一種無菌豆腐凝固劑及低溫自凝固無菌包裝豆腐，其中，無菌豆腐凝固劑包括重量百分比的豆渣發酵液77-90%、酒石酸1.5-4%、硫酸鈣5-15%、谷氨酰胺轉氨酶2-5%。本發明專利技術所述的無菌凝固劑在20℃以下時，可以保持豆漿不會凝固；當溫度升至50-55℃時，豆漿在10-15分鐘內緩慢凝固成為豆腐。同時，豆渣發酵液中富含膳食纖維，鋅、錳、鐵、銅、鈣、鎂、鉀、磷和VB1、VB2等礦物質和維生素，用這種無菌豆腐凝固劑制作出來的無菌包裝豆腐，具有不僅可以延長豆腐的保質期，而且還具有與傳統豆腐口感相似，并且營養更加豐富的優點。?
【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及一種無菌豆腐凝固劑及低溫自凝固無菌包裝豆腐。
技術介紹
豆腐是中國人民的一種傳統。豆腐的一般做法是把豆洗凈放入水中，浸泡適當時間，去皮后，再加一定比例的水磨成生豆漿。接著用特制的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆漿榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完第一次后將袋口打開，放入清水，收好袋口后再榨一次。生豆漿榨好后，放入鍋內煮沸，邊煮邊要撇去面上浮著的泡沫。煮的溫度保持在九十至一百一十攝氏度之間，并且需要注意煮的時間。煮好的豆漿需要進行點鹵凝固。常 用的鹵水一般為鹽鹵和石膏，現在也有用葡萄糖酸內脂作為點鹵之用。鹽鹵的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。用石膏點鹵的話先要將石膏焙燒至剛剛過心為止，然后碾成粉末加水調成石膏漿，沖入剛從鍋內酉出的豆漿里，并用勺子輕輕攪勻。不久之后，豆漿就會凝結成豆腐花。在豆腐花凝結的約15分鐘內，用勺子輕輕S進已鋪好包布的木托盆或其它容器里。盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10至20分鐘，即成豆腐。用傳統方法制作的豆腐具有口感好的優點，但是，這種豆腐最大的問題是保存時間短，否則就會變酸。近年來，為了延長豆腐的保質期限，人們專利技術了一種無菌包裝豆腐，它是在無菌的條件下，將無菌豆漿及無菌凝固劑同進灌入無菌容器內，然后，在豆漿冷卻的過程中，形成豆腐，這種無菌包裝豆腐雖然可以延長豆腐的保質期，但是，這種豆腐的口感不如傳統方法制作的豆腐。
技術實現思路
本專利技術的目的克服上述缺陷，向社會提供一種無菌豆腐凝固劑及低溫自凝固無菌包裝豆腐，用這種無菌豆腐凝固劑制作出來的無菌包裝豆腐，具有不僅可以延長豆腐的保質期，而且還具有與傳統豆腐口感相似，并且營養更加豐富的特點。本專利技術的技術方案是提供一種無菌豆腐凝固劑，包括重量百分比的豆渣發酵液77-90%、酒石酸I. 5-4%、硫酸鈣5-15%、谷氨酰胺轉氨酶2_5% ;所述豆渣發酵液由下述方法制成， (1)、將新鮮豆渣兌水至含豆渣固形物為20-40%重量比的豆渣液體； (2)、將用第一步處理后的豆渣液體60-90重量份；硫酸氨O.5-1. 5重量份、硫酸鎂O.5-1. 5重量份、碳酸氫銨I. 5-2. 5重量份和葡萄糖I. 5-2. 5重量份，攪拌均勻，制成混合液體； (3)、滅菌，將混合液體置入高壓滅菌鍋內，在攝氏121度的條件下，滅菌I小時； (4)、冷卻至25-30攝氏度，在無菌條件下接入混合菌種液體，混合菌種液體的接種量為混合液體重量的8-15% (重量百分比);所述混合菌種液體是由少孢根霉I重量份、米曲霉1-2重量份和納豆桿菌1-3重量份混合而成；(5)、在25-32攝氏度有氧的條件下，發酵10-15小時，然后，升溫至38-45攝氏度再發酵5-10小時，過濾后所得到的豆渣發酵液。本專利技術還提供一種低溫自凝固無菌包裝豆腐，在豆漿中加入占豆漿總量(w /w) O. 2-0. 4%的下述無菌豆腐凝固劑(w/w):豆洛發酵液77-90%、酒石酸I. 5_4%、硫酸隹丐5_15%、谷氨酰胺轉氨酶2-5% ;所述豆渣發酵液由下述方法制成， (1)、將新鮮豆渣兌水至含豆渣固形物為20-40%重量比的豆渣液體； (2)、將用第一步處理后的豆渣液體60-90重量份；硫酸氨O.5-1. 5重量份、硫酸鎂0.5-1. 5重量份、碳酸氫銨I. 5-2. 5重量份和葡萄糖I. 5-2. 5重量份，攪拌均勻，制成混合液體； (3)、滅菌，將混合液體置入高壓滅菌鍋內，在攝氏121度的條件下，滅菌I小時； (4)、冷卻至25-30攝氏度，在無菌條件下接入混合菌種液體，混合菌種液體的接種量為混合液體重量的8-15% (重量百分比);所述混合菌種液體是由少孢根霉I重量份、米曲霉1-2重量份和納豆桿菌1-3重量份混合而成； (5)、在25-32攝氏度有氧的條件下，發酵10-15小時，然后，升溫至38-45攝氏度再發酵5-10小時，過濾后所得到的豆渣發酵液。