一種牦牛奶酪制備方法技術(shù)

一種牦牛奶酪制備方法，其特征在于：所述的牦牛奶酪制備方法包括如下步驟：　　　　ａ）、將原料鮮牦牛奶加入鍋中，調(diào)整ＰＨ值為５．０－５．２；　　　　ｂ）、將鮮牦牛奶加熱的過程，第一次加熱溫度為３８℃；　　　　ｃ）、將第一次加熱后鍋中的６７％的牦牛奶取出，在另外的容器中加工成酥油后取出酥油，再將制取酥油后的稀牦牛奶倒入鍋中繼續(xù)加熱，第二次加熱溫度為６５℃；　　　　ｄ）、將第二次加熱后的鮮牦牛奶在鍋中保持一段時間，保持時間為３０分鐘；　　　　ｅ）、將鍋中牛奶用靜置方法冷卻，冷卻溫度為３６～３８℃；　　　　ｆ）、在牦牛奶中加入牦牛奶重量百分含量的１．５％的發(fā)酵劑，并攪拌２０分鐘，溫度不低于３４℃；　　　　ｇ）、在牛奶中加入每百公斤１５ｍｌ的ＲＥＮＮＥ，加入溫度為３４－３６℃，攪拌５分鐘，靜置３０分鐘結(jié)成酸塊；　　　　ｈ）、攪拌粉碎后加溫３０分鐘，溫度為４５℃；　　　　ｉ）、過濾使固體與液體分離，固體成形，放置２４小時后用２－２．５％的鹽水浸泡，浸泡時間為４８小時；　　　　ｊ）、成形包裝即制得本發(fā)明專利技術(shù)奶酪。

【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)涉及一種食品加工方法，具體地說是涉及一種用牦牛奶加工奶酪的制備方法。
技術(shù)介紹
青海省有著豐富的牦牛奶資源，年產(chǎn)量約11萬噸。而且，由于青海省特殊的地理位置，使得牦牛奶具有天然、無污染、營養(yǎng)價值極高等優(yōu)點，這些優(yōu)點是其它普通牛奶所不具備的，使牦牛奶成為“牛奶中的牛奶”。但是，這些牦牛奶優(yōu)勢目前尚未得到有效發(fā)揮，絕大部分的牦牛奶僅僅散落于廣大農(nóng)牧民手里自己食用，并未進行規(guī)模化深加工，經(jīng)濟收益不明顯。酥油、酸奶、曲拉是我青海省牧區(qū)的三大奶制品，在制作上屬于低端產(chǎn)品，長期以來并沒有形成有規(guī)模的商品優(yōu)勢。奶酪營養(yǎng)價值非常高，蛋白質(zhì)含量為21％～32％，脂肪22％～31％，乳糖為0.1％～1.0％，鈣為700～900mg/kg，鐵為0.6％～0.7％，而且富含維生素、氨基酸和其它礦物質(zhì)。食用奶酪不會出現(xiàn)乳糖不耐受癥，因為干酪經(jīng)過發(fā)酵，也可避免蛋白質(zhì)過敏反應(yīng)。干酪不僅蛋白質(zhì)含量豐富，而且蛋白質(zhì)的消化率和生物學(xué)價值也極高。大量研究表明，牦牛奶不僅是真正天然、純凈的綠色食品，更具有無可比擬的優(yōu)勢，含有人體所需的8種必需氨基酸及豐富的維生素、微量元素、乳鐵蛋白及溶菌酶等，其中可溶性鈣、碘、硒、鐵、鋅等微量元素含量非常豐富，所含的鐵是普通黑白花牛奶的9.8倍，鋅是3倍，氨基酸和鈣是1.15倍，蛋白質(zhì)是1.1倍。同世界著名牛種荷蘭奶牛相比，牦牛奶產(chǎn)量雖不如荷蘭奶牛高，但-->含脂量一般在7-8％，有的達到10％，比荷蘭牛奶幾乎高出一倍，牦牛奶的蛋白含量、發(fā)熱量也大于荷蘭牛奶。而且，牦牛奶中含有大量普通牛奶沒有的神奇活性因子—共扼亞油酸(CLA)，它是一種多元不飽和脂肪酸，具有抗腫瘤、抗氧化、降低動物和人體膽固醇以及甘油三脂和低密度蛋白膽固醇、抗動脈粥樣硬化、提高免疫力、提高骨骼密度、防治糖尿病等多種重要生理功能，對減肥和改善肌肉組織有重要的作用。可以說，牦牛奶是人類理想的綠色保健有機食品，是兒童和中老年的有效調(diào)補佳品。由于牦牛奶中富含蛋白質(zhì)，故適于生產(chǎn)干酪等發(fā)酵乳制品和干酪素等化工產(chǎn)品。在先專利申請200610021467.X，公開了一種奶酪及其制備方法，其原料為牦牛奶，但其加工方法為常規(guī)方法，牦牛奶中蛋白質(zhì)、脂肪含量過高，用此方法加工的奶酪會很油膩。
