【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
【國(guó)外來(lái)華專利技術(shù)】?脫水焙烤方法
本專利技術(shù)涉及一種焙烤蔬菜、水果的方法及所得到的烤制食物產(chǎn)品。具體而言，本專利技術(shù)的方法是先將蔬菜或水果部分脫水，然后焙烤該脫水產(chǎn)品以制出脫水焙烤食品。
技術(shù)介紹
目前，市場(chǎng)上對(duì)有烤制風(fēng)味和色澤的蔬菜、水果產(chǎn)品的需求量越來(lái)越大。對(duì)于食品服務(wù)、食品生產(chǎn)及食品原料公司來(lái)說(shuō)，他們已經(jīng)瞄準(zhǔn)應(yīng)用所得到的產(chǎn)品來(lái)滿足對(duì)各種食品應(yīng)用，例如作為快餐食品的預(yù)先烹調(diào)好的肉和調(diào)味糖漿。這樣的產(chǎn)品擁有烤制風(fēng)味、長(zhǎng)期的儲(chǔ)存能力、相對(duì)較高的風(fēng)味保持性和最小的脫水收縮。焙烤產(chǎn)品還可以被冷凍以進(jìn)行傳送，或作為冷凍產(chǎn)品以袋裝進(jìn)行船運(yùn)以備使用。當(dāng)打開(kāi)袋并解凍以后，在袋中應(yīng)當(dāng)只有很少量的水。傳統(tǒng)上，焙烤蔬菜或水果，例如焙烤洋蔥，必須把洋蔥放在加熱裝置中加熱足夠長(zhǎng)時(shí)間，直到諸如烤制風(fēng)味和色澤的焙烤特征產(chǎn)生為止。典型地，大多數(shù)自然的或未經(jīng)過(guò)加工處理的蔬菜或水果具有高水分含量(超過(guò)90％的水分)。相對(duì)較高的含水量增加了生產(chǎn)具有烤制特征的蔬菜或水果時(shí)暴露在傳統(tǒng)焙烤設(shè)備中的時(shí)間。因?yàn)閭鹘y(tǒng)的焙烤方法要求很長(zhǎng)的暴露于火焰的時(shí)間，因此燃料消耗更高，導(dǎo)致生產(chǎn)焙烤產(chǎn)品的成本較高。因此，提供以下一種方法是符合需要的，該方法可以生產(chǎn)大量的焙烤蔬菜或水果，無(wú)須大量勞動(dòng)力，也不要求較長(zhǎng)時(shí)間地暴露在焙烤設(shè)備中。目前在本行業(yè)中使用的方法是應(yīng)用加熱裝置焙烤新鮮的蔬菜或水果，其后進(jìn)行個(gè)體的快速冷凍或冷藏。這種傳統(tǒng)的焙烤方法要求食品放在加熱裝置中的時(shí)間較長(zhǎng)才能制出合適的烤制外觀、風(fēng)味、香味和結(jié)構(gòu)。由于較長(zhǎng)時(shí)間暴露于加熱單元中，必須增加燃料消耗量以開(kāi)動(dòng)所述加熱單元，因此導(dǎo)致生產(chǎn)效率的降低。另外，因?yàn)樵黾恿吮┞对诨鹧嫦碌?span style='display:none'>時(shí)間，會(huì)引起食物產(chǎn)品表面不均勻的焦化，抑制了焙烤風(fēng)味與結(jié)構(gòu)的一致性，所以應(yīng)用傳統(tǒng)焙烤方法制出的焙烤食品缺乏粘稠度。較長(zhǎng)時(shí)間暴露于火焰下焙烤會(huì)使在食物產(chǎn)品內(nèi)部制出烤制風(fēng)味之前，食品外表層烤糊或烤焦食品。食品表面不均勻的糊焦會(huì)降低對(duì)消費(fèi)者的吸引力，因?yàn)闅堄嗟?->燒糊的味道會(huì)讓人聯(lián)想起烹調(diào)過(guò)度的食物。因此，提供以下一種方法是符合需要的，該方法能夠把蔬菜或水果食物產(chǎn)品迅速的置于焙烤裝置中，制出的食物產(chǎn)品擁有統(tǒng)一的濃郁風(fēng)味，能增強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的吸引力，同時(shí)由于減少了加熱暴露時(shí)間因而提高了焙烤效率。另外一個(gè)與傳統(tǒng)方法焙烤蔬菜和水果的相關(guān)的問(wèn)題是把它們冷凍以備后用的問(wèn)題，在解凍時(shí)，細(xì)胞壁完整性的喪失引起脫水收縮作用。