一種低鹽風味淡水魚干的制備工藝制造技術

本發明專利技術提供了一種低鹽風味淡水魚干的制備工藝，包括以下步驟：(1)前處理；(2)腌制：依次使用黃酒、葡萄酒均勻涂刷魚體，之后將腌制料均勻涂抹于魚體表面，并反復揉擦之后將其放入腌缸內于5～10℃下腌制4～8h；魚體與腌制料的重量比為100：2.5～3.5，(3)烤制：將腌制好的魚體清洗干凈，并于蘇打水中浸泡；沖洗干凈；用竹片將魚體腔撐開，瀝干水分，掛入烤爐中慢烤至4～6成熟；(4)風干：將魚體放入烘房內，先采用35～40℃的風處理4～8h，再采用20～25℃的風處理50～60h；通過本發明專利技術低鹽風味淡水魚干的制備工藝所制得的魚干口感細膩有嚼勁、低鹽、營養健康，且保質時間長。

A low salt water fish flavor preparation process

The invention provides a low salt freshwater fish flavor preparation process comprises the following steps: (1) before treatment; (2): Yellow Wine Wine, followed by the use of pickled fish evenly, then salted material evenly on the fish body surface, and repeatedly rub into the cylinder to marinate 5 to 10 DEG C for 4 ~ 8h; fish and salted material the weight ratio of 100:2.5 to 3.5 (3): Grilled marinated fish cleaned and soaked in soda water; clean; using bamboo fish body open, drain water, hang into the oven to roast from 4 to 6; (4): dried fish into the drying room, by 35 to 40 DEG C wind treatment of 4 ~ 8h, with 20 to 25 DEG C wind treatment 50 ~ 60H; the preparation process of the invention of low salt freshwater fish flavor made of dried fish with delicate taste chewy, low salt, nutrition and health And long shelf life.

