【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)屬于食醋釀造領(lǐng)域，涉及。
技術(shù)介紹
老陳醋是我國(guó)的傳統(tǒng)名產(chǎn)，質(zhì)地優(yōu)良，味道鮮美，醋香濃郁、醇厚。老陳醋在釀造時(shí)，原料前處理是陳醋釀造的一個(gè)重要工序，處理得當(dāng)與否直接影響酒醪、醋醅的分解，淋醋時(shí)產(chǎn)品的好壞，出品率的高低，更重要的是直接影響原料淀粉的利用率。但是現(xiàn)有老陳醋的釀造方法，原料處理存在以下問題:工序、設(shè)備復(fù)雜，占地面積大，傳統(tǒng)蒸糧工藝包含粉碎、潤(rùn)料、蒸料、悶料、冷卻五個(gè)工序，用到的主要設(shè)備包括粉碎機(jī)、提升機(jī)、旋轉(zhuǎn)式NK罐、風(fēng)冷機(jī)等，占地面積約為80m2 ;原料淀粉利用率低，采用傳統(tǒng)工藝，原料淀粉利用率僅為60%-65%;后續(xù)發(fā)酵周期較長(zhǎng)，采用傳統(tǒng)蒸糧工藝處理的原料，后續(xù)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵時(shí)間為29天。為了解決上述現(xiàn)有技術(shù)存在的生產(chǎn)周期長(zhǎng)，淀粉利用率低，工藝復(fù)雜的問題，有必要對(duì)傳統(tǒng)釀造生產(chǎn)中原料前處理工藝進(jìn)行改進(jìn)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)是為了解決現(xiàn)有技術(shù)存在的生產(chǎn)周期長(zhǎng)，淀粉利用率低，工藝復(fù)雜的問題，而提供了。本專利技術(shù)是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的: 一種利用原料擠壓膨化釀造 老陳醋的方法，包括以下步驟: (1)原料膨化:將高粱在擠壓式膨化機(jī)中膨化，得到主糧； (2)拌曲:將主糧與水按照質(zhì)量比為1:0.6-0.65混合翻拌，將主糧質(zhì)量60-65%的大曲與水同比例混合悶料2小時(shí)得到活化菌種，將活化菌種加入翻拌后的主糧中，得到發(fā)酵料； (3)酒精發(fā)酵:將發(fā)酵料轉(zhuǎn)入到酒精發(fā)酵缸內(nèi)，前3天進(jìn)行打耙，之后，控制品溫在28-32°C，發(fā)酵室溫在20-25°C，發(fā)酵周期18d，控制發(fā)酵終了酒醪中酒精度為9-10° ; (4)醋酸發(fā)酵:酒精發(fā)酵完畢后...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種利用原料擠壓膨化釀造老陳醋的方法，其特征在于，包括以下步驟：（1）原料膨化：將將高粱在擠壓式膨化機(jī)中膨化，得到主糧；（2）拌曲：將主糧與水按照質(zhì)量比為1：0.6?0.65混合翻拌，將主糧質(zhì)量60?65%的大曲與水同比例混合悶料2小時(shí)得到活化菌種，將活化菌種加入翻拌后的主糧中，得到發(fā)酵料；（3）酒精發(fā)酵：將發(fā)酵料轉(zhuǎn)入到酒精發(fā)酵缸內(nèi)，前3天進(jìn)行打耙，之后，控制品溫在28?32℃，發(fā)酵室溫在20?25℃，發(fā)酵周期18d，控制發(fā)酵終了酒醪中酒精度為9?10°；（4）醋酸發(fā)酵：酒精發(fā)酵完畢后，加入發(fā)酵料質(zhì)量60?70%麩皮、30?40%谷糠，倒入醋酸發(fā)酵缸，裝量50%?60%，保持醋醅溫度40?42℃，每天翻醅2次，發(fā)酵周期7?8?d；（5）封醅后熟：待醋酸發(fā)酵完畢后，加入主糧質(zhì)量8%的食鹽，封口，后熟，保持溫度在25℃，得到成熟醅；（6）熏醅淋醋陳釀：將上述成熟醅1/2用來(lái)熏醅，將成熟醅與熏醅按照1:1的比例進(jìn)行循環(huán)套淋，將淋出的頭醋，置于大缸中進(jìn)行陳釀；（7）過(guò)濾包裝：采用無(wú)機(jī)陶瓷膜過(guò)濾法進(jìn)行過(guò)濾澄清，滅菌，灌裝后即制得成品。
【技術(shù)特征摘要】
1.一種利用原料擠壓膨化釀造老陳醋的方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)原料膨化:將將高粱在擠壓式膨化機(jī)中膨化，得到主糧； (2)拌曲:將主糧與水按照質(zhì)量比為1:0.6-0.65混合翻拌，將主糧質(zhì)量60-65%的大曲與水同比例混合悶料2小時(shí)得到活化菌種，將活化菌種加入翻拌后的主糧中，得到發(fā)酵料； (3)酒精發(fā)酵:將發(fā)酵料轉(zhuǎn)入到酒精發(fā)酵缸內(nèi)，前3天進(jìn)行打耙，之后，控制品溫在28-32°C，發(fā)酵室溫在20-25°C，發(fā)酵周期18d，控制發(fā)酵終了酒醪中酒精度為9-10° ; (4)醋酸發(fā)酵:酒精發(fā)酵完畢后，加入發(fā)酵料質(zhì)量60-70%麩皮、30-40%谷糠，倒入...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：宋春雪，張毅萌，李麗華，張春杰，齊園紅，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：山西梁汾醋業(yè)有限公司，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：
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