本發明專利技術公開了一種具有高含量茶黃素的速溶紅茶粉的制備方法，按以下步驟進行：1）取干綠茶，加入熱水提取；濾去茶渣、得到茶湯；冷卻后，依次通過離心分離、濃縮，得到綠茶濃縮汁；2)取茶葉鮮葉于萎凋槽中萎凋，得到萎凋葉；3）將綠茶濃縮汁與萎凋葉進行混合；揉捻，將揉捻好的萎凋葉粉碎后進行發酵，得到發酵葉；4）在發酵葉中加入熱水，進行提取，經過冷卻、離心分離、濃縮后，得到紅茶濃縮液，最后經干燥，得到速溶紅茶粉。采用該方法制備的速溶紅茶粉，具有茶黃素含量高、風味獨特、具有鮮茶特征的特點，同時不需要添加外源酶，具有生產成本低、工藝簡單、控制方便的特點。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及一種速溶紅茶的制備方法，具體涉及。屬于食品與飲料加工
技術介紹
茶黃素是茶葉在多酚氧化酶等酶類在發酵過程中形成的，是紅茶的特征成分之一，由茶黃素(TF1)、茶黃素-3-單沒食子酸酯(TF2)、茶黃素-3-單沒食子酸酯(TF3)和茶黃素-3-3-雙沒食子酸酯(TF4)等主要成分物質組成。研究表明，速溶紅茶粉的品質高低與速溶紅茶粉中茶黃素的含量有極大的正相關性，決定著速溶紅茶湯的湯色、香氣、滋味以及營養功能。而具有高含量茶黃素的速溶紅茶粉的制備往往靠選用高含量茶黃素的干紅茶來進行，這在一定程度嚴重制約了紅茶原料的選擇范圍，特別在中國國內的紅茶中茶黃素的含量一般都較低，大多數紅茶的茶黃素含量在1%以下，遠低于印度、斯里蘭卡、肯尼亞等 國外紅茶。另外，在用紅茶提取速溶紅茶粉的過程中，茶黃素還會進一步氧化和損失，也在一定程度上降低了速溶茶粉中茶黃素的含量。現有技術中，中國專利申請號為“200910008615. 8”的專利技術專利公開了一種由紅茶汁、純西瓜汁、紅糖為主要原料調制而成的紅茶飲料，該加工方法采用添加非茶類的外源物質來制備紅茶飲料，該方法所得的紅茶飲料中果汁風味與紅茶汁風味不能達到完美融合，風味品質不協調，并且在產品后期的應用范圍受到很大的限制。同時，中國專利申請號為“200610136431. 6”的專利技術專利公開了一種紅茶飲料的制作方法，它是取干綠茶高溫浸提后得到茶湯，將茶湯冷卻后放置反應罐或發酵罐內，加入新茶鮮葉，通入氧氣或空氣，攪拌反應得紅茶汁，該方法存在如下問題工藝較為復雜，是一種非常規的制備方法，另外，將新鮮的茶葉鮮葉加入到綠茶茶湯中，鮮葉中的酶體系被茶湯大大稀釋了，不利于茶黃素的快速形成，工藝控制難度大。
技術實現思路
本專利技術的目的是為了克服上述問題，提供，采用該方法制備的速溶紅茶粉，具有茶黃素含量高、風味獨特、具有鮮茶特征的特點，同時不需要添加外源酶，具有生產成本低、工藝簡單、控制方便的特點，此方法非常適合茶葉深加工企業制備具有高含量茶黃素的速溶紅茶粉的產業化加工。為實現上述目的，本專利技術采用如下技術方案 ，其特征在于按以下步驟進行 1)取干綠茶，加入重量為干綠茶重量8-15倍的熱水提取；濾去茶渣、得到茶湯；待茶湯迅速冷卻后，依次通過離心分離、反滲透濃縮或者閃蒸濃縮，得到綠茶濃縮汁； 2)取茶葉鮮葉于萎凋槽中萎凋，得到萎凋葉； 3)將綠茶濃縮汁與萎凋葉按照重量比為1:5-1:20的比例進行混合；將混合均勻的萎凋葉放入揉捻機中進行揉捻，揉捻50-70分鐘，使得茶葉細胞的破損率大于70% ;將揉捻好的萎凋葉粉碎后置于發酵室中進行發酵，得到發酵葉； 4)在發酵葉中加入重量為發酵葉重量5-15倍的熱水，進行提取，得到紅茶茶湯；經過冷卻、離心分離、濃縮后，得到固形物含量為25-36%的紅茶濃縮液，最后經噴霧干燥或者冷凍干燥后，得到具有高含量茶黃素的速溶紅茶粉。