技術(shù)實現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的目的是提供一種以生長在青藏高原的牦牛所產(chǎn)的具有天然、無污染、營養(yǎng)價值極高的牦牛奶為原料加工生產(chǎn)奶酪的制備方法。本專利技術(shù)一種牦牛奶酪制備方法包括如下步驟：a)、將原料鮮牦牛奶加入鍋中，調(diào)整PH值為5.0-5.2；b)、將鮮牦牛奶加熱的過程，第一次加熱溫度為38℃；c)、將第一次加熱后鍋中的60％-67％的牦牛奶取出，在另外的容器中加工成酥油后取出酥油，再將制取酥油后的稀牦牛奶倒入鍋中繼續(xù)加熱，第二次加熱溫度為65℃；d)、將第二次加熱后的鮮牦牛奶在鍋中保持一段時間，保持時間為30分鐘；e)、將鍋中牛奶用靜置方法冷卻，冷卻溫度為36～38℃；f)、在牦牛奶中加入牦牛奶重量百分含量的1.5％的發(fā)酵劑，并攪拌20分鐘，溫度不低于34℃；-->g)、在牛奶中加入每百公斤15ml的RENNE，加入溫度為34-36℃，攪拌5分鐘，靜置30分鐘結(jié)成酸塊；h)、攪拌粉碎后加溫30分鐘，溫度為45℃；i)、過濾使固體與液體分離，固體成形，放置24小時后用2-2.5％的鹽水浸泡，浸泡時間為48小時；j)、成形包裝即制得本專利技術(shù)奶酪。本專利技術(shù)一種牦牛奶酪制備方法與現(xiàn)有技術(shù)相比較有如下有益效果：本專利技術(shù)牦牛奶酪采用的是生長在青藏高原的牦牛所產(chǎn)的具有天然、無污染、營養(yǎng)價值極高的牦牛奶為原料加工生產(chǎn)奶酪，由于牦牛奶所含蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分超過國際標準，本專利技術(shù)特殊的制備方法及采用意大利植物RENNE作凝固劑，使本專利技術(shù)方法制備的奶酪口味獨特，更符合國際奶酪標準，本專利技術(shù)加工方法獨特，即在第三步將第一次加熱后鍋中的60％-67％的牦牛奶取出，在另外的容器中加工成酥油后取出酥油，再將制取酥油后的稀牦牛奶倒入鍋中繼續(xù)加熱，使本專利技術(shù)加工方法制得的奶酪口味獨特，更符合國際口味。因牦牛奶中所含蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分過高，用普通奶酪制備方法加工的奶酪太油膩，本專利技術(shù)制備方法克服了這一缺陷。本專利技術(shù)制備方法制備的奶酪?guī)缀鯘饪s了牛奶中所有的天然營養(yǎng)成分，是牛奶營養(yǎng)成分的精華，如豐富的蛋白質(zhì)、脂肪以及鈣、磷、鎂等礦物質(zhì)和維生素等奶酪營養(yǎng)價值非常高，蛋白質(zhì)含量為21％～32％，脂肪22％～31％，乳糖為0.1％～1.0％，鈣為700～900mg/kg，鐵為0.6％～0.7％，而且富含維生素、氨基酸和其它礦物質(zhì)。食用奶酪不會出現(xiàn)乳糖不耐受癥，因為干酪經(jīng)過發(fā)酵，也可避免蛋白質(zhì)過敏反應(yīng)。干酪不僅蛋白質(zhì)含量豐富，而且蛋白質(zhì)的消化率和生物學(xué)價值也極高。其蛋白質(zhì)含量是鮮奶的8.5倍，鈣含量是鮮奶的3.6倍，奶酪中的共軛亞油酸、鞘磷脂、丁酸和肉豆蔻酸有防癌和提高人體免疫-->系統(tǒng)的作用。奶酪是所有奶制品中含鈣量最高的，而且非常易于吸收，其吸收率是海藻、魚類的兩倍，是上好的或最好的鈣的來源，能促進骨骼生長，提高骨骼質(zhì)量，降低骨質(zhì)疏松的危險。奶酪中的蛋白質(zhì)是高質(zhì)量的酪蛋白，它包含所有人體必需的氨基酸，也包含人體所需氨基酸的比例。奶酪也是人體必需的不飽和脂肪酸、亞油酸和亞麻酸的良好來源。“乳糖不耐癥”是世界乳業(yè)面對的共同問題，鮮奶中乳糖的含量在4.7％左右，酸奶能把鮮奶中的乳糖含量減掉三成，奶酪就完全不存在“乳糖不耐癥”這個問題，使其非常適合于那些有乳糖不應(yīng)癥的人群，大多數(shù)硬質(zhì)奶酪僅含有很低的乳糖或者根本不含乳糖，奶酪的這一優(yōu)勢正被越來越多的中國消費者所認可。