本發明專利技術公開了一種真空冷凍干燥膨化新鮮金絲小棗的加工方法，屬于新鮮金絲小棗的干制，包括以下步驟：（1）原料預處理：將新鮮金絲小棗經過檢選、清洗、透核處理；（2）將處理好的金絲小棗浸漬于含糖量40%的糖液中8-12h后，取出噴淋，去除金絲小棗表面糖液，控干；（3）將控干的金絲小棗攤成單層，均勻分布于物料托盤上，放入速凍機內，在-40℃進行速凍4-6h，確保金絲小棗內水分完全凍結；（4）通過真空冷凍膨化干燥機進行真空冷凍膨化干燥。本發明專利技術具有能夠最大限度的保持金絲小棗食品原有的生物活性及營養成分，并且改善口感，具有很好的酥脆性，外形完整，無需任何添加劑和防腐劑，干燥能耗較低，提高了生產效率等特點。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及一種新鮮金絲小棗的干制，尤其是。
技術介紹
紅棗歷來被人們視為滋補佳品，具有養胃健脾、補血壯神之功效。而金絲小棗更是棗中極品，有“百果之王”的美譽！山東省德州、濱州地區是金絲小棗的發源地和集中產區，歷史悠久。金絲小棗皮薄肉厚，核小汁多，香甜可口，營養十分豐富。金絲小棗中含有18種人體所需要的氨基酸、脂肪、粗纖維素、有機酸、鈣磷鐵等多種對人體有益的物質，含糖量、維生素在水果中名列前茅，尤其是維生素C含量更是水果中的佼佼者，是橘子的13倍，蘋果、葡萄、香蕉的60 80倍。并且含有多糖、盧丁、環磷酸腺苷等成分，其重要食療成分的含量均居百果前茅！食品真空冷凍干燥技術是一門跨學科的綜合技術，涉及多學科、多領域。食品凍干技術的進步依賴于交叉學科的發展。真空冷凍干燥技術能最大限度、最長時間地保持其色、味、形和營養成分。現在在對金絲小棗進行干燥時，通常是真空冷凍干燥，而只經過真空冷凍干燥的最終產品金絲小棗會產生外表褶皺，結構塌縮、產品硬度大的現象，嚴重影響產品的感官評價，而且口感差，金絲小棗保質期短，干燥能耗高。目前，還未有好的解決方案。
技術實現思路
本專利技術的技術任務是針對上述現有技術中的不足提供，該具有能夠最大限度的保持金絲小棗食品原有的生物活性及營養成分，并且改善口感，具有很好的酥脆性，外形完整，口感好，提高了金絲小棗的附加值，延長保質期，無需任何添加劑和防腐劑，干燥能耗較低，熱效率較高，提高了生產效率，并有效地降低了金絲小棗生產成本的特點。本專利技術解決其技術問題所采用的技術方案是:它包括以下步驟:(1)原料預處理:將新鮮金絲小棗經過檢選、清洗、透核處理；(2)將處理好的金絲小棗浸潰于含糖量40%的糖液中8_12h后，取出噴淋，去除金絲小棗表面糖液，控干；(3)將控干的金絲小棗攤成單層，均勻分布于物料托盤上，放入速凍機內，在_40°C進行速凍4-6h，確保金絲小棗內水分完全凍結；(4)通過真空冷凍膨化干燥機進行真空冷凍膨化干燥:經速凍好的金絲小棗，連同物料托盤一塊放入膨化罐，置于加熱板的托架上，使物料托盤和上下層加熱板距離一致；將物料溫度探針插入金絲小棗內，以監測金絲小棗的溫度變化；關閉膨化罐倉門，封閉膨化罐；金絲小棗的狀態可通過膨化罐倉門上的觀察孔得知；開啟制冷機組，打開凝結管上的電磁閥和冷阱與膨化罐之間的第二氣動閥門，制冷機組通過凝結管對冷阱和膨化罐提供冷源，將冷阱內的溫度降至_50°C ；開啟真空機組，打開真空機組與冷阱之間的第一氣動閥門，真空機組對膨化罐和冷阱同時抽真空，抽除不可凝氣體；維持膨化罐內壓力IOOpa以下，開始真空冷凍干燥過程;開啟循環水罐，打開與下板式換熱器相連的帶變頻器裝置的水泵和電磁閥，將下板式換熱器內通入蒸汽，對循環水罐內的冷水進行熱交換，將熱交換后的冷凝水排出下板式換熱器，循環水罐內的冷水經下板式換熱器加熱后使膨化罐內的加熱板升溫，加熱板溫度由與加熱板接觸的加熱板溫度探針得知，使加熱板溫度上升至設定溫度70-75 °C，超過設定溫度時，可通過調整水泵的變頻器來改變熱水的流速使熱水保持在設定溫度，如果熱水的溫度調整超出變頻器的控制范圍，可關閉與下板式換熱器相連的電磁閥和水泵，使之降溫至設定溫度，以此保持加熱板的溫度在設定溫度內；隨著真空冷凍干燥的進行，金絲小棗的溫度逐步上升，待金絲小棗溫度至10_15°C時，關閉第二氣動閥門，關閉制冷機組；調整加熱板溫度達到70_75°C，開啟與無菌空氣過濾器相連的電磁閥，向膨化罐注入經過濾水汽和雜質的無菌壓縮空氣，使膨化罐壓力恢復常壓；開啟第二氣動閥門，使冷阱和膨化罐聯通，利用兩罐間的壓力差進行膨化；進行2-3次相同膨化過程后，關閉與下板式換熱器相連的電磁閥和水泵，打開與上板式換熱器相連的帶變頻器裝置水泵和電磁閥，將上板式換熱器內通入冰水，與循環水罐內的熱水進行熱交換后，排出經過上板式換熱器熱交換后的溫水；循環水罐內的熱水經上板式換熱器冷卻后使膨化罐內的加熱板降溫至55-60°C ;關閉上板式換熱器的電磁閥，開啟下板式換熱器的電磁閥，維持加熱板的溫度在設定溫度55-60°C，開始真空干燥過程，真空干燥時間為90-120min ;關閉下板式換熱器的電磁閥，開啟上板式換熱器的電磁閥，冷卻加熱板溫度至40°C，開始排潮固型過程，和膨化操作過程一致，重復次數5-6次，此過程大大縮短干燥時間；排潮固型后繼續冷卻降溫至室溫，關閉設備，開啟膨化罐，分級包裝，得到真空冷凍膨化酥脆金絲小棗產品。所述的真空冷凍膨化干燥機包括冷阱、制冷機組、真空機組、膨化罐、板式換熱器和循環水罐，所述的冷阱的兩端分別與真空機組和膨化罐相連，所述的制冷機組通過凝結管與冷阱相連，所述的膨化罐上部和下部分別設置有進水管和出水管，所述的膨化罐外部的進水管與出水管之間設置有循環水罐，所述的循環水罐與進水管之間并聯設置有上、下兩個板式換熱器，所述的上、下兩個板式換熱器與循環水罐之間分別設置有水泵，所述的膨化罐的一端設置有膨化罐倉門，膨化罐內設置有物料托盤，所述的膨化罐的下部設置有無菌空氣過濾器，所述的冷阱與真空機組和膨化罐之間分別設置有第一氣動閥門和第二氣動閥門，所述的制冷機組與凝結管之間、膨化罐與無菌空氣過濾器之間和兩個板式換熱器的兩端分別設置有電磁閥，所述的膨化罐內設置有加熱板，所述的加熱板包括橫向加熱板和縱向加熱板，所述的橫向加熱板沿縱向加熱板均勻設置，所述的每兩個橫向加熱板兩側的縱向加熱板上分別對稱設置有托架，所述的物料托盤分別設置在托架上，所述的橫向加熱板的上部和下部分別與進水管和出水管相連通，所述的膨化罐內設置有加熱板溫度探針和物料溫度探針，所述的加熱板溫度探針和物料溫度探針分別與橫向加熱板和物料托盤相接觸，所述的膨化罐倉門上設置有觀察孔。所述的第一氣動閥門、第二氣動閥門和電磁閥分別與控制系統相連，第一氣動閥門、第二氣動閥門和電磁閥的開啟和關閉全部由控制系統自動控制。本專利技術的和現有技術相比，具有以下突出的有益效果:經真空冷凍膨化干燥機生產出的金絲小棗，在顏色和風味、營養成分上可與真空冷凍干燥的產品品質相媲美，同時經過膨化干燥的金絲小棗由于原料內部產生了多孔、海綿狀的結構，與真空冷凍干燥產品相比產品有很好的酥脆性，外形完整，口感酥脆，提高了金絲小棗的附加值；干燥能耗較低，由于采取了循環冷卻和循環熱水加熱等措施，熱效率較高，使其能耗遠遠低于真空冷凍干燥的能耗，這在實際生產中極大地提高了生產效率，并有效地降低了金絲小棗生產成本；綠色環保，加工過程中用水量少，產生的廢棄物少，符合環保要求，加工副產物也可以進一步加工利用，造成污染少；金絲小棗保質期長，膨化金絲小棗的含水量一般在7%以下，不利于微生物生長繁殖，可以長期保存；克服了低溫真空油炸產品中含有油脂的缺點，不易引起油脂酸敗等不良品質變化等特點。