一種馬齒莧醋及其制作方法技術

本發明專利技術提供的一種馬齒莧醋，是以馬齒莧為主要原料經發酵后熬制成馬齒莧汁和普通釀造食醋勾兌制作的醋，產品不含人工添加醋酸、食品添加劑、色素等添加劑，制成一種具有酯香香氣、酸甜可口，具有馬齒莧特有的風味和營養功能的保健型食用醋。一種馬齒莧醋是由馬齒莧經發酵后熬汁與現有食醋勾兌而成，其勾兌比例是馬齒莧熬汁：醋=1：15比例。產品汁液澄清透明，均勻一致，無沉淀物與懸浮物，酯香濃郁，酸甜適口，很受消費者歡迎。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種食用調味品，具體地說是涉及。
技術介紹
食醋是我國傳統的酸性調味品，已有2000多年的釀造歷史，古時稱作“醢”、“酢”、“苦酒”等。我國幅員遼闊，勞動人民勤勞智慧，全國各地生產的食醋品種很多，著名的有山西老陳醋、鎮江香醋、四川麩醋、江浙玫瑰醋、福建紅曲醋、東北白醋等。食醋根據釀造原料和工藝的不同，成品醋的各種成分及色、香、味也有較大的差異。我國市售的食醋大多是利用發酵工藝制作而成，既有傳統工藝，也有現代工藝。根據醋酸發酵階段各物料狀態的不同，可將食醋釀造工藝分為固體發酵工藝和液體發酵工藝兩大類。固體發酵工藝輔料用量大，參與發酵的營養物質豐富，微生物種類多，發酵周期長，釀造出的產品酸度高，色、香、味好，但，固體發酵工藝機械化程度低，勞動強度大，發酵周期長，原料利用率低，勞動生產率低。液體發酵工藝機械化程度高，產量大，但風味不如固體發酵工藝。此外，市場還有人工配制食醋占領份額，因配制食醋是添加醋酸、食品添加劑、防腐劑、色素、鮮味劑等，雖然可以大量滿足市場供應，但其營養價值低，大量使用調味劑等食品添加劑，使食用者產生顧慮，不能很好地滿足消費群體對營養和健康的要求。食醋的主要原料，是富含淀粉、糖分或乙醇類的物質，是發酵過程中生成醋酸的主要原料，如谷物、薯類、野生植物、果蔬、糖蜜、酒類等。谷物原料主要為高粱、大米、糯米、玉米、小米、小麥等。食醋不僅是人們喜愛的調味佳品，還具有多種營養保健和藥用功效。食醋能防止和解除疲勞，對病原菌有很強的殺滅效力，可防治多種傳染病；常食用醋能防止體液呈酸性，有降低血壓、預防動脈硬化功能；食醋能增強肝臟機能和腎功能，防治便秘及腎、膽、膀胱及尿路結石等疾病；食醋還有預防衰老、美容、減肥等作用。馬齒覓(Portulaca oleracea L.)為馬齒覓科馬齒覓屬植物,又稱馬齒草、馬齒菜、安樂菜。是傳統臨床常用中草藥之一。馬齒莧化學成分含有L-去甲腎上腺素、多巴胺及少量多巴和皂苷等，還富含有機酸、氨基酸、蒽醌、香豆素等成分。其味酸、性寒，有清熱解毒、涼血消腫的功效，能治腹瀉、痢疾、尿路感染、帶下、黃疸及丹毒等癥。現代藥理研究表明馬齒莧有降血脂、抗衰老、提高機體免疫功能的作用。馬齒莧的營養價值高，每100克中含有蛋白質2. 3克，脂肪O. 3克，碳水化合物3克，粗纖維O. 7克，灰分1. 3克，鉀340毫克，鈣85暈克,磷56暈克,鐵1. 5暈克，胡蘿卜素2. 23暈克，核黃素O. 11暈克,尼克酸O. 7暈克，維生素C23毫克，此外還含有多種礦物質、氨基酸和有機酸以及對人體健康十分有益的香豆素、黃酮、強心苷等化學成分。馬齒莧中的功能性成分馬齒莧多糖、去甲腎上腺素、ω-3不飽和脂肪酸及鉀等礦物元素等，均是馬齒莧具有 保健作用的物質基礎。