【技術實現步驟摘要】
一種低鹽風味淡水魚干的制備工藝
本專利技術涉及食品領域，具體涉及一種低鹽風味淡水魚干的制備工藝。
技術介紹
近年來，我國水產養殖業獲得了快速的發展，特別是傳統淡水養殖的四大家魚的產量不斷在提高。為避免魚在加工過程中的腐敗變質，我國民間向來有腌制魚干的傳統，一般采用高鹽腌制與曬干相結合的工藝，但是這類腌制類型的魚類多半偏咸，過咸、口味單一的魚干，而鹽量過高容易引起心腦血管疾，同時在生產過程中會造成魚的營養成分大量損失，采用的傳統室外晾曬風干，時間長，安全性無法得到保證。
技術實現思路
本專利技術的目的在于提供一種低鹽風味淡水魚干的制備工藝，所制得的魚干口感細膩有嚼勁、低鹽、營養健康，且保質時間長。為實現以上目的，本專利技術通過以下技術方案予以實現：一種低鹽風味淡水魚干的制備工藝，包括以下步驟：(1)前處理：選取新鮮淡水魚，去鱗、宰殺去內臟后清洗干凈，瀝干；(2)腌制：使用黃酒均勻涂刷經步驟(1)處理后的魚體，靜置2～3min后，再使用葡萄酒均勻涂刷魚體，靜置3～5min后，將腌制料均勻涂抹于魚體表面，并反復揉擦2～3min，之后將其放入腌缸內于5～10℃下腌制4～8h；所述魚體與腌制料的重量比為100：2.5～3.5，所述腌制料由以下重量份的原料組成：食鹽8～10份、茴香粉0.5～1份、胡椒粉0.2～0.6份、薄荷粉0.1～0.2份、香菜籽粉0.05～0.1份、生姜粉0.4～0.8份、檸檬汁0.1～0.2份、葡萄汁0.2～0.4份；(3)烤制：將腌制好的魚體清洗干凈，并于0.1～0.2％蘇打水中浸泡5～8min，撈出，沖洗干凈；然后用兩根竹片交叉著將魚體腔撐開，瀝干水分，然后將魚體掛入烤爐中，用果木炭火將魚體慢烤至4～6成熟；(4)風干：將魚體放入烘房內，先采用35～40℃的風處理4～8h，再采用20～25℃的風處理50～60h，即得。優選地，所述步驟(2)中魚體與黃酒的質量比為100：0.05～0.1；所述魚體與葡萄酒的質量比為100：0.05～0.1。優選地，所述步驟(2)中魚體與腌制料的重量比為100：3。優選地，所述步驟(2)中的腌制料由以下重量份的原料組成：食鹽9份、茴香粉0.8份、胡椒粉0.4份、薄荷粉0.15份、香菜籽粉0.08份、生姜粉0.6份、檸檬汁0.15份、葡萄汁0.3份。優選地，所述步驟(3)中蘇打水的質量百分數為0.15％。優選地，所述步驟(4)中用果木炭火將魚體慢烤至5成熟。本專利技術的有益效果：本專利技術對淡水魚進行低鹽腌制，做制得的魚干更加健康。同時在制備時，先依次使用黃酒和葡萄酒對魚體進行涂刷，然后再使用本專利技術特殊配置的腌制料進行腌制，可使魚干在低鹽時具有其獨特的風味，味美而富有層次感。將經過腌制的魚體先在蘇打水中浸泡，之后再于烤爐中慢烤至4-6成熟，再在烘房內進行兩種不同溫度下的風干，使制得的魚干口感細膩有嚼勁，并且保質時間長。本專利技術魚干不含防腐劑、香精及一些有害色素，使制得的魚干天然健康。具體實施方式為使本專利技術實施例的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將結合本專利技術實施例，對本專利技術實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例是本專利技術一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本專利技術中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本專利技術保護的范圍。實施例1：一種低鹽風味淡水魚干的制備工藝，包括以下步驟：(1)前處理：選取新鮮淡水魚，去鱗、宰殺去內臟后清洗干凈，瀝干；(2)腌制：使用黃酒均勻涂刷經步驟(1)處理后的魚體，靜置2min后，再使用葡萄酒均勻涂刷魚體，靜置3min后，將腌制料均勻涂抹于魚體表面，并反復揉擦2min，之后將其放入腌缸內于10℃下腌制4h；其中，魚體與黃酒的質量比為100：0.1；魚體與葡萄酒的質量比為100：0.1；魚體與腌制料的重量比為100：3，腌制料由以下重量份的原料組成：食鹽9份、茴香粉0.8份、胡椒粉0.4份、薄荷粉0.15份、香菜籽粉0.08份、生姜粉0.6份、檸檬汁0.15份、葡萄汁0.3份。(3)烤制：將腌制好的魚體清洗干凈，并于0.15％蘇打水中浸泡8min，撈出，沖洗干凈；然后用兩根竹片交叉著將魚體腔撐開，瀝干水分，然后將魚體掛入烤爐中，用果木炭火將魚體慢烤至5成熟；(4)風干：將魚體放入烘房內，先采用40℃的風處理4h，再采用25℃的風處理55h，即得。實施例2：一種低鹽風味淡水魚干的制備工藝，包括以下步驟：(1)前處理：選取新鮮淡水魚，去鱗、宰殺去內臟后清洗干凈，瀝干；(2)腌制：使用黃酒均勻涂刷經步驟(1)處理后的魚體，靜置3min后，再使用葡萄酒均勻涂刷魚體，靜置3min后，將腌制料均勻涂抹于魚體表面，并反復揉擦3min，之后將其放入腌缸內于5℃下腌制8h；其中，魚體與黃酒的質量比為100：0.08；魚體與葡萄酒的質量比為100：0.08；魚體與腌制料的重量比為100：3.5，腌制料由以下重量份的原料組成：食鹽10份、茴香粉0.5份、胡椒粉0.6份、薄荷粉0.2份、香菜籽粉0.05份、生姜粉0.8份、檸檬汁0.1份、葡萄汁0.4份；(3)烤制：將腌制好的魚體清洗干凈，并于0.1～0.2％蘇打水中浸泡5min，撈出，沖洗干凈；然后用兩根竹片交叉著將魚體腔撐開，瀝干水分，然后將魚體掛入烤爐中，用果木炭火將魚體慢烤至4成熟；(4)風干：將魚體放入烘房內，先采用35℃的風處理8h，再采用20℃的風處理60h，即得。實施例3：一種低鹽風味淡水魚干的制備工藝，包括以下步驟：(1)前處理：選取新鮮淡水魚，去鱗、宰殺去內臟后清洗干凈，瀝干；(2)腌制：使用黃酒均勻涂刷經步驟(1)處理后的魚體，靜置3min后，再使用葡萄酒均勻涂刷魚體，靜置5min后，將腌制料均勻涂抹于魚體表面，并反復揉擦3min，之后將其放入腌缸內于8℃下腌制6h；其中，魚體與黃酒的質量比為100：0.05；魚體與葡萄酒的質量比為100：0.05；魚體與腌制料的重量比為100：2.5，腌制料由以下重量份的原料組成：食鹽8份、茴香粉1份、胡椒粉0.2份、薄荷粉0.1份、香菜籽粉0.1份、生姜粉0.4份、檸檬汁0.2份、葡萄汁0.2份；(3)烤制：將腌制好的魚體清洗干凈，并于0.1～0.2％蘇打水中浸泡5～8min，撈出，沖洗干凈；然后用兩根竹片交叉著將魚體腔撐開，瀝干水分，然后將魚體掛入烤爐中，用果木炭火將魚體慢烤至6成熟；(4)風干：將魚體放入烘房內，先采用38℃的風處理6h，再采用22℃的風處理50h，即得。以上實施例僅用以說明本專利技術的技術方案，而非對其限制；盡管參照前述實施例對本專利技術進行了詳細的說明，本領域的普通技術人員應當理解：其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應技術方案的本質脫離本專利技術各實施例技術方案的精神和范圍。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種低鹽風味淡水魚干的制備工藝，其特征在于：包括以下步驟：(1)前處理：選取新鮮淡水魚，去鱗、宰殺去內臟后清洗干凈，瀝干；(2)腌制：使用黃酒均勻涂刷經步驟(1)處理后的魚體，靜置2～3min后，再使用葡萄酒均勻涂刷魚體，靜置3～5min后，將腌制料均勻涂抹于魚體表面，并反復揉擦2～3min，之后將其放入腌缸內于5～10℃下腌制4～8h；所述魚體與腌制料的重量比為100：2.5～3.5，所述腌制料由以下重量份的原料組成：食鹽8～10份、茴香粉0.5～1份、胡椒粉0.2～0.6份、薄荷粉0.1～0.2份、香菜籽粉0.05～0.1份、生姜粉0.4～0.8份、檸檬汁0.1～0.2份、葡萄汁0.2～0.4份；(3)烤制：將腌制好的魚體清洗干凈，并于0.1～0.2％蘇打水中浸泡5～8min，撈出，沖洗干凈；然后用兩根竹片交叉著將魚體腔撐開，瀝干水分，然后將魚體掛入烤爐中，用果木炭火將魚體慢烤至4～6成熟；(4)風干：將魚體放入烘房內，先采用35～40℃的風處理4～8h，再采用20～25℃的風處理50～60h，即得。