脫水收縮會(huì)使典型的冷凍焙烤蔬菜或水果產(chǎn)品在解凍時(shí)呈現(xiàn)多孔隙結(jié)構(gòu)。脫水收縮作用是細(xì)胞壁被破壞的結(jié)果，細(xì)胞壁的破壞可以使蔬菜或水果中的水分從細(xì)胞中滲出。傳統(tǒng)的個(gè)體快速冷凍的焙烤蔬菜和水果食物產(chǎn)品有較高的水分含量，因此在消費(fèi)者隨后解凍冷凍的焙烤的蔬菜或食物產(chǎn)品時(shí)，會(huì)引起細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞。因此，提供以下一種方法也是符合需要的，該方法能生產(chǎn)具有濃郁的烤制風(fēng)味蔬菜或水果產(chǎn)品，這種產(chǎn)品具有最小程度的脫水收縮作用、細(xì)胞壁完整性增強(qiáng)，而且水含量降低。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)涉及到一種生產(chǎn)焙烤蔬菜和水果食品產(chǎn)品的方法，這些產(chǎn)品具有與焙烤食品相關(guān)的諸如焙烤、烤炙或煙熏風(fēng)味和外觀的特色。因?yàn)閭鹘y(tǒng)的焙烤方法要求暴露在加熱單元中，例如暴露在火焰中較長(zhǎng)一段時(shí)間來(lái)生產(chǎn)焙烤食物產(chǎn)品，因此該方法是獨(dú)特的。在本專利技術(shù)方法中，蔬菜和水果，后文都稱作蔬菜，首先被部分脫水以去除一部分固有水分，可以減少焙烤所需時(shí)間，增強(qiáng)最終焙烤出的食物產(chǎn)品的烤制風(fēng)味。在焙烤食物之前對(duì)所選蔬菜去除一定量水分在食品工業(yè)界還從未被使用過(guò)。在把蔬菜放進(jìn)高溫焙烤裝置之前，一部分固有水分可以在常規(guī)固定床對(duì)流空氣干燥裝置中去除。與傳統(tǒng)的未干燥的蔬菜相比，生產(chǎn)焙烤食物產(chǎn)品，部分干燥的蔬菜需要相對(duì)較少時(shí)間地暴露于加熱單元。更有利的是，用這種方法生產(chǎn)出的焙烤蔬菜產(chǎn)品具有烤制風(fēng)味和期望的色澤。隨后也可以使用干燥、冷凍或防腐技術(shù)。通過(guò)減少所需暴露在焙烤裝置加熱單元下的時(shí)間的快速加熱可以提高效率。另外，本專利技術(shù)方法可以制出具有濃的風(fēng)味、低脫水收縮獨(dú)特的焙烤食物產(chǎn)品。本專利技術(shù)方法的第一步是獲得一定量蔬菜，所述蔬菜可以挑選自以下之一及它們的組合，但不限于這些：洋蔥、紅柿子椒、綠柿子椒、黃柿子椒、西葫蘆、南瓜、蘆筍、橄欖、豆、紅辣椒、玉米、芫荽葉、椰菜、茄子、蘑菇、西紅柿。清洗蔬菜并減少蔬菜尺寸以生產(chǎn)蔬菜片，所述蔬菜片被干燥以生產(chǎn)成部分脫水產(chǎn)品，其中在焙烤之前，水分含量以10％～65％(重量)減少。去除水分的多少取決于所-->選擇的蔬菜。部分干燥的蔬菜被暴露在諸如火焰的加熱單元中一段足夠長(zhǎng)時(shí)間以生產(chǎn)脫水焙烤的蔬菜食物產(chǎn)品。可選擇地，可包含一做標(biāo)記步驟。另外，如果必要的話，可以在焙烤之后進(jìn)行干燥步驟，以生產(chǎn)水分含量大大減少的脫水焙烤食物產(chǎn)品。這一附加步驟可以用來(lái)除去多余的水分或使脫水焙烤的蔬菜食物產(chǎn)品上貨架穩(wěn)定。可選擇地，脫水蔬菜可以在焙烤步驟之后冷凍，或在附加脫水之后冷凍制出冷凍產(chǎn)品。同時(shí)也可以選擇加入抑制微生物和真菌的活動(dòng)的試劑以使上貨架穩(wěn)定。本專利技術(shù)由于涉及到一種工業(yè)方法，其中大量的蔬菜可以被處理和焙烤，因此具有有利性。具體而言，傳統(tǒng)的方法需要暴露在加熱單元中長(zhǎng)時(shí)間加熱，而本專利技術(shù)方法可通過(guò)減少加熱時(shí)間而具有更高效率。本專利技術(shù)方法允許以較高的生產(chǎn)效率每天可以產(chǎn)出數(shù)千鎊的大產(chǎn)量的蔬菜，所以提高了每小時(shí)勞動(dòng)的工作產(chǎn)量。