一種水果餡餅及其制作方法技術

一種水果餡餅，包括餅皮和包在餅皮內的餅餡，在餅皮表面刷上一層雞蛋清后，經烘焙制成，餅皮的原料由面粉、奶粉、淀粉、一級加碘精制鹽、食品級碳酸氫鈉、國標一級白砂糖、質量百分比濃度為75%的煉乳、質量百分比濃度為28%的植脂淡奶、植物油和去殼雞蛋組成，餅餡的原料由水果、果膠、國標一級白砂糖、質量百分比濃度為80%的麥芽糖漿、食品級甘油、6倍濃縮果汁和水組成；餅皮和餅餡的質量比例為6.5：3.5。本發明專利技術所選用的原材料品種搭配合理，具有營養性和適口性，質量穩定；制作方法科學并且能夠機械化規模生產，符合現代快餐食品生產作業方式的需要，易于包裝、攜帶和保存。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及食品加工
，具體的說是。
技術介紹
隨著我國經濟的快速發展，人們生活水平不斷提高，對食品的要求也越來越高，但是現代社會激烈的競爭，以及食品行業技術發展的成熟，都使得現有食品已不能滿足人們的需求。人們對食品的需求，不僅從原來的色香味方面有了更高要求，而且從產品的營養價值、技術含量、新口感的推出以及焙烤食品適口性等多元化方面有了更高的追求；隨著人們生活節奏的加快，節省就餐時間是人們普遍關注的問題，方便主食品和休閑食品將成為食品工業的主要發展方向之一，而人們的膳食結構將趨于品種多樣化、口味多樣化。目前，國內快餐食品中中式快餐的需求量要遠遠超過西式快餐的需求，而在中餐·食品中，餡餅是一種深受大眾喜愛的食品，它不僅主副食兼具，而且攜帶方便，經濟實惠。但現有餡餅均采用將揉好的面團(油面)，通過壓制面皮將餡料包裹在內，再進行烘烤、油煎或油炸而成，一系列的人工操作，不僅加工程序繁雜、質量不穩定、難以形成規模化生產、不易包裝攜帶及保存，而且，現有餡餅的原料選擇范圍有限，其面皮和餡的原材料品種單一，營養不均衡，口味欠佳。
技術實現思路
為解決現有技術中餡餅質量不穩定、營養不均衡以及難以形成規模化生產等問題，本專利技術提供了。本專利技術為解決上述技術問題采用的技術方案為 一種水果餡餅，包括餅皮和包在餅皮內的餅餡，在餅皮表面刷上一層雞蛋清后，經烘焙制成，所述餅皮的原料由面粉、奶粉、淀粉、一級加碘精制鹽、食品級碳酸氫鈉、國標一級白砂糖、質量百分比濃度為75%的煉乳、質量百分比濃度為28%的植脂淡奶、植物油和去殼雞蛋組成，各原料加入量的質量百分比為面粉10-40%，奶粉5-8%，淀粉2-4%，一級加碘精制鹽O. 5-1. 7%，食品級碳酸氫鈉O. 1-0. 3%，國標一級白砂糖14-20%，煉乳7_12%，植脂淡奶4. 4-7%，植物油18-24%，去殼雞蛋9-13% ;所述餅餡的原料由水果、果膠、國標一級白砂糖、質量百分比濃度為80%的麥芽糖漿、食品級甘油、6倍濃縮果汁和水組成，各原料加入量的質量百分比為水果20-35%，果膠1-3%，國標一級白砂糖18-20%，麥芽糖漿26_30%，食品級甘油2-5%，6倍濃縮果汁2-4%，水16-18% ;所述餅皮和餅餡的質量比例為6. 5 :3. 5。一種水果餡餅的制作方法，包括以下步驟 步驟一、制備面團 (1)按質量百分比稱取國標一級白砂糖14-20%，質量百分比濃度為75%的煉乳7-12%，質量百分比濃度為28%的植脂淡奶4. 4-7%，混勻備用； (2)按質量百分比稱取面粉10-40%，奶粉5-8%，淀粉2-4%，一級加碘精制鹽O.5-1. 7%，食品級碳酸氫鈉O. 1-0. 3%，混勻備用；(3)按質量百分比稱取植物油18-24%和去殼雞蛋9-13%，將植物油加入攪拌機中低速攪拌10分鐘，再加入步驟(I)制得的混合物，低速攪拌5分鐘，然后加入所稱取的去皮雞蛋，低速攪拌10分鐘后高速攪拌5分鐘，最后加入步驟(2)制得的混合物，低速攪拌10分鐘后高速攪拌5分鐘，將制得的面團裝入盤中后，放在溫度為-10°C的冷藏室中冷凍8-10小時，備用；其中，攪拌機的低速攪拌速率為110轉/分鐘，高速攪拌速率為210轉/分鐘；步驟二、制備餅餡 (1)挑選無腐爛、無變質及無病蟲害的合格水果，經清洗、去皮、去核后，按質量百分比稱取水果20-35%,并放入純凈水中浸泡,備用； (2)按質量百分比稱取果膠1_3%、國標一級白砂糖18-20%、質量百分比濃度為80%的麥芽糖漿26-30%、食品級甘油2-5%、6倍濃縮果汁2-4%，水16_18%，將稱取好的果膠、白砂糖和水混合后倒入攪拌機中攪拌并升溫，經60分鐘升溫至85°C，再加入稱取好的麥芽糖漿混合攪拌，經80分鐘升溫至100°C，然后加入所稱取的甘油，并將步驟(I)備用的水果用粉碎機攪拌成泥狀后，加入攪拌機中混合攪拌，經70分鐘升溫至125°C，最后加入稱取好的6倍濃縮果汁，攪拌均勻后裝入容器，冷卻至室溫后密封保存；攪拌機的攪拌速率為40轉/分鐘； 步驟三、成型及焙烤 采用全自動包餡機將質量比例為6. 