一種降低制麥損失的啤酒大麥制麥的方法技術

本發明專利技術公開一種降低制麥損失的啤酒大麥制麥方法。本方法包括浸麥步驟，所述浸麥中浸麥次數為1-5次，其中在最后一次浸麥時添加Zn2+，Zn2+在浸麥體系中的濃度為0.1-3.0mmol/L。采用本發明專利技術的方法，實現了在大麥發芽時對呼吸作用的抑制，解決了大麥發芽時制麥損失較大的問題，有效地提高了大麥的利用率。同時，這種方法簡單易行，利于工業推廣應用。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及降低啤酒大麥發芽過程中的制麥損失的方法，屬于啤酒生產技術和環境保護領域。
技術介紹
大麥(H. vulgare，L)通過浸麥、發芽、干燥焙焦和除根四道工序制成麥芽即為制麥。麥芽主要用于食品、醫療、飼料和釀造，其中作為啤酒釀造原料是其主要用途。在制麥過程中，由于浸麥、發芽、干燥和除根等過程，使得大麥有一部分物質損失，這部分損失即為制麥損失，制麥損失一般來自三個方面①在浸麥過程中，由于大麥中的部分干物質溶解到水中或者浮于水中，被浸麥水帶走的這一部分損失；②從浸麥階段一直到焙焦結束，由于大麥進行呼吸消耗而帶來的一部分損失在制麥過程中，大麥消耗自身物質，生長出根芽，而根芽在除根階段被除去帶來的一部分損失。在制麥過程中，總損失一般在9 14%左右。2011年我國啤酒麥芽消耗量約為520萬噸，每年由于制麥會損失46. 8 72. 8萬噸的原料大麥，每減少1%的制麥損失，就能少損失5. 2萬噸原料大麥。按2012年4月國內大麥均價2451元/噸計算,合計能減少成本損失I. 27億元。從環境保護角度看，每減少1%的制麥損失，我國就會減少5. 72 6. 05萬噸的CO2的排放量，減少制麥損失有著顯著的經濟效益和環境效益。因此，應在不影響麥芽品質的基礎上，盡量減少制麥損失。在制麥損失中，會有5 10%的呼吸損失管敦儀.啤酒工業手冊.北京中國輕工業出版社，1998.。這是由于大麥發芽時部分糖類物質經轉換進入三羧酸循環(TCA)或乙醛酸循環，徹底氧化成CO2和H20。兩個循環途徑的代謝產物都有蘋果酸，蘋果酸經蘋果酸脫氫酶催化與草酰乙酸相互轉化。蘋果酸脫氫酶(malate dehydrogenase,簡稱MDH)普遍存在于生物體中，是三羧酸循環中的關鍵酶之一Goward C R, NichollsD J. Malate dehydrogenase: a model for structure, evolution, and catalysis.·Protein Sci.，1994，3 (10) : 1883 1888.。如果鈍化MDH的活力，便可減緩大麥呼吸對糖類物質的消耗，進而減少制麥損失。研究表明，Zn2+對生物體的MDH有抑制作用，汪少蕓等汪少蕓，葉秀云，饒平凡.綠豆中蘋果酸脫氫酶的性質及生物進化的研究.中國食品學報，2006，6 (I): 262 266.研究了幾種金屬離子對綠豆中蘋果酸脫氫酶的作用，發現K+對酶有激活作用，Ca2+和Mg2+則無明顯影響，Zn2+、Pb2+、Gu2+對酶活有一定抑制作用。Zn2+是人體內所必需的一種重要微量元素，同時也是人體內多種酶的組成元素，其體內含量在微量元素中僅次于鐵。在生物體內，Zn2+主要存在于蛋白質和各種金屬酶中，Zn2+被融合到生物大分子中，調節各種酶的活性，參與生物體內的各種代謝過程。研究表明，Zn2+對于麥芽淀粉酶和磷酸酶是一種激活劑，適量的Zn2+有利于提高淀粉酶和磷酸酶的活性，使淀粉分解加快，提高糖化速度，縮短糖化時間，降低糖化醪液的PH，改善醪液的緩沖性。Zn2+在啤酒釀造過程中可起到催化劑作用，與氨基酸結合形成Zn-氨基酸螯合物，可激活酶提高酶的作用；促進蛋白質合成及其穩定性；緩解某些金屬離子的毒性作用，促進揮發物質的產生和雙乙酰的還原，縮短發酵時間，提高啤酒質量；但含量過量會使啤酒非生物穩定性降低，影響啤酒質量祝忠付，鋅離子在啤酒釀造中的作用與控制.釀酒科技，2003,6:65 67。
技術實現思路
