一種熟肉制品的超聲波輔助冰浸漬真空預冷方法技術

本發明專利技術涉及一種熟肉制品的超聲波輔助冰浸漬真空預冷方法，包括將熟肉制品置于超聲波振蕩器中，并用冰粒將熟肉制品四周覆蓋，然后一并轉移至真空預冷機的真空箱內，開啟真空泵抽氣，啟動冷凝器和超聲波振蕩器，將其溫度降低至設定溫度。本發明專利技術操作簡單，效益顯著，不僅能夠有效地減少低溫熟肉制品預冷過程中的水分損失，同時還能加快其降溫速率。

Ultrasonic assisted ice dipping vacuum pre cooling method for cooked meat products

The invention relates to a cooked meat products by ultrasonic assisted ice impregnation vacuum pre cooling method, including cooked meat products placed in an ultrasonic oscillator, and cooked meat products around covered with ice, and then be transferred to the vacuum box vacuum cooler, open the vacuum pump, start the condenser and the ultrasonic oscillator, the temperature will decrease to set the temperature. The invention has the advantages of simple operation and obvious benefits, and can effectively reduce the water loss in the process of cold cooked meat pre cooling, and can also accelerate the cooling rate of the low-temperature cooked meat product.

【技術實現步驟摘要】
一種熟肉制品的超聲波輔助冰浸漬真空預冷方法
本專利技術涉及真空冷卻方法，特別是涉及一種熟肉制品的超聲波輔助冰浸漬真空預冷方法。
技術介紹
目前，針對熟肉制品真空預冷過程中水分損失的改善的方法主要集中在以下兩個方面：其一是水浸漬真空預冷，即將熟肉制品浸泡在水中或者湯汁中然后一并移入至真空箱中進行真空預冷，以此達到改善水分損失的作用；其二是采用復合預冷的方式，常見的復合預冷方式有先真空預冷后風冷、先風冷后真空預冷、先真空預冷后水浸漬真空預冷、先水浸漬真空預冷后真空預冷結合。真空預冷主要是通過降低熟肉制品環境的壓強以引起物料中自由水的蒸發，其通過兩步進行熱量傳遞,即水在熟肉制品的內部小孔里的蒸發和水蒸氣從熟肉制品內部擴散到外部環境里。所以,熟肉制品的內部小孔的結構,小孔的尺寸、形狀、空間間隔、分布等是影響水蒸發速率以及冷卻速度的決定性因素。一般用孔隙率來描述熟肉制品的結構，熟肉制品的孔隙率和其真空冷卻速率有直接的聯系，即孔隙率小，真空冷卻速率慢，孔隙率大，真空冷卻速率快。上述提到的水浸漬真空預冷方法雖然能夠彌補熟肉制品水分的損失，但由于熟肉制品被浸泡在液體中而降低了其孔隙率從而大大地降低其預冷的速率，另外水浸漬真空預冷易導致熟肉制品色澤變白而影響其外觀；復合預冷方式盡管能夠彌補一些熟肉制品水分的損失，然而較傳統預冷方式而言還是導致較大的水分損失，同時較真空預冷而言降低了預冷速率。而對于結構組織致密的熟肉制品，由于其孔隙率小，在真空預冷的過程中冷卻的速度慢，冷卻所需時間較長。
