一種高凝膠性及高凝膠穩定性全蛋粉的制備方法技術

本發明專利技術采用特定的復合糖和反應條件，即單糖和多糖按特定比例混合、并按特定用量添加，在一定溫度、濕度、時間條件下反應，經巴氏殺菌后，通過噴霧干燥來制備高凝膠性及高凝膠穩定性的凝膠型全蛋粉。本發明專利技術工藝簡單、易于操作、大大縮短改性反應時間，時間縮短為30-60min。凝膠的強度能達到350-450g/cm2，而普通的全蛋粉的凝膠強度在220g/cm2左右，改性后的全蛋粉經3個月儲藏后，其凝膠強度仍大于300g/cm2。本工藝適于實際的工業生產，為專用型全蛋粉生產和加工提供了理論依據。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術提供了，涉及一種全蛋液的改性加工技術，屬于食品化學加工

技術介紹
全蛋粉由于營養全面、營養價值高、便于運輸和儲藏等特點，是食品加工的重要配料，全蛋粉由于蛋黃的存在乳化性較高，但凝膠性較差，這大大影響了全蛋粉的應用范圍，而目前我國生產的全蛋粉多為普通型全蛋粉，專一型全蛋粉幾乎沒有。目前，國內生產的全蛋粉都是普通型的，其凝膠性差，凝膠穩定性能在貯藏和運輸等環節經常出現大幅度降低的現象，嚴重限制了其應用范圍。目前國內研究多集中在蛋白質或蛋清凝膠性的提高或改善上，沒有對全蛋液的凝膠性進行改進，全蛋粉的營養全面性在各種食品中不能得到充分的利用和發揮，因此，從而制備出一種低價位、高凝膠性能、在食品配料行業可以廣范應用的雞全蛋粉，就成了目前行業亟待解決的問題之一。目前還尚未有使用特定的方法對全蛋粉進行凝膠特性改進的報道。
技術實現思路
本專利技術之所以采用雞全蛋液為研究對象，一方面是因為可以減少蛋黃蛋清分離等操作工序，避免浪費，節約成本，同時突出全蛋粉的營養全面性，從而提供一種低價位，高凝膠性能，在食品配料行業能夠廣范應用的雞全蛋粉。本專利技術工藝簡單、易于操作、大大縮短改性反應時間，適于實際的工業生產，為專用型全蛋粉生產和加工提供了理論依據。減少企業經濟損失，增加了企業的經濟效益。本專利技術解決的技術問題:提供，同時提供一種高品質全蛋粉，使其有更廣泛的應用范圍。本專利技術的技術方案:，其特征在于按照以下步驟制備: (O挑選新鮮的雞蛋，去殼得全蛋液，將全蛋液以15-20rpm的速度緩慢攪拌均勻，過濾，得均一的全蛋液，備用； (2)按質量比3:1取單糖和多糖，混合后用46-50°C水溶解獲得質量百分比濃度為0.2%-0.8%的復合糖溶液，將質量百分比濃度為0.2%-0.8%的復合糖溶液與步驟(I)獲得的全蛋液按1:1的質量比均勻混合，并調節PH值為6.2，得混合溶液； (3)將所述的混合溶液置于儲罐內，先在溫度為52-53°C反應15-30min，然后在溫度為76-78°C反應15-30 min、反應過程中相對濕度控制在85% ； (4)將反應后的溶液在60°C、5min條件下進行巴氏殺菌； (5)巴氏殺菌后的溶液進行噴霧干燥，進風溫度160-180°C，出風溫度60-80°C，得凝膠型全蛋粉； 所述的單糖選自木糖或葡萄糖，多糖選自麥芽糊精、葡聚糖或卡拉膠；優選步驟(2)中混合后用46°C水溶解獲得質量百分比濃度為0.6%的復合糖溶液； 優選步驟(3)將所述的混合溶液置于儲罐內，先在溫度為52.5°C反應20 min，然后在溫度為77V反應20 min、反應過程中相對濕度控制在85% ； 優選步驟(5)巴氏殺菌后的溶液進行噴霧干燥，進風溫度170°C，出風溫度70°C ； 本專利技術制得的高凝膠穩定型全蛋粉在3個月貯藏期限與普通全蛋粉比較，凝膠強度好，凝膠性能只降低25%，凝膠穩定性可提高30%，凝膠性能保持更好，大幅提高產品品質。產品呈現淡黃色，無苦味和異味，為無雜質，溶解度良好的粉末狀。與普通的全蛋粉相比幾乎無差別。凝膠性的測定方法: 凝膠的制備方法:15%的全蛋粉溶液20mL放于的25 mL燒杯中，用保鮮膜封口，并用橡皮筋扎緊，置于90 °C水浴30 min,并在冷水中冷卻20 min,于4 1:冰箱中，過夜待測(使用TA-XTplus2質構儀對制備的凝膠進行測定)。凝膠性(即凝膠硬度)的測定:采用TA-XT plus質構儀進行測定，樣品的測定在室溫下進行，儀器操作條件為:采用P0.5探頭，測試前速度:5.0mm/s，測試速度:2.0 mm/s，測試后速度:2.0 mm/s下壓距離10mm，引發力5g，下壓凝膠IOmm所需力除以探頭的橫截面積(&單位cm2)即為凝膠硬度07，單位g/cm2)。凝膠穩定性的評價方法是:凝膠穩定性本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種高凝膠性及高凝膠穩定性全蛋粉的制備方法，其特征在于按照以下步驟制備：（1）挑選新鮮的雞蛋，去殼得全蛋液，將全蛋液以15?20rpm的速度攪拌均勻，過濾，得均一的全蛋液，備用；（2）按質量比3:1取單糖和多糖，混合后用46?50℃水溶解獲得質量百分比濃度為0.2%?0.8%的復合糖溶液，將質量百分比濃度為0.2%?0.8%的復合糖溶液與步驟（1）獲得的全蛋液按1:1的質量比均勻混合，并調節pH值為6.2，得混合溶液；（3）將所述的混合溶液置于儲罐內，先在溫度為52?53℃反應15?30?min，然后在溫度為76?78℃反應15?30?min、反應過程中相對濕度控制在70?85%；（4）將反應后的溶液在60℃、5?min條件下進行巴氏殺菌；（5）對巴氏殺菌后的溶液進行噴霧干燥，進風溫度160?180℃，出風溫度60?80℃，得凝膠型全蛋粉。

【技術特征摘要】
1.種高凝膠性及高凝膠穩定性全蛋粉的制備方法，其特征在于按照以下步驟制備: (O挑選新鮮的雞蛋，去殼得全蛋液，將全蛋液以15-20rpm的速度攪拌均勻，過濾，得均一的全蛋液，備用； (2)按質量比3:1取單糖和多糖，混合后用46-50°C水溶解獲得質量百分比濃度為0.2%-0.8%的復合糖溶液，將質量百分比濃度為0.2%-0.8%的復合糖溶液與步驟(I)獲得的全蛋液按1:1的質量比均勻混合，并調節PH值為6.2，得混合溶液； (3)將所述的混合溶液置于儲罐內，先在溫度為52-53°C反應15-30min，然后在溫度為76-78°C反應15-30 min、反應過程中相對濕度控制在70-85% ； (4)將反應后的溶液在60°C、5min條件下進行巴氏殺菌； (5)對巴氏殺菌后的溶液進行噴霧干燥，進風溫度160-180°C，出風溫度60-80°C，得凝膠型全蛋粉。2...

【專利技術屬性】
技術研發人員：遲玉杰，張華江，遲媛，趙英，
申請(專利權)人：東北農業大學，
類型：發明
國別省市：