食用菌型全骨肉味調料的加工方法技術

本發明專利技術公開了一種食用菌型全骨肉味調料的加工方法，以畜禽鮮骨、食用菌、豆瓣醬等為原料加工而成的復合調料，具體工藝是將畜禽鮮骨高壓蒸煮制備骨濃湯，骨渣及其骨髓、肉泥經過生物酶解后得到骨渣酶解液，再把碎骨油炸增香和超微粉碎制成香骨粉。豆瓣醬炒制增香后，加入骨濃湯、香骨粉、骨渣酶解液、食用菌超微粉、美拉德反應基料及調味辛香料等，經過熬煮與美拉德反應，制成一種食用菌型全骨肉味調料，產品趁熱灌裝后采用輻照殺菌，室溫下保質期在8個月以上，從而得到一種適用于菜肴及湯汁的高端方便肉味調料。

Processing method of edible mushroom type whole meat sauce

The invention discloses a method for processing edible fungus type whole meat seasoning, seasoning to composite animal bone, edible fungus, bean paste and other raw materials processing, the specific process is the preparation of high pressure cooking animal bone bone soup, bone marrow, slag and minced meat after enzymatic hydrolysis after bone slag enzymolysis liquid, then the broken bone fried flavor and fragrance made of superfine grinding powder. Fried bean sauce flavor, add bone soup, fragrant bone meal, bone residue hydrolysate and ultra micro powder, Maillard reaction medium and seasoning spice edible fungus, after boiling and Maillard reaction, made a mushroom type whole meat sauce, hot products after filling by radiation to kill bacteria, at room temperature the shelf life is over 8 months, in order to get a suitable dishes and soup meat seasoning high-end convenience.

【技術實現步驟摘要】
食用菌型全骨肉味調料的加工方法
本專利技術涉及復合調料的制備
，具體涉及一種食用菌型全骨肉味調料的加工方法。
技術介紹
畜禽鮮骨亟待全面綜合開發與利用：我國是世界上最大的產肉大國，四川是肉類生產大省、僅年出欄生豬8000多萬頭。據統計，在我國肉類生產的種類分布以豬肉為主，約占70％，每年在屠宰加工過程中產生大量的鮮骨副產物，鮮骨可達2000萬噸以上。鮮骨的營養極為豐富，蛋白質、脂肪、骨膠原、軟骨素、磷脂質、磷蛋白，還有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質，其量是鮮肉的數倍，骨蛋白是可溶性的蛋白質，鈣磷比例合理,其吸收率和生物學效價較高。然而，鮮骨寶貴資源僅簡單利用，畜禽鮮骨熬制湯汁，鮮骨原料利用率不高，占鮮骨總量15％左右的肉泥與骨髓，以及10～30％的殘骨僅作為飼料，附加值不高，甚至被廢棄，污染環境。天然復合方便調料市場需求強烈：現在30歲以下的年輕人烹調經驗嚴重不足，工作壓力較大的中年人也迫切希望簡化烹飪程序。因此，急需復合方便調料；為了滿足很多上班族、旅游族的需要，撕袋即可使用的復合調料更受青睞，使湯汁制作更加方便快捷，倍受孩子和年輕人的喜愛和推崇。