一種山茶油方便面的制備方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種山茶油方便面的制備方法，其特征在于采用的是產(chǎn)品含油的非油炸的生產(chǎn)工藝，其生產(chǎn)過程為：以高筋小麥面粉為主要原料，經(jīng)加水調(diào)制面團、熟化、壓延、切條、蒸煮、切割折疊制備得到熟面塊，熟面塊經(jīng)110～130℃熱風(fēng)干燥至含水量≤15％（重量）后，向面塊噴淋含有單甘酯的山茶油，瀝油后再用140～160℃熱風(fēng)干燥30～60秒，冷卻后加入調(diào)味包，包裝即得方便面成品。采用本發(fā)明專利技術(shù)方法所獲得的山茶油方便面具有優(yōu)良的風(fēng)味和質(zhì)地，含油量≤4％（重量），穩(wěn)定性好，且所含油脂的不飽和脂肪酸含量高，又保留了山茶油固有的氣味和滋味以及功能性，是一種營養(yǎng)方便食品。

【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)屬于食品加工
，具體涉及一種方便面及其制備方法。
技術(shù)介紹
方便面又稱泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，南方一般稱為碗面，香港則稱之為公仔面，是一種可在短時間之內(nèi)用熱水泡熟食用的面制食品。自從1958年世界上第一包方便面在日本誕生以來，方便面在全世界范圍內(nèi)得到迅速的普及和推廣，目前已成為重要的應(yīng)急物資和大眾日常消費品。2007年方便面的全球銷售量大約為980億包，全世界平均每人消費15包。目前消費方便面最多的國家是中國，其后依次為印度尼西亞、日本和美國。尤其是隨著社會的發(fā)展，人們的生活節(jié)奏不斷加快，方便食品迅速發(fā)展，成為食品工業(yè)的重要產(chǎn)業(yè)。數(shù)據(jù)顯示，我國2011年方便面行業(yè)總產(chǎn)量為480億包，約占全球方便面市場的一半。在方便面的種類中，以油炸方便面占的比例為最大，市場占有率在90%以上。棕櫚油因其口味素淡，穩(wěn)定性好，不易變質(zhì)產(chǎn)生哈喇味，被廣泛用于方便面的生產(chǎn)中，但是棕櫚油的飽和脂肪酸含量比較高，飽和脂肪酸有加劇血管硬化的特點，而且方便面的含油量也比較高，平均每份所含油脂在16%-18%左右，大量食用對健康極為不利。近年來，也有非油炸的方便面，采用的是熱風(fēng)干燥的技術(shù)生產(chǎn)，產(chǎn)品油脂含量很低，穩(wěn)定性好，而且在產(chǎn)品外觀、復(fù)水時間等方面與油炸方便面極為相近，但是在消費者所關(guān)注的消費體驗時，在風(fēng)味、口感方面還是與油炸方便面有些差距，達不到某些消費者的要求。近年來，隨著消費者健康意識的增強，方便面行業(yè)由開始由注重方便、美味發(fā)展到目前的關(guān)注營養(yǎng)和安全，對攝入油脂的品種及攝入量日漸關(guān)注，逐步影響到消費者的消費方式。山茶油是從山茶科油茶樹種子中獲得的，油茶樹生長在山區(qū)自然環(huán)境下，遠離城市的“三廢”污染，生長過程中很少使用化肥、農(nóng)藥，自開花到果實成熟一年之久，吸盡天然養(yǎng)分，營養(yǎng)豐富，從油茶種子中提取的山茶油具有很高的營養(yǎng)價值和保健功能，是安全健康食用油。《木草綱目》記載:“茶油性偏涼，有涼血、止血、清熱、解毒之功效，主治肝血虧損、馬卜蟲、益腸胃、明目”。據(jù)《中國醫(yī)藥大辭典》記載，茶油不僅營養(yǎng)豐富，還具有重要的藥用價值，能增強血管彈性和韌性，延緩動脈粥樣硬化，增加腸胃吸收功能，促進內(nèi)分泌腺體激素分泌，防治神經(jīng)功能卜降，提高人體免疫力等功效。