技術實現思路
基于此，本專利技術的目的在于，提供一種熟肉制品的超聲波輔助冰浸漬真空預冷方法，本專利技術操作簡單，效益顯著，不僅能夠有效地減少低溫熟肉制品預冷過程中的水分損失，同時還能加快其降溫速率。本專利技術所述的一種熟肉制品的超聲波輔助冰浸漬真空預冷方法，包括：將熟肉制品置于超聲波振蕩器中，并用冰粒將熟肉制品四周覆蓋，然后一并轉移至真空預冷機的真空箱內，開啟真空泵抽氣，啟動冷凝器和超聲波振蕩器，將其溫度降低至設定溫度。本專利技術利用冰粒覆蓋熟肉制品，冰粒堆疊后的孔隙結構以及冰粒本身所具備的保濕性和低溫性，大大降低了熟肉制品所需的預冷時間，同時減少熟肉制品在預冷過程中的水分損失；在真空冷卻的過程中，配合利用超聲波振蕩來增強傳質傳熱的效果，加快熟肉制品中的水分從液態轉化成氣態并提高傳熱效率，加快熱量散發，從而改善熟肉制品的真空預冷的結果。進一步地，所述熟肉制品的孔隙率為0.1％～1％。進一步地，在進行抽真空冷卻過程中，壓強下降速率為0.2min-1～0.3min-1。更大的孔隙率和更快的抽氣速率會減少預冷時間，然而，大的孔隙率和快的抽氣速率也將導致更多的水分損失。當熟肉制品的孔隙率較小的時候，水分蒸發較慢，水分損失小，此時，通過加快壓強的下降速率，減小壓強，降低水的沸點，使得蒸發單位質量的水所消耗的熱量增大，可達到快速預冷的目的；當熟肉制品的孔隙率為0.1％～1％時，壓強下降速率調節為0.2min-1～0.3min-1時，所需的預冷效果最好。進一步地，所述超聲波振動器的超聲波強度為6W/cm2～10W/cm2。利用超聲波振蕩可以增強熟肉制品傳質傳熱的效果，加快熱量散發，但是超聲波強度過大會破壞熟肉制品的肉質感，加重真空預冷機的負擔；超聲波強度為6W/cm2～10W/cm2時，對熟肉制品的預冷效果最佳。進一步地，所述冰粒為球形結構。用球形冰粒作為輔助預冷介質，球形冰粒相互累積，冰粒之間形成一定空隙，使得水容易蒸發，可獲得更加理想的預冷效果。進一步地，所述冰粒的直徑為1～1.5cm。冰粒的直徑大小與真空預冷的結果密切相關，冰粒的直徑過小，其堆疊后所形成的孔隙過小，不利于水分的蒸發；而冰粒的直徑過大，其堆疊后所形成的孔隙過大，水分蒸發過快，水分損失嚴重；此外，冰粒的直徑過大，減小了冰粒與熟肉制品的接觸面積，無法充分利用冰粒的保濕性和低溫性來減少熟肉制品的水分損失和加快熟肉制品冷卻速率。為了達到較好的預冷效果，冰粒的直徑優選為1～1.5cm。進一步地，所述冰粒的覆蓋厚度為3～5cm。冰粒的覆蓋厚度也是一個通過孔隙率的大小來影響熟肉制品水分損失和預冷時間的參數，冰粒的覆蓋厚度過厚，水分的蒸發會受到阻礙，影響預冷速率；冰粒的覆蓋厚度過薄，水分蒸發過快，水分損失嚴重。冰粒的覆蓋厚度為3～5cm時，最能夠滿足熟肉制品的預冷需求。進一步地，所述冰粒的直徑為1cm，所述冰粒的覆蓋厚度為4cm。進一步地，所述冰粒均勻覆蓋熟肉制品，所述冰粒的覆蓋率為60～75％。進一步地，在用冰粒覆蓋熟肉制品前，用消毒后的濕紗布對熟肉制品進行包裹。用濕紗布包裹熟肉制品，避免熟肉制品與冰粒直接接觸，保持熟肉制品的色澤和口味。附圖說明圖1為采用不同預冷方式對熟肉制品進行預冷的降溫曲線。具體實施方式以下通過實施例對本專利技術作進一步說明。以下實施例和對照例所用真空預冷機為KM-50設備，真空預冷機主要有真空箱、冷凝器、真空泵以及操作界面等，其中操作界面可以控制管路閥門開啟的大小、真空泵開啟及關閉、冷凝器開啟及關閉、排水閥的開啟及關閉。