本發明專利技術屬食品發酵工程領域，具體涉及一種具有良好風味的泡制芥菜的發酵方法及其產品。本發明專利技術以莖葉兩用芥菜為主要原料，以食鹽水、糯米醪、生姜、辣椒、紅皮甘蔗為輔料，采用耐高滲透壓乳酸四聯球菌與耐低滲透壓乳酸菌為主要發酵微生物，經高鹽發酵、脫鹽、低鹽發二次發酵和產品的調制獲得開袋即食型泡菜。本發明專利技術的泡菜香脆爽口、酸綿甘鮮、色澤宜人，較傳統的一次發酵的產品，小分子風味物質明顯增加、呈味氨基酸等亦有顯著提高。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬食品生物
，具體涉及乳酸菌的生長變化、芥菜泡制加工中成分及風味特性的變化，經耐高滲透壓乳酸菌與耐低滲透壓乳酸菌雙菌種二次發酵，泡制出香脆爽口、酸綿甘鮮、色澤宜人的泡芥菜。
技術介紹
我國泡菜發酵技術有著深厚的文化底蘊和歷史積淀，隨著人們對乳酸菌發酵研究的深入，泡菜生產行業在傳承中不斷融入現代內涵。芥菜是我國加工食品中非常著名的原料產品之一，有100余年的生產歷史，是香氣、口感、風味俱優的原料腌制品。芥菜腌制品不僅在國內，而且在日本、東南亞、歐洲、美洲等數十個國家銷售。芥菜 的葉子可做成腌菜，芥菜的莖狀頭可做成榨菜，這兩樣菜也是日常生活中不可或缺的食品，芥菜的加工品對提高居民生活和豐富營養狀況大有裨益。目前，我國泡菜的加工以一次發酵為主，由于發酵過程中加入過高的食鹽，限制腐敗微生物生長的同時，也對有益乳酸菌的生長產生一定的限制。同時，目前的工業化大生產，追求高效快速，研究的重點大多集中在乳酸菌的高密度培養、泡菜的快速成熟等方面，對泡菜風味、口感、色澤造成諸多不利影響。隨著民眾生活水平的提高，對泡菜的口感、營養、風味等提出了更多更高的要求，迫切需要新技術來解決目前重產量輕質量的現狀，滿足人們日益高漲的產品需求。經文獻檢索，尚未見泡芥菜的二次發酵加工以及產品品質的對比分析。
技術實現思路
本專利技術的目的是為了獲得一種風味更好的泡制芥菜的方法及其產品，在傳統的泡制和發酵工藝中采用耐高鹽乳酸菌及低鹽乳酸菌雙菌種分步進行二次發酵及泡制及成品調制，生產一種香脆爽口、酸綿甘鮮、色澤宜人的開袋即食泡菜。本專利技術通過以下技術方案實現—種芥菜二次發酵的泡制方法，按質量份數計的配方如下芥菜凈菜100份；質量濃度為16 %的食鹽水300份；質量濃度為10%的食鹽水200份；糯米醪3份；紅皮甘蔗I份；生姜絲2份；鮮紅辣椒3份，將其制成泡紅辣椒；辣椒紅油16份；味精O. I 份；含菌量大于107個/ml的乳酸菌I即耐鹽四聯球菌菌液 I份；含菌量大于107個/ml的乳酸菌2滬釀I. 08菌液 I份；它是按照下列步驟制備的I)高鹽第一次發酵芥菜的第一次發酵泡制將采收后的芥菜，去除老葉、根須及其他雜、異物，用水清洗，再用蒸汽燙漂30秒，得芥菜凈菜；按質量份數計，取100份芥菜凈菜，密實入發酵壇中，加入乳酸菌I菌液I份，質量濃度為16%的食鹽水300份浸沒芥菜，蓋上壇蓋，用質量濃度為16%的食鹽水封壇口，發酵溫度控制在25-30°C，發酵時間為2個月；其中乳酸菌I菌液的制備先將乳酸菌I進行活化培養，將活化后的乳酸菌I菌種接種至三角瓶擴大培養基內，靜置恒溫26°C培養，培養時間為72小時，至菌液濃度達到107個/ml，顯示培養成熟，將培養成熟后的乳酸菌I菌種按鹽水質量1%的比例接入泡菜鹽水中進行一次發酵；擴大培養基組分及其配比酵母膏5g，蛋白胨10g，K2HP032g, KH2P032g，食鹽100g，瓊脂15g，CaC033g，葡萄糖10g，番茄汁10g，賴氨酸0. lg，補水至1000ml，用K2HPO3/KH2PO3緩沖溶液調pH至7. O,過濾；將該培養基在121°C下高壓蒸汽滅菌30min ；2)脫鹽清洗將上步第一次發酵的芥菜取出，用芥菜質量3倍的清水清洗3次，清洗過程中，進一步去掉芥菜的老葉、根須及雜物，測定芥菜的含鹽量，當芥菜含鹽量達4% (以芥菜質量計)進入第二次發酵；3)低鹽第二次發酵將上步清洗后的芥菜100份，放入200份質量濃度為10%的泡菜鹽水中，加入I份紅皮甘蔗，3份糯米醪，I份乳酸菌2菌液，2份生姜絲，3份紅辣椒，切成圓圈狀，入壇，密封泡制，發酵溫度控制在28°C，將最終鹽水濃度控制在8%，泡制時間為12天，使最終泡菜酸度控制在0. 