這是一個(gè)連續(xù)的過(guò)程，因此可進(jìn)行連續(xù)的處理。本專利技術(shù)方法允許對(duì)要焙烤的蔬菜進(jìn)行在先處理，減少了加工時(shí)間，制出的產(chǎn)品具有濃厚烤制風(fēng)味和色澤，若在加工過(guò)程中沒(méi)有包括事先的脫水步驟，制作產(chǎn)品的速度不會(huì)這么快，而且產(chǎn)品的風(fēng)味及色澤不及這樣。附圖說(shuō)明通過(guò)參考附圖，本專利技術(shù)的諸多優(yōu)點(diǎn)可以更好地被本領(lǐng)域的技術(shù)人員理解，其中：圖1是電子顯微鏡下放大1000倍后數(shù)碼圖像，此圖對(duì)解凍后的脫水焙烤的紅柿子椒和個(gè)體快速冷凍焙烤的紅柿子椒的細(xì)胞壁的完整性進(jìn)行了對(duì)比。(個(gè)體快速冷凍紅柿子椒是目前在市場(chǎng)上銷售的有代表性的用來(lái)焙烤的紅柿子椒)；圖1A是解凍的脫水焙烤柿子椒的數(shù)碼圖像，此圖表示了細(xì)胞外表面的細(xì)胞壁完整性；圖1B是解凍的個(gè)體快速冷凍的焙烤柿子椒的數(shù)碼圖像，此圖表示了細(xì)胞壁損壞致使產(chǎn)生脫水收縮。-->具體實(shí)施方式本專利技術(shù)涉及一種用來(lái)焙烤、烤炙、煙熏或任何相似的烹制蔬菜和水果的方法，以及獲得的脫水焙烤蔬菜或水果產(chǎn)品。包括但不限于洋蔥、紅柿子椒、綠柿子椒、黃柿子椒、西葫蘆、南瓜、蘆筍、橄欖、豆、紅辣椒、玉米、芫荽葉、椰菜、茄子、蘑菇和西紅柿的水果和蔬菜可以被進(jìn)行處理以生產(chǎn)脫水焙烤食物產(chǎn)品。具體而言，本專利技術(shù)涉及到一種方法，應(yīng)用本專利技術(shù)方法可以干燥大量的蔬菜，對(duì)蔬菜進(jìn)行部分脫水、然后在加熱單元中進(jìn)行焙烤，優(yōu)選地，所述加熱單元是一系列火焰。與傳統(tǒng)焙烤方法相比，把蔬菜進(jìn)行部分干燥生產(chǎn)出的蔬菜更易于焙烤，并在較少的焙烤時(shí)間內(nèi)制出具有更佳風(fēng)味、香味、外觀及質(zhì)地的產(chǎn)品。可選擇性的，可以減小蔬菜尺寸的大小，在蔬菜上印壓標(biāo)記以產(chǎn)生與焙烤產(chǎn)品相關(guān)聯(lián)的外觀。通過(guò)部分干燥和焙烤過(guò)程的結(jié)合制出的食物產(chǎn)品具有強(qiáng)的風(fēng)味、最小的脫水收縮、增強(qiáng)的細(xì)胞壁完整性、并減少了水分含量。本專利技術(shù)方法是以單個(gè)蔬菜或大量的蔬菜為起始。所述蔬菜包括但不限于：洋蔥、紅柿子椒、綠柿子椒、黃柿子椒、南瓜、蘆筍、橄欖、豆、紅辣椒、玉米、芫荽葉、椰菜、茄子、蘑菇、西紅柿和它們其中一些的結(jié)合。任何數(shù)量的蔬菜都可以進(jìn)行處理，但最好加工大量的蔬菜，本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種制作焙烤蔬菜和水果的方法，其特征在于，該方法包括：（ａ）干燥蔬菜，減少蔬菜的水分含量，制作出部分脫水的蔬菜；（ｂ）焙烤所述部分脫水的蔬菜，制作出脫水焙烤蔬菜。
【技術(shù)特征摘要】
【國(guó)外來(lái)華專利技術(shù)】US 2003-11-25 60/524,741;US 2004-11-1 10/978,3401.一種制作焙烤蔬菜和水果的方法，其特征在于，該方法包括：(a)干燥蔬菜，減少蔬菜的水分含量，制作出部分脫水的蔬菜；(b)焙烤所述部分脫水的蔬菜，制作出脫水焙烤蔬菜。2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，該方法包括處理脫水焙烤的蔬菜，制出貯藏食物產(chǎn)品，其中所述處理步驟包括選自以下的步驟：冷凍、干燥、冷凍-干燥、用防腐劑進(jìn)行處理、放置于酸性溶液并裝罐、放置于酸性溶液并冷凍包裝及其中步驟的組合。3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，應(yīng)用選自以下干燥方法的方法干燥所述蔬菜：固定床對(duì)流干燥器、加壓空氣干燥器、帶干燥器、流體床干燥器、沖射爐、蒸汽或連續(xù)真空干燥器和它們其中的組合。