改善饅頭風味的復合酵母、制備方法及由其發酵的饅頭技術

本發明專利技術公開了一種改善饅頭風味的復合酵母、制備方法及由其發酵的饅頭。該復合酵母由40～60wt％的高糖酵母及余量的無糖酵母或30～50wt％的酒酵母及余量的無糖酵母組成。采用本發明專利技術技術方案得到的復合酵母，減輕了單純使用無糖酵母發酵饅頭時所產生的特殊氣味，能夠得到比單純添加無糖酵母氣味更清淡、且略帶發酵香味或麥香味的饅頭，為喜好清淡氣味的消費者提供了選擇。此外，本發明專利技術的技術方案操作方便且容易實現。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及酵母發酵領域，具體涉及一種改善饅頭風味的復合酵母、制備方法及由其發酵的饅頭。
技術介紹
饅頭是我國北方小麥生產地區人們的主要食物，在南方也很受歡迎。饅頭是以面粉經發酵制成，通常的方法是使用酵母，或者老面進行發酵，或者二者同時使用。北方的“白面饅頭”或者“實心饅頭”是不帶餡的，不加糖，一般使用無糖酵母(或稱為低糖酵母)。雖然無糖酵母在發酵速度和衛生指標上具有相當的優勢，但其美中不足之處在于用其制作的慢頭氣味比較單一，無法產生特殊的香味物質。而現有的改變饅頭風味的方法，主要是通過添加酶制劑，或向面粉中添加蕎麥粉、玉米粉等其他材料，添加這些輔料雖然在一定程度上改變了饅頭的風味，但由于添加了蕎麥粉或玉米粉，改變了饅頭的顏色，由于品種有限，這些在改善饅頭風味的程度上受到了限制。
技術實現思路
本專利技術旨在提供一種改善饅頭風味的復合酵母、制備方法及由其發酵的饅頭，以解決現有技術中存在的饅頭風味比較單一的技術問題。為了實現上述目的，根據本專利技術的一個方面，提供了一種改善饅頭風味的復合酵母，與現有技術不同的是，該復合酵母由40 60wt %的高糖酵母及余量的無糖酵母或30 50wt %的酒酵母及余量的無糖酵母組成。進一步地，酒酵母選自葡萄酒酵母、啤酒酵母、白酒酵母和黃酒酵母組成的組中的一種或多種。進一步地，復合酵母由50wt%的高糖酵母及余量的無糖酵母或40wt%的酒酵母及余量的無糖酵母組成。根據本專利技術的另一方面，提供了一種復合酵母的制備方法，將無糖酵母與高糖酵母混合或將無糖酵母與酒酵母混合，得到復合酵母；其中，復合酵母由40 60wt%的高糖酵母及余量的無糖酵母或30 50wt%的酒酵母及余量的無糖酵母組成。進一步地，制備方法包括:1)向無糖酵母乳中添加高糖酵母乳或酒酵母乳，得到混合液A ；2)將混合液A過濾、干燥，得到復合酵母。進一步地，制備方法包括:1)將無糖酵母乳過濾、干燥后得到無糖酵母粉，然后將酒酵母乳或高糖酵母乳分別過濾、干燥，得到酒酵母粉或高糖酵母粉；2)將無糖酵母粉與高糖酵母粉混合或將無糖酵母粉與酒酵母粉混合，得到復合酵母。進一步地，無糖酵母乳、高糖酵母乳及酒酵母乳中干物質的質量百分比均為15 25%。根據本專利技術的再一方面，提供了一種饅頭，該饅頭由上述任一項復合酵母發酵而成。本專利技術通過在饅頭的制作過程中添加復合酵母，使其發酵活力相比原無糖酵母有小幅下降，減輕了單純使用無糖酵母發酵饅頭時所產生的特殊氣味，得到了氣味更清淡、且略帶發酵香味或麥香味的饅頭，為喜好清淡氣味的消費者提供了選擇。此外，本專利技術的技術方案操作方便且容易實現。具體實施例方式需要說明的是，在不沖突的情況下，本申請中的實施例及實施例中的特征可以相互組合。下面將結合實施例來詳細說明本專利技術。根據本專利技術的一種典型實施方式，提供了一種改善饅頭風味的復合酵母，與現有技術不同的是，該復合酵母由40 60wt%的高糖酵母及余量的無糖酵母或30 5(^1:%的酒酵母及余量的無糖酵母組成。高糖酵母具有耐滲透壓特點，主要用于制作面包或其它加糖的面點；酒酵母具有產生特定芳香物質的特點，主要用于釀酒，這兩種酵母均可以產生清香氣味或者適當的減輕無糖酵母所產生的氣味。高糖酵母或酒酵母含量過多，則饅頭發酵的速度大大降低，高糖酵母或酒酵母含量過少，則氣味改變不明顯，優選復合酵母由40 60wt%的高糖酵母及余量的無糖酵母或30 50wt%的酒酵母及余量的無糖酵母組成。添加量在此范圍內，具有既不顯著降低面團發酵速度，又能適當減輕無糖酵母發酵面團所產生的氣味的特點和優勢。采用本專利技術技術方案得到的復合酵母，雖然其發酵活力相比原無糖酵母有小幅下降，但在饅頭的制作過程中添加該復合酵母后，減輕了單純使用無糖酵母發酵饅頭時所產生的特殊氣味，能夠得到比添加無糖酵母氣味更清淡、且略帶發酵香味或麥香味的饅頭，為部分喜好清淡氣味的消費者提供了選擇。