長期食用茶油，具有預(yù)防心血管硬化、降血壓、降血脂、抗肝炎、防癌抗癌等功效。山茶油中不含黃曲霉毒素、芥酸、棉酚等人體有害物質(zhì)，富含天然VA、VD、VE、VK、胡蘿卜素，以及茶多酚、角鯊烯等多種抗氧化活性成分，具有很好的氧化穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性，在食品加工中具有廣泛的用途。但是，山茶油主要由甘油三酸酯組成的，其脂肪酸組成中單不飽和的油酸占80%左右。山茶油的與棕櫚油所含成分顯著不同，物理化學(xué)性質(zhì)也不同，如果用來制備油炸方便面，存在較多難以克服的技術(shù)難題，目前沒有關(guān)于采用山茶油制備方便面的相關(guān)研究報道。
技術(shù)實現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的一個目的是針對現(xiàn)有油炸方便面存在的技術(shù)不足，提供，其特征在于采用的是產(chǎn)品含油的非油炸的生產(chǎn)工藝，即將山茶油這一功能性油脂引入到了非油炸方便面產(chǎn)品中，又克服了常規(guī)的熱風(fēng)干燥工藝所得到的方便面在口感、風(fēng)味等方面的不足。本專利技術(shù)的另一個目的是提供所述方法制備得到風(fēng)味口感更佳的山茶油方便面。采用本專利技術(shù)制備方法制備得到的山茶油方便面口感好，風(fēng)味佳，穩(wěn)定性好，含油量低，且所含油脂的不飽和脂肪酸含量高，又保留了山茶油固有的氣味和滋味以及功能性，是一種營養(yǎng)方便食品。本專利技術(shù)的目的通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn): 提供，其特征在于以高筋小麥面粉為主要原料，經(jīng)加水調(diào)制面團、熟化、壓延、切條、蒸煮、切割折疊制備得到熟面塊，熟面塊經(jīng)110 130°C熱風(fēng)干燥至含水量< 15% (重量)后，向面塊噴淋山茶油，浙油后再用140 160°C熱風(fēng)干燥30 60秒，冷卻后加入調(diào)味包，包裝即得方便面成品。上述的制備方法，方便面面塊的制作可參照現(xiàn)有方便面熟面條的制備方法進行； 上述的制備方法，其特征在于熟面塊經(jīng)110 130°C熱風(fēng)干燥至含水量< 12%(重量)。上述的制備方法，其特征在于所述的向面塊噴淋山茶油為成霧狀的山茶油向面塊兩面同時噴淋，油溫130 150°C，面塊的含油量控制在彡4% (重量)。上述的制備方法，其特征在于所述的含有單甘酯的山茶油是指含有充分溶解并均勻分散的0.5 1.5% (山茶油重量)單甘酯的山茶油。上述的制備方法 ，其特征在于所述的單甘酯為硬脂酸單甘酯或油酸單甘酯。上述的制備方法，其特征在于浙油后再用140 160°C熱風(fēng)干燥40 50秒，冷卻后加入調(diào)味包，包裝即得方便面成品。上述的制備方法，其特征在于所得到的山茶油方便面成品含油量< 4% (重量)，含水量< 8% (重量)。傳統(tǒng)的非油炸方便面，采用的是熱風(fēng)干燥的工藝生產(chǎn)，雖然產(chǎn)品油脂含量很低，在產(chǎn)品外觀、復(fù)水時間等方面與油炸方便面也極為相近，但是在風(fēng)味、口感方面還是與油炸方便面有些差距，達不到某些消費者的要求。