一種灌腸肉制品的制備方法技術

本發明專利技術提供一種灌腸肉制品的制備方法，所述方法將瘦肉、肥膘按照4~6：1~2的質量比混合后絞碎，得到主料；將主料在液體煙熏液中于3~6?MPa、30~40℃下浸泡處理1~2?h，得熏制主料；將水、復合鹽、味精、三氯蔗糖、五香粉、花椒粉、大豆分離蛋白和玉米淀粉按照10~20：2~4：1~2：1~2：3~5：1~3：2~5：2~3的質量比混合溶解，得調味液；將熏制主料和調味液按照70~80?g：15~25?mL的質量體積比混合后，采用滾揉機于0.3~0.8?MPa、15~20℃下滾揉處理4~6?h，采用斬拌機于3000~4000/min的條件下斬拌處理5~10?min后灌裝入腸衣中，制得。

Preparation method of sausage meat product

The present invention provides a method for preparing sausage meat products, the method will lean meat, fat in accordance with the 4~6:1~2 quality ingredients are mixed minced, the main material in the liquid; fumeol in 3~6 MPa, 30~40 DEG 1~2 soaking h, have smoked ingredients will be water, salt, composite; MSG, three sucrose, five spice powder, pepper powder, soy protein and starch according to the mass ratio of 10~20:2~4:1~2:1~2:3~5:1~3:2~5:2~3 was mixed and dissolved, seasoning ingredients and seasoning liquid will be smoked; according to the 70~80 g:15~25 mL quality volume ratio, the rolling machine in 0.3~0.8 MPa, 15~20 C tumbling 4~6 h, the chopping machine in 3000~4000/min under the condition of chopping 5~10 min after filling into the casing, prepared.