酒酵母有很多種，根據本專利技術的另一種典型實施方式，酒酵母選自葡萄酒酵母、啤酒酵母、白酒酵母和黃酒酵母組成的組中的一種或多種。酒酵母具有產生特定芳香物質的特點，其在制作饅頭的過程中起到抵消或掩蓋無糖酵母發酵面團所產生的氣味作用，選用葡萄酒酵母、白酒酵母、啤酒酵母和黃酒酵母是因為這些酵母可以在饅頭的制作過程中使其氣味更清淡。根據本專利技術的一種優選實施方式，復合酵母由50wt %的高糖酵母及余量的無糖酵母或40wt%的酒酵母及余量的無糖酵母組成。其中的酒酵母可以選取上述葡萄酒酵母、白酒酵母、啤酒酵母和黃酒酵母中的任一種或多種混合。綜合發面速度、發面時間及改善饅頭風味的效果等因素考慮，使用上述比例的組分得到的復合酵母在制作饅頭時得到的評價最聞。根據本專利技術的另一方面，提供了一種復合酵母的制備方法，將無糖酵母與高糖酵母混合或將無糖酵母與酒酵母混合，得到復合酵母；其中，復合酵母由40 60wt%的高糖酵母及余量的無糖酵母或30 50wt%的酒酵母及余量的無糖酵母組成。該制備方法工藝簡單且易于實現。根據本專利技術的另一種典型實施方式，該制備方法包括:1)向無糖酵母乳中添加高糖酵母乳或酒酵母乳，得到混合液A ；2)將混合液A過濾、干燥，得到復合酵母。該制備方法利用在生產過程中的中間產物 直接混合，即無糖酵母乳和高糖酵母乳直接混合或將無糖酵母乳和酒酵母乳直接混合，最后過濾干燥得到復合酵母。這種制備方法的優勢在于減少了工藝程序，縮短了生產周期，節省了人力和物資成本。與上述先將乳液混合后再過濾干燥的制備方法不同，根據本專利技術的再一種典型實施方式，該制備方法包括:1)將無糖酵母乳過濾、干燥后得到無糖酵母粉，然后將酒酵母乳或高糖酵母乳分別過濾、干燥，得到酒酵母粉或高糖酵母粉；2)將無糖酵母粉與高糖酵母粉混合或將無糖酵母粉與所述酒酵母粉混合，得到復合酵母。該制備方法由于采用了先干燥再混合的工藝。這種制備方法保證了干酵母的含水量更易控制和計算，具有易更控制混合比例的優勢。根據本專利技術的典型實施方式，所使用的無糖酵母乳、高糖酵母乳及酒酵母乳中干物質的質量百分比均為15 25%。干物質在此范圍內保證了酵母乳為液體或半固體狀態，有利于混合，且由于其含水量較低，可以明顯降低后期干燥工藝的能耗。根據本專利技術的再一方面，提供了一種饅頭，該饅頭由上述任一項復合酵母發酵而成。由上述復合酵母發酵的饅頭其風味比較清淡，深受廣大消費者喜愛。下面結合具體實施例來進一步說明本專利技術的技術效果。下面實施例中所采用無糖酵母乳、高糖酵母乳及酒酵母乳等均由相應的酵母粉勾制而成，其濃度為本領域技術人員所公知濃度，酵母粉均由安琪酵母股份有限公司生產，市場均有銷售。實施例1向60wt%的無糖酵母乳(干物質質量百分含量為15wt% )中添加40wt%的高糖酵母乳(干物質質量百分含量為15wt% )得到混合液A;將混合液A過濾、在85°C風溫下干燥，得到復合酵母。實施例2向50wt%的無糖酵母乳(干物質質量百分含量為25wt% )中添加45wt%的白酒酵母乳和5wt%的黃酒酵母(干物質質量百分含量均為25wt% )得到混合液A ;將混合液A過濾、在100°C風溫下干燥，得到復合酵母。實施例3向40wt %的無糖酵母乳(干物質質量百分含量為20wt % )與60wt %的高糖酵母乳(干物質質量百分含量為25wt%)分別過濾、本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種改善饅頭風味的復合酵母，其特征在于，由40～60wt％的高糖酵母及余量的無糖酵母或30～50wt％的酒酵母及余量的無糖酵母組成。

【技術特征摘要】
1.一種改善慢頭風味的復合酵母，其特征在于，由40 6(^1:%的高糖酵母及余量的無糖酵母或30 50wt%的酒酵母及余量的無糖酵母組成。2.根據權利要求1所述的復合酵母，其特征在于，所述酒酵母選自葡萄酒酵母、啤酒酵母、白酒酵母和黃酒酵母組成的組中的一種或多種。3.根據權利要求1或2所述的復合酵母，其特征在于，所述復合酵母由50%重量的高糖酵母及余量的無糖酵母或40wt%的酒酵母及余量的無糖酵母組成。4.一種復合酵母的制備方法，其特征在于，將無糖酵母與高糖酵母混合或將無糖酵母與酒酵母混合，得到所述復合酵母；其中，所述復合酵母由40 60wt%的高糖酵母及余量的無糖酵母或30 50wt%的酒酵母及余量的無糖酵母組成。5.根據權利要求4所述的制...

【專利技術屬性】
技術研發人員：楊文靜，俞學鋒，李知洪，余明華，姚鵑，
申請(專利權)人：安琪酵母股份有限公司，
類型：發明
國別省市：