一種鮮酪乳風味發酵乳的制備方法技術

本發明專利技術公開了一種鮮酪乳風味發酵乳的制備方法，包括如下操作步驟：A.取料；B.配料；C.?定容調香；D.?均質殺菌；E.接種；F.灌裝；G.發酵；H.入庫；與現有技術相比，本發明專利技術通過設置剪切乳化，將兩次均質殺菌簡化為一次均質殺菌，物料只需在剪切乳化機內進行剪切乳化即可，從而使得步驟更加簡單化，降低了制作成本；本發明專利技術方案整個過程只經過一次巴殺，而巴殺屬于低溫殺毒，不會因為溫度較高而使得物料形狀產生變化，從而延長了混合物料發酵成發酵乳的保存期限；本發明專利技術方案在加入無水奶油后，對無水奶油進行了剪切乳化，可保證無水奶油均勻的混入物料內，避免無水奶油加入后產生顆粒，而使物料不均勻。

A method for preparation of fresh yogurt flavor of fermented milk

The invention discloses a method for preparing fresh buttermilk flavor of fermented milk, which comprises the following steps: A. B. C. reclaimer; ingredients; sizing perfumery; D. homogeneous sterilization; E. inoculation; F. G. filling; fermentation; H. storage; compared with the prior art, the invention by setting shear emulsification, two homogeneous sterilization is simplified as a homogeneous material sterilization, only in shear emulsifying shear emulsifying machine, which makes the process more simple, the manufacture cost is reduced; the scheme of the invention, the whole process only after a time to kill, kill Pakistan and belongs to the low temperature antivirus, not because of the high temperature and the material shape changes. To extend the mixed material is fermented into fermented milk preservation period; the scheme of the invention in addition to anhydrous anhydrous butter, cream of shear emulsification, can guarantee the uniform mixing of anhydrous butter In the material, avoids the anhydrous butter to join to produce the granule, but causes the material not to be even.

