一種雞翅的加工方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)提供了一種雞翅的加工方法，包括：將雞翅與配料溶液混合后進行腌制；將腌制后得到的雞翅在蒸烤箱內(nèi)進行蒸烤，所述蒸烤箱內(nèi)的相對濕度為50%~90%；將蒸烤后得到的雞翅進行速凍。本發(fā)明專利技術(shù)通過將雞翅進行腌制和在相對濕度為50%~90%的條件下進行蒸烤，制備得到了肉質(zhì)鮮嫩、入味充分、味道鮮美、口感柔軟的雞翅產(chǎn)品。

【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)涉及食品
，尤其涉及。
技術(shù)介紹
雞翅是整個雞身最為鮮嫩可口的部位之一，富含膠原蛋白，有溫中益氣、補精添髓、強腰健胃等功效。現(xiàn)在生活中，雞翅越來越受到消費者的青睞，在眾多的快餐店及超市中處處可見各式雞翅食品，如奧爾良雞翅、孜然雞翅、蜜汁烤翅、香橙雞翅等。目前制作雞翅的工藝主要分為燒烤和油炸兩種方法，但無論是燒烤還是油炸都會出現(xiàn)口感較硬的現(xiàn)象，且醬料入味慢，影響食品的可品嘗性。如申請?zhí)枮?01010611900.1的中國專利文獻公開了一種速凍油炸翅中的方法，其將新鮮雞翅中放入由食鹽、白糖、葡萄糖、味精、蒜粉、姜粉、黑胡椒碎、磷酸鹽、肉香膏、辣椒粉、甜椒粉、乙基麥芽酚和冰水混合均勻制成的配料中滾揉3(Γ60分鐘后，再在0°C 4°C的條件下腌制6tTl5h ;將腌制后的翅中放入漿液中掛漿，再裹上面包糠，最后進行冷凍后即可得到速凍油炸翅中。該方法雖然能夠制備得到可供油炸的速凍翅中，但該速凍翅中經(jīng)過加工食用時，存在口感較硬、味道不鮮美的問題。
技術(shù)實現(xiàn)思路
有鑒于此，本專利技術(shù)所要解決的技術(shù)問題在于提供，通過本專利技術(shù)提供的方法制備的雞翅肉質(zhì)鮮嫩，口感柔軟。本專利技術(shù)提供了，包括:a)將雞翅與配料溶液混合后進行腌制；b)將腌制后得到 的雞翅在蒸烤箱內(nèi)進行蒸烤，所述蒸烤箱內(nèi)的相對濕度為50%90% ；c)將蒸烤后得到的雞翅進行速凍。優(yōu)選的，所述蒸烤箱內(nèi)的溫度為140°C 200°C，所述蒸烤的時間為10mirT30min。優(yōu)選的，所述蒸烤箱內(nèi)的相對濕度為65°/Γ85%。優(yōu)選的，所述蒸烤箱內(nèi)的相對濕度為689Γ75%。優(yōu)選的，所述步驟a)具體包括:al)將雞翅與配料溶液混合后進行滾揉腌制；a2)將滾揉腌制后得到的雞翅進行靜置腌制。優(yōu)選的，所述滾揉腌制的壓力為0.05MPa^0.1MPa，所述滾揉腌制的時間為30min 120mino優(yōu)選的，所述靜置腌制的溫度為0°C 4°C，所述靜置腌制的時間為4tTl2h。優(yōu)選的，所述配料為巴黎烤制配料。優(yōu)選的，所述巴黎烤制配料包括鹽、糖、味精、洋蔥粉、大蒜粉、辣椒粉、大豆油、食用香精和淀粉。優(yōu)選的，所述雞翅選自半翅、翅根和翅中的一種或多種。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本專利技術(shù)首先將雞翅與配料溶液混合進行腌制，然后在蒸烤箱內(nèi)在相對濕度為509Γ90%的條件下進行蒸烤，最后速凍后得到速凍雞翅。在腌制過程中，配料與雞翅充分混合，充分滲入雞翅內(nèi)部，使得雞翅入味更為充分；腌制完成后，將雞翅在蒸烤箱內(nèi)在相對濕度為509Γ90%的條件下進行蒸烤，使雞翅內(nèi)部的水分與外界環(huán)境的水分保持動態(tài)平衡，能夠避免雞翅內(nèi)部水分在較高溫度和壓力下大量流失，保持雞翅內(nèi)部水分，從而不會出現(xiàn)肉質(zhì)變硬、外觀干癟、色澤暗淡等現(xiàn)象，使得雞翅肉質(zhì)鮮嫩、味道鮮美、嚼勁十足。