附圖說明附圖1是中使用的真空冷凍膨化干燥機的主視結構示意圖；附圖2是中使用的真空冷凍膨化干燥機的膨化罐及加熱板放大俯視結構示意圖；附圖3是中使用的真空冷凍膨化干燥機的膨化罐放大左視圖；附圖4是中使用的真空冷凍膨化干燥機的物料托盤放大左視圖；附圖標記說明:1、真空機組，2、第一氣動閥門，3、冷阱，4、電磁閥，5、制冷機組，6、凝結管，7、第二氣動閥門，8、無菌空氣過濾器，9、觀察孔，本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種真空冷凍干燥膨化新鮮金絲小棗的加工方法，其特征是：包括以下步驟：（1）原料預處理：將新鮮金絲小棗經過檢選、清洗、透核處理；（2）將處理好的金絲小棗浸漬于含糖量40%的糖液中8?12h后，取出噴淋，去除金絲小棗表面糖液，控干；（3）將控干的金絲小棗攤成單層，均勻分布于物料托盤上，放入速凍機內，在?40℃進行速凍4?6h，確保金絲小棗內水分完全凍結；（4）通過真空冷凍膨化干燥機進行真空冷凍膨化干燥：經速凍好的金絲小棗，連同物料托盤一塊放入膨化罐，置于加熱板的托架上，使物料托盤和上下層加熱板距離一致；將物料溫度探針插入金絲小棗內，以監測金絲小棗的溫度變化；關閉膨化罐倉門，封閉膨化罐；金絲小棗的狀態可通過膨化罐倉門上的觀察孔得知；開啟制冷機組，打開凝結管上的電磁閥和冷阱與膨化罐之間的第二氣動閥門，制冷機組通過凝結管對冷阱和膨化罐提供冷源，將冷阱內的溫度降至?50℃；開啟真空機組，打開真空機組與冷阱之間的第一氣動閥門，真空機組對膨化罐和冷阱同時抽真空，抽除不可凝氣體；維持膨化罐內壓力100pa以下，開始真空冷凍干燥過程；開啟循環水罐，打開與下板式換熱器相連的帶變頻器裝置的水泵和電磁閥，將下板式換熱器內通入蒸汽，對循環水罐內的冷水進行熱交換，將熱交換后的冷凝水排出下板式換熱器，循環水罐內的冷水經下板式換熱器加熱后使膨化罐內的加熱板升溫，加熱板溫度由與加熱板接觸的加熱板溫度探針得知，使加熱板溫度上升至設定溫度70?75℃，超過設定溫度時，可通過調整水泵的變頻器來改變熱水的流速使熱水保持在設定溫度，如果熱水的溫度調整超出變頻器的控制范圍，可關閉與下板式換熱器相連的電磁閥和水泵，使之降溫至設定溫度，以此保持加熱板的溫度在設定溫度內；隨著真空冷凍干燥的進行，金絲小棗的溫度逐步上升，待金絲小棗溫度至10?15℃時，關閉第二氣動閥門，關閉制冷機組；調整加熱板溫度達到70?75℃，開啟與無菌空氣過濾器相連的電磁閥，向膨化罐注入經過濾水汽和雜質的無菌壓縮空氣，使膨化罐壓力恢復常壓；開啟第二氣動閥門，使冷阱和膨化罐聯通，利用兩罐間的壓力差進行膨化；進行2?3次相同膨化過程后，關閉與下板式換熱器相連的電磁閥和水泵，打開與上板式換熱器相連的帶變頻器裝置水泵和電磁閥，將上板式換熱器內通入冰水，與循環水罐內的熱水進行熱交換后，排出經過上板式換熱器熱交換后的溫水；循環水罐內的熱水經上板式換熱器冷卻后使膨化罐內的加熱板降溫至55?60℃；關閉上板式換熱器的電磁閥，開啟下板式換熱器的電磁閥，維持加熱板的溫度在設定溫度55?60℃，開始真空干燥過程，真空干燥時間為90?120min；關閉下板式換熱器的電磁閥，開啟上板式換熱器的電磁閥，冷卻加熱板溫度至40℃，開始排潮固型過程，和膨化操作過程一致，重復次數5?6次，此過程大大縮短干燥時間；排潮固型后繼續冷卻降溫至室溫，關閉設備，開啟膨化罐，分級包裝，得到真空冷凍膨化酥脆金絲小棗產品。...