【技術實現步驟摘要】
一種鮮酪乳風味發酵乳的制備方法
本專利技術涉及涉及發酵乳制備
，尤其涉及一種鮮酪乳風味發酵乳的制備方法。
技術介紹
發酵乳由鮮牛乳經乳酸菌發酵制得，發酵乳以其營養全面，富含乳酸菌而成為人們喜愛的食品，發酵乳除具有鮮牛乳的幾乎全部營養素外，還具有以下作用：維護腸道菌群生態平衡，抑制有害菌對腸道的入侵；通過產生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動；菌體大量生長改變滲透壓，防止便秘；產生一些增加免疫功能的物質，可以提高人體免疫力，防止疾??；延緩衰老等。在發酵乳的生產過程中，需要的原料主要包括原料奶、輔料和發酵劑，生產發酵乳必需無抗生素的新鮮牛奶(生牛乳)，理化指標：脂肪≥3.2％，蛋白質≥2.8％，干物質≥10.8％，酸度16～18度，72％酒精試驗陰性，組織狀態良好，煮沸無異常，而輔料主要有甜味劑和穩定劑，最常用的甜味劑為白砂糖，添加量不應超過12％，為防止產品出現分層或沉淀，保持產品的外觀性能而添加到食品中的添加物稱為穩定劑，常用的穩定劑有果膠和羧甲基纖維素鈉。選取好原料后，需要對原料進行以下步驟的處理，1、鮮乳處理：將生牛乳，砂糖溶解進行過濾，加入添加劑，將混合料預熱至50～60℃,再進行均質，均質壓力為9.81～24.5MPa，然后進行殺菌處理，采用118～135℃、3～5秒的超高溫處理；2、還原乳預處理：⑴水粉混合：水溫保持在40℃，該溫度下脫脂乳粉的溶解度最佳，將乳粉按100g/500ml水的比例混合，保持溫度30分鐘；⑵添加無水奶油：將無水黃油在熱水浴中保溫，使其熔化，并加入到貯罐中，然后用泵經計量器加入混合器中，攪拌使乳脂在脫脂乳中分散開；⑶混合物預處理：將白砂糖、穩定劑等按比例溶入上述混合液中，預熱到60℃后，于15～20Mpa壓力下均質；⑷混合物殺菌：將混合物送入巴殺機，升溫至90～95℃，殺菌3～5分鐘；3、接種，罐裝：將殺菌后的混合料冷卻到42～45℃后，添加2％～5％的傳代式發酵劑或10％左右直投式發酵劑，接種后攪拌5分鐘，使發酵劑均勻分布于混合液中，即可開始罐裝，罐裝時間必須有嚴格要求，即從接種開始到罐裝完畢送入發酵室的時間不得超過1.5小時，否則罐裝過程中就有可能牛乳凝固，最終導致產品乳清析出。4、發酵、冷卻：⑴發酵：罐裝，封蓋后迅速放入發酵室中，于43℃下發酵2.5～4小時至達到凝固狀態即可停止發酵。發酵終點可依據如下條件來判斷：①pH低于4.6；②表面出現少量水痕；⑵冷卻：達到發酵終點時應立即將發酵乳放入2～5℃冷庫中，以迅速抑制乳酸菌的生長，降低酶的活性，防止酸度過大；發酵乳必須在2～5℃條件下存放12h以上(即所謂后發酵)以促進芳香物質產生，同時增加發酵乳制品的黏稠度。經過以上步驟，可得到味道鮮美，口感醇厚的發酵乳，但仍然存在一定的問題：1、經過兩次均質、殺菌，使得步驟更加復雜，提高了制作成本；2、對混合料進行殺菌時，殺菌溫度為118～135℃，溫度較高，容易使制得的發酵乳變質，保存期限變短；3、在步驟2中，加入無水奶油時，未對加入無水奶油后的混合料進行勻化處理，很容易造成顆粒的產生，使得得到的發酵乳不夠均勻，降低發酵乳的粘度和口感。
技術實現思路
本專利技術意在提供一種可降低成本、延長保存期限、增強粘度和口感的一種鮮酪乳風味發酵乳的制備方法。本方案中的一種鮮酪乳風味發酵乳的制備方法，包括如下操作步驟：A.取料：取主料和輔料，主料重量份數為生牛乳550～800份、全脂乳粉20～60份、乳清蛋白粉2～5份和無水奶油2～5份，輔料重量份數為白砂糖75～85份、穩定劑2～5份、菌種0.03～0.05份和香精0.05～0.09份；B.配料：向配料罐中打入占總重量的35％的生牛乳，升溫至65-75℃，緩慢分散加入混均的白砂糖和穩定劑，白砂糖和穩定劑重量份數配比為5:1，穩定劑全部加入，攪拌5～7min后再加入剩余的白砂糖份，再加入全部的乳清蛋白粉和無水奶油，在65-75℃下剪切乳化15-20分鐘，降溫至出料溫度16～20℃，入定容罐；C.定容調香：向定容罐中加入剩余的生牛乳，將全部的全脂乳粉使用水10～200份進行水合后得復原乳，再向定容罐中加入全部的復原乳，進行攪拌，加入全部的香精，攪拌保持10-15min后得混合物料；D.均質殺菌：將混合物料加入到巴殺機內，預熱至60～80℃，進行均質，均質壓力18～25Mpa，均質時間為3～5分鐘，再進行巴殺，升溫至90-98℃，殺菌4～6分鐘，殺菌完畢后，降溫至4～10℃，再將物料全部打入發酵罐內；E.接種：混合物料進缸1/3時無菌操作加入全部的菌種，待物料全部進缸后，再進行攪拌10～15min；F.灌裝：升溫至39～41℃，通過灌裝機進行灌裝，灌裝機頻率為25HZ～30HZ；G.發酵：將發酵庫的加熱系統開啟30～40min，使發酵庫的溫度升至39-42℃，將灌裝后的混合物料入發酵庫，終點酸度為68-73°T；H.入庫：發酵完畢后，入倉庫，在2～6℃下，冷藏后熟12～16h。本方案的技術原理：步驟A取料，是將所有的原料準備好，以備待用。步驟B配料，未進行均質、殺菌處理，升溫溫度在65-75℃，溫度較低，可避免因為溫度過高而減短最終得到的發酵乳的保質期變短，在加入物料完畢后，對物料進行了剪切乳化，代替了均質的操作，在保證物料均勻的情況下，還可避免產生大顆粒物料，使得物料更加均勻；白砂糖的加入是為了調節發酵乳的甜度，使其具有更好的口味；穩定劑的加入可使發酵乳物狀更加穩定，能改善發酵乳的物理性質，增加發酵乳的黏度，賦予發酵乳粘滑適口的口感；乳清蛋白不但容易消化，而且還具有高生物價、高效化率、高蛋白質功效比和高利用率，是蛋白質中的精品，可提高整個發酵乳的蛋白含量，使得發酵乳的具有更高的營養價值；無水奶油風味較好，可增加發酵乳的風味與口感；步驟C定容調香，使用水將全脂乳粉調成復原乳，復原乳營養低于生牛乳，但其可調節生牛乳的口感，使得發酵出的發酵乳的口感更好；香精是由人工合成的模仿水果和天然香料氣味的濃縮芳香油，可使發酵出來的發酵乳具有不同的水果味，使得發酵乳的更具風味；攪拌的作用是為了將各組分混合均勻。步驟D均質殺菌，均質是將大的脂肪球破碎成小的脂肪球，使脂肪球表面積增大，這樣可以包裹住各種蛋白質，形成脂肪蛋白復合物，防止脂肪上浮，使脂肪微?；@得柔和適口的口感；巴殺，亦稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養物質風味不變的消毒法，也可保證混合物料的品質不變。步驟E接種，對混合物料進行接種，菌種是用來發酵發酵乳，并可使發酵乳中存在對人體有益的菌群，使得發酵乳更具營養價值，對人體更有益；攪拌的目的是為了是菌群均勻的分布在混合物料中。步驟F灌裝，罐裝時間必須有嚴格要求，即從接種開始到罐裝完畢送入發酵室的時間不得超過1.5小時，否則罐裝過程中就有可能牛乳凝固，最終導致產品乳清析出；升溫至39～41℃，使得混合物料在灌裝罐內處于發酵溫度，保證混合物料進入到發酵庫內，可快速的進入到發酵狀態；灌裝機頻率為25HZ～30HZ，轉移時需防過度振蕩，如果頻率過大將容易使得發酵出的發酵乳粘度降低。步驟G發酵，發酵是為了使混合物料發酵成發酵乳；將發酵庫的加熱系統開啟30～40min，是為了將發酵庫的溫度預先提升至可發酵溫度，保證灌裝后本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種鮮酪乳風味發酵乳的制備方法，其特征在于：包括如下操作步驟：A.取料：取主料和輔料，主料重量份數為生牛乳550～800份、全脂乳粉20～60份、乳清蛋白粉2～5份和無水奶油2～5份，輔料重量份數為白砂糖75～85份、穩定劑2～5份、菌種0.03～0.05份和香精0.05～0.09份；B.配料：向配料罐中打入占總重量的35%的生牛乳，升溫至65?75℃，緩慢分散加入混均的白砂糖和穩定劑，白砂糖和穩定劑重量份數配比為5:1，穩定劑全部加入，攪拌5～7min后再加入剩余的白砂糖份，再加入全部的乳清蛋白粉和無水奶油，在65?75℃下剪切乳化15?20分鐘，降溫至出料溫度16～20℃，入定容罐；C.定容調香：向定容罐中加入剩余的生牛乳，將全部的全脂乳粉使用水10～200份進行水合后得復原乳，再向定容罐中加入全部的復原乳，進行攪拌，加入全部的香精，攪拌保持10?15min后得混合物料；D.均質殺菌：將混合物料加入到巴殺機內，預熱至60～80℃，進行均質，均質壓力18～25Mpa，均質時間為3～5分鐘，再進行巴殺，升溫至90?98℃，殺菌4～6分鐘，殺菌完畢后，降溫至4～10℃，再將物料全部打入發酵罐內；E.接種：混合物料進缸1/3時無菌操作加入全部的菌種，待物料全部進缸后，再進行攪拌10～15min；F.灌裝：升溫至39～41℃，通過灌裝機進行灌裝，灌裝機頻率為25HZ～30HZ；G.發酵：將發酵庫的加熱系統開啟30～40min，使發酵庫的溫度升至39?42℃，將灌裝后的混合物料入發酵庫，終點酸度為68?73°T；H.入庫：發酵完畢后，入倉庫，在2～6℃下，冷藏后熟12～16h。...

