連續制造無菌全熟或半熟切面制品的方法技術

揭示一種方法，將面粉、水及其他配料制的面團，用加壓飽和蒸汽加熱到９０°－１７０°，將其加熟并消毒，然后在無菌真空皿中的消毒條件下冷卻。在真空皿中使消毒加速并冷卻的面團達到予定含水量，又在無菌條件下送至成型裝置，成型裝置將有選定形式的干切面送出，作無菌條件下的包裝。（*該技術在2009年保護過期，可自由使用*）

【技術實現步驟摘要】
?本專利技術與以工廠規模連續制造無菌全熟，或半熟的長期保存干切面制品的方法有關。一般而言，在制造全熟或半熟長期保存的干切面制品時，一方面必須保證在全部貯藏期限內，產品質量穩定并無毒，在另一方面則須保持產品的物理性，觀感性及營養性，從而調制后直接食用時，可和新鮮烹調的相同傳統食物（切面）相比。在這些要求中，首要的是無毒性并可長期保存。為了這目的，本領域中用的正常傳統方法，是將適當的面團予加熱，成形（例如，通過模型擠壓，產生不同大小和形狀的通心粉，意大利面條或壓成面片），降低水分含量達12.5%以下，最后用容器包裝。由于這樣制成的干切面顯然未消毒，所以曾有人建議設置一個工序，用過熱將含水量為25%至30%的剛制成的切面予加熱。但是這種消毒狀態以后在干燥及包裝工序中被破壞。因此又曾有人提出將剛制成的切面，用適當的容器包裝，然后在容器密封前或其后進行加熱消毒。這種技術雖可提供消毒產品，但難免某些嚴重缺點。事實上，在密封容器前完成消毒，雖然立刻密封，但對產品的消毒，仍然存在消毒破壞或很大程度降低的可能性。此外，加工過程必然不能連貫，所以不適合工廠規模使用。如在容器密封后進行加熱消毒，便必需延長一些高溫時間，以保證包裝中心也能達到安全的消毒溫度。于是雖然產品已經消毒，但是從商-->品觀點觀察，便不可避免失去其觀感性和物理性，而這兩性質被認為在評估產品質量和合格程度方面構成判斷因素。克服先有技術的上述及其他缺點，是本專利技術課題的基礎，因此本專利技術針對的是工廠規模制造全熟或半熟的消毒長期保存干切面制品的加工方法，可保持與傳統制造的干切面無異的物理性，觀感性及營養性。按本專利技術解決這問題，利用一種方法，包括的一個步驟為用水及面粉（可能加其他配料）連續制成面團，特征為在連續的基礎上進行以下各個步驟：將該面團放入一個加熟消毒器，在其中用飽和蒸汽保持90℃到170℃溫度;面團放入加熟消毒器中后立刻制成連續的長帶形狀;將長帶形通過加熟消毒器推送，在消毒器中保持足夠長的時間，用飽和蒸汽徹底加熱消毒并加熟;將經這樣消毒并加熟的面團從加熟消毒器中取出，放入無菌真空皿中，同時保持該面團的消毒狀態;將消毒的熟面團放在該無菌真空皿內，降低含水量到予定數值，同時進行冷卻;將剛冷卻的面團從該真空皿中取出，進入成形工序，同時保持其消毒狀態;保持切面的消毒環境將該面團制成需要的干切面形式。提供高壓飽和蒸汽對厚度減小的面團作加熱處理，例如最好使厚度在0.2mm和2mm之間，便可選定溫度，在全部面團中立刻可靠取得最佳的消毒。于是可在一個短時間內將酶的活動完全鈍化，消滅熱敏細菌。并且隨著面團的最佳化加熟，膠淀粉達到最佳化的膠凝，使均勻性和韌性提高，而抑制觀感性及營養性的變化。在本專利技術的另一方面，為將面團制成厚度小的連續帶形，安排使面-->團在剛進入加熟消毒器時被拉伸或輥壓，產生與生意大利面條或面片面團相似的干切面面團。在本專利技術的另一個方面中，加熟消毒器基本豎立放置有利，將連續的面團長帶放入該加熟器，任其自由降落通過。本專利技術的特點及優點，從下面的實施方法，參看附圖，便可更加了解，附圖僅作舉例而無制約意圖，簡示實行本方法的系統的布局。將分別的水流與面粉，諸如小麥面粉或其他相似的粉狀成分，從料倉1送入一個計量送料器2，轉入一個離心攪拌器3。將濕面粉從這攪拌器3，連續送入一個捏和機4，制成面團，含水占重量的25%到32%，放入螺旋加壓機5，適當冷卻，防止面團在其中時受熱。利用這加壓機5，將揉捏冷卻的面團，通過導管6，壓入基本豎立的加熟消毒器7。在這加熟消毒器7中，用管路8供給的飽和蒸汽保持溫度在90℃和170℃之間。將冷面團（然而最好保持面團與在螺旋加壓器5中時的溫度相同）連續送入加熟消毒器7，在剛進入時便做成厚度小的連續條形，厚度最好在0.2mm與2mm之間。為此，舉例而言，在加熟消毒器7的進口，安裝一個傳統的擠壓器9，有適當的冷卻，面團從其中通過，溫度及含水量基本與在螺旋加壓器中時相同，被連續擠壓成直徑在0.2mm至2mm之間的若干線狀或生意大利面條。否則也可在加熟消毒器7的進口上，安裝一個輥壓裝置，用于將面團壓成片，厚度也在0.2至2mm之間。在壓成連續形狀的同時，將面團送入加熟消卻器7，任其自由降落通過。在加熟消毒器7中，連續長帶形的面團接受加壓飽和蒸汽的加熱消毒及加熟。在該加熟器中停留的時間，飽和蒸汽的溫度，及因面團形狀-->而選定的厚度（為意大利面條或面片）都經予定，以取得統一而均勻的最佳消毒效果。取得這重要效果大半歸助于面團的受熱，甚至比在螺旋加壓器中作最低予加熟受到的熱量還要少。因此，極為重要的是將加壓器5及擠壓器9冷卻。經這樣消毒并加熟的面團首先在加熟消毒器7的底部7a上積累，將其連續送入螺旋加壓器10，保持無菌，最后加熟，然后送入無菌真空皿11。真空皿也基本豎立，面團在螺旋加壓器10的推送下，連續通過導管12進入真空皿。面團進入無菌真空皿11后，立刻被制成連續條形，厚度減為0.2至2mm，方式與進入加熟消毒器7時相同。這里也可利用擠壓器或輥壓裝置，制成連續的長條形。在無菌真空皿11中，將連續面團長帶（無論為意大利面條或面片形狀）中的過量水分除去，例如在消毒過程中，并同時將面團冷卻時將水分吸收。通過控制真空皿11的真空度，便可控制該真空皿排出的制品中的殘存水分。無菌真空皿11的底部11a與無菌螺旋加壓器13接通，將在真空皿底部上積累的面團，連續排入螺旋加壓器13。在無菌加壓器13中，面團已經消毒，加熟，冷卻，減低水分，然后經最后揉捏，向成形裝置14推送，成形裝置也保持無菌。成形裝置可有傳統的擠壓器或輥壓設備，這設備在予定含水量的消毒及低溫條件下，通過擠壓或輥壓，送出各種形式或類型的長短干切面。擠壓或輥壓在消毒環境中進行，并也在消毒的環境中，進行干切面制品（例如意大利面條，面條，拉桑涅（Lasagne，扁面片）短切干切面，諸如各種尺寸的通心粉，包括面湯用小切面等）在消毒容器中包裝的各連續工序。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
連續制造無菌全熟或半熟的長期保存干切面制品的方法，有一個將面粉和水，以及可能用的其他原料連續制成面團的工序，特征在于有下列步驟在連續的基礎上進行：將該面團送入一個加熟消毒器，消毒器用飽和蒸汽保持９０℃至１７０℃的溫度；面團送入該加熟 消毒器后立即制成厚度小的連續形狀；將長帶形通過加熟消毒器推送，在消毒器中保持足夠長的時間，用飽和蒸汽徹底加熱消毒并加熟；將經這樣消毒并加熟的面團從加熟消毒器中取出，放入無菌真空皿中，同時保持面團的消毒狀態；將消毒的熟面團放在無菌 真空皿內，降低含水量到予定數值，同時進行冷卻；將剛冷卻的面團從該真空皿中取出，進入成形工序，同時保持其消毒狀態；保持切面的消毒環境，將該面團制成需要的干切面形式。