本專利技術(shù)通過將雞翅進行腌制和在相對濕度為509Γ90%的條件下進行蒸烤，制備得到了肉質(zhì)鮮嫩、入味充分、味道鮮美、口感柔軟的雞翅產(chǎn)品。具體實施例方式本專利技術(shù)提供了，包括:將雞翅與配料溶液混合后進行腌制；將腌制后得到的雞翅在蒸烤箱內(nèi)進行蒸烤，所述蒸烤箱內(nèi)的相對濕度為50%90% ；將蒸烤后得到的雞翅進行速凍。本專利技術(shù)通過將雞翅進行腌制和在相對濕度為509Γ90%的條件下進行蒸烤，制備得到了肉質(zhì)鮮嫩、入味充分、味道鮮美、口感柔軟的雞翅產(chǎn)品。本專利技術(shù)以雞翅為原料，對其并無特殊限制，可以為半翅、翅中和翅根中的一種或多種，優(yōu)選為翅中。本專利技術(shù)優(yōu)選以新鮮雞翅為原料，能夠較好保持雞翅的口感。本專利技術(shù)將雞翅與配料溶液混合后進行腌制，所述配料的作用在于使雞翅入味，本專利技術(shù)對其并無特殊限制，可以為奧爾良雞翅配料、孜然雞翅配料、蜜汁雞翅配料、香橙雞翅配料或者巴黎烤制雞翅配料等，優(yōu)選為巴黎烤制雞翅配料。本專利技術(shù)對所述配料的來源并無特殊限制，可以為自制，也可以直接從市場上購買，如采用巴黎烤制雞翅配料時，該配料優(yōu)選包括鹽、糖、味精、洋蔥粉、大蒜粉、辣椒粉、大豆油、食用香精和淀粉。將配料與水混合后即可得到配料溶液，本專利技術(shù)對所述配料和水的質(zhì)量比并無特殊限制，本領(lǐng)域技術(shù)人員可根據(jù)選用的具體配料進行選擇，可以為5 20: 5^20或者為5 10: 8 12。本專利技術(shù)對所述雞翅和配料溶液的質(zhì)量比也沒有特殊限制，根據(jù)選用的配料進行選擇即可，可以為10(Γ120:5 30或者為100 120:10 25。本專利技術(shù)將雞翅和配料溶液混合后進行腌制，優(yōu)選按照以下步驟進行:al)將雞翅與配料溶液混合后進行滾揉腌制；a2)將滾揉腌制后得到的雞翅進行靜置腌制。為了使入味充分，本專利技術(shù)將雞翅與配料溶液混合后首先進行滾揉腌制，所述滾揉腌制優(yōu)選在滾揉機內(nèi)進行，所述滾揉腌制的壓力優(yōu)選為0.05MPa~0.1MPa，更優(yōu)選為0.07MPa 0.09MPa ;所述滾揉腌制的時間優(yōu)選為30min~l20min，更優(yōu)選為40min~l00min。滾揉腌制完成后，本專利技術(shù)將得到的雞翅進行靜置腌制，所述靜置腌制的溫度優(yōu)選為0℃ 4°C，更優(yōu)選為1°C 2°C;所述靜置腌制的時間優(yōu)選為4h~l2h，更優(yōu)選為9h~l0h。在靜置腌制期間，本專利技術(shù)優(yōu)選每隔4tT6h翻動雞翅，使其入味更充分。靜置腌制完成后，本專利技術(shù)將得到的雞翅置于蒸烤箱內(nèi)、在在相對濕度為50%~90%的條件下進行蒸烤。本專利技術(shù)通過控制蒸烤過程中的相對濕度，使雞翅內(nèi)部的水分與外界環(huán)境的水分保持動態(tài)平衡，能夠避免雞翅內(nèi)部水分在較高溫度和壓力下大量流失，保持雞翅內(nèi)部水分，從而不會出現(xiàn)肉質(zhì)變硬、外觀干癟、色澤暗淡等現(xiàn)象，使得雞翅肉質(zhì)鮮嫩、味道鮮美、嚼勁十足。所述蒸烤箱內(nèi)的相對濕度優(yōu)選為65°/Γ85%，更優(yōu)選為68°/Γ75%。本專利技術(shù)對所述蒸烤箱并無特殊限制，市售的、具有蒸烤功能的蒸烤箱即可。