【技術特征摘要】
1.一種真空冷凍干燥膨化新鮮金絲小棗的加工方法，其特征是:包括以下步驟:(1)原料預處理:將新鮮金絲小棗經過檢選、清洗、透核處理； (2)將處理好的金絲小棗浸潰于含糖量40%的糖液中8-12h后，取出噴淋，去除金絲小棗表面糖液，控干； (3)將控干的金絲小棗攤成單層，均勻分布于物料托盤上，放入速凍機內，在-40°C進行速凍4-6h，確保金絲小棗內水分完全凍結； (4)通過真空冷凍膨化干燥機進行真空冷凍膨化干燥: 經速凍好的金絲小棗，連同物料托盤一塊放入膨化罐，置于加熱板的托架上，使物料托盤和上下層加熱板距離一致；將物料溫度探針插入金絲小棗內，以監測金絲小棗的溫度變化；關閉膨化罐倉門，封閉膨化罐；金絲小棗的狀態可通過膨化罐倉門上的觀察孔得知；開啟制冷機組，打開凝結管上的電磁閥和冷阱與膨化罐之間的第二氣動閥門，制冷機組通過凝結管對冷阱和膨化罐提供冷源，將冷阱內的溫度降至_50°C ； 開啟真空機組，打開真空機組與冷阱之間的第一氣動閥門，真空機組對膨化罐和冷阱同時抽真空，抽除不可凝氣體；維持膨化罐內壓力IOOpa以下，開始真空冷凍干燥過程；開啟循環水罐，打開與下板式換熱器相連的帶變頻器裝置的水泵和電磁閥，將下板式換熱器內通入蒸汽，對循環水罐內的冷水進行熱交換，將熱交換后的冷凝水排出下板式換熱器，循環水罐內的冷水經下板式換熱器加熱后使膨化罐內的加熱板升溫，加熱板溫度由與加熱板接觸的加熱板溫度探針得知，使加熱板溫度上升至設定溫度70-75 °C，超過設定溫度時，可通過調整水泵的變頻器來改變熱水的流速使熱水保持在設定溫度，如果熱水的溫度調整超出變頻器的控制范圍，可關閉與下板式換熱器相連的電磁閥和水泵，使之降溫至設定溫度，以此保持加熱板的溫度在設定溫度內； 隨著真空冷凍干燥的進行，金絲小棗的溫度逐步上升，待金絲小棗溫度至10-15°C時，關閉第二氣動閥門，關閉制冷機組； 調整加熱板溫度達到70-75°C，開啟與無菌空氣過濾器相連的電磁閥，向膨化罐注入經過濾水汽和雜質的無菌壓縮空氣，使膨化罐壓力恢復常壓；開啟第二氣動閥門，使冷阱和膨化罐聯通，利用兩罐間的壓力差進行膨化；進行2-3次相同膨化過程后，關閉與下板式換熱器相連的電磁閥和水泵，打開與上板式換熱器相連的帶變頻器裝置水泵和電磁...
【專利技術屬性】
技術研發人員：劉玉林，王中山，孫曙光，冀利，
申請(專利權)人：山東鼎力棗業食品集團有限公司，
類型：發明
國別省市：
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