馬齒莧所含生物堿、香豆素、黃酮、強心苷、蒽醌等成分，對大腸桿菌、傷寒桿菌及某些致病性真菌有抑制作用，具有止咳祛痰、消炎解毒之功效，用于痢疾、胃腸炎等治療，素有“天然抗生素”之美稱。近代藥理研究證實，馬齒莧具有抗菌、抗病毒作用、降低血液黏度、降低血清總膽固醇(TC)作用、抗衰老作用、免疫增強作用、抗腫瘤作用以及營養保健作用。隨著人民生活水平的提高及對綠色天然食品的不斷追求，馬齒莧及其制品很受人們的推崇。馬齒莧作為健康食品被開發利用的范圍還很窄，產品開發還遠遠不能滿足人們的需求，目前市場供應的品種很少，專利CN101878885A公開了 “一種馬齒莧醬菜及其制作方法”為人們提供了一種方便食用、能保留天然營養成分、風味獨特的醬菜食品。為使這一有很好的保健功效的馬齒莧，得到更廣泛的普及應用，使更多的人的健康受益，開發更多有益的馬齒莧制品，滿足人們的需求是本專利技術的目的所在，作為開發一種馬齒莧醋，目前還未見有關報導。
技術實現思路
本專利技術的目的在于提供一種馬齒莧醋，該食醋是以馬齒莧為主要原料經發酵后熬制成馬齒莧汁和普通釀造食醋勾兌制作的醋，本專利技術制作的醋產品，不含人工添加醋酸、食品添加劑、色素等添加劑，制成一種具有酯香香氣、酸甜可口，具有馬齒莧特有的風味和營養功能的保健型食用醋。本專利技術的另一目的在于提供一種馬齒莧醋的制作方法。一種馬齒莧醋是由馬齒莧經發酵后熬汁與現有食醋勾兌而成，其勾兌比例是馬齒莧熬汁:醋=1 :15比例。其制作步驟為 選用鮮嫩、無病蟲害的馬齒莧，去除菜根及菜根以上部分的較老枝葉，用水洗凈，浙干；將挑選好的馬齒莧，切成2-3cm小段，投入含有O. 5% (重量比)的茶多酚和1% (重量比)的檸檬酸的溶液中，加熱95-100°C，燙煮2-3分鐘，撈出，迅速用冷水冷卻，撈出，浙干水分；將浙干水分后的馬齒莧加入5% (重量比)的釀酒酵母，拌勻，裝入容器中，密閉于28-33°C發酵40-48小時后，撈出，浙盡菌液；置入不銹鋼容器中，放進發酵室；設定發酵室內的溫度在98-100°C、濕度在95-100%下，使馬齒莧自然發酵24-30小時，即制得本產品用的發酵馬齒莧；再將發酵好的馬齒莧置入不銹鋼鍋中熬汁，將熬好的發酵馬齒莧汁與現有食醋勾兌，即制得馬齒莧醋。其勾兌過程是將I公斤發酵馬齒莧置于不銹鋼鍋內在溫火中加水15公斤，熬制成馬齒莧汁2公斤，再將I公斤馬齒莧汁兌入15公斤現有食醋中即可。一種馬齒莧醋的制作方法，它包括以下順序步驟 (1)選擇鮮嫩、無病蟲害的馬齒莧，去除菜根及菜根以上部分的較老枝葉，用水洗凈，浙干; (2)將挑選好的馬齒莧，切成2-3cm小段，放入含有O.5% (重量比)的茶多酚和1% (重量比)的檸檬酸的溶液中，加熱95-100°C，燙煮2-3分鐘，撈出，迅速用冷水冷卻，撈出，浙干水分； (3)將浙干水分后的馬齒莧加入5%(重量比)的釀酒酵母，拌勻，裝入容器中密閉，于28-33°C發酵40-48小時后，撈出，浙盡菌液； (4)將發酵后的馬齒莧置入不銹鋼容器中，放進發酵室； (5)設定發酵室內的溫度在98-100°C、濕度在95-100%下，使馬齒莧自然發酵24-30小時，即制得本產品用的發酵馬齒莧；(6)將發酵好的馬齒莧置入不銹鋼鍋中熬汁，將熬好的發酵馬齒莧汁與現有食醋勾兌，即制得馬齒莧醋。上述所述的馬齒莧醋的制作方法，其勾兌過程是將I公斤發酵馬齒莧置于不銹鋼鍋內在文火中加水15公斤，熬制成馬齒莧汁2公斤，再將I公斤馬齒莧汁兌入15公斤現有食醋中即可。