本專利技術所用的壓強下降速率系數由以下公式確定：P＝Pie-Yt其中，P為運行過程中真空預冷機真空箱體內絕地壓強，單位為mbar；Pi為當地大氣壓，單位為mbar；t為真空箱抽氣時間，單位是min；Y則為壓強下降速率，單位為min-1；以當地大氣壓1000mbar降至絕地壓強6.5mbar所用時間t來計算壓強下降速率Y值。壓強下降速率系數Y表示壓強下降速率的快慢，壓強下降速率系數越大，表示壓強下降的速率越快，所用時間也越短。反之，則壓強下降的速率越慢，所用時間也越長。例如，如果壓強從1000mbar下降至6.5mbar所用的時間為8min，則壓強下降速率系數為0.629min-1。而如果壓強從1000mbar下降至6.5mbar所用的時間為16min，則壓強下降速率系數為0.315min-1。(一)實施例實施例1(1)對肉制品進行蒸煮，使其中心溫度為72℃，取出并去除其包裝材料得到熟肉制品，熟肉制品為圓柱形結構，熟肉制品的孔隙率為0.38％，直徑9.5cm，高度14.5cm，然后用殺菌后的兩層濕紗布包裹熟肉制品。(2)將包裹兩層濕紗布的熟肉制品放入超聲波振蕩器中，并用直徑為1cm的球形冰粒覆蓋所述熟肉制品，冰粒覆蓋的厚度為4cm，冰粒的覆蓋率為70％，冰粒的覆蓋率為冰粒實際體積占整個冰層堆積體積的比值。(3)把裝有用冰粒覆蓋的熟肉制品的超聲波振蕩器放入真空預冷機的真空箱內，將溫度探頭插入至熟肉制品的幾何中心，關閉真空預冷機真空箱門，開啟真空泵，把真空泵的壓強下降速率系數調節為0.21min-1，30s后啟動冷凝器和超聲波振蕩器，同時把冷凝溫度設定為-5℃，超聲波的強度設置為6W/cm2，控制壓強值不低于6.5mbar。(4)通過操作界面觀察溫度的變化，待熟肉制品的溫度降至4℃時，關閉真空泵，開啟排氣閥，待壓強恢復至常壓后，取出已冷卻好的熟肉制品。實施例2(1)對肉制品進行蒸煮，使其中心溫度為72℃，取出并去除其包裝材料得到熟肉制品，熟肉制品為圓柱形結構，熟肉制品的孔隙率為0.38％，直徑9.5cm，高度14.5cm，然后用殺菌后的兩層濕紗布包裹熟肉制品。(2)將包裹兩層濕本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種熟肉制品的超聲波輔助冰浸漬真空預冷方法，其特征在于：將熟肉制品置于超聲波振蕩器中，并用冰粒將熟肉制品四周覆蓋，然后一并轉移至真空預冷機的真空箱內，開啟真空泵抽氣，啟動冷凝器和超聲波振蕩器，將其溫度降低至設定溫度。

【技術特征摘要】
1.一種熟肉制品的超聲波輔助冰浸漬真空預冷方法，其特征在于：將熟肉制品置于超聲波振蕩器中，并用冰粒將熟肉制品四周覆蓋，然后一并轉移至真空預冷機的真空箱內，開啟真空泵抽氣，啟動冷凝器和超聲波振蕩器，將其溫度降低至設定溫度。2.根據權利要求1所述的熟肉制品的超聲波輔助冰浸漬真空預冷方法，其特征在于：所述熟肉制品的孔隙率為0.1％～1％。3.根據權利要求2所述的熟肉制品的超聲波輔助冰浸漬真空預冷方法，其特征在于：在進行抽真空冷卻過程中，壓強下降速率為0.2min-1～0.3min-1。4.根據權利要求3所述的熟肉制品的超聲波輔助冰浸漬真空預冷方法，其特征在于：所述超聲波振動器的超聲波強度為6W/cm2～10W/cm2。5.根據權利要求1至4任一項所述的熟肉制品的超聲波輔助冰浸漬真...

【專利技術屬性】
技術研發人員：廖彩虎，
申請(專利權)人：韶關學院，
類型：發明
國別省市：廣東,44