4.如權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于，所述干燥器在干燥空氣溫度為室溫至400下工作。5.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述蔬菜中減少的水分含量為自由水分。6.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述減少的水分含量為10％～65％。7.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，選用以下的方法焙烤所述蔬菜：一火焰、系列間歇的火焰、標(biāo)記裝置、對(duì)流加熱、加熱空氣、激光和它們其中的組合。8.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法包括焙烤所述蔬菜0.25秒到15秒。9.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法包括通過(guò)用標(biāo)記裝置接觸所述蔬菜給所述蔬菜進(jìn)行標(biāo)記。10.如權(quán)利要求9所述的方法，其特征在于，所述蔬菜與所述標(biāo)記機(jī)接觸的時(shí)間小于或等于約2.5秒。11.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述蔬菜被切割并清洗以制成蔬菜片。12.如權(quán)利要求11所述的方法，其特征在于，所述蔬菜被切割成片，尺寸從約1/8英寸的立方片至等于所述蔬菜的寬度或長(zhǎng)度的3/8英寸的片。13.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述蔬菜和水果選自以下：洋蔥、紅柿子辣椒、黃柿子辣椒、青椒、蘆筍、綠椰菜、黃玉米、白玉米、茄子、蘑菇、西葫蘆、黃南瓜、西紅柿、橄欖、豆、芫荽葉、紅辣椒和它們其中的組合。14.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述制作焙烤蔬菜的方法是連續(xù)過(guò)程。15.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述制作焙烤蔬菜的方法是間歇過(guò)程。16.一種根據(jù)權(quán)利要求1的方法生產(chǎn)的焙烤蔬菜。17.一種制作焙烤蔬菜和水果的方法，其特征在于，所述方法包括：(a)用固定床對(duì)流干燥器對(duì)蔬菜進(jìn)行干燥，減少蔬菜的水分含量，使水分含量從所述蔬菜初始含量減少到10％～65％，制成部分脫水的蔬菜；(b)在加熱單元下焙烤所述干燥的蔬菜片0.25秒到15秒，制出脫水焙烤的蔬菜；(c)處理部分脫水的蔬菜片，制作貯藏的脫水焙烤蔬菜食物產(chǎn)品，其中所述處理方法選自以下：冷凍、干燥、冷凍-干燥、用防腐劑進(jìn)行處理、放置于酸性溶液并裝罐、放置于酸性溶液并冷凍包裝和它們其中的組合。18.如權(quán)利要求17所述的方法，其特征在于，所述方法包括用標(biāo)記裝置接觸脫水焙烤蔬菜部分表面少于或等于約2.5秒，對(duì)其進(jìn)行標(biāo)記，制作出脫水焙烤蔬菜食物產(chǎn)品。19.如權(quán)利要求17所述的方法，其特征在于，所述蔬菜被切割成片，尺寸從約1/8英寸的立方片...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：阿比扎M海魯拉，韋德H斯旺森，英格麗A蒙哥馬利，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：康尼格拉食品及食品配料有限公司，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：US[美國(guó)]
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