本專利技術的有益效果 (I)為防止馬齒莧的氧化和變質，在馬齒莧的燙煮中添加茶多酚作為抗氧劑，可有效地保護馬齒莧中的天然色素及維生素不受破壞和損失，同時加入檸檬酸配合使用，可起到增效作用，有利于對在物料加工過程中的質量保障，起到有益的效果。(2)將馬齒莧采用釀酒酵母發酵，目的在于一是增加馬齒莧的醇化和酯化過程，使產品起到增香的效果，二是利用酵母菌的代謝發酵過程，使馬齒莧本身的蛋白質得到轉化，形成更多的菌蛋白，同時產生大量的酵母蛋白，這些蛋白質在高溫高濕的環境中可有效地轉化為氨基酸，可更有效地增加醋的香味，提高醋的品質和營養價值。(3)本專利技術產品具有濃郁的馬齒莧風味和醋香味，柔和無刺激味，汁液澄清透明，均勻一致，無沉淀物與懸浮物，酯香濃郁，酸甜適口，很受消費者歡迎。具體實施例 選用鮮嫩、無病蟲害的馬齒莧，去除菜根及菜根以上部分的較老枝葉，用水洗凈，浙干；將挑選好的馬本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種馬齒莧醋，其特征在于是由馬齒莧經發酵后熬汁與現有食醋勾兌而成，其勾兌比例是馬齒莧熬汁：醋=1：15比例；其制作步驟為：選用鮮嫩、無病蟲害的馬齒莧，去除菜根及菜根以上部分的較老枝葉，用水洗凈，瀝干；將挑選好的馬齒莧，切成2?3cm小段，投入含有0.5%（重量比）的茶多酚和1%（重量比）的檸檬酸的溶液中，加熱95?100℃，燙煮2?3分鐘，撈出，迅速用冷水冷卻，撈出，瀝干水分；將瀝干水分后的馬齒莧加入5%（重量比）的釀酒酵母，拌勻，裝入容器中，密閉于28?33℃發酵40?48小時后，撈出，瀝盡菌液；置入不銹鋼容器中，放進發酵室；設定發酵室內的溫度在98?100℃、濕度在95?100%下，使馬齒莧自然發酵24?30小時，即制得本產品用的發酵馬齒莧；再將發酵好的馬齒莧置入不銹鋼鍋中熬汁，將熬好的發酵馬齒莧汁與現有食醋勾兌，即制得馬齒莧醋；其勾兌過程是：將1公斤發酵馬齒莧置于不銹鋼鍋內在溫火中加水15公斤，熬制成馬齒莧汁2公斤，再將1公斤馬齒莧汁兌入15公斤現有食醋中即可。

【技術特征摘要】
1.一種馬齒莧醋，其特征在于是由馬齒莧經發酵后熬汁與現有食醋勾兌而成，其勾兌比例是馬齒莧熬汁醋=1 :15比例；其制作步驟為選用鮮嫩、無病蟲害的馬齒莧，去除菜根及菜根以上部分的較老枝葉， 用水洗凈，浙干；將挑選好的馬齒莧，切成2-3cm小段，投入含有O. 5% (重量比)的茶多酚和 1% (重量比)的檸檬酸的溶液中，加熱95-100°C，燙煮2-3分鐘，撈出，迅速用冷水冷卻，撈出，浙干水分；將浙干水分后的馬齒莧加入5% (重量比)的釀酒酵母，拌勻，裝入容器中，密閉于28-33°C發酵40-48小時后，撈出，浙盡菌液；置入不銹鋼容器中，放進發酵室；設定發酵室內的溫度在98-100°C、濕度在95-100%下，使馬齒莧自然發酵24-30小時，即制得本產品用的發酵馬齒莧；再將發酵好的馬齒莧置入不銹鋼鍋中熬汁，將熬好的發酵馬齒莧汁與現有食醋勾兌，即制得馬齒莧醋；其勾兌過程是將I公斤發酵馬齒莧置于不銹鋼鍋內在溫火中加水15公斤，熬制成馬齒莧汁2公斤，再將I公斤馬齒莧汁兌入15公斤現有食醋中即可。2.一種馬齒莧醋的制...

【專利技術屬性】
技術研發人員：張志年，張奎昌，
申請(專利權)人：徐州綠之野生物食品有限公司，
類型：發明
國別省市：