本專利技術的目的在于提供一種降低制麥損失的啤酒大麥制麥方法，該方法簡單易行、利于工業推廣應用。本專利技術的降低制麥損失的啤酒大麥制麥的方法是采用如下技術方案來實現的。本專利技術的一種降低制麥損失的啤酒大麥制麥方法，該方法包括浸麥步驟，在所述的浸麥步驟中加入Zn2+。本專利技術的技術方案中，所述Zn2+在浸麥體系中的濃度為O. 1-3. Ommol/L，優選為O.3-2. lmmol/L,更優選為 I. 2mmol/L。 本專利技術的優選技術方案中，所述浸麥中浸麥次數為1-5次,其中在最后一次浸麥時加入Zn2+。本專利技術的技術方案中，所述的大麥優選澳洲大麥、北美大麥、歐洲大麥和亞洲大麥。本專利技術所述的Zn2+，可以來源于本領域技術人員根據現有技術和公知常識選擇能夠實現本專利技術技術效果的一種含Zn2+化合物或者多種含Zn2+化合物以任何比例混合的混合物；其中優選來源于醋酸鋅、乳酸鋅中的一種或醋酸鋅和乳酸鋅以任何比例混合的混合物。本專利技術所述浸麥體系是由大麥和浸潰大麥的液體來構成。本專利技術所述大麥浸麥米用四浸八斷的浸麥工藝。即，將洗凈后的大麥先浸水4h、然后斷水8h為一次浸麥周期的浸麥方法(一次浸麥周期為12個小時)。根據大麥的品種以及大麥浸麥需要的不同可以反復進行1-5次浸麥。本專利技術采用在大麥浸麥步驟中最后一次浸麥時，添加Zn2+，實現了制麥過程中對大麥呼吸鏈中關鍵酶MDH的抑制，解決了呼吸損失大的問題，有效地降低了制麥損失，提高大麥的利用率。這種方法簡單易行，符合食品添加劑安全要求，利于工業推廣應用。附圖說明圖IaZn2+對澳洲大麥呼吸損失和制麥損失的影響圖IbZn2+對北美大麥呼吸損失和制麥損失的影響圖IcZn2+對歐洲大麥呼吸損失和制麥損失的影響圖IdZn2+對亞洲大麥呼吸損失和制麥損失的影響具體實施例方式下述非限制性實施例可以使本領域的普通技術人員更全面地理解本專利技術，但不以任何方式限制本專利技術。本專利技術所述降低制麥損失的啤酒大麥制麥方法，包括如下步驟a.浸麥及發芽大麥樣品過篩后，用自來水清洗，洗去浮麥和雜質。將處理好的大麥浸于水中，進行浸麥，液面浸過大麥表面，浸麥米用浸水4h、斷水8h為一次浸麥周期的浸麥方法,根據大麥的品種以及大麥浸麥需要的不同可以反復進行I 一 5次浸麥,在最后一次浸麥時加入Zn2+, Zn2+在浸麥體系中的濃度為O. 1-3. Ommol/L。在整個浸麥過程中，浸麥溫度為16°C，相對濕度控制在90%。最后一次浸麥結束后，大麥在發芽溫度為16°C,相對濕度為90%的條件下發芽3-5d，發芽期間每8h翻麥一次，發芽結束后，即可得到綠麥芽。所述大麥可選自歐洲大麥、澳洲大麥、北美大麥、亞洲大麥；其中，歐洲大麥、澳洲大麥、北美大麥經過4次浸麥,發芽時間為4d,亞洲大麥經過5次浸麥,發芽時間為5d。所述浸麥體系為由大麥和浸潰大麥的液體來構成。步驟a的浸麥以及發芽均在制麥儀中進行，所述制麥溫度及相對濕度都是制麥儀控制的條件，即浸麥和發芽環境的條件。b.干燥焙焦及除根將在步驟a中得到的綠麥芽放入烘箱中，依次在40°C 8h，50°C 8h，60°C 2h，70°C 2h，85°C 4h的循序進行烘干焙焦后除掉麥芽根，即可制成成品麥芽。在本專利技術的大麥制麥方法中，各種指標的檢測及其檢測方法為如下( I)呼吸損失和制麥損失的測定在步驟a中得到的綠麥芽放入烘箱中85°C烘干4h，測定呼吸損失和制麥損失。呼吸損失和制麥損失測定計算測定干燥完成后制成的麥芽質量；對麥芽進行除根后再測定其質量，并測定除根前或除根后麥芽的絕干千粒重。制麥損失的計算公式為權利要求1.一種降低制麥損失的啤酒大麥制麥方法，該方法包括浸麥步驟，其特征在于在所述的浸麥步驟中加入Zn2+。2.根據權利要求本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種降低制麥損失的啤酒大麥制麥方法，該方法包括浸麥步驟，其特征在于在所述的浸麥步驟中加入Zn2+。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：安家彥，王越，朱重悅，侯韶偉，
申請(專利權)人：大連工業大學，
類型：發明
國別省市：