7-0. 9% (以乳酸計)之；將上述泡菜取出，用脫水離心機以3000轉份脫水5分鐘，切除老頭，用切菜機切成4-8mm的泡菜絲，加入泡紅辣椒3份、生姜絲2份、辣椒紅油16份、味精0. I份，拌5min，混合均勻，得到散裝即食泡芥菜；將混勻的即食泡芥菜定量包入PP/AL/PE的復合包裝袋中，在0. 07MPa下抽真空封口，再將即食泡芥菜包浸沒入95°C的熱水殺菌器中，待泡菜菜包中心溫度達85°C以上，保持20min，得到即食泡芥菜泡菜包成品；其中乳酸菌2菌液的制備先將乳酸菌2即滬釀I. 08菌種進行活化培養，再將其接種于葡萄糖蛋白胨培養基上，于40°C下培養20h，得到含菌量大于107個/ml的乳酸菌菌液；葡萄糖蛋白胨水培養基組分及配比蛋白胨5g，葡萄糖5g，K2HP042g，用蒸餾水定容至IL ;調pH至7. 0-7. 2 ;過濾；在121°C下高壓蒸汽滅菌30min ；糯米醪將100份糯米，用過量的水浸泡24小時，浙干水分，蒸熟，冷卻至35°C，加入I份安琪活性甜酒曲，拌勻，裝入干凈的容器，稍壓實，使培養料的中間稍低，自然保濕，置于28°C的恒溫室中發酵72小時。申請人提供了一種開袋即食泡芥菜，按質量份數計的配方如下芥菜凈菜 100份；質量濃度為16 %的食鹽水300份；質量濃度為10 %的食鹽水200份； 糯米醪 3份；紅皮甘蔗 I份；生姜絲 2份；鮮紅辣椒3份，將其制成泡紅辣椒；辣椒紅油 16份；味精O. I 份；含菌量大于107個/ml的乳酸菌I即耐鹽四聯球菌菌液 I份；含菌量大于107個/ml的乳酸菌2滬釀I. 08菌液 I份；它是按照下列步驟制備的I)高鹽第一次發酵芥菜的第一次發酵泡制將采收后的芥菜，去除老葉、根須及其他雜、異物，用水清洗，再用蒸汽燙漂30秒，得芥菜凈菜；按質量份數計，取100份芥菜凈菜，密實入發酵壇中，加入乳酸菌I菌液I份，質量濃度為16%的食鹽水300份浸沒芥菜，蓋上壇蓋，用質量濃度為16%的食鹽水封壇口，發酵溫度控制在25-30°C，發酵時間為2個月；其中乳酸菌I菌液的制備先將乳酸菌I進行活化培養,將活化后的乳酸菌I菌種接種至三角瓶擴大培養基內，靜置恒溫26°C培養，培養時間為72小時，至菌液濃度達到107個/ml，顯示培養成熟，將培養成熟后的乳酸菌I菌種按鹽水質量1%的比例接入泡菜鹽水中進行一次發酵；擴大培養基組分及其配比酵母膏5g，蛋白胨10g，K2HP032g, KH2P032g，食鹽100g，瓊脂15g，CaC033g，葡萄糖10g，番茄汁10g，賴氨酸0. lg，補水至1000ml，用K2HPO3/KH2PO3緩沖溶液調pH至7. O,過濾；將該培養基在121°C下高壓蒸汽滅菌30min ；2)脫鹽清洗將上步第一次發酵的芥菜取出，用芥菜質量3倍的清水清洗3次，清洗過程中，進一步去掉芥菜的老葉、根須及雜物，測定芥菜的含鹽量，當芥菜含鹽量達4% (以芥菜質量計)進入第二次發酵；3)低鹽第二次發酵將上步清洗后的芥菜100份，放入200份質量濃度為10%的泡菜鹽水中，加入I份紅皮甘蔗，3份糯米醪，I份乳酸菌2菌液，2份生姜絲，3份紅辣椒切成圓圈狀，入壇，密封泡制，發酵溫度控制在28°C，將最終鹽水濃度控制在8%，泡制時間為12天，使最終泡菜酸度控制在0. 7-0. 