一種適用于鹽焗雞護(hù)色的組合物和鹽焗雞色澤穩(wěn)定的制作方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種適用于鹽焗雞護(hù)色的組合物和鹽焗雞色澤穩(wěn)定的制作方法。所述護(hù)色的組合物由以下質(zhì)量份數(shù)的各組分組成：紅曲色素1～25份，茶多酚1～20份，異抗壞血酸鈉100～500份，植酸1～20份，檸檬酸鈉1～200份。本發(fā)明專利技術(shù)在鹵制鹽焗雞的鹵水中加入所述的護(hù)色的組合物，制作得到的鹽焗雞色澤在光照下45天仍保持原有光澤和色澤，解決了鹽焗雞制作技術(shù)中尤其是水焗法制作鹽焗雞技術(shù)中保持鹽焗雞產(chǎn)品色澤穩(wěn)定的技術(shù)難題，有效地延長了產(chǎn)品的貨架期，避免了因色澤減退而造成的產(chǎn)品滯銷的損失，為廣東地區(qū)的鹽焗雞走向全國各地乃至世界各地打下了良好的技術(shù)基礎(chǔ)。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)涉及食品加工
，更具體地，涉及一種適用于鹽焗雞護(hù)色的組合物和鹽焗雞色澤穩(wěn)定的制作方法。
技術(shù)介紹
鹽焗雞是一種具有濃郁地方特色的廣東傳統(tǒng)風(fēng)味食品，比較典型的做法包括鹽焗法、氣焗法、水焗法。最早是用食鹽、沙姜等配料涂抹雞肉，然后用紙包裹好埋入粗鹽中，通過加熱粗鹽使雞肉慢慢焗熟而成，因具有風(fēng)味獨(dú)特、色澤誘人、口感好、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)而深受廣大消費(fèi)者的喜愛，但是傳統(tǒng)的鹽焗法只適合家庭烹飪，難以進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)；氣焗法成品肉滑可口，但生產(chǎn)周期過長；水焗法操作簡單，保持著傳統(tǒng)鹽焗皮爽、骨香的特點(diǎn)，有更廣闊的市場前景，故而廣泛應(yīng)用于鹽焗雞生產(chǎn)企業(yè)。但是，水焗法制作鹽焗雞，無法呈現(xiàn)傳統(tǒng)鹽焗法鹽焗產(chǎn)品的誘人色澤，而食品的色澤是衡量其感官質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，也是吸引消費(fèi)者購買的重要因素。所以為了提高鹽焗雞產(chǎn)品的感官質(zhì)量，在實(shí)際生產(chǎn)中往往會使用一些色素來增加產(chǎn)品的色澤。紅曲是中國古代的一項重大專利技術(shù)，宋朝時期已將紅曲應(yīng)用于食品及藥物上，元朝已有紅曲具有醫(yī)療功效的記載。長期以來中外多數(shù)學(xué)者的研究已充分顯示了紅曲色素具有極高的安全性，是我國食品法規(guī)允許使用的色素。紅曲色素作為一種天然、安全的食用色素，在鹽焗雞肉制品中被廣泛應(yīng)用。但是，紅曲色素穩(wěn)定性差，特別是在光照下容易褪色，導(dǎo)致產(chǎn)品的感官變差。而如何保持鹽焗雞色澤穩(wěn)定，是許多企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)過程中亟待解決的難題，尤其是充分利用天然、安全的紅曲色素，在鹽焗雞的制作中研究探討切實(shí)可行改善鹽焗雞肉制品色澤減退技術(shù)難題的技術(shù)方案，延長產(chǎn)品貨架期，成為研究重點(diǎn)。但目前鮮見相關(guān)技術(shù)報道。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有水焗法制作鹽焗雞過程中保持鹽焗雞色澤穩(wěn)定的技術(shù)不足，提供一種適用于鹽焗雞護(hù)色的組合物。本專利技術(shù)要解決的另一技術(shù)問題是基于所述組合物提供一種提高鹽焗雞色澤穩(wěn)定性的護(hù)色方法。本專利技術(shù)的目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：提供一種適用于鹽焗雞護(hù)色的組合物，由以下質(zhì)量份數(shù)的各組分組成：紅曲色素（紅曲紅色素）1～25份，茶多酚1～20份，異抗壞血酸鈉100～500份，植酸1～20份，檸檬酸鈉1～200份。