特種無鉛皮蛋系列及其加工方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)涉及特種無鉛皮蛋系列及其加工方法，為無殼結(jié)構(gòu)，可用手工加工，也可用機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)，可制成固態(tài)或膠胨狀或液態(tài)或醬型或汁型，并且含有食品添加劑。加工方法為：采用氫氧化鈉、食鹽、水配制Ａ料液，采用食品添加劑、水配制Ｂ料液，將鮮蛋洗凈、攪碎、去殼，先后分次將Ａ、Ｂ料液加入不斷攪拌的蛋液中，最后倒入包裝容器，密封口、存放、檢驗(yàn)出廠。本發(fā)明專利技術(shù)構(gòu)思新穎、加工先進(jìn)、配方科學(xué)、品種繁多、營(yíng)養(yǎng)豐富、攜帶食用方便、應(yīng)用范圍廣泛，是一種新型的綠色食品。（*該技術(shù)在2022年保護(hù)過期，可自由使用*）

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
?特種無鉛皮蛋系列及其加工方法
本專利技術(shù)涉及人類日常生活的一種食品，具體涉及一種特種無鉛皮蛋系列及其加工方法。
技術(shù)介紹
傳統(tǒng)的皮蛋加工方法為：先在大缸內(nèi)放入生石灰、純堿、陀僧、鹽、茶葉、水、攪拌均勻冷卻后，制成配料；將鮮鴨蛋洗凈置于容器內(nèi)，并由竹條壓蓋，操作工人將大缸內(nèi)的料液倒在鮮蛋上，直至完全復(fù)蓋，存放20-40天，制成帶殼皮蛋，這種方法勞動(dòng)強(qiáng)度大，殘?jiān)鼜U料多，染污環(huán)境，制作配料有一定的危險(xiǎn)性，技術(shù)不易掌握，損耗浪費(fèi)大、廢品率高，加工周期長(zhǎng)，投放市場(chǎng)慢，占用場(chǎng)地大，投資多，攜帶食用極其不便，并且按照這種方法生產(chǎn)的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成份單一，品種單調(diào)，應(yīng)用范圍窄小，生產(chǎn)效率低，成本高。后由上述浸泡法改成包裹法，雖比浸泡法進(jìn)了一步，但還是存在周期長(zhǎng)，投放市場(chǎng)慢，攜帶、食用不便，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成份單一、品種單調(diào)、應(yīng)用范圍窄小、生產(chǎn)效率低、成本高等缺陷。再后又由包裹法改進(jìn)成無殼皮蛋加工法，此法雖比包裹法又前進(jìn)了一步，但仍存在品種單調(diào)、營(yíng)養(yǎng)單一、應(yīng)用范圍窄小、生產(chǎn)效率低、成本高、加工周期仍較長(zhǎng)、操作難以掌握、質(zhì)量難以控制(料少加一滴產(chǎn)品易變質(zhì)，料多加一滴堿氣不易揮發(fā)，堿性重，口感不好)-->等缺陷。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)所要解決的技術(shù)問題是：徹底改變皮蛋生產(chǎn)中手工加工勞動(dòng)強(qiáng)度大、安全性差、殘?jiān)鼜U料多、染污環(huán)境、工藝難以掌握、損耗浪費(fèi)大(包括蛋殼)、成品率低、周期長(zhǎng)、投放市場(chǎng)慢、生產(chǎn)效率低、成本高、品種單調(diào)、營(yíng)養(yǎng)單一、應(yīng)用范圍窄小、攜帶食用不便等狀況，而提供一種既可用手工進(jìn)行小規(guī)模生產(chǎn)、又可用機(jī)械化自動(dòng)化進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)、勞動(dòng)強(qiáng)度小、生產(chǎn)效率高、成本低、安全無危險(xiǎn)、無殘?jiān)鼜U料、不污染環(huán)境、無浪費(fèi)(蛋殼也可利用)、成品率高、周期極短、上市快、投入小、品種繁多、營(yíng)養(yǎng)豐富、攜帶食用方便、應(yīng)用范圍廣泛等加工先進(jìn)、配方科學(xué)的特種無鉛皮蛋系列及其加工方法。本專利技術(shù)采用的技術(shù)方案是：特種無鉛皮蛋系列為無殼結(jié)構(gòu)，可制成固態(tài)或膠凍狀或液態(tài)或醬型或汁型，并且根據(jù)不同的需求，加入不同的食品添加劑。