一種苦蕎食醋深層發酵工藝制造技術

本發明專利技術涉及一種苦蕎食醋深層發酵工藝，主要包括：（1）取料，（2）糖化，（3）拌料，（4）入罐發酵，（5）浸泡淋醋，（6）制得成品苦蕎食醋。本發明專利技術以固態翻醅發酵和固態澆淋發酵相結合，采用先固后稀淋澆發酵工藝，發酵周期縮短為30天；以原池浸出法取醋，食醋出品率為混合料出食醋1∶4.5；其原料苦蕎碎米經過獨特液態發酵工藝，提高了營養成分，將碳氮比由原來的40：60提高到了20：80。在入罐發酵階段加入a-淀粉酶進行液態深層發酵可以充分提取苦蕎營養成分，極大的降低勞動效率，降低成本，又使出油率提高了36％。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種苦蕎食醋深層發酵工藝。
技術介紹
食醋作為人們日常生活中不可缺少的調味食品，以它所具有的營養價值以及防病健身作用早已被世人所公認，并在國內外頗受歡迎和重視。但是食醋質量的高低，營養成分含量的多少，直接影響著人們的食欲和身心健康，且與人們每天的飲食習慣與生活質量有著密切的關系。苦蕎食醋是以苦蕎和他谷物為主要原料釀造而成，富含人體必需的八種氨基酸及磷、鈣、鋅、鐵、銅等多種微量元素，對軟化血管、降低血糖、血脂、抑制細胞衰老、調節代謝平衡、潤膚減肥、均有明顯作用。傳統工藝食醋多采用低鹽固態發酵，發酵周期較長，而食醋出品率不高，且營養成分散失較多。
技術實現思路
本專利技術提供了一種苦蕎食醋深層發酵工藝，解決了現有技術中苦蕎食醋發酵工藝周期較長、食醋出品率不理想、營養成分散失的問題。本專利技術的目的是通過以下技術方案實現的:一種苦蕎食醋深層發酵工藝，采用傳統的固態法釀醋工藝，其特征在于:以固態翻醅發酵和固態澆淋發酵相結合，采用先固后稀淋澆發酵工藝，先將原料經蒸煮、糊化、液化及糖化使淀粉轉變為糖，再用酵母發酵生成乙醇，在醋酸菌的作用下使醋酸發酵，使乙醇氧化生成醋酸，最后以原池浸出法取醋；主要包括以下步驟:(1)取料:將高粱、碎蕎米、碎大米按1:1: 2的重量比例混合得到苦蕎碎米，再按7:3的重量比例取苦蕎碎米和苦蕎麩皮；(2)糖化:將苦蕎碎米淘洗干凈，加水浸泡，濾出后采用常規方法蒸熟、冷卻后加水混勻，進行糖化；(3)拌料:將步驟(2)中糖化所得物與苦蕎麩皮混合，拌料均勻后得到混合料；(4)入罐發酵:將步驟(3)所得混合料送入發酵罐中，加入a-淀粉酶進行液態深層發酵30天，保持42°C 58°C，得到醋醅；(5)浸泡淋醋:將醋醅放入淋醋池內，淋入與醋醅等量的冷開水浸泡，以原池浸出法得到生醋；(6)制得成品苦蕎食醋:將生醋通過勾兌、過濾、滅菌、包裝得到成品苦蕎食醋。所述苦蕎碎米混合料淀粉含量> 70%，糖化酶含量> 5400u/g, α -淀粉酶含量^ 2000u/g。所述步驟(4)入罐發酵的溫度為42 45°C、52 58°C、38 40°C三期溫度，每期持續10天。所述步驟(5)中浸泡淋醋的時間為5 10h。本專利技術的有益效果:以固態翻醅發酵和固態澆淋發酵相結合，采用先固后稀淋澆發酵工藝，發酵周期縮短為30天；以原池浸出法取醋，食醋出品率為混合料出食醋I: 4.5;其原料苦蕎碎米經過獨特液態發酵工藝，提高了營養成分，將碳氮比由原來的40:60提高到了 20:80。在入罐發酵階段加入a-淀粉酶進行液態深層發酵可以充分提取苦蕎營養成分，極大的降低勞動效率，降低成本，又使出油率提高了 36%。附圖說明圖1為本專利技術的工藝流程簡圖。具體實施例方式為了加深對本專利技術理解，下面結合附圖和實施例對本專利技術作進一步詳細的描述，該實施例僅用于解釋本專利技術，并不構成對本專利技術保護范圍的限定。圖1為本專利技術的工藝流程簡圖，如圖1所示，本專利技術主要是將高粱、碎蕎米、碎大米混合后經過浸泡后蒸煮、冷卻，再加水混勻，進行糖化。接著以糖化物拌料，并在加入苦蕎麩皮混合均勻后入罐發酵。入罐發酵時加入α-淀粉酶，發酵后將所得物進行浸泡淋醋得到生醋，最后將生醋經勾兌、過濾、滅菌、包裝得到成品苦蕎食醋。