優(yōu)選地，適用于鹽焗雞護(hù)色的組合物，由以下質(zhì)量份數(shù)的各組分組成：紅曲色素5～20份，茶多酚5～15份，異抗壞血酸鈉200～400份，植酸5～15份，檸檬酸鈉50～150份。更為優(yōu)選地，適用于鹽焗雞護(hù)色的組合物，由以下質(zhì)量份數(shù)的各組分組成：紅曲色素20份，茶多酚5份，異抗壞血酸鈉300份，植酸4份，檸檬酸鈉100份。基于上述組合物，本專利技術(shù)同時提供一種鹽焗雞色澤穩(wěn)定的護(hù)色方法，包括以下步驟：S1.準(zhǔn)備原料：挑選新鮮雞肉，將雞肉中的淤血和過多的筋腱和筋膜要剔除干凈；S2.將S1準(zhǔn)備的雞肉分割、鹽腌得到腌制的雞肉塊；S3.預(yù)煮：將S2所述雞肉塊置于沸水浴中預(yù)煮30秒左右，撈出，擦干或晾干雞肉塊表面水分備用；?S4.制備鹵水和鹵制：配制鹽焗鹵料，熬煮鹽焗鹵料得到混合液，往混合液中加入本專利技術(shù)所述護(hù)色組合物混勻得到鹽焗用的鹵水，也可以先取一些鹵水溶解本專利技術(shù)所述護(hù)色組合物，然后倒進(jìn)剩余的鹵水中混勻即可；每100L的混合液中護(hù)色組合物各組分的加入量為：紅曲色素1～25g，茶多酚1～20g，異抗壞血酸鈉100～500g，植酸1～20g，檸檬酸鈉1～200g。優(yōu)選地，每100L的混合液中護(hù)色組合物各組分的加入量為：加入紅曲色素5～20?g，茶多酚5～15?g，異抗壞血酸鈉200～400?g，植酸5～15?g，檸檬酸鈉50～150?g。更為優(yōu)選地，每100L的混合液中護(hù)色組合物各組分的加入量為：加入紅曲色素20?g，茶多酚5?g，異抗壞血酸鈉300?g，植酸4?g，檸檬酸鈉100?g。所述鹽焗鹵料是將雞肉、水、香料、鹽、味精質(zhì)量比為30～70:100～200:1～10:1～10：1：5的比例配制鹽焗鹵料；優(yōu)選地，所述鹽焗鹵料是將雞肉、水、香料、鹽、味精質(zhì)量比為100:150:5:2:1的比例配制鹽焗鹵料。將預(yù)煮過的雞肉塊放入S4所得鹵水中鹵制0.5～1.5h撈出；優(yōu)選鹵制1小時。S4所述鹵制中，預(yù)煮過的雞肉與鹵水的質(zhì)量體積比為30～70g：100mL。S5.烘烤：將S4鹵制好的雞肉烘烤至使雞肉中水分含量大約在50%左右冷卻即得。本專利技術(shù)烘烤好的鹽焗雞可以用于即食，也可以冷卻至室溫后裝入蒸煮袋內(nèi)，真空包裝。結(jié)合本專利技術(shù)雞肉塊的大小，可采用7cm×10cm的透明蒸煮袋，可看到鹽焗雞漂亮的色澤。將包裝好的雞肉制品置入高壓滅菌鍋中121℃滅菌15min即得鹽焗雞肉制品。優(yōu)選地，S1所述原料優(yōu)選采用新鮮的雞胸脯肉。優(yōu)選地，S2所述分割是將雞肉切成適宜大小，按照口味需要加入適量食鹽腌制至入味；優(yōu)選切成4cm×4cm×2cm大小，按雞肉重量的2.5%添加食鹽腌制2小時。優(yōu)選地，S4所述熬煮鹽焗鹵料的采用大火熬煮60分鐘。優(yōu)選地，所述雞肉塊原料4cm×4cm×2cm大小時，S5所述烘烤可以將S4鹵制好的雞肉置于50℃～55℃下烘干1.5h。本專利技術(shù)的有益效果：鹽焗雞作為一種具有廣東的地方特色的傳統(tǒng)食品，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。鹽焗雞從餐桌走向超市的貨架，不僅帶動了一方的經(jīng)濟(jì)，而且能夠使這一傳統(tǒng)的食品得到傳承，并且得到更好的發(fā)展。但在這過程中遇到了鹽焗雞的見光色澤容易減退的技術(shù)問題，本領(lǐng)域一直缺乏有效的解決方案。本專利技術(shù)針對這一技術(shù)難題，提供了一種適用于鹽焗雞的護(hù)色組合物，將天然色素中的紅曲色素與適宜的護(hù)色劑以科學(xué)的比例配伍，獲得一種可很好應(yīng)用于鹽焗雞的護(hù)色組合物。