9% (以乳酸計)之；將上述泡菜取出，用脫水離心機以3000轉/分脫水5分鐘，切除老頭，用切菜機切成4-8mm的泡菜絲，加入泡紅辣椒3份、姜絲2份、辣椒紅油16份、本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種芥菜二次發酵的泡制方法，其特征在于，按質量份數計的配方如下：芥菜凈菜????100份；質量濃度為16％的食鹽水300份；質量濃度為10％的食鹽水200份；糯米醪??????3份；紅皮甘蔗????1份；生姜絲??????2份；鮮紅辣椒：??3份，將其制成泡紅辣椒；辣椒紅油????16份；味精????????0.1份；含菌量大于107個/ml的乳酸菌1即耐鹽四聯球菌菌液????1份；含菌量大于107個/ml的乳酸菌2滬釀1.08菌液????1份；它是按照下列步驟制備的：1)高鹽第一次發酵芥菜的第一次發酵泡制：將采收后的芥菜，去除老葉、根須及其他雜、異物，用水清洗，再用蒸汽燙漂30秒，得芥菜凈菜；按質量份數計，取100份芥菜凈菜，密實入發酵壇中，加入乳酸菌1菌液1份，質量濃度為16％的食鹽水300份浸沒芥菜，蓋上壇蓋，用質量濃度為16％的食鹽水封壇口，發酵溫度控制在25?30℃，發酵時間為2個月；其中：乳酸菌1菌液的制備：先將乳酸菌1進行活化培養，將活化后的乳酸菌1菌種接種至三角瓶擴大培養基內，靜置恒溫26℃培養，培養時間為72小時，至菌液濃度達到107個/ml，顯示培養成熟，將培養成熟后的乳酸菌1菌種按鹽水質量1％的比例接入泡菜鹽水中進行一次發酵；擴大培養基組分及其配比：酵母膏5g，蛋白胨10g，K2HPO32g，KH2PO32g，食鹽100g，瓊脂15g，CaCO33g，葡萄糖10g，番茄汁10g，賴氨酸0.1g，補水至1000ml，用K2HPO3/KH2PO3緩沖溶液調pH至7.0，過濾；將該培養基在121℃下高壓蒸汽滅菌30min；2)脫鹽清洗將上步第一次發酵的芥菜取出，用芥菜質量3倍的清水清洗3次，清洗過程中，進一步去掉芥菜的老葉、根須及雜物，測定芥菜的含鹽量，當芥菜含鹽量達4％(以芥菜質量計)進入第二次發酵；3)低鹽第二次發酵將上步清洗后的芥菜100份，放入200份質量濃度為10％的泡菜鹽水中，加入1份紅皮甘蔗，3份糯米醪，1份乳酸菌2菌液，2份生姜絲，3份紅辣椒，切成圓圈狀，入壇，密封泡制，發酵溫度控制在28℃，將最終鹽水濃度控制在8％，泡制時間為12天，使最終泡菜酸度控制在0.7?0.9％(以乳酸計)之；將上述泡菜取出，用脫水離心機以3000轉/分脫水5分鐘，切除老頭，用切菜機切成4?8mm的泡菜絲，加入泡紅辣椒3份、生姜絲2份、辣椒紅油16份、味精0.1份，拌5min，混合均勻，得到散裝即食泡芥菜；將混勻的即食泡芥菜定量包入PP/AL/PE的復合包裝袋中，在0.07MPa下抽真空封口，再將即食泡芥菜包浸沒入95℃的熱水殺菌器中，待泡菜菜包中心溫度達85℃以上，保持20min，得到即食泡芥菜泡菜包成品；其中：乳酸菌2菌液的制備：先將乳酸菌2即滬釀1.08菌種進行活化培養，再將其接種于葡萄糖蛋白胨培養基上，于40℃下培養20h，得到含菌量大于107個/ml的乳酸菌菌液；葡萄糖蛋白胨水培養基組分及配比：蛋白胨5g，葡萄糖5g，K2HPO42g，用蒸餾水定容至1L；調pH至7.0?7.2；過濾；在121℃下高壓蒸汽滅菌30min；糯米醪：將100份糯米，用過量的水浸泡24小時，瀝干水分，蒸熟，冷卻至35℃，加入1份安琪活性甜酒曲，拌勻，裝入干凈的容器，稍壓實，使培養料的中間稍低，自然保濕，置于28℃的恒溫室中發酵72小時。...
【技術特征摘要】
【專利技術屬性】
技術研發人員：丁士勇，
申請(專利權)人：湖北山鄉調味飲品有限公司，華中農業大學，
類型：發明
國別省市：
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