魚肉腌制品生產工藝制造技術

一種魚肉腌制品生產工藝，用辣椒漿、甜酒制成醪糟，用紅曲米制成紅曲，將醪糟、紅曲與輔料混合制成腌制料，將鮮魚剖成一整塊，在盆里攤平撒鹽堆放，腌４－６小時，將腌制料涂于魚體中合攏，在壇內與腌制料分層放置，密封腌１０天，取出魚體入另一壇中，噴白酒后密封４－５天，得腌魚；將鮮豬、牛、雞肉切成塊入盆，撒鹽腌５－６小時，在壇內分層放置腌制料和肉塊，密封腌８－１２天，得腌肉，該工藝腌制魚、肉周期短，質量好，風味獨特。（*該技術在2020年保護過期，可自由使用*）

【技術實現步驟摘要】
?魚肉腌制品生產工藝本專利技術涉及食品加工工藝，特別是一種魚肉腌制品生產工藝。現有技術中腌魚、腌肉是部分少數民族地區一種民間傳統食品，它是一種具有獨特風味的自然發酵魚、肉制品，長期以來，腌魚、腌肉作為民間自產自食的食品，加工粗放，缺乏包裝等商品化處理手段，難以形成商品投放市場。目前貴州榕江黑馬食品廠生產開發的侗家腌魚、腌肉，仍然處于傳統制作，作坊式生產，他們用壇裝，外加紙殼包裝和袋裝腌制成熟的半成品出售，一般需再加工才能食用，其商品化處理程度低，商品化批量生產受到限制。黔東南民族師專張文華教師曾在《食品科技》99年第一期上報道過《黔東腌魚軟罐頭生產工藝》的文案，雖然對其包裝處理商品化加工程度有所進步，但其制作工藝仍屬于傳統制作，加工周期較長，發酵產品穩定性較差，規模化批量生產受到限制，而且品種單一，魚頭、魚尾及腌制輔料沒有充分利用。本專利技術的目的在于：提供一種魚肉腌制品生產工藝，它是在傳統制作腌魚、腌肉方法的基礎上，改進其制作工藝，同時采用科學合理的商品化處理，開發出系列風味食品，使腌魚、腌肉這一民間傳統食品達到商品化之目的。本專利技術的構成：(1)腌制料的制備：先將鮮紅辣椒打成辣椒漿，用糯米制成甜酒，將兩者混合后放入壇中，再接種乳酸菌，然后用鹽水密封壇口，釀制1個月以上即成醪糟，紅曲米制備成紅曲，將醪糟、紅曲與辣椒粉、香辛料及其它調味輔料混合均勻，制成新制腌制料；(2)魚的發酵腌制：將鮮魚沿背部剖殺成一整塊，去除內臟及魚鰓，然后將魚體在盆里攤平，內側面朝上，均勻撒上精制細食鹽，食鹽量為魚重的3％，這樣一層層堆放在盆里進行鹽腌漬4至6小時，將新制腌制料涂于魚體中，合攏魚體，在壇底輔上一層腌制用過的腌制料后，放一層內側涂有新制腌制料的魚體，這樣一層腌制料一層魚體裝入壇中，密封腌制10天后，將魚體取出，裝入另一壇中，噴灑少量高度白酒，然后密封再腌制4-5天，即得魚腌制品；(3)肉的發酵腌制：將新鮮豬肉、牛肉、雞肉等分類、分級，然后分-->別切成塊，放入盆中，均勻撒上精制細食鹽(用量為肉重的3％)，腌制5-6小時，在壇底輔上一層新制腌制料，放上一層經鹽腌好的肉塊，這樣一層腌制料一層肉塊裝好后，密封腌制8-12天，即可腌制成腌肉。