在本專利技術(shù)中，對雞翅進行蒸烤過程中，蒸烤箱內(nèi)的溫度優(yōu)選為140°C 20(TC，更優(yōu)選為150°C ^190°C ;所述蒸烤的時間優(yōu)選為8min 30min,更優(yōu)選為IOmin 20min。為了獲得口感更好的雞翅，所述蒸烤優(yōu)選在存在熱風(fēng)的條件下進行，本專利技術(shù)對所述熱風(fēng)的風(fēng)速沒有特殊限制，可根據(jù)選用的蒸烤箱自帶的相應(yīng)功能進行風(fēng)速的選擇。蒸烤完畢后，將得到的雞翅按照本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的方法進行速凍，即可得到速凍雞翅。得到速凍雞翅后，將其經(jīng)過解凍即可食用，也可以采用蒸、烤、炸、煎等常用烹飪方法加工后食用，由于速凍雞翅中水分含量較高，不僅外觀飽滿、色澤鮮艷，食用時肉質(zhì)鮮嫩、入味充分、味道鮮美、口感柔軟。為了進一步理解本專利技術(shù)，下面結(jié)合實施例對本專利技術(shù)提供的雞翅的加工方法進行詳細描述。實施例1將5kg市售的巴黎烤翅配料與12kg水混合均勻，得到17kg配料溶液；將IOkg新鮮翅中與1.5kg上述配料溶液混合后在滾揉機內(nèi)滾揉腌制40min，滾揉腌制的壓力為0.05MPa ;滾揉腌制完成后，將得到的翅中在0°C的條件下靜置腌制8h，每隔4h翻動一次；腌制完成后，將得到的翅中置于蒸烤箱內(nèi)，在相對濕度為90%、溫度為150°C的條件下蒸烤20min，速凍后得到速凍雞翅。對所述速凍雞翅進行觀察，其外觀飽滿、不干癟，色澤鮮艷。實施例2將5kg市售的巴黎烤翅配料與8kg水混合均勻，得到13kg配料溶液；將IOkg新鮮翅中與1.8kg上述配料溶液混合后在滾揉機內(nèi)滾揉腌制60min，滾揉腌制的壓力為0.0SMPa ;滾揉腌制完成后，將得到的翅中在2本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護點】
一種雞翅的加工方法，包括：a）將雞翅與配料溶液混合后進行腌制；b）將腌制后得到的雞翅在蒸烤箱內(nèi)進行蒸烤，所述蒸烤箱內(nèi)的相對濕度為50%~90%；c）將蒸烤后得到的雞翅進行速凍。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種雞翅的加工方法，包括: a)將雞翅與配料溶液混合后進行腌制；b)將腌制后得到的雞翅在蒸烤箱內(nèi)進行蒸烤，所述蒸烤箱內(nèi)的相對濕度為509Γ90%； c)將蒸烤后得到的雞翅進行速凍。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述蒸烤箱內(nèi)的溫度為1400C 200°C， 所述蒸烤的時間為10mirT30min。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的加工方法，其特征在于，所述蒸烤箱內(nèi)的相對濕度為659^85%。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的加工方法，其特征在于，所述蒸烤箱內(nèi)的相對濕度為689^75%。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法，其特征在于，所述步驟a)具體包括: al)將雞翅與配料溶液混合后進行...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：譚承哲，王立釗，
申請(專利權(quán))人：山東鳳祥股份有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：