一種薏米飲料及其制備方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種薏米飲料及其制備方法。所述的薏米飲料經(jīng)烘焙、糊化、淀粉酶液化、糖化酶糖化和中性蛋白酶酶解步驟得到。本發(fā)明專利技術(shù)的薏米飲料制備過程中經(jīng)特定的蛋白酶（中性蛋白酶）酶解，得到的薏米飲料富含活性肽，有薏米清香，甜味純正自然，無需額外添加奶、糖、化學(xué)防腐劑等，克服了現(xiàn)有技術(shù)中蛋白酶解后的飲料有苦味的不足。

【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)涉及飲料及其制備方法，特別涉及。
技術(shù)介紹
薏米為禾本科植物薏該(Coix lachryma-jobi L)的干燥成熟種仁。薏米深受日本、南韓、歐美等國家歡迎，我國每年有大量的薏米外貿(mào)出口，但國內(nèi)對薏米的開發(fā)利用程度還很低。目前我國薏米一般還是以出口或直接食用為主，薏米的經(jīng)濟效益沒能充分發(fā)揮出來。盡管近年來已有了一些薏米方面的研究，但是薏米功能飲品的研制還屬于薄弱環(huán)節(jié)。薏米是一種營養(yǎng)均衡的谷物，它含有蛋白質(zhì)14%以上，脂肪5%，碳水化合物65%，粗纖維3%等。薏苡富含大量不飽和脂肪酸。薏苡所含蛋白質(zhì)高于米、面。薏米蛋白質(zhì)的氨基酸組成與大豆、小麥蛋白質(zhì)相近，而且富含人體所需的必需氨基酸及礦物質(zhì)。 現(xiàn)有技術(shù)中沒有將薏米中的蛋白質(zhì)充分開發(fā)，沒有含活性肽的薏米飲料及其制備方法。而大多是薏米與奶、豆類、果蔬汁等混合后接種乳酸菌，飲料中薏米未占主要成分。李存芝(酶解薏米飲料的研制，農(nóng)業(yè)機械，2011)等人以薏米為原料經(jīng)淀粉酶和糖化酶等酶解步驟，研制出了一種酶解薏米飲料，但是未經(jīng)蛋白酶解，得到的薏米飲料中不含活性肽?，F(xiàn)有技術(shù)中有大豆等經(jīng)過蛋白酶酶解的研究，但是會產(chǎn)生苦味，通常采用糊精等進行包埋處理解除苦味。
技術(shù)實現(xiàn)思路
本專利技術(shù)所要解決的首要問題在于提供一種無苦味、富含活性肽的薏米飲料的制備方法，該飲料是純天然飲品，有較高的抗氧化活性，不需再添加化學(xué)防腐劑、色素、香精和糖 ο本專利技術(shù)所要解決的另一問題在于提供由上述制備方法制備得到的薏米飲料。本專利技術(shù)的上述目的通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn) 一種薏米飲料的制備方法，經(jīng)烘焙、糊化、淀粉酶液化、糖化酶糖化和中性蛋白酶酶解步驟得到。一種薏米飲料的制備方法，具體包括如下步驟 (1)烘焙將薏米烘烤至薏米呈淺黃色，烘烤后將薏米粉碎，過篩； (2)糊化料水比為Ig : 6 10 ml，加熱使薏米粉糊化； (3)酶解65 75°C加入酶活力為彡3000U/mL的淀粉酶液化25 35min，淀粉酶用量為2. O 4. OmL / kg薏米干粉(即每Ikg薏米干粉加入酶量為2. O 4. OmL);降溫至60 70°C加入酶活力為彡10萬U/mL的糖化酶糖化55 65min，糖化酶用量為4. O 6. OmL / kg薏米干粉；降溫至50 60°C加入酶活力為彡10萬U/mL的中性蛋白酶,酶解55 65min,中性蛋白酶用量為I. O 3. O ml/kg薏米干粉；酶解后將衆(zhòng)液加熱至沸滅酶； (4)離心將步驟(3)得到的漿液離心分離，棄去沉淀物，即得原漿液； (5)均質(zhì)在原漿液添加入羧甲基纖維素(CMC)的重量百分比為O.2 O. 4%，黃原膠的重量百分比為O. I O. 2%，蔗糖脂肪酸酯的重量百分比為O. I O. 2% ;然后經(jīng)膠體磨使?jié){液中各成分分散均勻。作為一種優(yōu)選方案，步驟(I)中所述的過篩為過80 200目篩。所述過篩最優(yōu)選為過150目篩。作為一種優(yōu)選方案，步驟(2)中所述的料水比為Ig :8ml。作為一種優(yōu)選方案，步驟(3)中所述的酶解，其酶解條件是70°C加入淀粉酶液化30 min,淀粉酶用量為3. O mL / kg薏米干粉；降溫至65。(^加入糖化酶糖化60min,糖化酶用量為5.0 mL / kg薏米干粉；降溫至55°C加入中性蛋白酶，酶解60min，蛋白酶用量為2. O ml/kg薏米干粉。 作為一種優(yōu)選方案，本專利技術(shù)所述的淀粉酶為中溫α —淀粉酶，所述的糖化酶為高效液體糖化酶。