在本專利技術(shù)護(hù)色組合物中，以紅曲色素、茶多酚、異抗壞血酸鈉、植酸、檸檬酸鈉配伍，以紅曲色素這種具有著色性的天然食用色素為基礎(chǔ)，配以茶多酚、異抗壞血酸鈉、植酸、檸檬酸鈉，本專利技術(shù)在長期大量的實(shí)驗(yàn)中不斷分析每一種護(hù)色原料的特性以及相互之間的影響效果，總結(jié)得到紅曲色素在制備鹽焗雞方面的最佳用量并精確確定了配伍的護(hù)色劑種類及特定比例，在科學(xué)的比例條件下，發(fā)揮抗氧化能力、保持食品的色澤和自然風(fēng)味、穩(wěn)定護(hù)色效果和防腐保鮮的協(xié)同作用，保證了制備得到的鹽焗雞雞肉呈現(xiàn)適度的黃色，且色澤均勻，感官品質(zhì)好。所用的紅曲色素、茶多酚、異抗壞血酸鈉、植酸、檸檬酸鈉無毒副作用、無異味。在鹽焗雞肉制品制備過程中，本專利技術(shù)保持其他步驟不變，使鹵制過程中分別改變組合物中各組分的配伍比例，制備色素添加量不同的雞肉制品，通過色差儀測定雞肉的色度值、拍照對比，考察不同添加量的紅曲色素對鹽焗雞肉制品色澤的影響，結(jié)果表明上述組成的組合物在鹽焗雞加工過程能夠發(fā)揮較好的護(hù)色作用，光照較長時間后色澤保持穩(wěn)定。將本專利技術(shù)護(hù)色組合物應(yīng)用于制作鹽焗雞，采用本專利技術(shù)步驟制作鹽焗雞，組合物的效果發(fā)揮良好，對鹽焗雞產(chǎn)品的色澤穩(wěn)定起到了很好的效果，成功改善鹽焗雞肉制品色澤減退的問題，延長產(chǎn)品貨架期。大量實(shí)驗(yàn)證明，在鹽焗雞中添加以上本專利技術(shù)組合物，不僅可以達(dá)到穩(wěn)定鹽焗雞色澤，而且還能起到防腐保鮮等效果，一舉多得，避免了因色澤減退而造成的產(chǎn)品滯銷的損失。為廣東地區(qū)的鹽本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種適用于鹽焗雞護(hù)色的組合物，其特征在于，由以下質(zhì)量份數(shù)的各組分組成：紅曲色素1～25份，茶多酚1～20份，異抗壞血酸鈉100～500份，植酸1～20份，檸檬酸鈉1～200份。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種適用于鹽焗雞護(hù)色的組合物，其特征在于，由以下質(zhì)量份數(shù)的各組分組成：紅曲色素1～25份，茶多酚1～20份，異抗壞血酸鈉100～500份，植酸1～20份，檸檬酸鈉1～200份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述適用于鹽焗雞護(hù)色的組合物，其特征在于，由以下質(zhì)量份數(shù)的各組分組成：紅曲色素5～20份，茶多酚5～15份，異抗壞血酸鈉200～400份，植酸5～15份，檸檬酸鈉50～150份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述適用于鹽焗雞護(hù)色的組合物，其特征在于，由以下質(zhì)量份數(shù)的各組分組成：紅曲色素20份，茶多酚5份，異抗壞血酸鈉300份，植酸4份，檸檬酸鈉100份。
4.一種鹽焗雞色澤穩(wěn)定的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：
S1.準(zhǔn)備原料：挑選新鮮雞肉，將雞肉中的淤血和過多的筋腱和筋膜剔除干凈；
S2.將S1準(zhǔn)備的雞肉分割、鹽腌得到腌制的雞肉塊；
S3.預(yù)煮：將S2所述雞肉塊置于沸水浴中預(yù)煮30秒，撈出，瀝干水分備用；
S4.制備鹵水和鹵制：配制鹽焗鹵料，熬煮鹽焗鹵料得到混合液，往混合液中加入權(quán)利要求1～3任一項所述護(hù)色組合物，得到鹽焗用的鹵水；將預(yù)煮過的雞肉塊放入S4所得鹵水中鹵制1h撈出；
每100L的混合液中護(hù)色組合物各組分的加入量為：紅曲色素1～25g，茶多酚1～20g，異抗壞血酸鈉100～500g，植酸1～20g，檸檬酸鈉1～200g；
所述鹽焗鹵料是將雞肉、水、香料、鹽、味精質(zhì)量比為100:15...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：宋賢良，秦利娟，陳慶，葉盛英，羅樹燦，
申請(專利權(quán))人：華南農(nóng)業(yè)大學(xué)，
類型：發(fā)明
國別省市：