以谷物片為基料的餅干及其制造方法技術

一種以谷物片為基料的餅干及其制造方法。這種餅干不添加脂肪、而含３６－９０％重量谷物片和７－２８％重量糖粘合劑。采用烘烤和擠壓選用的磨碎谷物、制片以及把片與糖粘合劑混合來制造這種餅干。制得的含水分為１５－３０％的片－粘合劑面團最后進行成型。（*該技術在2015年保護過期，可自由使用*）

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】?以谷物片為基料的餅干及其制造方法本專利技術一般涉及工業規模的餅干生產。本專利技術特別涉及一種以谷物片為基料的餅干及其工業上的制造方法。術語餅干(biscuit)在這里是指一種含有谷物和糖但不含面粉的甜的實心致密的食品成品。很長時間以來就已經知道以片狀谷物為基料的產品，它們廣泛用作早餐食品和快餐點心。基本上有兩類主要的以谷物為基料的糖果制品：壓制的谷物小塊和谷物條。壓制谷物塊是由極薄的烘烤和壓制的谷物片，一般是小麥片所組成，通常不添加粘合劑。有時它們也含有小量的膨化擠壓谷物(玉米，大米，麩皮)和小片干果。有時它們可由巧克力或類似制品覆蓋。例如，英國專利No.1301250給出了這類塊狀制品的實施例。這類塊狀制品的結構極輕，而且很脆，盡管可能添加少量的糖或蜂蜜(3—5％)，麥芽(3—5％)和鹽，但沒有明顯的味道。這些塊狀制品按類似于普通烤制谷物片(如玉米片)的方式(一-->般是牛奶中)，用匙子食用。由于沒有添加脂肪，而是專門使用天然配料，從飲食和營養觀點來看，這類塊狀制品是極好的食品。然而，由于它們太易碎裂，沒有味道，這類塊狀制品不適于即時食用；因為它們的密實性很差，很難在浸泡時(特別是在浸在熱飲料中)而不分裂。第二類以片狀谷物為基料的制品是可以即時當作點心食用的谷物條。谷物條也可以分為兩個子類型：即含有一種糖基粘合劑的谷物條和含有一種脂肪基粘合劑的谷物條。按照所用糖的類型的不同，含有糖基粘合劑的谷物條的堅實性可在從硬到軟和似橡膠狀的范圍變化。例如，英國有名的“Chewy?granola?bars”(韌性燕麥花卷條)軟條是用低沸點的含8—15％的水的糖(如葡萄糖、蔗糖、轉化糖、果糖、蜂蜜、糖漿等的水溶液制備的。大約構成谷物條總重量50％的谷物片和干果片與上述溶液混合形成一個面團并加熱至105—120℃，并?；烊胍欢康闹?1—10％)和乳化劑。含有糖粘合劑并具有硬的堅實性谷物條是這樣制備的：采用高沸點低水分(＜8％)的糖的水溶液作為粘合劑把谷物片和干果形成一個面團并加熱到約135℃，當冷卻時給予最終制品相當硬的堅實性。最后，含有脂肪基粘合劑的谷物條是采用脂肪，一般是植物油脂，并添加其他有感官特征的配料，如巧克力、糖、杏仁、榛子糊等，把谷物片形成為一個面團而制備的。按照所用配料比例的不同，這些-->谷物條的堅實性可在極軟到硬的范圍變化。這些谷物條一般含有各種添加劑，如乳化劑、水解蛋白質、改性淀粉、果膠、明膠等。不管屬于哪種類型，上述谷物條都有含量在40％以上的糖或脂肪粘合劑；實際上，粘合劑常常是谷物條的主要配料。因此，目前市場上的谷物條，雖有時有極好的感官性能，并適合于作為快餐點心消耗，但從營養觀點看，并不是一種滿意的食品。的確，使用高含量的粘合劑意味著其最終制品由30—80％的單糖和6—30％的脂肪組成，大多數營養學家都認為這些值過高。在制備這些谷物條時廣泛使用工藝輔料和添加劑也不會為營養學家和飲食學家所歡迎。因此，非常需要一種其飲食和營養要求與滿意的味道要求相協調的以谷物片為基料的糖果制品。因此，本專利技術本質上的問題是如何提供一種能避免上面所述的現有制品問題的以谷物片為基料的餅干。特別是當與壓制谷物塊比較時，這類餅干必須有更好的感官性能以便它們可以作為點心食用，必須有更好的結構性能以便使它們浸入冷熱飲料時不還原成漿狀。然而，當與谷物條比較時，這類餅干在浸泡或浸入熱的或冷的飲料時必須能作為細粉食用，同時必須有更好的感官和營養性能。為實現本專利技術的上述目的，按照本專利技術，提供了一種含36—91％谷物片的餅干，其特征是含有其重量相當于餅干總重7—28％的糖基粘合劑，而不添加脂肪。在本專利技術的一個最佳實施例中，這種餅干可以含有高達40％的其水分含量為2—30％的水果或蔬菜片，以及含有高達23.5％的其-->水分含量為2—7％的擠壓、膨化或疏松的谷物，這些百分比都是其重量相對于餅干總重量的百分數。????術語擠壓、膨化或疏松谷物意指經由烘烤和擠壓谷物面團獲得的、并經常食用、特別是浸泡在熱或冷飲料(一般為牛奶)作為早餐食品消耗的食品制品。適用于本專利技術的糖粘合劑最好由食用糖化物(單糖化物、雙糖化物、三糖化物、低聚糖化物和多糖化物)組成，如葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、糖漿、糖蜜、蜂蜜、果醬、麥芽汁，或者混合在一起。特別適合于本專利技術目的的一種粘合劑是蜂蜜。雖然任何一種食用谷物都可用于本專利技術的場合，但可以構成本專利技術的餅干的片狀配料的谷物的最佳實例是小麥、玉米、大麥、燕麥、大米、黍和二粒小麥。谷物片的尺寸最好在下列百分比分布范圍內：從篩子排除的????4.5mm????0.3—5.1％????????????????4.0mm????5.2—10.0％????????????????2.5mm????50.9—69.8％????????????????1.4mm????17.4—26.2％????????????????0.56mm????6.1—8.5％通過篩子的??????0.56mm????3—5.4％可用作本專利技術餅干配料的水果和蔬菜類型中可被提及的例子有：蘋果、梨、李干、杏、葡萄、桃、櫻桃、香蕉、椰子、胡蘿卜、榛子、杏仁、花生、芝麻和亞麻仁。水果片的尺寸的最佳百分比分布如下：從篩子排除的????3.350mm????0.3—5.4％-->??????????????3.100mm?????4.3—10.2％??????????????2.800mm????18.7—28.7％??????????????2.500mm????35.7—47.2％??????????????2.000mm????16.8—23.9％通過篩子的????2.000mm?????9.6—12.3％可用于本專利技術餅干作為基料的擠壓、膨化或疏松谷物的實例有玉米、大米、大麥、燕麥、小麥、和麩片。這些擠壓、膨化或疏松谷物的一個典型配比如下：面粉???????????????0—20％粗玉米粒或玉米面???0—100％粗大麥?；虼篼溍???0—15％大米面?????????????0—100％糖?????????????????6—10％鹽?????????????????0.5—1.0％麥芽???????????????3—5％擠壓、膨化或疏松谷物的尺寸在下列百分比分布范圍：從篩子排除的?????4.000mm??????0％?????????????????3.000mm??????最多為10.5％從篩子通過的?????2.000mm??????最多為15％按照本專利技術不添加脂肪的這種餅干也不添加食品添加劑，從營養觀點看，這種餅干是非常優質的。從飲食觀點看，也添加少量糖粘合劑，使本專利技術的餅干更有價值。本專利技術的這種餅干的極好的飲食—營養特點是通過極好的感官-->性能和好的結構密實性、脆性和碎性而實現的，這種特性使它能浸入或浸泡在冷的或熱的飲料，如牛奶，茶，咖啡中作為快餐點心即時食用。此外，本專利技術的餅干非常適于用巧克力，結冰，和糖果工業中通用的其他包覆物包覆。本專利技術也涉及一種制造上述谷物片餅干的方法。這個方法包括的連續步驟為：—濕潤磨碎的谷物或粗粒或完整顆?；旌衔锊⒑婵驹摶旌衔锏玫胶繛?4—25％的一種制品；—把這種制品尺寸減小至含水量為14—25本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種含有３６－９１％谷物片的餅干，其特征在于它含有重量相當于餅干總重的７－２８％的糖粘合劑，而不添加脂肪。