灌料的制備，將用過的第二次腌制料用溫油(植物油)炸制成灌料，腌魚系列產品的加工：(1)油炸腌魚魚條真空包裝產品的加工，將腌制好的腌魚條進行清理，去除附在魚體表面上的腌制品，然后放入烘箱中干燥，降低其水份，使含水量為20％左右，再經油炸后裝入塑料包裝袋，加入少許灌料，然后真空包裝，再經高壓蒸汽殺菌，檢驗，出產品；(2)油炸腌魚魚塊罐頭產品的加工：將腌魚清理、去除附在魚體表面上的腌制料后，經油炸，裝入玻璃罐內，再注入灌料，加蓋，然后用水浴加熱，排氣密封，冷卻，檢驗，出產品；(3)油炸腌魚魚頭罐頭產品的加工：將腌魚魚頭清理后，去除附在魚頭上的腌制料后，經油炸，裝入玻璃罐內，再注入灌料，加蓋，然后用水浴加熱，排氣密封，冷卻，檢驗，出產品；(4)油炸腌魚魚尾真空包裝產品的加工：將腌魚魚尾清理后，去除附在魚尾表面上的腌制料，然后放入烘箱中干燥，降低其水份，使含水量為20％左右，再經油炸后裝入塑料包裝袋，加入少許灌料，然后真空包裝，再經高壓蒸汽殺菌，檢驗，出產品。腌肉系列產品的加工：(1)次級瘦肉，切成肉丁，油炸，加腌制料裝罐，加蓋，水浴加熱，排氣密封，制成油炸腌肉罐裝產品；(2)肥肉，用壇裝、桶裝或真空包裝出售，供烹飪用；(3)精瘦肉，切片，加輔料，拌勻，烘烤，裝袋，真空包裝，高壓蒸汽殺菌，檢驗，制成腌肉肉干產品。與現有技術比較，本專利技術的優點是：(1)在腌制料配制時，使用的醪糟是預先釀制成熟，且通過接種人工培養的優良乳酸菌種，這樣，一方面可使發酵速度快，另一方面可使發酵穩定、正常以及有效抑制雜菌的污染，提高產品質量；(2)腌制時，使用的腌制料，采用新制料與已用過的腌制料結合使用，使發酵加快，同時還可節約原輔料的用量；(3)在腌制后期，噴灑白酒繼續腌制幾天，使其增添些風味物質，從而提高其產品的質量；(4)根據市場及不同口味人們的不同需求，采用科學合理的包裝等商品化處理，開發系列經濟而食用方便的風味產品。本專利技術的實施例：新腌制料的制備：用鮮紅辣椒打成辣椒漿，用糯米制成甜灑，兩者混合后放入壇中，再接種乳酸菌，然后用鹽水密封壇口，釀制-->1個月以上成醪糟，用紅曲米制備紅曲，將醪糟、紅曲與辣椒粉、香辛料及其它調味輔料混合均勻，制成新制腌制料。魚的發酵腌制：將鮮魚沿背部剖殺成一整塊，去除內臟及魚鰓，將魚體攤平在盆里，內側面朝上，撒上精制細食鹽，這樣一層層堆放在盆里腌漬4-6小時，將新制腌制料涂于魚體中，合攏魚體，在壇底輔上一層腌制用過的腌制料后，放一層內側涂有新制腌制料的魚體，這樣一層腌制料一層魚體裝入壇中，密封腌制10天后，將魚體取出，裝入另一壇中，噴灑少量高度白酒，然后密封再腌制4-5天，即得魚腌制品。肉的發酵腌制：將新鮮豬肉、牛肉、雞肉等分類、分級，然后分別切成塊，放入盆中，均勻撒上精制細食鹽，腌制5-6小時，在壇底輔上一層新制腌制料，放上一層經鹽腌好的肉塊，這樣一層腌制料一層肉塊裝好后，密封腌制8-12天，即可腌制成腌肉。灌料的制備：將用過的第二次腌制料用溫油(植物油)炸制成灌料。腌魚系列產品的加工：(1)油炸腌魚魚條真空包裝產品的加工，將腌制好的腌魚條進行清理，去除附在魚體表面上的腌制品，然后放入烘箱中干燥，降低其水份，使含水量為20％左右，再經油炸后裝入塑料包裝袋，加入少許灌料，然后真空包裝，再經高壓蒸汽殺菌，檢驗，出產品。(2)油炸腌魚魚塊罐頭產品的加工：將腌魚清理，去除附在魚體表面上的腌制料后，油炸，裝入玻璃罐內，再注入灌料，加蓋，然后用水浴加熱，排氣密封，冷卻，檢驗，出產品；(3)油炸腌魚魚頭罐頭產品的加工：將腌魚魚頭清理后，去除附在魚頭上的腌制料后，經油炸，裝入玻璃罐內，再注入灌料，加蓋，然后用水浴加熱，排氣密封，冷卻，檢驗，出產品；(4)油炸腌魚魚尾真空包裝產品的加工：將腌魚魚尾清理后，去除附在魚尾表面上的腌制品，然后放入烘箱中干燥，降低其水份，使含水量為20％左右，再經油炸后裝入塑料包裝袋，加入少許灌料，然后真空包裝，再經高壓蒸汽殺菌，檢驗，出產品。