本專利技術(shù)的加工方法為：先配制A、B兩種不同的料液，A料液采用氫氧化鈉、食鹽、水、按一定的重量百分比配比制備而成，B料液為食品添加劑，加水配制而成；用潔凈水清洗鮮蛋，并用開水或紫外線對(duì)容器、工具殺菌、消毒、再將洗干凈的鮮蛋倒入攪拌器內(nèi)(或用手工)攪碎，去殼，得蛋白、蛋黃混合液，將該蛋液稱重，并取與該蛋液成一定比例的A料液注入不斷攪拌的蛋液中，使其成為膠胨狀，然后再取與該蛋液成一定比例的B料液注入不-->斷攪拌的蛋胨中，充分?jǐn)嚢杈鶆颍谷氚b容器中，密封口，存放短時(shí)間，檢測(cè)合格，成為特種無鉛皮蛋系列。上述技術(shù)方案中配制的料液組份重量百分比為：A料液：氫氧化鈉4-8％，食鹽6-13％，水60-85％；B料液：食品添加劑0.001-20％，水80-99％。上述加工方法中容器內(nèi)鮮蛋液與注入料液重量百分比為：鮮蛋∶料液＝100∶(5-400)。上述技術(shù)方案中所述的食品添加劑包括營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑、調(diào)味劑、增稠劑、著色劑、增香劑、防腐劑、乳化劑、凝固凝等等：營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑：包括維生素B5、維生素C、維生素E、L-賴氨酸-L-谷氨酸鹽、L-賴氨酸-L-天冬氨酸鹽、牛黃酸、葡萄糖酸鈣、富硒酵母、核黃素(維生素B2)、乳酸鈣、碘化鉀、葡萄糖酸鋅、硫酸亞鐵等等。調(diào)味劑：包括甜菊甙、甘草酸酸鉀、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉、姜油、辣椒油樹脂、L-谷氨酸一鈉、L-天冬氨酸一鈉、果葡萄糖(45％)、甘草甜素等等。增稠劑：明膠、瓊脂、海藻酸鈉、果膠、羧甲基纖維素鈉、羥丙基淀粉、β-環(huán)狀糊精、黃原膠等等。增色劑：包括姜黃素、辣椒紅素、葉綠素、焦糖、甜菜紅等。增香劑：包括檸檬油、柚子油、五香粉、胡椒、丁香、杏仁香精、檸檬香精等等。防腐劑：包括苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、-->維生素K3等等。乳化劑：包括山梨醇脂肪酸酯、單硬脂酸甘油酯等等。凝固劑：包括氯化鈣、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等等。本專利技術(shù)各組份作用原理：氫氧化鈉：是將鮮蛋制作成皮蛋的主要配料成份，當(dāng)?shù)鞍缀偷包S遇到氫氧化鈉溶液后，很快就會(huì)發(fā)生變化，蛋白蛋黃中的蛋白質(zhì)就會(huì)變成堿性蛋白，形成凍膠狀的凝固體，鮮蛋是具有高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在強(qiáng)堿作用下，蛋中的一部分蛋白質(zhì)發(fā)生水解，變成氨基酸，一部分含硫氨基酸繼續(xù)發(fā)生變化，生成氨和硫離子。成品中由于含有這種少量成份，使皮蛋別具風(fēng)味。食鹽：有助于減弱皮蛋的辛辣味，并具有一定的防腐作用。食品添加劑：可改善食品的營(yíng)養(yǎng)、色、香、味、質(zhì)構(gòu)和保藏性。如添加營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑、可增加人體所需的營(yíng)養(yǎng)成份，有益于人們的身心健康，也克服了皮蛋營(yíng)養(yǎng)成分單一的缺陷。如加鈣，能強(qiáng)健骨骼及牙齒，促進(jìn)肌肉及神經(jīng)功能正常，幫助血液凝結(jié)，并促進(jìn)某些酵素釋放卡路里能量；加鋅，可刺激良好食欲，是促進(jìn)成長(zhǎng)的必要性物質(zhì)，并為新一陳代謝作用中酵素的構(gòu)成物；加維生素C，有防治壞血病的作用，還可作為抗氧化劑；加維生素K，不但具有促使血液凝固而有止血作用，還可抑制微生物之繁殖，在食品中作防霉劑。在添加鮮味劑中，可選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化味精，既-->可增加鮮味，又可改善人體缺乏某種營(yíng)養(yǎng)(如維生素)的狀況，如添加特色味精，不僅比普通味精鮮，而且可使食品風(fēng)味各異(如雞味、蝦味)。在添加調(diào)味劑中，除可添加鮮味劑，還可添加甜味劑、辣味劑，使皮蛋具有甜味、辣味；加五香粉，可使皮蛋具有香味等。綜上所述，本專利技術(shù)是對(duì)以往皮蛋加工工藝的重大突破和改進(jìn)，由于本專利技術(shù)構(gòu)思新穎、配方科學(xué)、加工工藝先進(jìn)，所以，克服了以往皮蛋加工工藝的所有弊端，極大地方便了消費(fèi)者。