優選地，在步驟I)中，所述干綠茶為中葉種綠茶或大葉種綠茶；干綠茶提取時的水溫為70-85°C，提取時間為15-20分鐘；經過離心、濃縮處理后的綠茶濃縮汁的濃度為10-20brixo優選地，在步驟2)中，茶葉鮮葉萎凋按照傳統的茶 葉萎凋方式進行，所得萎凋葉的含水量為50-60%。優選地，在步驟2)中，萎凋時間為18小時，萎凋溫度控制在23°C，濕度控制在55-60%。優選地，在步驟3)中，在發酵過程中，控制相對濕度在85%以上，發酵室內氧氣含量維持在25%以上，發酵時間控制在2-4小時。優選地，在步驟3)中，發酵的溫度嚴格控制在18-25°c，這樣有利茶黃素的形成和累積，形成聞茶黃素的廣品。優選地，在步驟3)中，將揉捻好的萎凋葉粉碎至15-25目。優選地，在步驟4)中，將發酵好的發酵葉迅速加入95°C以上的熱水中進行提取，提取時間為15-20分鐘。優選地，在步驟4)中，冷卻、離心分離、濃縮過程依次如下將茶湯冷卻至30-32°C、采用管式離心機進行離心，采用反滲透濃縮后、再采用薄膜離心濃縮，得到固形物含量為25-36%的紅茶濃縮液。本專利技術的有益效果在于 I、本專利技術采用茶葉鮮葉與反滲透濃縮后的綠茶濃縮汁混合發酵，利用茶葉鮮葉和干綠茶提取物中均富含形成茶黃素所必需的兒茶素成分，提高了茶黃素合成所需底物兒茶素的濃度，有利于茶黃素的形成和累計，大大提高了茶黃素的含量，可達到12. 7%，相比常規方法提高50%以上，而且風味獨特、具有鮮茶特征。2、在常規的速溶紅茶粉加工過程中使用的都是干茶葉，酶系不存在了，往往需要添加外源酶來滿足要求，除了增加成本外也增加了操作難度。與常規方法相比，本專利技術采用茶葉鮮葉與反滲透濃縮后的綠茶濃縮汁混合發酵，由于在茶葉鮮葉中含有兒茶素氧化形成茶黃素的豐富內源酶系，包括多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、糖甙酶、過氧化物酶、葉綠素酶、氧化酶等酶類，因此，本專利技術所述的制備方法不需要添加外源酶，具有生產成本低、工藝簡單、控制方便的優點。3、本專利技術采用鮮葉直接發酵加工成紅茶汁，避免了傳統加工方式的干燥處理，大大減少了能耗及成本，同時該產品風味獨特，具有鮮茶特征。同時，該方法既利用了鮮葉加工速溶紅茶粉所具有的鮮爽、清香獨特性，也解決了低檔綠茶產品的銷路，提高了速溶紅茶粉的市場競爭力，非常適合茶葉深加工企業制備具有高含量茶黃素的速溶紅茶粉的產業化加工。具體實施方式為更好的說明本專利技術中的內容，下面結合具體實施例作進一步說明。實施例I : 選擇夏季茶葉鮮葉一芽四葉至一芽五葉群體種，大葉種綠茶干茶為原料。I)取中大葉種綠茶干茶10公斤，用75°C的熱水150公斤在提取罐中攪拌提取20分鐘，濾去茶渣得到茶湯，將茶湯迅速冷卻至30-32°C，用管式離心機離心得到澄清透明的茶湯，再用反滲透濃縮，至其固形物含量15%，得到的綠茶濃縮汁留作備用； 2)取茶葉鮮葉30公斤于萎凋槽中均勻攤放，萎凋16小時，萎凋溫度控制在25°C，濕度控制在55-60%，萎凋葉含水量為53. 