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】IT 1994-11-3 002232A/941.一種含有36—91％谷物片的餅干，其特征在于它含有重量相當于餅干總重的7—28％的糖粘合劑，而不添加脂肪。2.按照權利要求1所述的餅干，其特征在于它還含有相當于餅干總重的到40％的其水分含量為2—30％的水果或蔬菜片，其水分含量為2—7％的23.5％的擠壓、膨化或疏松谷物。3.按照權利要求1和2任一項所述的餅干，其特征在于所述的粘合劑是從單糖化物、雙糖化物、三糖化物、低聚糖化物和多糖化物之類的食用糖化物水溶液組成的糖類中選擇，和葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、糖漿、蜂蜜、糖蜜、果醬、麥芽汁或其混合物。4.按照權利要求3所述的餅干，其特征在于所述的谷物片是從小麥、玉米、大麥、燕麥、大米黍和二粒小麥組成的谷物類中選擇。5.按照權利要求3所述的餅干，其特征在于所述的粘合劑是蜂蜜。6.按照權利要求3所述的餅干，其特征在于所述的水果和蔬菜從下列類型中選擇：蘋果、梨、梅、杏、葡萄、桃、櫻桃、香蕉、椰子、胡蘿卜、榛子、杏仁、胡桃、花生、芝麻和亞麻仁。7.按照權利要求2所述餅干，其特征在于所述的擠壓、膨化或疏松谷物以從小麥、玉米、大麥、燕麥和大米等...

【專利技術屬性】
技術研發人員：彼多尼奧米歇拉，索爾澤M露沙，
申請(專利權)人：巴里拉GeRF里公司，
類型：發明
國別省市：IT[意大利]