【技術特征摘要】
IT 1988-4-18 20241-A/881、連續制造無菌全熟或半熟的長期保存干切面制品的方法，有一個將面粉和水，以及可能用的其他原料連續制成面團的工序，特征在于有下列步驟在連續的基礎上進行：將該面團送入一個加熟消毒器，消毒器用飽和蒸汽保持90℃到170℃的溫度；面團送入該加熟消毒器后立即制成厚度小的連續形狀；將長帶形通過加熟消毒器推送，在消毒器中保持足夠長的時間，用飽和蒸汽徹底加熱消毒并加熟；將經這樣消毒并加熟的面團從加熟消毒器中取出，放入無菌真空皿中，同時保持面團的消毒狀態；將消毒的熟面團放在無菌真空皿內，降低含水量到予定數值，同時進行冷卻；將剛冷卻的面團從該真空皿中取出，進入成形工序，同時保持其消毒狀態；保持切面的消毒環境，將該面團制成需要的干切面形式。2、如權利要求1之方法，而特征為將面團送入該加熟消毒器中時該面團處于環境溫度。3、如權利要求2之方法，而特征為為將面團制成厚度小的連續帶形，...

【專利技術屬性】
技術研發人員：卡米洛卡泰利，
申請(專利權)人：羅西及卡泰利股份公司，
類型：發明
國別省市：IT[意大利]