一種酸羊乳及其制備方法技術

本發明專利技術涉及乳制品領域，具體涉及一種表觀粘度高、穩定性好、香味醇厚、酸甜適度可口的酸羊乳，本發明專利技術還同時涉及所述酸羊乳的制備方法。本發明專利技術所述的一種酸羊乳，包括以下質量百分比的組分：山羊奶粉９％～１２％、牛乳酪蛋白０．５％～１．０％、穩定劑０．８％～１．７％、菌種０．００２％～０．００４％、白糖７％～１０％、余量為水。本發明專利技術酸羊乳具有表觀粘度高，穩定性好；入口細膩、滑爽、香味醇厚、酸甜適度可口等優點。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于乳制品
，具體涉及一種酸羊乳及其制備方法。
技術介紹
羊奶營養全面，從基礎結構到特性都與人乳十分接近，其各項營養元素配比也均與人乳接近，很容易被人體吸收和利用，并且長期飲用羊奶不會引起發胖。羊奶中含有的維生素及微量元素明顯高于牛奶，其中鈣、磷、鎂和錳等微量元素，絕對含量比牛奶高1％，相對含量比牛奶高14％，尤其是鈣、磷含量，高達人奶的4-8倍。《本草綱目》中記載“羊乳甘溫無毒、潤心肺、補肺腎氣。”現代醫學證明，羊奶中免疫球蛋白含量較高，在一些有效成分上遠遠高于母乳，具有獨特的保健作用，如上皮細胞生長因子(EGF)，有修復黏膜的功能，可有效提高人體免疫力；超氧化合物化酶(SOD)，能抗炎癥、抗衰老、養顏美容。因此羊奶被國際營養學界被稱為“奶中之王”，美國、歐洲的部分國家均把羊奶視為營養佳品，歐洲鮮羊奶的售價是牛奶的7倍。經乳酸菌發酵的酸羊奶，除保留了羊奶的全部營養成分外，在發酵過程中還可產生人體營養所必需的多種維生素(如VB1、VB2、VB6、VB12等)以及活性乳酸菌，可維持腸道菌群生態平衡，阻止致病菌對腸道的入侵和定殖，增強人體免疫能力、降膽固醇、降血壓和抗癌等。由于羊奶酪蛋白膠粒和乳脂肪球較小，酪蛋白含量高于牛乳，而乳清蛋白低于牛乳，當山羊奶酸化時，山羊奶形成較小且軟、易脆的凝塊，凝乳效果較差；羊奶直接發酵的酸羊乳表觀粘度很低，遠低于同等蛋白濃度的酸牛奶，目前市場上尚未有酸羊乳產品。
技術實現思路
本專利技術要解決的技術問題是提供一種表觀粘度高、穩定性好、香味醇厚、酸甜適度可口的酸羊乳，本專利技術還同時提供所述酸羊乳的制備方法。-->為解決上述技術問題，本專利技術采用如下技術方案：一種酸羊乳及其制備方法一種酸羊乳，包括以下質量百分比的組分：山羊奶粉9％～12％、牛乳酪蛋白0.5％～1.0％、穩定劑0.8％～1.7％、菌種0.002％～0.004％、白糖7％～10％、余量為水。所述山羊奶粉優選無抗山羊奶粉。所述穩定劑優選由變性淀粉、明膠、瓜爾豆膠組成，其中上述物質在所述酸羊乳中的質量百分含量分別為變性淀粉0.6％～1.2％、明膠0.1％～0.4％、瓜爾豆膠0.05％～0.1％。所述的變性淀粉優選辛烯基琥珀酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯以及它們的混合物。所述的菌種優選由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌組成。所述菌種中的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的質量比優選為1∶1。本專利技術所述的一種酸羊乳的制備方法，包括以下步驟：(1)將山羊奶粉用純凈水配置成濃度為10％～15％的乳液，在攪拌的狀態下60℃～70℃下水合15min～25min；(2)將所述穩定劑與白糖、牛乳酪蛋白混合均勻，用純凈水溶解，然后再添加到乳液中，攪拌均勻，得到混合料；(3)將混合料進行剪切攪拌，然后在20MPa～25MPa壓力下均質一次，經過80℃～85℃熱處理5min～15min后，冷卻到40℃～50℃；(4)將菌種添加到經步驟(3)處理后的混合料中，攪勻，并在38℃～45℃下發酵；(5)當發酵的混合料形成凝塊，體系的pH下降到4.4～4.7后，停止發酵并破乳剪切，灌裝，并將體系冷卻到15℃～25℃，然后將產品于2℃～6℃下貯藏。所述步驟(3)中熱處理時間優選為10min。所述步驟(4)中的發酵溫度優選為42℃～44℃。本專利技術所使用的食品配料均為食品級。本專利技術使用的山羊奶粉可以是經過適當的脫膻工藝處理后的山羊奶粉。脫-->除膻味可使所制得的風味更佳。本專利技術所述的制備方法中加入牛乳酪蛋白鹽的形式加入牛乳酪蛋白，即加入酪蛋白酸鈉(商品名稱為酪朊酸鈉)。酪朊酸鈉的水溶性較酪蛋白好，不易結塊或成團。添加牛乳酪蛋白的目的在于增加整個體系的凝膠性能，提高表觀粘度。本專利技術使用的變性淀粉具有耐熱、耐酸和抗剪切的性能，確保變性淀粉在酸羊奶的制備過程中不降解，酸羊奶在剪切后能夠較快恢復粘度。本專利技術使用的明膠的凍力在200g/cm2以上，添加明膠和瓜爾豆膠目的是增加酸羊奶的表觀粘度，提高其抗乳清析出的穩定性。本專利技術使用的純凈水可以用電導率小于15μs/cm的純凈水。本專利技術的酸羊乳是以山羊奶粉為主要原料的發酵乳，不一定含有牛奶，但是可以根據口味需要選擇性的添加適量的牛奶粉或者鮮牛奶，使產品具有較好的傳統發酵奶香味，營養性與口味俱佳，傳統消費者更易接受。此外，還可以添加其他的一些諸如水果等風味添加物，滿足消費者對不同風味嗜好的需求。本專利技術的酸羊乳在4℃可保存20天以上，按照國家標準經過感官檢測、理化指標檢測、衛生指標檢測，檢測結果表明本專利技術的酸羊乳完全符合GB2746-1999(酸牛奶)中的各項指標要求。本專利技術的表觀粘度高，穩定性好；入口細膩、滑爽、香味醇厚、酸甜適度可口。本專利技術通過配方和改進傳統加工工藝兩個方面增加酸羊奶的表觀粘度，接近于相同蛋白濃度的酸牛奶：(1)在配方方面，本專利技術通過添加外源性的酪朊酸鈉增加整個體系的凝膠性能；(2)當乳蛋白變性程度在90％～95％，其凝膠性能最佳，因此在加工工藝方面，通過控制熱處理強度將山羊奶乳清蛋白變性程度控制在合理的范圍內，從而使山羊奶蛋白的凝膠性能達到最佳，增加酸羊乳的表觀粘度。具體實施方式以下結合實施例進一步說明本專利技術，但本專利技術的保護范圍并不僅限于此。實施例1酸羊乳的組分：無抗山羊奶粉10％，酪朊酸鈉0.7％，變性淀粉0.6％，明-->膠0.3％，瓜爾豆膠0.07％，菌種0.004％，白糖8％，余量為水。所述變性淀粉選用？所述變性淀粉采用辛烯基琥珀酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯按質量比2∶1組成，所述菌種由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按質量比1∶1組成。本實施例中通過下述工藝制備酸羊乳：(1)在配料缸中將山羊奶粉用純凈水配置成濃度為10％的乳液(還原奶)，在攪拌的狀態下恒溫65℃水合20min；(2)將變性淀粉、明膠和瓜爾豆膠等穩定劑與蔗糖、酪朊酸鈉混合均勻后，用純凈水溶解，然后再添加到乳液中，攪拌均勻，使白糖和其他組分充分水合，配制成混合料；(3)將混合料進行剪切，然后在20MPa壓力下均質一次，經過85℃熱處理10min后，冷卻到45℃；(4)將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌添加到步驟(3)處理得到的混合料，攪勻，并在恒溫43℃下發酵；(5)當發酵的混合料形成凝塊，體系的pH下降到4.55后，停止發酵并破乳剪切，灌裝，并將體系冷卻到20℃，于4℃的環境下貯藏。實施例2酸羊乳的組分：無抗山羊奶粉12％，酪朊酸鈉0.5％，變性淀粉0.6％，明膠0.2％，瓜爾豆膠0.08％，菌種0.004％，白砂糖8％，用純凈水補充至100％。本實施例中制備酸羊奶工藝與實施例1相同。實施例3酸羊乳的組分：山羊奶粉9％、酪朊酸鈉0.5％、變性淀粉0.6％、菌種0.002％、明膠0.2％、瓜爾豆膠0.08％、白糖7％、余量為水。制備方法：(1)將山羊奶粉用純凈水配置成濃度為10％的乳液，在攪拌的狀態下60℃下水合15min；(2)將所述穩定劑與白糖、牛乳酪蛋白混合均勻，用純凈水溶解，然后再添加到乳液中，攪拌均勻，得到混合料；(3)將混合料進行剪切，然后在25MPa壓力下均質一次，經過80℃熱處理5min后，冷卻到40℃；-->(4)將菌種添加到經步驟(3)處理后的混合料中，攪勻，并在38℃下發酵；(5)當發酵的混合料形成凝塊，體系的pH本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種酸羊乳，其特征在于，包括以下質量百分比的組分：山羊奶粉９％～１２％、牛乳酪蛋白０．５％～１．０％、穩定劑０．８％～１．７％、菌種０．００２％～０．００４％、白糖７％～１０％、余量為水。

