方便面及其制造方法技術

本發明專利技術制造一種方便面，其還原性良好且即使為先前所未有的粗的面厚的面，亦可借由注入熱水使其還原的口味口感良好的方便面。借由下述方法來制造方便面，制造具有三層以上的多層結構的生面條，且對上述生面條吹送過熱蒸氣，將吹送過上述過熱蒸氣的面條α化，使經α化的面條干燥。其中，較佳為：在吹送過熱蒸氣后，以液體供給水分于面條，進而利用過熱蒸氣及/或飽和蒸氣來加熱面條，借此來進行α化。

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】
本專利技術是關于一種還原性良好的方便面的制造方法，及借由此方法制造的方便面。
技術介紹
方便面，將切出的生面條α化處理后，借由油炸、熱風干燥、冷凍干燥等方法使其干燥而成者，故只需注入熱水并放置3 5分鐘左右，或只需烹煮I 3分鐘左右進行調理即可還原(熱水沖泡)，可簡單食用，為簡便性極高的快餐食品。但是，在面條較粗的情形，較難進行熱水沖泡，且只是借由注入熱水并且放置3 5分鐘左右，在內部無法熱水沖泡的面芯殘留，故必需使面厚(粗度)較薄。 因此，即使為粗面形式的商品，還原后的面厚頂多為I. 4mm左右的扁平面形狀,有無法充分感受到通過喉嚨的感覺的缺點。故，需要有即使是面厚更厚、且粗的面仍然可以熱水沖泡的技術。此外，即使為較細的面，若可以改善其還原性，則可更加縮短食用前的等待時間，提升還原性的技術，在方便面之中為非常有意義的技術。關于與本專利技術相關連的方便面的制造方法，揭示于專利文獻I 3。[專利文獻I]日本特公昭62-32907號公報。[專利文獻2]日本特公昭56-37776號公報。[專利文獻3]日本專利第3535145號公報。
技術實現思路
本專利技術人等，為解決上述課題而發現下述方便面，對生面條吹送過熱蒸氣，在其后一邊不連續地賦予水份，一邊以過熱蒸氣加熱處理，且將其干燥處理，借此大幅改善還原性，且即使為非常粗的面亦可還原的方便面，且提出了日本特愿2009-179968號專利申請。因此，本專利技術人等，為了使此獨自開發的技術更加優異，而進行了下述實驗，在該技術中，將面條制成三層結構，并在三層結構的內層或外層添加各種添加物。然而，在該實驗過程中，得到下述從未預想到的結果，即使內層與外層的面原料的調配或調配比、添加物沒有不同，但借由對三層結構的面進行如上述般的吹送過熱蒸氣處理，仍可較單層結構或二層結構的面更顯著的提升還原性。實際上圖I是以本專利技術的方法制造的快餐油炸面的剖面照片，若根據此照片與圖4的現有習知的制造方法者相比，可知本專利技術的快餐油炸面其內部較大地膨脹化。再者，在專利文獻I記載有在方便面的制造步驟中，借由將面條制成三層結構，且在內層添加淀粉來改良還原性。然而，本專利技術是將內外層為同樣的調配，亦有效果，且效果的程度比專利文獻I的還原性改良效果要顯著地優異。而且，在專利文獻I的情形，若內層的淀粉含量上升，則容易在熱水延伸，且亦對制面性造成影響，但本專利技術可以不引起上述般的缺點而得到還原性改良的效果。又，在專利文獻2、3揭示有在方便面的制造步驟中，以干燥以外的目的利用過熱蒸氣處理生面條的技術。然而，專利文獻2僅以較低溫度的過熱蒸氣吹送于并非為多層結構的一般的面條，在該技術中還原性未被特別改良。又，專利文獻3是將面條在飽和蒸氣中的蒸煮中加溫，使面的周圍環境過熱蒸氣化，故并未如本專利技術般的吹送高溫的過熱蒸氣來進行處理，因此效果依舊不充分。鑒于上述現況，本專利技術的目的在于提供一種，可得到還原性較佳，且即使為過去幾乎未有的粗的面厚的面，亦可借由注入熱水使其還原的口味及口感較佳的方便面。亦即，不會賦予面質量或制面性不良影響，且即使為極粗的面亦可還原，可實際感受到方便面在以往無法感受到的厚重的通過喉嚨的感覺。本專利技術人等，在針對上述課題的方便面的制造步驟中，在該制面步驟中將面條結構制面成三層結構以上的多層結構，且在進行對該多層結構的生面吹送過熱蒸氣處理后，進行面條的α化，借此成功得到還原性極高，且口味及口感較佳的方便面，而成為本專利技術。此處所謂α化步驟，是指借由使用蒸氣或水煮將面條α化至可食用的程度的步 驟，較佳的本專利技術的α化方法，較佳為首先，以液體對吹送過過熱蒸氣的面供給水份之后，利用過熱蒸氣或飽和蒸氣來加熱的方法。又，本專利技術所謂制面步驟，由將揉面用水加入于面粉等原料粉而進行混練，來制成面團的步驟，至將該面團成形成面帶，并將其較薄地延伸，借由切刀輥切出而成為面條的步驟。