傳統方便調料主要體現“麻辣咸”等單一特征，如醬油類，在2014-2016年，每年整體的成長率不足10％，成長速度放緩，而復合調料的發展則達到30％-40％。2016年，前10家企業市場占有率僅為40％左右，這為品牌企業的發展提供了良好的發展機遇和成長空間。隨著居民消費能力的提高和消費習慣的養成，川味復合調料必將有更大的消費市場。隨著人民生活水平的提高和食品工業的迅速發展，調味品的生產和市場出現了空前的繁榮和興旺，并逐步向營養、衛生、方便和適口的方向發展。開發食用菌/鮮骨復合調料前景廣闊：風味與營養俱佳的方便調料永遠是消費者的選擇。野生食用菌營養豐富、味道鮮美、風味獨特，含大量必需氨基酸及真菌多糖等生理活性物質和微量元素，能降低人體膽固醇，具有抗腫瘤、誘導人體釋放干擾素、提高人體免疫力等保健功能，如松茸、牛肝菌、羊肚菌。調料對食用菌外觀要求不高，子實體、菌柄、菇腳均是良好原料。但是，單獨的食用菌調料往往風味不足，尤其肉類鮮味缺乏，開發了鮮菇/鮮骨復合調味品，調料風味能實現“相乘”的提升效果，形成誘人的香氣。食用菌復合肉味調料主要成分是皆是從天然獲取，不加任何化學防腐劑，大大提高產品質量和安全性，長期食用均無任何毒副作用，必將帶來技術引領，實現川菜復合調料轉型升級。食用菌/全骨調料的技術瓶頸亟待突破：松茸、雞樅等野生食用菌風味成分很多存在于細胞中，食用菌的細胞壁由蛋白質、幾丁質，葡聚糖、纖維素等成分組成，結構堅硬致密，營養成分及風味物質難以釋放，部分有效成分難以提取出來。全骨調料中，骨粉的風味及骨粉的口感亟待改善，長期以來，這一行業技術瓶頸始終未得到很好解決。川菜復合調料急需產業化傳承與創新，尤其配方搭配及加工工藝更是調料之魂，如畜禽鮮骨、野生菌、豆瓣醬、醪糟酒、生姜、辣椒、花椒、胡椒、丁香等的搭配比例及加工工藝。傳統工藝的鮮骨酶解濃縮液呈深灰色，始終存在腥味等風味問題，作為食品的調料，令人不愿接受，美拉德反應制備的熱反應香精，可以提高調料的調味效果，但是，風味過濃則與川菜風味相差較大，需要的是適度酶解和適度美拉德反應，因此，酶解和美拉德反應條件控制成為調料加工的關鍵。
技術實現思路
本專利技術克服了現有技術的不足，提供一種食用菌型全骨肉味調料的加工方法，旨在得到一種新型的復合調料。考慮到現有技術的上述問題，根據本專利技術公開的一個方面，本專利技術采用以下技術方案：一種食用菌型全骨肉味調料的加工方法，包括：鮮骨濃湯的提取與香骨粉的制備，其工藝為：ⅰ)用碎骨機將畜禽骨破碎成顆粒；ⅱ)將破碎后的碎骨用冷水漂洗，然后將碎骨放入鍋中且加入生姜、大蔥和茉莉花進行預煮，預煮過程中去除浮沫，預煮后用熱水將碎骨漂洗瀝干；ⅲ)將碎骨放入蒸煮鍋中，蒸煮鍋中加入水、老姜、花椒和胡椒，然后通入蒸汽使碎骨在高溫、高壓下蒸煮提取一段時間；ⅳ)蒸煮結束后在蒸煮鍋中將碎骨快速攪拌，使不溶解的骨髓與碎肉在攪拌下從碎骨上脫落；不溶解的余物為骨渣，快速攪拌結束后，從蒸煮鍋中抽出湯汁與骨油，通過濃縮得到待用的鮮骨濃湯；ⅴ)收集骨渣中的骨髓和碎肉，將骨髓和碎肉絞成泥狀后再放回骨粒中，然后在骨渣中加入沸水，冷卻至一定溫度時，添加復合風味蛋白酶，在自然pH值條件下水解，酶解結束后，煮沸酶解液，滅酶后趁熱迅速取出酶解液；ⅵ)酶解后的骨渣已經成為脫掉蛋白和骨油的軟化骨粒，去除骨粒中的水分，再高溫油炸骨粒，然后把油炸后的骨粒磨成香骨粉；食用菌破壁超微粉的制備，其工藝為：將食用菌干燥，然后進行細胞破壁超微粉碎，使食用菌的有效成分充分暴露出來，增強食用菌的增鮮調味功能；豆瓣醬的炒制增香，其工藝為：炒鍋中加入油脂，油脂升溫后，加入固態發酵豆瓣醬至炒鍋中進行油炸，再加入醪糟酒、生姜、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、八角粉、小茴香粉、丁香粉、桂皮粉和三奈粉進行炒制；肉味調料的制備，其工藝為：Ⅰ)在豆瓣醬炒鍋中，加入制備的鮮骨濃湯、骨渣酶解液和食用菌超微粉，以及酵母精、L-半胱氨酸、L-谷氨酸和核苷酸，再熬煮濃縮并產生美拉德反應，補充加入食鹽，得到肉味調料初品；Ⅱ)在肉味調料初品中添加變性淀粉進行勾芡，增加調料粘稠性，以及使調料呈現均勻的體態，不易分層；Ⅲ)對肉味調料進行灌裝及殺菌。