【技術特征摘要】
1.一種低鹽風味淡水魚干的制備工藝，其特征在于：包括以下步驟：(1)前處理：選取新鮮淡水魚，去鱗、宰殺去內臟后清洗干凈，瀝干；(2)腌制：使用黃酒均勻涂刷經步驟(1)處理后的魚體，靜置2～3min后，再使用葡萄酒均勻涂刷魚體，靜置3～5min后，將腌制料均勻涂抹于魚體表面，并反復揉擦2～3min，之后將其放入腌缸內于5～10℃下腌制4～8h；所述魚體與腌制料的重量比為100：2.5～3.5，所述腌制料由以下重量份的原料組成：食鹽8～10份、茴香粉0.5～1份、胡椒粉0.2～0.6份、薄荷粉0.1～0.2份、香菜籽粉0.05～0.1份、生姜粉0.4～0.8份、檸檬汁0.1～0.2份、葡萄汁0.2～0.4份；(3)烤制：將腌制好的魚體清洗干凈，并于0.1～0.2％蘇打水中浸泡5～8min，撈出，沖洗干凈；然后用兩根竹片交叉著將魚體腔撐開，瀝干水分，然后將魚體掛入烤爐中，用果木炭火將魚體慢烤至4～6成熟；(4)風干：將魚體放入烘房內...

【專利技術屬性】
技術研發人員：裴陸松，吳向駿，裴曉鵬，
申請(專利權)人：安徽省好再來食品有限公司，
類型：發明
國別省市：安徽,34