一種滅菌調味酸奶及其制備方法技術

一種滅菌調味酸奶，其特征在于：所需的組分及重量份如下：牛奶８２０－９００Ｋｇ，白砂糖５０－１２０Ｋｇ，酪朊酸鈉１－１０Ｋｇ，濃縮乳清蛋白５－１５Ｋｇ，稀奶油１０－３０Ｋｇ，穩定劑１－１３Ｋｇ，菌種２００－２５０ＤＣＵ。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種酸奶及其制備方法，特別是滅菌調味酸奶及其制備方法。屬于乳品領域。
技術介紹
所謂滅菌調味酸奶，即長效保質期酸奶，通常指常規發酵酸奶經熱處理后單獨或與果料混合再經無菌包裝而成。這種酸奶產品在常溫下保存期可為100-180天。因此可以在常溫條件下運輸，儲存及銷售。酸奶作為健康食品已日益深入人心，開始廣泛流行，在過去三四年中，其年增長率均達到30～40％。業內人士一致認為，在未來五到八年左右，各種酸奶的生產每年仍會以高于20％的速度增長。但是，目前的酸奶產品一般只有十五天左右的保質期，而且需要冷藏。這給酸奶的運輸、保存及銷售都帶來了很大的麻煩，大大增加了產品的成本，并使產品的銷售半徑受到限制。中國與俄羅斯、美國相似，地域遼闊，必須考慮遠距離流通及產品分配的時間，要求產品的保存期要足夠長。中國尚不具備完善的物流冷鏈，要求產品在常溫下應具有足夠長的保質期。關于長效酸奶的營養價值，世界乳品聯合委員會的專家認為，酸-->奶的營養不僅僅來自乳酸活菌，乳酸菌在酸奶發酵過程中所產生的代謝物質也具有極高的營養價值，特別是酸奶的主要營養成分如脂肪，蛋白及乳糖等在酸奶發酵過程中所發生的變化，使其營養價值大大提高。即使沒有活菌存在，酸奶的營養價值也決不可低估，正如其它類似的營養乳制品奶酪、鮮奶酪等一樣。大量的研究表明，經過人的胃之后，傳統發酵酸奶中的乳酸活菌，絕大部分將被殺死，只有極少數可以通過胃進入腸道。因此，不能過高評估乳酸活菌在酸奶中的營養作用。由于乳糖在酸奶發酵過程中被大量分解，長效酸奶對亞洲龐大的乳糖不適應人群來說，具有格外重要的意義。
技術實現思路
本專利技術的目的：得到一種滅菌調味酸牛乳。本專利技術產品中酪朊酸鈉含量≥0.5％，蛋白質≥2.3％，脂肪≥2.5％。本專利技術要解決的問題：一般酸牛乳的保質期為14-21天，且需要低溫儲藏，本專利技術通過在酸奶發酵后進行熱處理和無菌灌裝，從而使產品在常溫下可以儲存100-180天。通過實驗，最終確定原輔料之間的合適配比以及適當的工藝條件，生產狀態穩定，在常溫下可以儲存100-180天的滅菌調味酸牛乳飲料。本專利技術的一種滅菌調味酸奶，其中，所需的組分及重量份如下：牛奶820-900Kg，白砂糖50-120Kg，酪朊酸鈉1-10Kg，濃縮乳清蛋白5-15Kg，稀奶油10-30Kg，穩定劑1-13Kg，菌種200-250DCU。菌-->種為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌任意比例的混合。上述的牛奶為全脂奶、脫脂奶、半脫脂奶的一種或幾種的組合。上述的酪朊酸鈉是以鮮奶為原料，用酸性凝結法將牛奶中含量約2.5％的酪蛋白提純，再經堿性鈉反應制成的氣味芬芳，粉末均勻的產品。上述的濃縮乳清蛋白，濃縮乳清蛋白是以真正的牛奶乳清經分離提純、濃縮、噴霧干燥制成。上述的稀奶油中脂肪含量可以為33-40％。穩定劑由乳化劑和增稠劑組合；所述乳化劑選自單雙甘油酯變性淀粉(包括木薯、馬鈴薯變性淀粉)、糊精-麥芽糖復合劑一種或幾種的組合。上述的滅菌調味酸乳的生產方法，包括如下步驟：(1)將1-13Kg穩定劑與5倍重量的白砂糖混合，用300-500Kg，55-80℃奶液溶解，并攪拌10-20min，再加入剩余糖和1-10Kg酪朊酸鈉、5-15Kg濃縮乳清蛋白70(WPC70為蛋白質含量為70％的濃縮乳清蛋白)、10-30Kg稀奶油、攪拌5-15min，備用；(2)混合、定量；穩定劑與糖液打入剩余的原料奶中混合，用原料奶定量到1000Kg；殺菌前冷卻到10℃以下；(3)均質、殺菌；(4)物料冷卻至40-48℃，撒入直投式粉末菌種菌種250DCU，混合10-30min；(5)發酵；-->(6)翻缸、冷卻；(7)翻缸后料液進行70-75℃，10-15秒熱處理；(8)冷卻至10℃，儲存。上述的均質、殺菌步驟為：物料在18-20Mpa/65-70℃條件下進行均質，在95-100℃、200-600S條件下殺菌；所述的發酵步驟為：42-45℃條件下發酵，終點酸度控制在70-75°T；所述的翻缸、冷卻步驟為：酸度達到要求后，打開冰水，開動攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在18-20℃；所述的灌裝步驟后需要入庫冷藏，方法為：1小時之內溫度降至10℃，完后在2-6℃下冷藏24小時。具體實施方式實施例1工藝流程：(1)將13Kg穩定劑與5倍重量的白砂糖(65Kg)混合，用500Kg，80℃奶液溶解，并攪拌20min，再加入剩余糖(25Kg)和5Kg酪朊酸鈉、15Kg濃縮乳清蛋白(WPC70)、20Kg稀奶油、攪拌15min，備用。(2)混合、定量。穩定劑與糖液打入剩余原料奶中混合，用剩余的原料奶定量到1000Kg。殺菌前冷卻到10℃以下。(3)均質、殺菌。物料在20Mpa/70℃條件下進行均質，在95℃、600S條件下殺菌。-->(4)物料冷卻至42℃，撒入直投式粉末菌種(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)250u。混合30min。(5)42℃條件下發酵，終點酸度控制在70°T。(6)翻缸、冷卻。酸度達到要求后，打開冰水，開動攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在18℃。(7)翻缸后料液進行70℃，15秒熱處理。(8)冷卻至10℃，儲存。實施例2(1)將13Kg穩定劑與5倍重量的白砂糖(65Kg)混合，用500Kg，55℃奶液溶解，并攪拌20min，再加入剩余糖(55Kg)和1Kg酪朊酸鈉、5Kg濃縮乳清蛋白(WPC70)、20Kg稀奶油、攪拌15min，備用。(2)混合、定量。穩定劑與糖液打入剩余原料奶中混合，用剩余的原料奶定量到1000Kg。殺菌前冷卻到10℃以下。(3)均質、殺菌。物料在20Mpa/70℃條件下進行均質，在95℃、600S條件下殺菌。(4)物料冷卻至40℃，撒入直投式粉末菌種(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)250u。混合30min。(5)45℃條件下發酵，終點酸度控制在75°T。(6)翻缸、冷卻。酸度達到要求后，打開冰水，開動攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在20℃。(7)翻缸后料液進行75℃，15秒熱處理。(8)冷卻至10℃，儲存。-->實施例3(1)將1Kg穩定劑與5倍重量的白砂糖(5Kg)混合，用500Kg，70℃奶液溶解，并攪拌20min，再加入剩余糖(45Kg)和10Kg酪朊酸鈉、15Kg濃縮乳清蛋白(WPC70)、30Kg稀奶油、攪拌15min，備用。(2)混合、定量。穩定劑與糖液打入剩余原料奶中混合，用剩余的原料奶定量到1000Kg。殺菌前冷卻到10℃以下。(3)均質、殺菌。物料在20Mpa/70℃條件下進行均質，在95℃、600S條件下殺菌。(4)物料冷卻至44℃，撒入直投式粉末菌種(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌)250u。混合30min。(5)43℃條件下發酵，終點酸度控制在73°T。????(6)翻缸、冷卻。酸度達到要求后，打開冰水，開動攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在20℃。(7)翻缸后料液進行75℃，10秒熱處理。(8)冷卻至10℃，儲存。實施例4(1)將7Kg穩定劑與5倍重量的白砂糖(35Kg)混合，用500Kg，??80℃奶液溶解，并攪拌20min，再加入剩余糖(55Kg)和8Kg酪朊酸鈉、7Kg濃縮乳清蛋白(WPC70)、10Kg稀奶油、攪拌15min，備用。(2)本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種滅菌調味酸奶，其特征在于：所需的組分及重量份如下：牛奶８２０－９００Ｋｇ，白砂糖５０－１２０Ｋｇ，酪朊酸鈉１－１０Ｋｇ，濃縮乳清蛋白５－１５Ｋｇ，稀奶油１０－３０Ｋｇ，穩定劑１－１３Ｋｇ，菌種２００－２５０ＤＣＵ。