總之，奶酪中的很多成分對人體的健康正越來越顯示其重要作用，特別是在防癌和提高健康免疫系統(tǒng)方面，有獨到的功效。本專利技術(shù)牦牛奶酪制備方法簡便，操作容易，制備的奶酪口味獨特，含有豐富的營養(yǎng)成分，易吸收。本專利技術(shù)方法適用于牦牛奶制備奶酪。附圖說明本專利技術(shù)一種牦牛奶酪制備方法有如下附圖：圖1為本專利技術(shù)一種牦牛奶酪制備方法加工工藝流程示意圖。具體實施方式下面結(jié)合附圖和實施例對本專利技術(shù)一種牦牛奶酪制備方法技術(shù)方案作進一步描述。如圖1所述，一種牦牛奶酪制備方法，其特征在于：所述的牦牛奶酪制備方法包括如下步驟：a)、將原料鮮牦牛奶加入鍋中，調(diào)整PH值為5.0-5.2；b)、將鮮牦牛奶加熱的過程，第一次加熱溫度為38℃；c)、將第一次加熱后鍋中的67％的牦牛奶取出，在另外的容器中加工成酥-->油后取出酥油，再將制取酥油后的稀牦牛奶倒入鍋中繼續(xù)加熱，第二次加熱溫度為65℃；d)、將第二次加熱后的鮮牦牛奶在鍋中保持一段時間，保持時間為30分鐘；e)、將鍋中牛奶用靜置方法冷卻，冷卻溫度為36～38℃；f)、在牦牛奶中加入牦牛奶重量百分含量的1.5％的發(fā)酵劑，并攪拌20分鐘，溫度不低于34℃；g)、在牛奶中加入每百公斤15ml的RENNE，加入溫度為34-36℃，攪拌5分鐘，靜置30分鐘結(jié)成酸塊；h)、攪拌粉碎后加溫30分鐘，溫度為45℃；i)、過濾使固體與液體分離，固體成形，放置24小時后用2-2.5％的鹽水浸泡，浸泡時間為48小時；j)、成形包裝即制得本專利技術(shù)奶酪。所述的發(fā)酵劑為干酪發(fā)酵劑；所述的RENNE為國際奶酪凝固劑即小牛皺胃酶。實施例1。生產(chǎn)操作要點(1)奶酪原料的分離及分級處理原料牦牛奶本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護點】
一種牦牛奶酪制備方法，其特征在于：所述的牦牛奶酪制備方法包括如下步驟：ａ）、將原料鮮牦牛奶加入鍋中，調(diào)整ＰＨ值為５．０－５．２；ｂ）、將鮮牦牛奶加熱的過程，第一次加熱溫度為３８℃；ｃ）、將第一次加熱后鍋中的６７％的牦牛奶取出，在另外的容器中加工成酥油后取出酥油，再將制取酥油后的稀牦牛奶倒入鍋中繼續(xù)加熱，第二次加熱溫度為６５℃；ｄ）、將第二次加熱后的鮮牦牛奶在鍋中保持一段時間，保持時間為３０分鐘；ｅ）、將鍋中牛奶用靜置方法冷卻，冷卻溫度為３６～３８℃；ｆ）、在牦牛奶中加入牦牛奶重量百分含量的１．５％的發(fā)酵劑，并攪拌２０分鐘，溫度不低于３４℃；ｇ）、在牛奶中加入每百公斤１５ｍｌ的ＲＥＮＮＥ，加入溫度為３４－３６℃，攪拌５分鐘，靜置３０分鐘結(jié)成酸塊；ｈ）、攪拌粉碎后加溫３０分鐘，溫度為４５℃；ｉ）、過濾使固體與液體分離，固體成形，放置２４小時后用２－２．５％的鹽水浸泡，浸泡時間為４８小時；ｊ）、成形包裝即制得本專利技術(shù)奶酪。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種牦牛奶酪制備方法，其特征在于：所述的牦牛奶酪制備方法包括如下步驟：a)、將原料鮮牦牛奶加入鍋中，調(diào)整PH值為5.0-5.2；b)、將鮮牦牛奶加熱的過程，第一次加熱溫度為38℃；c)、將第一次加熱后鍋中的67％的牦牛奶取出，在另外的容器中加工成酥油后取出酥油，再將制取酥油后的稀牦牛奶倒入鍋中繼續(xù)加熱，第二次加熱溫度為65℃；d)、將第二次加熱后的鮮牦牛奶在鍋中保持一段時間，保持時間為30分鐘；e)、將鍋中牛奶用靜置方法冷卻，冷卻溫度為36～38℃；f)、在牦牛奶中加...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：吉美堅贊，
申請(專利權(quán))人：吉美堅贊，
類型：發(fā)明
國別省市：63