5% ； 3)將綠茶濃縮汁與萎凋葉按照重量比為1:10的比例混合，將混合均勻的萎凋葉上揉捻機進行揉捻，按照“空-輕-中-空-重-空-中-空”的步驟揉捻60分鐘，將揉捻好的茶葉用LTP粉碎機進行粉碎，至20目左右后置于發酵室中進行發酵，發酵溫度控制在 20-22°C，相對濕度為85%以上，發酵室內氧氣含量維持在25%以上，發酵室內發酵3小時； 4)在發酵好的茶葉中加入230公斤的98°C熱水，于提取罐中攪拌提取15分鐘，并保持恒溫，過濾茶渣得到茶湯180kg，將茶湯冷卻至30-32°C，管式離心機離心，反滲透濃縮汁得到固形物含量為10%的紅茶濃縮液，再用薄膜離心濃縮得到固形物含量為35%的紅茶濃縮液，經噴霧干燥得到速溶紅茶粉，通過檢測速溶紅茶粉中的茶黃素含量為10. 6%。對比實驗I : 即采用與實施例I相同的鮮葉原料，先按照傳統的紅茶干茶葉加工方法，再利用干茶葉來進行深加工制備速溶紅茶粉，并評估其茶黃素含量。I)選擇夏季茶葉鮮葉一芽四葉至一芽五葉群體種，按照傳統方法先萎凋、揉捻、發酵、毛火、足火等工序加工成紅茶干茶； 2)取上述加工好的紅茶干茶10公斤加入200公斤的98°C熱水，于提取罐中攪拌提取15分鐘，并保持恒溫，過濾茶渣得到茶湯170kg本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種具有高含量茶黃素的速溶紅茶粉的制備方法，其特征在于按以下步驟進行：1）取干綠茶，加入重量為干綠茶重量8？15倍的熱水提取；濾去茶渣、得到茶湯；待茶湯冷卻后，依次通過離心分離、反滲透濃縮或者閃蒸濃縮，得到綠茶濃縮汁；2)？取茶葉鮮葉于萎凋槽中萎凋，得到萎凋葉；3）將綠茶濃縮汁與萎凋葉按照重量比為1:5？1:20的比例進行混合；將混合均勻的萎凋葉放入揉捻機中進行揉捻，揉捻50？70分鐘；將揉捻好的萎凋葉粉碎后置于發酵室中進行發酵，得到發酵葉；4）在發酵葉中加入重量為發酵葉重量5？15倍的熱水，進行提取，得到紅茶茶湯；經過冷卻、離心分離、濃縮后，得到固形物含量為25？36%的紅茶濃縮液，最后經噴霧干燥或者冷凍干燥后，得到具有高含量茶黃素的速溶紅茶粉。
【技術特征摘要】
1.一種具有高含量茶黃素的速溶紅茶粉的制備方法，其特征在于按以下步驟進行 1)取干綠茶，加入重量為干綠茶重量8-15倍的熱水提取；濾去茶渣、得到茶湯；待茶湯冷卻后，依次通過離心分離、反滲透濃縮或者閃蒸濃縮，得到綠茶濃縮汁； 2)取茶葉鮮葉于萎凋槽中萎凋，得到萎凋葉； 3)將綠茶濃縮汁與萎凋葉按照重量比為1:5-1:20的比例進行混合；將混合均勻的萎凋葉放入揉捻機中進行揉捻，揉捻50-70分鐘；將揉捻好的萎凋葉粉碎后置于發酵室中進行發酵，得到發酵葉； 4)在發酵葉中加入重量為發酵葉重量5-15倍的熱水，進行提取，得到紅茶茶湯；經過冷卻、離心分離、濃縮后，得到固形物含量為25-36%的紅茶濃縮液，最后經噴霧干燥或者冷凍干燥后，得到具有高含量茶黃素的速溶紅茶粉。2.根據權利要求I所述的一種具有高含量茶黃素的速溶紅茶粉的制備方法，其特征是在步驟I)中，所述干綠茶為中葉種綠茶或大葉種綠茶；干綠茶提取時的水溫為70-85 °C，提取時間為15-20分鐘；經過離心、濃縮處理后的綠茶濃縮汁的濃度為10-20brixo3.根據權利要求I所述的一種具有高含量茶黃素的速溶紅茶粉的制備方法，其特征是在步驟2)中，茶葉鮮葉萎凋按照傳統的茶葉萎凋方式進行，所得...
【專利技術屬性】
技術研發人員：彭永華，羅龍新，陳悅水，呂雪峰，張大春，
申請(專利權)人：深圳市深寶華城科技有限公司，
類型：發明
國別省市：
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