【技術特征摘要】
1.一種酸羊乳，其特征在于，包括以下質量百分比的組分：山羊奶粉9％～12％、牛乳酪蛋白0.5％～1.0％、穩定劑0.8％～1.7％、菌種0.002％～0.004％、白糖7％～10％、余量為水。2.根據權利要求1所述的一種酸羊乳，其特征在于，所述山羊奶粉為無抗山羊奶粉。3.根據權利要求1所述的一種酸羊乳，其特征在于，所述穩定劑由變性淀粉、明膠、瓜爾豆膠組成，其中上述物質在所述酸羊乳中的質量百分含量分別為變性淀粉0.6％～1.2％、明膠0.1％～0.4％、瓜爾豆膠0.05％～0.1％。4.根據權利要求3所述的一種酸羊乳，其特征在于，所述的變性淀粉為辛烯基琥珀酸酯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯或它們的混合物。5.根據權利要求1所述的一種酸羊乳，其特征在于，所述的菌種由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌組成。6.根據權利要求5所述的一種酸羊乳，其特征在于，所述菌種中的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的質量比為1∶1。7.權利要求1所...

【專利技術屬性】
技術研發人員：王才華，蔣燦明，周雪松，曾建新，蔣文真，
申請(專利權)人：廣州合誠實業有限公司，
類型：發明
國別省市：81[中國|廣州]