為了更好地實現本專利技術，進一步的技術方案是：根據本專利技術的一個實施方案，所述畜禽骨選用經質量檢驗部門檢驗合格的畜禽鮮骨，畜禽鮮骨的保存方式：在溫度為－23±1℃的凍結室擱架上經12-18h完成凍結，然后在－18±1℃的凍藏室凍藏不超過6個月。根據本專利技術的另一個實施方案，所述畜禽骨選用畜禽腿骨，其凍藏后，利用畜禽骨在低溫時的脆性對畜禽骨進行破碎，破碎后的顆粒小于0.5cm3。根據本專利技術的另一個實施方案，所述畜禽骨破碎后用冷水漂洗2-4h，骨水比為1:1-2，中間換水2-3次，以便脫去血水及其它腥味。根據本專利技術的另一個實施方案，所述ⅱ)中，加入骨重量1-1.5倍的水、以及占骨重量0.5-1.0％的生姜、0.5-1.0％的大蔥、0.05-0.1％的茉莉花，在90-95℃預煮5-10min。根據本專利技術的另一個實施方案，所述ⅲ)中，骨水重量比為1:1.0-1.5，再加入重量比為：0.6-1.0％拍破老姜，0.2-0.3％花椒、0.1-0.2％胡椒。根據本專利技術的另一個實施方案，所述ⅴ)中，將收集的骨髓、碎肉絞成60目細的泥狀，以及按骨渣與水重量比1:1加入沸水，冷卻至55-50℃時，添加復合風味蛋白酶。根據本專利技術的另一個實施方案，所述ⅵ)中的骨粒在160-200℃的溫度下油炸2-4min。本專利技術還可以是：根據本專利技術的另一個實施方案，所述豆瓣醬的炒制增香工藝中，以畜禽骨為重量基準，加入畜禽骨重量15-20％的油脂，加熱溫度控制在160-185℃，加入畜禽骨重量20-30％固態發酵豆瓣醬，絞碎后油炸5-8min,加入2-3％醪糟酒、生姜1.5-2.5％，1.0-2.0％辣椒粉、0.6-1.0％花椒粉、0.5-0.8％胡椒粉、0.6-1.0％八角粉、0.5-1.0％小茴香粉、0.1-0.2％丁香粉、0.3-0.5％桂皮粉、0.1-0.2％三奈粉，再炒制4-6min，油炸炒制增本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種食用菌型全骨肉味調料的加工方法，其特征在于包括：鮮骨濃湯的提取與香骨粉的制備，其工藝為：ⅰ)用碎骨機將畜禽骨破碎成顆粒；ⅱ)將破碎后的碎骨用冷水漂洗，然后將碎骨放入鍋中且加入生姜、大蔥和茉莉花進行預煮，預煮過程中去除浮沫，預煮后用熱水將碎骨漂洗瀝干；ⅲ)將碎骨放入蒸煮鍋中，蒸煮鍋中加入水、老姜、花椒和胡椒，然后通入蒸汽使碎骨在高溫、高壓下蒸煮提取一段時間；ⅳ)蒸煮結束后在蒸煮鍋中將碎骨快速攪拌，使不溶解的骨髓與碎肉在攪拌下從碎骨上脫落；不溶解的余物為骨渣，快速攪拌結束后，從蒸煮鍋中抽出湯汁與骨油，通過濃縮得到待用的鮮骨濃湯；ⅴ)收集骨渣中的骨髓和碎肉，將骨髓和碎肉絞成泥狀后再放回骨粒中，然后在骨渣中加入沸水，冷卻至一定溫度時，添加復合風味蛋白酶進行水解，酶解結束后，煮沸酶解液，滅酶后取出酶解液；ⅵ)酶解后的骨渣已經成為脫掉蛋白和骨油的軟化骨粒，去除骨粒中的水分，再高溫油炸骨粒，油炸后將骨粒磨成香骨粉；食用菌破壁超微粉的制備，其工藝為：將食用菌干燥，然后進行細胞破壁超微粉碎，使食用菌的有效成分充分暴露，從而增強食用菌的增鮮調味功能；豆瓣醬的炒制增香，其工藝為：炒鍋中加入油脂，油脂升溫后，加入固態發酵豆瓣醬至炒鍋中進行油炸，以及加入醪糟酒、生姜、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、八角粉、小茴香粉、丁香粉、桂皮粉和三奈粉進行炒制；肉味調料的制備，其工藝為：Ⅰ)在豆瓣醬炒鍋中，加入制備的鮮骨濃湯、骨渣酶解液和食用菌超微粉，以及酵母精、L?半胱氨酸、L?谷氨酸和核苷酸，再熬煮濃縮并產生美拉德反應，補充加入食鹽，得到肉味調料初品；Ⅱ)在肉味調料初品中添加變性淀粉進行勾芡，增加調料粘稠性，以及使調料呈現均勻的體態，不易分層；Ⅲ)對肉味調料進行灌裝及殺菌。...