再者，本專利技術中“過熱蒸氣”是指在大氣壓力下將飽和蒸氣過熱到100°C以上而成者，“吹送過熱蒸氣”是指使過熱蒸氣從蒸氣庫內的噴射孔噴出，以噴出的過熱蒸氣對準面條的方式進行處理。若具體例示本專利技術的制造方法，則揭示含有下述(a) (e)的步驟的方便面的制造方法。亦即，本專利技術為一種含有(a) (e)的各步驟的方便面的制造方法，各步驟是(a)將揉面用水添加至面粉等面原料粉，混練而制備面團，且壓延而形成面帶；(b)將借由上述步驟(a)而形成的3片以上的面帶積層且壓延，復合成多層結構的I片的面帶；(c)將上述經復合的多層結構的面帶進一步壓延后，切出而成為生面條；(d-Ι)對上述生面條吹送過熱蒸氣；(d-2)將吹送過上述過熱蒸氣的面條α化；(e)使上述α化后的面條干燥。此處，上述步驟(a)可含有下述步驟，(a-Ι)將揉面用水添加至面粉等面原料粉，混練而制備面團，且壓延而形成內層面帶，及(a_2)將揉面用水添加至面粉等面原料粉，混練而制備面團，且壓延而形成2片的外層面帶；在此情形時，上述步驟(b)是指下述步驟在借由上述步驟(a_2)而形成的2片的外層面帶夾入借由上述步驟(a-Ι)而形成的內層面帶并進行壓延，而復合成多層結構的I片的面帶。然后，上述(d-2)中的α化處理是以液體供給水份而加熱的方法，具體而言可為以液體供給水份后利用過熱蒸氣或飽或蒸氣來加熱的方法，與利用水煮來加熱的方法所致的α化處理，亦可為所述的組合。當中較佳的方法是在上述步驟(d-Ι)對生面條吹送過熱蒸氣后，以液體供給水份而增加面條的水分含量，以過熱蒸氣及/或飽和蒸氣加熱該已增加水份含量的面而α化。又，借由重復該處理，即使為厚度較厚的面亦可將水與熱供給至內部，進一步提升還原性。再者，在步驟(d-2)中重復操作水分供給及過熱蒸氣處理的情形時，可選擇下述任一方法中斷過熱蒸氣處理，在中斷過熱蒸氣處理時，利用浸潰或淋浴來進行水分供給的方法；及以過熱蒸氣連續處理，且在此處理時借由不連續地進行的水淋浴等方法來供給水分的方法。此方法可在步驟(d-Ι) (d-2)中連續進行，且在連續進行的情形時，到最初的水淋浴為止所進行的對生面條吹送過熱蒸氣相當于步驟(d-1)，在水淋浴后進行的過熱蒸氣處理相當于步驟(d-2)。 再者，本專利技術中在對(d-Ι)的生面條吹送過熱蒸氣的處理時，亦可以使蒸氣庫內充滿飽和蒸氣的狀態來對面條吹送過熱蒸氣等，亦可同時并用飽和蒸氣。又，(d-Ι)的過熱蒸氣以賦予面條的熱量較高為佳，因此，較佳為面條暴露的過熱蒸氣的溫度成為125 2200C的方式來進行吹送。但是，在對生面條吹送過熱蒸氣期間，若面條表面干掉，則之后α化的進行會變得不充足，且面條會變成燒焦狀態。因此，較佳是進行處理以使得因吹送過熱蒸氣而一度上升的面條水分(包含因類似于凝結的作用而附著于面表面的水分)，因過熱蒸氣的高熱量而干燥成不會低于生面時(過熱蒸氣吹送前)的水分。上述的吹送過熱蒸氣的時間雖然根據蒸氣溫度而不同，但大約為5 50秒左右，特佳為15 45秒左右。本專利技術的方便面是以上述的各步驟而制造，且即使為面厚較厚的粗面亦可借由熱水注入而還原，在以往方便面所不可能的熱水沖泡時的面厚為2_，視情形為超過2. 5mm般的面中亦可還原，且成為面質量優異的方便面。因此，特別適用于注入熱水而食用的型式的方便面。根據本專利技術，可得到以下的方便面還原性良好，即使為先前所未本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】2010.03.19 JP 2010-0652471.一種方便面的制造方法，其特征在于其包含下述各步驟 制造具有三層以上的多層結構的生面條的制面步驟、 對該生面條吹送過熱蒸氣的步驟、 將該吹送過過熱蒸氣的面條α化的步驟、 使經α化的面條干燥的步驟。2.如權利要求I所述的方便面的制造方法，其特征在于該α化步驟包含以液體對吹送過過熱蒸氣的面條供給水份之后，進而利用過熱蒸氣及/或飽和蒸氣來加熱面條的處理。3.一種方便面的制造方法，其特征在于其包含下述(a) (e)的各步驟 (a)將揉面用水添加至面粉等面原料粉，混練而制備面團，且壓延而形成面帶的步驟； (b)將借由步驟(a)而形成的3片以上的面帶積層且壓延，復合成多層結構的I片的面帶的步驟； (C)將該經復合的多層結構的面帶進一步壓延后，切出而成為生面條的步驟； (d-Ι)對該生面條吹送過熱蒸氣的步驟； (d-2)將吹送過該過熱蒸氣的面條α化的步驟； (e)...

【專利技術屬性】
技術研發人員：高橋林太郎，石井裕二，吉田邦彥，朝比奈健，酒井俊輔，宮崎佳文，田中充，
申請(專利權)人：日清食品控股株式會社，
類型：
國別省市：