【技術特征摘要】
1.一種鮮酪乳風味發酵乳的制備方法，其特征在于：包括如下操作步驟：A.取料：取主料和輔料，主料重量份數為生牛乳550～800份、全脂乳粉20～60份、乳清蛋白粉2～5份和無水奶油2～5份，輔料重量份數為白砂糖75～85份、穩定劑2～5份、菌種0.03～0.05份和香精0.05～0.09份；B.配料：向配料罐中打入占總重量的35%的生牛乳，升溫至65-75℃，緩慢分散加入混均的白砂糖和穩定劑，白砂糖和穩定劑重量份數配比為5:1，穩定劑全部加入，攪拌5～7min后再加入剩余的白砂糖份，再加入全部的乳清蛋白粉和無水奶油，在65-75℃下剪切乳化15-20分鐘，降溫至出料溫度16～20℃，入定容罐；C.定容調香：向定容罐中加入剩余的生牛乳，將全部的全脂乳粉使用水10～200份進行水合后得復原乳，再向定容罐中加入全部的復原乳，進行攪拌，加入全部的香精，攪拌保持10-15min后得混合物料；D.均質殺菌：將混合物料加入到巴殺機內，預熱至60～80℃，進行均質，均質壓力18～25Mpa，均質時間為3～5分鐘，再進行巴殺，升溫至90-98℃，殺菌4～6分鐘，殺菌完畢后，降溫至4～10℃，再將物料全部打入發酵罐內；E.接種：混合物料進缸1/3時無菌操作加入全部的菌種，待物料全部進缸后，再進行攪拌10～15min；F.灌裝：升溫至39～41℃，通過灌裝機進行灌裝，灌裝機...

【專利技術屬性】
技術研發人員：楊瀟，孫丹，
申請(專利權)人：重慶光大集團乳業股份有限公司，
類型：發明
國別省市：重慶,50