實施例1將高粱2kg、碎蕎米2kg、碎大米4kg混合得到苦蕎碎米,再取苦蕎碎米8kg和苦蕎麩皮3.43kg。將 苦蕎碎米淘洗干凈，加水浸泡，濾出后采用常規方法蒸熟、冷卻后加水混勻，進行糖化。將糖化所得物與苦蕎麩皮混合，拌料均勻后得到混合料。將混合料送入發酵罐中，加入a-淀粉酶進行液態深層發酵30天，保持42°C、52°C、38°C三期溫度，每期持續10天，得到醋醅。將醋醅放入淋醋池內，淋入與醋醅等量的冷開水浸泡，以原池浸出法得到生醋，浸泡淋醋的時間為5h。將生醋通過勾兌、過濾、滅菌、包裝得到成品苦蕎食醋。實施例2將高粱10kg、碎蕎米10kg、碎大米20kg混合得到苦蕎碎米,再取苦蕎碎米40kg和苦蕎麩皮17.14kg。將苦蕎碎米淘洗干凈，加水浸泡，濾出后采用常規方法蒸熟、冷卻后加水混勻，進行糖化。將糖化所得物與苦蕎麩皮混合，拌料均勻后得到混合料。將混合料送入發酵罐中，加入a-淀粉酶進行液態深層發酵30天，保持43.5°C、55°C、39°C三期溫度，每期持續10天，得到醋醅。將醋醅放入淋醋池內，淋入與醋醅等量的冷開水浸泡，以原池浸出法得到生醋，浸泡淋醋的時間為7.5h。將生醋通過勾兌、過濾、滅菌、包裝得到成品苦蕎食醋。實施例3將高粱50kg、碎蕎米50kg、碎大米IOOkg混合后粉碎為35目得到苦蕎碎米，再取苦蕎碎米200kg和苦蕎麩皮85.71kg。將苦蕎碎米淘洗干凈，加水浸泡，濾出后采用常規方法蒸熟、冷卻后加水混勻，進行糖化。將糖化所得物與苦蕎麩皮混合，拌料均勻后得到混合料。將混合料送入發酵罐中，加入a-淀粉酶進行液態深層發酵30天，保持45°C、58°C、40°C三期溫度，每期持續10天，得到醋醅。將醋醅放入淋醋池內，淋入與醋醅等量的冷開水浸泡，以原池浸出法得到生醋，浸泡淋醋的時間為10h。將生醋通過勾兌、過濾、滅菌、包裝得到成品苦蕎食醋。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種苦蕎食醋深層發酵工藝，采用傳統的固態法釀醋工藝，其特征在于：以固態翻醅發酵和固態澆淋發酵相結合，采用先固后稀淋澆發酵工藝，先將原料經蒸煮、糊化、液化及糖化使淀粉轉變為糖，再用酵母發酵生成乙醇，在醋酸菌的作用下使醋酸發酵，使乙醇氧化生成醋酸，最后以原池浸出法取醋；主要包括以下步驟：（1）取料：將高粱、碎蕎米、碎大米按1∶1∶2的重量比例混合得到苦蕎碎米，再按7：3的重量比例取苦蕎碎米和苦蕎麩皮；（2）糖化：將苦蕎碎米淘洗干凈，加水浸泡，濾出后采用常規方法蒸熟、冷卻后加水混勻，進行糖化；（3）拌料：將步驟（2）中糖化所得物與苦蕎麩皮混合，拌料均勻后得到混合料；（4）入罐發酵：將步驟（3）所得混合料送入發酵罐中，加入a?淀粉酶進行液態深層發酵30天，保持42℃～58℃，得到醋醅；（5）浸泡淋醋：將醋醅放入淋醋池內，淋入與醋醅等量的冷開水浸泡，以原池浸出法得到生醋；（6）制得成品苦蕎食醋：將生醋通過勾兌、過濾、滅菌、包裝得到成品苦蕎食醋。

【技術特征摘要】
1.一種苦蕎食醋深層發酵工藝，采用傳統的固態法釀醋工藝，其特征在于:以固態翻醅發酵和固態澆淋發酵相結合，采用先固后稀淋澆發酵工藝，先將原料經蒸煮、糊化、液化及糖化使淀粉轉變為糖，再用酵母發酵生成乙醇，在醋酸菌的作用下使醋酸發酵，使乙醇氧化生成醋酸，最后以原池浸出法取醋；主要包括以下步驟: (1)取料:將高粱、碎蕎米、碎大米按1:1: 2的重量比例混合得到苦蕎碎米，再按7:3的重量比例取苦蕎碎米和苦蕎麩皮； (2)糖化:將苦蕎碎米淘洗干凈，加水浸泡，濾出后采用常規方法蒸熟、冷卻后加水混勻，進行糖化； (3)拌料:將步驟(2)中糖化所得物與苦蕎麩皮混合，拌料均勻后得到混合料； (4)入罐發酵:將步驟(3)所得混合料送入發酵罐中，加入a-淀粉酶進行液態深層發酵30天，...

【專利技術屬性】
技術研發人員：夏滿全，關志偉，
申請(專利權)人：水城縣滿全農業開發有限公司，
類型：發明
國別省市：