【技術特征摘要】
1.一種滅菌調味酸奶，其特征在于：所需的組分及重量份如下：牛奶820-900Kg，白砂糖50-120Kg，酪朊酸鈉1-10Kg，濃縮乳清蛋白5-15Kg，稀奶油10-30Kg，穩定劑1-13Kg，菌種200-250DCU。2.根據權利要求1所述的滅菌調味酸奶，其特征在于：所述的牛奶為全脂奶、脫脂奶、半脫脂奶的一種或幾種的組合。3.根據權利要求1或2所述的滅菌調味酸乳，其特征在于：所述的酪朊酸鈉是以鮮奶為原料，用酸性凝結法將牛奶中含量約2.5％的酪蛋白提純，再經堿性鈉反應制成的氣味芬芳，粉末均勻的產品。4.根據權利要求1或2所述的滅菌調味酸乳，其特征在于：所述的濃縮乳清蛋白，濃縮乳清蛋白是以真正的牛奶乳清經分離提純、濃縮、噴霧干燥制成。5.根據權利要求1或2所述的滅菌調味酸乳，其特征在于：所述的稀奶油中脂肪含量可以為33-40％。6.根據權利要求1-5任一所述的滅菌調味酸牛乳，其特征在于：穩定劑由乳化劑和增稠劑組合。7.根據權利要求6所述的滅菌調味酸乳，其特征在于：所述乳化劑選自單雙甘油酯變性淀粉(包括木薯、馬鈴薯變性淀粉)、糊精-麥芽糖復合劑一種或幾種的組合。8.根據權利要求1-7任意一項所述的滅菌調味酸乳的生產方法...

【專利技術屬性】
技術研發人員：周靜，王安平，樊瑞勝，
申請(專利權)人：內蒙古蒙牛乳業集團股份有限公司，
類型：發明
國別省市：15