【技術特征摘要】
1.一種食用菌型全骨肉味調料的加工方法，其特征在于包括：鮮骨濃湯的提取與香骨粉的制備，其工藝為：ⅰ)用碎骨機將畜禽骨破碎成顆粒；ⅱ)將破碎后的碎骨用冷水漂洗，然后將碎骨放入鍋中且加入生姜、大蔥和茉莉花進行預煮，預煮過程中去除浮沫，預煮后用熱水將碎骨漂洗瀝干；ⅲ)將碎骨放入蒸煮鍋中，蒸煮鍋中加入水、老姜、花椒和胡椒，然后通入蒸汽使碎骨在高溫、高壓下蒸煮提取一段時間；ⅳ)蒸煮結束后在蒸煮鍋中將碎骨快速攪拌，使不溶解的骨髓與碎肉在攪拌下從碎骨上脫落；不溶解的余物為骨渣，快速攪拌結束后，從蒸煮鍋中抽出湯汁與骨油，通過濃縮得到待用的鮮骨濃湯；ⅴ)收集骨渣中的骨髓和碎肉，將骨髓和碎肉絞成泥狀后再放回骨粒中，然后在骨渣中加入沸水，冷卻至一定溫度時，添加復合風味蛋白酶進行水解，酶解結束后，煮沸酶解液，滅酶后取出酶解液；ⅵ)酶解后的骨渣已經成為脫掉蛋白和骨油的軟化骨粒，去除骨粒中的水分，再高溫油炸骨粒，油炸后將骨粒磨成香骨粉；食用菌破壁超微粉的制備，其工藝為：將食用菌干燥，然后進行細胞破壁超微粉碎，使食用菌的有效成分充分暴露，從而增強食用菌的增鮮調味功能；豆瓣醬的炒制增香，其工藝為：炒鍋中加入油脂，油脂升溫后，加入固態發酵豆瓣醬至炒鍋中進行油炸，以及加入醪糟酒、生姜、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、八角粉、小茴香粉、丁香粉、桂皮粉和三奈粉進行炒制；肉味調料的制備，其工藝為：Ⅰ)在豆瓣醬炒鍋中，加入制備的鮮骨濃湯、骨渣酶解液和食用菌超微粉，以及酵母精、L-半胱氨酸、L-谷氨酸和核苷酸，再熬煮濃縮并產生美拉德反應，補充加入食鹽，得到肉味調料初品；Ⅱ)在肉味調料初品中添加變性淀粉進行勾芡，增加調料粘稠性，以及使調料呈現均勻的體態，不易分層；Ⅲ)對肉味調料進行灌裝及殺菌。2.根據權利要求1所述的食用菌型全骨肉味調料的加工方法，其特征在于所述畜禽骨選用經質量檢驗部門檢驗合格的畜禽鮮骨，畜禽鮮骨的保存方式：在溫度為－23±1℃的凍結室擱架上經12-18h完成凍結，然后在－18±1℃的凍藏室凍藏不超過6個月。3.根據權利要求1所述的食用菌型全骨肉味調料的加工方法，其特征在于所述畜禽骨選用畜禽腿骨，其凍藏后，利用畜禽骨在低溫...

【專利技術屬性】
技術研發人員：劉達玉，肖龍泉，鐘方友，鄧文，謝富華，吳蘭，黃彤，
申請(專利權)人：成都大學，
類型：發明
國別省市：四川,51