作為一種優(yōu)選方案，步驟(4)中所述的離心條件為3500 4000 r / min下離心分離10 30min。作為一種優(yōu)選方案，步驟(5)中所述的羧甲基纖維素的重量百分比為0.3%，黃原膠的重量百分比為O. 1%，蔗糖脂肪酸酯的重量百分比為O. 1%。作為一種優(yōu)選方案，在烘培前對薏米進行篩選和清洗。本專利技術(shù)所得到的上述薏米飲料可進一步對其接種乳酸菌進行發(fā)酵，具體步驟為首先將薏米飲料滅菌，然后在無菌條件下進行乳酸菌接種，接種量為I 3%(重量百分比)，然后于35 45 °C下恒溫發(fā)酵，待pH達到3. 5 4. 5時停止發(fā)酵。作為一種優(yōu)選方案，接種量為2% (重量百分比)，發(fā)酵溫度為42°C，pH值為4. O。發(fā)酵時間為6h時，活菌落數(shù)達到8. 0X107cfu/ml以上。本專利技術(shù)還提供一種由上述制備方法制備得到的薏米飲料。本專利技術(shù)與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下有益效果 (I)本專利技術(shù)的薏米飲料制備過程中經(jīng)特定的蛋白酶(中性蛋白酶)酶解，得到的薏米飲料富含活性肽，有薏米清香，甜味純正自然，無需額外添加奶、糖、化學(xué)防腐劑等，克服了現(xiàn)有技術(shù)中蛋白酶解后的飲料有苦味的不足。(2)該薏米飲料的制備方法使薏米的原料利用率高達61. 24%，薏米飲料對DPPH的清除率高達84. 74%，同時保留其它營養(yǎng)成分；(3)將烘焙、液化、糖化、特定蛋白酶酶解相結(jié)合，接種乳酸菌發(fā)酵，此對乳酸菌具有增值作用，發(fā)酵結(jié)束后乳酸菌的活菌數(shù)為8. OX 107cfu/ml以上。具體實施例方式以下結(jié)合具體實施例來進一步解釋本專利技術(shù)，但實施例并不對本專利技術(shù)做任何形式的限定。實施例I (1)篩選要求薏米籽粒飽滿，色澤潔白，無蟲蛀，無霉斑，脫殼完全，并除去殘留殼及砂粒等雜質(zhì)； (2)清洗將篩選過的薏米水洗，進一步除去灰塵及細小雜質(zhì)，浙干水分； (3)烘焙將薏米于烘盤上攤薄后放入烘爐中烘烤，上下火為150°C，不時翻動，烘烤至薏米呈淺黃色，取出冷卻的薏米放入電動粉碎機中粉碎，過150目篩；(4)糊化料水比為Ig 8ml，加熱到60 70°C使薏米粉糊化； (5)酶解70°〇加入酶活力為彡300(^/1^的中溫α—淀粉酶液化30min，中溫α —淀粉酶用量為3. OmL / kg薏米干粉；降溫至65°C加入酶活力為彡10萬U/mL的高效液體糖化酶糖化60min，高效液體糖化酶用量為5.0 mL / kg薏米干粉；降溫至55°C加入酶活力為> 10萬U/mL的中性蛋白酶,酶解60min,蛋白酶用量為2. O ml/kg薏米干粉；酶解后將漿液加熱至沸滅酶； (6)離心酶解液在3500r/min下離心分離15min,即得原衆(zhòng)液； (7)均質(zhì)在步驟(6)中的原漿液中添加羧甲基纖維素CMC的重量百分比為O.3%，黃原膠的重量百分比為O. 1%，蔗糖脂肪酸酯的重量百分比為O. 1% ;經(jīng)膠體磨使?jié){液中各成分分散均勻； (8)均質(zhì)后121°C、15分鐘高溫殺菌，冷卻、灌裝，即得保質(zhì)期6個月以上的富含活性肽 的薏米飲料，飲料風(fēng)味好，無苦味。 實施例2 (1)篩選要求薏米籽粒飽滿，色澤潔白，無蟲蛀，無霉斑，脫殼完全，并除去殘留殼及砂粒等雜質(zhì)； (2)清洗將篩選過的薏米水洗，進一步除去灰塵及細小雜質(zhì)，浙干水分； (3)烘焙將薏米于烘盤上攤薄后放入烘爐中烘烤，上下火為170°C，不時翻動，烘烤至薏米呈淺黃色，取出冷卻的薏米放入電動粉碎機中粉碎，過200目篩； (4)糊化料水比為Ig 10ml，加熱使薏米粉糊化； (5)酶解75°C加入酶活力為彡3000U/mL的中溫α—淀粉酶液化35min，中溫α —淀粉酶用量為4. OmL / kg薏米干粉；降溫至70°C加入酶活力為彡10萬U/mL的高效液體糖化酶糖化65min,高效液體本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護點】
一種薏米飲料的制備方法，其特征在于經(jīng)烘焙、糊化、淀粉酶液化、糖化酶糖化和中性蛋白酶酶解得到。

【技術(shù)特征摘要】

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：李存芝，張廣文，黃雪松，吳希陽，唐書澤，
申請(專利權(quán))人：暨南大學(xué)，
類型：發(fā)明
國別省市：