本專利技術(shù)的制備方法，其特征在于采用的是產(chǎn)品含油的非油炸的生產(chǎn)工藝，即采用兩段式熱風(fēng)干燥，先采用相對中溫的熱風(fēng)烘干面塊中的大部分水分，然后噴淋一定量的山茶油，再采用相對高溫的熱風(fēng)短時間內(nèi)將面塊中的水分烘干至產(chǎn)品要求，此過程中油脂與面塊中的成分在高溫條件下相互作用，產(chǎn)生類似于油炸方便面口感與風(fēng)味，此方法既將山茶油這一功能性油脂引入到了非油炸方便面產(chǎn)品中，保證了含高含量的不飽和脂肪酸山茶油的穩(wěn)定，又克服了常規(guī)的熱風(fēng)干燥工藝所得到的方便面在口感、風(fēng)味等方面的不足。而且經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，山茶油中添加一定量的單甘酯，采用上述的方法得到的方便面表面金黃光滑，質(zhì)地均一強度高，復(fù)水時間快，具有更為優(yōu)異的口感，這可能是兼具親水親油性能的單甘酯的加入，有利于不飽和程度高的山茶油與面粉中的蛋白質(zhì)、水分等相互作用，形成更為穩(wěn)定、均一的結(jié)構(gòu)，有利于面條形成相對較高的強度，且形成更為均一、光滑的外觀，復(fù)水快且保留了面粉及山茶油良好的風(fēng)味，由此將更為消費者所接受。采用本專利技術(shù)方法所獲得的山茶油方便面具有優(yōu)良的風(fēng)味和質(zhì)地，含油量<4% (重量)，穩(wěn)定性好，且所含油脂的不飽和脂肪酸含量高，又保留了山茶油固有的氣味和滋味以及功能性，是一種極具市場前景的營養(yǎng)方便食品。本專利技術(shù)與現(xiàn)有的技術(shù)相比，其有益效果是: (I)本專利技術(shù)的山茶油方便面的制備方法，采用的是產(chǎn)品含油的非油炸的生產(chǎn)工藝，既將山茶油這一功能性油脂引入到了非油炸方便面產(chǎn)品中，保證了含高含量的不飽和脂肪酸山茶油的氧化穩(wěn)定，又克服了常規(guī)的熱風(fēng)干燥工藝所得到的方便面在口感、風(fēng)味等方面的不足，為方便面行業(yè)提供了創(chuàng)造性的新技術(shù)。 (2)山茶油中添加一定量的單甘酯，能夠促進不飽和程度高的山茶油與面粉中的蛋白質(zhì)、水分等相互作用，形成更為穩(wěn)定、均一的結(jié)構(gòu)，所得到的方便面產(chǎn)品更為消費者所接受。(3)本專利技術(shù)制備得到的山茶油方便面，具有優(yōu)良的風(fēng)味和質(zhì)地，含油量< 4% (重量)，穩(wěn)定性好，且所含油脂的不飽和脂肪酸含量很高，又保留了山茶油固有的氣味和滋味以及功能性，是一種營養(yǎng)方便食品，是現(xiàn)有方便面產(chǎn)品的升級。(4)本專利技術(shù)工藝簡單，操作容易，推廣價值高。具體實施例方式為詳細介紹本專利技術(shù)的實施，列舉如下實施方式，但本專利技術(shù)的保護范圍不受下列實施例的限制，在所述實施例中，除特別說明外，所有百分比均本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護點】
一種低含油非油炸山茶油方便面的制備方法，其特征在于以高筋小麥面粉為主要原料，經(jīng)加水調(diào)制面團、熟化、壓延、切條、蒸煮、切割折疊制備得到熟面塊，熟面塊經(jīng)110～130℃熱風(fēng)干燥至含水量≤15％（重量）后，向面塊噴淋含有單甘酯的山茶油，瀝油后再用140～160℃熱風(fēng)干燥30～60秒，冷卻后加入調(diào)味包，包裝即得方便面成品。

【技術(shù)特征摘要】

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：陳壯華，
申請(專利權(quán))人：廣東錦豐實業(yè)有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：