本專利技術(shù)的產(chǎn)品，不僅可作餐宴上的佳肴，而且還可作為旅游食品，日常南食、休閑食品、調(diào)味劑、飲料等。這極大地拓寬了皮蛋的應(yīng)用領(lǐng)域，擴(kuò)大了消費(fèi)群體和消費(fèi)市場(chǎng)。另外，攪碎的蛋殼可作為優(yōu)質(zhì)含鈣飼料的原料或制成“含鈣米醋口服液”副產(chǎn)品，以利人們的身心健康。本專利技術(shù)可采用機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)，徹底結(jié)束了皮蛋加工只能用手工操作的歷史，極大地減輕了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，避免了工傷事故的發(fā)生，安全性能大大提高，而且本專利技術(shù)生產(chǎn)效率高，周期短，投放市場(chǎng)快，廢品率低，損耗浪費(fèi)小，不染污環(huán)境，節(jié)能降耗、品種多樣，營(yíng)養(yǎng)豐富，質(zhì)量上乘。本專利技術(shù)的產(chǎn)品經(jīng)檢測(cè)測(cè)試，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB9694-88關(guān)于皮蛋的技術(shù)要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸與貯存。為人們提供了一種應(yīng)用廣泛、前景廣闊的綠色食品。具體實(shí)施方式實(shí)施例1：特種無鉛皮蛋制作。-->一、配制料液：A料液-稱食鹽10g，加入冷開水內(nèi)，使其充分溶化，再稱氫氧化鈉6.2g，加入鹽水溶液中，攪拌，使其充分溶化，再補(bǔ)充冷開水?dāng)噭颍蛊淇偭繛?00ml；B料液-稱食鹽10g，味精1.3g，醬油2.5g，放入開水中使其充分溶化，再補(bǔ)充冷開水至100ml。二、操作方法：將鮮鴨蛋用潔凈水洗干凈，將容器、工具用沸水或紫外線消毒、殺菌15分鐘左右，將鮮鴨蛋攪碎、用鋼絲網(wǎng)擠壓過濾，如用手工去蛋殼，將蛋液攪碎，不需過濾，再將過濾后的蛋液稱重，按蛋液重10g用1.1mlA料液的比例計(jì)算A料液的量，然后將A料液倒入不斷攪拌的蛋液中，使其成為膠胨狀，再按原蛋液重10g用0.5mlB料液的比例計(jì)算B料液的量，將B料液倒入不斷攪拌的呈膠胨狀的蛋中，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅⑷氚b容器中，密封口，存放1天左右，檢測(cè)合格，打印日期出廠。實(shí)施例2：特種無鉛含鈣營(yíng)養(yǎng)皮本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種特種無鉛皮蛋系列，其特征在于為無殼結(jié)構(gòu)，可用手工加工，可用機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)，可制成固態(tài)或膠胨狀或液態(tài)或醬型或汁型，并且含有食品添加劑。

【技術(shù)特征摘要】
CN 2001-12-31 01131660.81、一種特種無鉛皮蛋系列，其特征在于為無殼結(jié)構(gòu)，可用手工加工，可用機(jī)械化、自動(dòng)化生產(chǎn)，可制成固態(tài)或膠胨狀或液態(tài)或醬型或汁型，并且含有食品添加劑。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的特種無鉛皮蛋系列的加工方法，其特征在于先配制A、B兩種不同的料液，A料液采用氫氧化鈉、食鹽、水、按一定的重量百分比配比制備而成，B料液為食品添加劑，加水配制而成；用潔凈水清洗鮮蛋，鮮蛋包括：鴨蛋、雞蛋、鵪鶉蛋、甲魚蛋、禽蛋，并用開水或紫外線對(duì)容器、工具殺菌、消毒、再將洗干凈的鮮蛋倒入攪拌器內(nèi)攪碎，也可用手工，去殼，得蛋白、蛋黃混合液，將該蛋液稱重，并取與該蛋液成一定比例的A料液注入不斷...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：夏澤湘，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：夏澤湘，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：43[中國(guó)|湖南]