腌肉系列產品的加工：(1)次級瘦肉，切成肉丁，油炸，加腌制料裝罐，加蓋，水浴加熱，排氣密封，制成油炸腌肉罐裝產品。(2)肥肉，用壇裝、桶裝或真空包裝出售，供烹飪用。(3)精瘦肉，切片，加輔料，拌勻，烘烤，裝袋，真空包裝，高壓蒸汽殺菌，檢驗，制成腌肉肉干產品。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種魚肉腌制品生產工藝，其特征在于：（１）腌制料的制備：先將鮮紅辣椒打成辣椒漿，用糯米制成甜酒，將兩者混合后放入壇中，再接種乳酸菌，然后用鹽水密封壇口，釀制１個月以上即成醪糟，紅曲米制備成紅曲，將醪糟、紅曲與辣椒粉、香辛料及其它調味輔料混合均勻，制成新制腌制料；（２）魚的發酵腌制：將鮮魚沿背部剖殺成一整塊，去除內臟及魚鰓，然后將魚體在盆里攤平，內側面朝上，均勻撒上精制細食鹽，食鹽量為魚重的３％，這樣一層層堆放在盆里進行鹽腌漬４至６小時，將新制腌制料涂于魚體中，合攏魚體，在 壇底輔上一層腌制用過的腌制料后，放一層內側涂有新制腌制料的魚體，這樣一層腌制料一層魚體裝入壇中，密封腌制１０天后，將魚體取出，裝入另一壇中，噴灑少量高度白酒，然后密封再腌制４－５天，即得魚腌制品；（３）肉的發酵腌制：將新鮮豬肉、牛肉、雞 肉等分類、分級，然后分別切成塊，放入盆中，均勻撒上精制細食鹽（用量為肉重的３％），腌制５－６小時，在壇底輔上一層新制腌制料，放上一層經鹽腌好的肉塊，這樣一層腌制料一層肉塊裝好后，密封腌制８－１２天，即可腌制成腌肉。

【技術特征摘要】
1、一種魚肉腌制品生產工藝，其特征在于：(1)腌制料的制備：先將鮮紅辣椒打成辣椒漿，用糯米制成甜酒，將兩者混合后放入壇中，再接種乳酸菌，然后用鹽水密封壇口，釀制1個月以上即成醪糟，紅曲米制備成紅曲，將醪糟、紅曲與辣椒粉、香辛料及其它調味輔料混合均勻，制成新制腌制料；(2)魚的發酵腌制：將鮮魚沿背部剖殺成一整塊，去除內臟及魚鰓，然后將魚體在盆里攤平，內側面朝上，均勻撒上精制細食鹽，食鹽量為魚重的3％，這樣一層層堆放在盆里進行鹽腌漬4至6小時，將新制腌制料涂于魚體中，合攏魚體，在壇底輔上一層腌制用過的腌制料后，放一層內側涂有新制腌制料的魚體，這樣一層腌制料一層魚體裝入壇中，密封腌制10天后，將魚體取出，裝入另一壇中，噴灑少量高度白酒，然后密封再腌制4-5天，即得魚腌制品；(3)肉的發酵腌制：將新鮮豬肉、牛肉、雞肉等分類、分級，然后分別切成塊，放入盆中，均勻撤上精制細食鹽(用量為肉重的3％)，腌制5-6小時，在壇底輔上一層新制腌制料，放上一層經鹽腌好的肉塊，這樣一層腌制料一層肉塊裝好后，密封腌制8-12天，即可腌制成腌肉。2、根據權利要求1所述的魚肉腌制品生產工藝，其特征在于：灌料的制備，將用過的第二次腌制料用溫油(植物油)炸制成灌料，腌魚系列產品的加工：(1)油炸腌魚...

【專利技術屬性】
技術研發人員：葉成利，
申請(專利權)人：葉成利，
類型：發明
國別省市：52[中國|貴州]