本專利技術所述的無菌凝固劑可在溫度升至50_55°C時，豆漿在10-15分鐘內緩慢凝固成為豆腐。同時，豆渣發酵液中富含膳食纖維，鋅、錳、鐵、銅、鈣、鎂、鉀、磷和VB1、VB2等礦物質和維生素，用這種無菌豆腐凝固劑制作出來的無菌包裝豆腐，具有不僅可以延長豆腐的保質期，而且還具有與傳統豆腐口感相似，并且營養更加豐富的優點。具體實施例方式一、無菌豆腐凝固劑的制作 實施例I 將新鮮豆渣兌水至含豆渣固形物為20-40%重量比的豆渣液體，用干燥法測定豆渣液體濃度；用處理后的豆渣液體60KG ;硫酸氨O. 5KG、硫酸鎂O. 5KG、碳酸氫銨I. 5KG和葡萄糖1.5KG，攪拌均勻，制成混合液體；將混合均勻液體置入高壓滅菌鍋內，在攝氏121度的條件下，滅菌I小時；取出高壓滅菌鍋，冷卻至25-30攝氏度，在無菌條件下接入混合菌種液體，混合菌種液體的接種量為混合液體重量的8-15% (本實施例中的混合液體的總量是64KG，如按8%接種，則加入混合菌種液體種量為5. 12KG);所述混合菌種液體是由少孢根霉I重量份、米曲霉1-2重量份和納豆桿菌1-3重量份混合而成；在25-32攝氏度有氧的條件下，發酵10-15小時(這個階段主要是米曲菌和少孢根霉發酵)，然后，升溫至38-45攝氏度再發酵5-10小時(這個階段主要是納豆桿菌發酵)，所得到的豆渣發酵液；低溫保存(1-4攝氏度)備用。按重量百分比取無菌豆腐凝固劑包括重量百分比的豆渣發酵液78. 5%、酒石酸1.5%、硫酸鈣15%、谷氨酰胺轉氨酶5%，過濾滅菌后所得到的無菌豆腐凝固劑。實施例2 將新鮮豆渣兌水至含豆渣固形物為20-40%重量比的豆渣液體，用干燥法測定豆渣液體濃度；用處理后的豆渣液體75KG ;硫酸氨1KG、硫酸鎂1KG、碳酸氫銨2KG和葡萄糖2KG，攪拌均勻，制成混合液體；將混合均勻液體置入高壓滅菌鍋內，在攝氏121度的條件下，滅菌I小時；取出高壓滅菌鍋，冷卻至25-30攝氏度，在無菌條件下接入混合菌種液體，混合菌種液體的接種量為混合液體重量的8-15% (本實施例中的混合液體的總量是81KG，如按8%接種，則加入混合菌種液體種量為6. 48KG);所述混合菌種液體是由少孢根霉I重量份、米曲霉1-2重量份和納豆桿菌1-3重量份混合而成；、在25-32攝氏度有氧的條件下，發酵10-15小時(這個階段主要是米曲菌和少孢根霉發酵)，然后，升溫至38-45攝氏度再發酵5-10小時(這個階段主要是納豆桿菌發酵)，所得到的豆渣發酵液；低溫保存(1-4攝氏度)備用。按重量百分比取豆渣發酵液80%、酒石酸4%、硫酸鈣13%、谷氨酰胺轉氨酶3%，過濾滅菌后所得到的無菌豆腐凝固劑。實施例3 將新鮮豆渣兌水至含豆渣固形物為20-40%重量比的豆渣液體，用干燥法測定豆渣液體濃度；用處理后的豆渣液體90KG ;硫酸氨I. 5KG、硫酸鎂I. 5KG、碳酸氫銨2. 5KG和葡萄糖2. 5KG，攪拌均勻，制成混合液體；將混合均勻液體置入高壓滅菌鍋內，在攝氏121度的條件下，滅菌I小時；取出高壓滅菌鍋，冷卻至25-30攝氏度，在無菌條件下接入混合菌種液體，混合菌種液體的接種量為混合液體重量的8-15%(本實施例中的混合液體的總量是98KG，如按8%接種，則本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種無菌豆腐凝固劑，其特征在于：包括重量百分比的豆渣發酵液？77？90%、酒石酸？1.5？4%、硫酸鈣？5？15%、谷氨酰胺轉氨酶？2？5%；所述豆渣發酵液由下述方法制成,（1）、將新鮮豆渣兌水至含豆渣固形物為20？40%重量比的豆渣液體；（2）、將用第一步處理后的豆渣液體60？90重量份；硫酸氨0.5？1.5重量份、硫酸鎂0.5？1.5重量份、碳酸氫銨1.5？2.5重量份和葡萄糖1.5？2.5重量份，攪拌均勻，制成混合液體；（3）、滅菌，將混合液體置入高壓滅菌鍋內，在攝氏121度的條件下，滅菌1小時；（4）、冷卻至25？30攝氏度，在無菌條件下接入混合菌種液體，混合菌種液體的接種量為混合液體重量的8？15%（重量百分比）；所述混合菌種液體是由少孢根霉1重量份、米曲霉1？2重量份和納豆桿菌1？3重量份混合而成；（5）、在25？32攝氏度有氧的條件下，發酵10？15小時，然后，升溫至38？45攝氏度再發酵5？10小時，過濾后所得到的豆渣發酵液。
【技術特征摘要】
【專利技術屬性】
技術研發人員：徐康，楊雄，
申請(專利權)人：深圳市福蔭食品集團有限公司，
類型：發明
國別省市：
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