5 :3. 5的面團與餅餡進行包餡，壓制成餅狀，再在餡餅表面壓制花紋，將壓制花紋后的水果餡餅表面刷上一層雞蛋清，然后裝入盤中，將盤放入烤箱中焙烤；焙烤包括四段工序，第一段上火230°C，下火180°C，時間I. 5-2分鐘；第二段上火240°C，下火200。。，時間I. 5-2分鐘；第三段上火250°C，下火200。。，時間1.5-2分鐘；第四段上火230°C，下火190°C，時間I. 5-2分鐘； 步驟四、冷卻及包裝 將焙烤后的水果餡餅取出，放入旋轉式立體冷卻塔，設置冷卻塔的頻率為50Hz，功率為2000W,在無菌條件下自然冷卻至室溫，即得水果餡餅；采用餅干包裝機將冷卻后的水果餡餅進行包裝。所述面粉為精制小麥粉或全麥粉。所述淀粉為小麥淀粉、玉米淀粉、大米淀粉或馬鈴薯淀粉。所述餅餡中的水果為草莓、蘋果、獼猴桃、香蕉、桃或菠蘿；所述6倍濃縮果汁的類型與所使用的水果類型相對應，6倍濃縮果汁購買自飲之健食品有限公司。所述植脂淡奶為市場上可以購買到的雀巢三花植脂淡奶，果膠為市場上可購買到的進口果膠，植物油購買自南僑油脂有限公司；其它原料在市場上均可以購買到。所述水果餡餅的焙烤過程包括四段工序，每段工序的時間為I. 5-2. 5分鐘。水果是人們膳食生活中維生素A和維生素C的主要來源，而果膠具有膳食纖維的作用，水果還可以維持人體的酸堿平衡和電解質平衡；所使用的食品級甘油能分解果汁中的苦澀異味，增進果汁本身的香味，使水果餡外觀鮮亮，酸甜可口。本專利技術的有益效果 (I)本專利技術中所使用的原料如奶粉、植脂淡奶以及煉乳等，營養結構搭配合理，蛋白質、脂肪、礦物質以及淀粉等人體必需物質比例適當，且加入的雞蛋使制成的面團更加松軟，改善了餅皮的口感；同時，水果餡餅的研發，填補了市場空白，體現了休閑、營養和保健的特點，滿足人們的生活需求；口味可根據不同人群的需要進行調整，并可供選擇，其色鮮味美，營養豐富，新鮮衛生； (2)本專利技術在制備面團時，通過低速攪拌和高速攪拌的配合，各原料混合較為均勻，使面團具有良好的延伸性和彈性；餅餡采用攪拌和升溫同時進行的成形方式，較好地保留了食品原有的營養和口味；餡餅焙烤工序的設定，使餡餅具有了餅干的香酥感，更具有營養性和適口性,質量穩定； (3)本專利技術所選用的原材料品種搭配合理，營養均衡，既有水果的營養健康，又保持了糕點所具有的口感；制作方法科學并且能夠機械化規模生產，符合現代快餐食品生產作業方式的需要，易于包裝、攜帶和保存。具體實施例方式以下結合具體實施例對本專利技術作進一步的詳細描述，但并不是所有的可實施方 案。實施例I : 一種草莓餡餅 步驟一、制作1000克餅皮 (1)稱取170克國標一級白砂糖，95克質量百分比濃度為75%的煉乳，55克質量百分比濃度為28%的雀巢三花植脂淡奶，混勻備用； (2)稱取250克面粉，62克奶粉，35克淀粉，11克一級加碘精制鹽，2克食品級碳酸氫鈉，混勻備用； (3)稱取220克購買自南僑油脂有限公司的植物油加入攪拌機中，低速攪拌10分鐘后加入將步驟(I)制得的混合物，低本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種水果餡餅，包括餅皮和包在餅皮內的餅餡，在餅皮表面刷上一層雞蛋清后，經烘焙制成，其特征在于：所述餅皮的原料由面粉、奶粉、淀粉、一級加碘精制鹽、食品級碳酸氫鈉、國標一級白砂糖、質量百分比濃度為75%的煉乳、質量百分比濃度為28%的植脂淡奶、植物油和去殼雞蛋組成，各原料加入量的質量百分比為：面粉10？40%，奶粉5？8%，淀粉2？4%，一級加碘精制鹽0.5？1.7%，食品級碳酸氫鈉0.1？0.3%，國標一級白砂糖14？20%，煉乳7？12%，植脂淡奶4.4？7%，植物油18？24%，去殼雞蛋9？13%；所述餅餡的原料由水果、果膠、國標一級白砂糖、質量百分比濃度為80%的麥芽糖漿、食品級甘油、6倍濃縮果汁和水組成，各原料加入量的質量百分比為：水果20？35%，果膠1？3%，國標一級白砂糖18？20%，麥芽糖漿26？30%，食品級甘油2？5%，6倍濃縮果汁2？4%，水16？18%；所述餅皮和餅餡的質量比例為6.5：3.5。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：耿建周，
申請(專利權)人：河南夢想食品有限公司，
類型：發明
國別省市：