【技術實現步驟摘要】
一種灌腸肉制品的制備方法
本專利技術屬于肉制品
，具體涉及一種灌腸肉制品的制備方法。
技術介紹
灌腸肉制品是備受消費者喜愛的常見肉制品，其通常以豬肉、羊肉、牛肉等肉類為灌制主料，輔以各種調味料灌制制成。然而現有的灌腸肉制品中為了讓得到的灌腸色澤鮮亮多向灌腸原料中添加亞硝酸鈉發色劑，而亞硝酸鈉含量高會嚴重影響著消費者的健康，存在一定的安全隱患。即使一些灌腸中沒有加入亞硝酸鈉，也往往加入過多的食鹽進行調味，而食鹽的主要成分為氯化鈉，世界衛生組織研究表明成人每天的氯化鈉攝入量應低于5克，過多的攝入食鹽會引起高血壓等疾病，不僅如此，氯化鈉在灌腸中長期儲存會產生亞硝酸鈉，亞硝酸鹽對人體的傷害使得現有灌腸肉制品安全性能令人堪憂。熏制是常用的賦予灌腸肉制品特殊風味的一種處理方式，其大多為將木材或植物的果殼等材料高溫燃燒，使產生的煙氣賦予灌腸以特殊的煙熏香味，然而這樣的煙熏處理過程往往會使肉類中的脂肪焦化以及蛋白質被高溫分解，進而使得到的熏制灌腸中多含有多環芳烴及其衍生物，而多環芳烴類化合物多具有致癌性，尤其是苯并芘，其致癌性極強，可誘導人發生癌變，對人體健康造成極為嚴重的傷害。綜上，現有的灌腸肉制品多存在一定的安全隱患，如何進一步提高灌腸肉制品的安全性能是肉制品加工領域一個急需解決的問題。
技術實現思路
針對現有技術存在的上述不足，本專利技術要解決的技術問題是：針對現有的灌腸肉制品安全性能不佳的技術問題，如何提供一種灌腸肉制品的制備方法，使采用該方法制得的灌腸基本不含有亞硝酸鈉和苯并芘，安全性能大幅提高。為了解決上述技術問題，本專利技術采用如下技術方案：一種灌腸肉制品的制備方法，包括如下步驟：1）將瘦肉、肥膘按照4~6：1~2的質量比混合后絞碎，得到主料；2）將步驟1）得到的主料在液體煙熏液中于3~6MPa、30~40℃下浸泡處理1~2h，得到熏制主料；其中，所述液體煙熏液為將櫸木、菠蘿木、山核桃殼、松樹枝按照3~5：2~4：1~2：0.5~1的質量比混合破碎后，于400~600℃下干餾40~80min，收集干餾煙氣并進行冷凝，收集冷凝液制得；3）將水、復合鹽、味精、三氯蔗糖、五香粉、花椒粉、大豆分離蛋白和玉米淀粉按照10~20：2~4：1~2：1~2：3~5：1~3：2~5：2~3的質量比混合溶解，得到調味液；其中，所述復合鹽由氯化鈉、氯化鉀、硫酸鎂、葡萄糖酸鈉、單磷酸腺苷和雞肉蛋白水解液按照20~28：8~14：6~8：4~6：3~5：6~10的質量比混合得到；4）將步驟2）得到的熏制主料和步驟3）得到的調味液按照70~80g：15~25mL的質量體積比混合后，采用滾揉機于0.3~0.8MPa、15~20℃下滾揉處理4~6h，得到滾揉處理原料；5）采用斬拌機對步驟4）得到的滾揉處理原料于3000~4000/min的條件下斬拌處理5~10min，得到斬拌乳化原料；6）將步驟5）得到的斬拌乳化原料灌裝入腸衣中，得到所述灌腸肉制品。進一步，步驟1）中將瘦肉、肥膘按照5：1的質量比混合后，絞碎至粒徑為3~6mm，得到主料。作為優化，步驟2）中所述液體煙熏液為將櫸木、菠蘿木、山核桃殼、松樹枝按照4：3：2：1的質量比混合破碎后，于500℃下干餾70min，收集干餾煙氣并進行冷凝，收集冷凝液制得。作為又一優化，步驟2）中收集冷凝液，將D101型大孔吸附樹脂與所述冷凝液按照3~5g：100mL的質量體積比混合對冷凝液進行吸附處理，并將質量濃度為75%的乙醇水溶液與吸附處理后的D101型大孔吸附樹脂按照5~7g：100mL的質量體積比混合進行解析處理，收集解析液進行旋蒸處理，收集水相，得到所述液體煙熏液。作為再一優化，步驟3）中將水、復合鹽、味精、三氯蔗糖、五香粉、花椒粉、大豆分離蛋白和玉米淀粉按照15：3：2：2：4：2：4：3的質量比混合溶解，得到調味液。作為進一步優化，步驟3）中所述復合鹽由氯化鈉、氯化鉀、硫酸鎂、葡萄糖酸鈉、單磷酸腺苷和雞肉蛋白水解液按照25：12：7：5：4：8的質量比混合得到。作為一種改進方式，步驟3）中所述雞肉蛋白水解液為將雞肉糜、水、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按照50~70g：20~30mL：1~3g：2~3g的質量體積比混合，并于微波功率100~150W、75~80℃的條件下酶解反應3~4h，制得。作為另一改進方式，所述木瓜蛋白酶的酶活為5000~8000U/g，所述中性蛋白酶的酶活為12000~15000U/g。進一步，步驟4）中將步驟2）得到的熏制主料和步驟3）得到的調味液按照75g：20mL的質量體積比混合后，采用滾揉機于0.5MPa、18℃下滾揉處理5h。進一步，步驟5）中采用斬拌機對步驟4）得到的滾揉處理原料于3500/min的條件下斬拌處理8min。相比現有技術，本專利技術具有如下有益效果：1）為了使制得的灌腸安全性能更高，本專利技術通過創造性的研究采用液體煙熏液賦予灌腸以特殊的煙熏風味，本專利技術液體煙熏液以櫸木、菠蘿木、山核桃殼、松樹枝為原料在低溫下干餾冷凝得到，通過低溫干餾的方式不僅將這些材料中的風味成分揮發出，賦予灌腸特殊的果香熏味，且更為關鍵的是采用低溫下冷凝得到的液體煙熏液中苯并芘含量少，進而使本專利技術灌腸中苯并芘含量低于檢出限，呈現未檢出狀態。2）本專利技術采用創造性研究得到的復合鹽替代純氯化鈉食鹽，通過氯化鈉、硫酸鎂和氯化鉀的協同配伍作用，呈現出咸味，本專利技術還通過研究發現復配葡萄糖酸鈉、單磷酸腺苷可以促進鈉、鉀、鎂離子被人體的鈉離子通道吸收，加強感知，進而使人體能夠感知到更強的咸味感覺，使本專利技術復合鹽只需添加少量即可得到調節咸味的效果，而降低了過多添加氯化鈉而引起的鈉離子攝入過多導致高血壓，或氯化鈉長期儲存變為亞硝酸鈉危害人體健康的風險。經檢測，采用本專利技術方法制得的灌腸中亞硝酸鹽含量低至1mg/kg，遠低于國標要求最大使用量150mg/kg，安全性能好。3）本專利技術采用大孔吸附樹脂對得到的干餾煙氣冷凝液進行解吸附處理，進一步將液體煙熏液中的苯并芘分離純化去除，進一步保證制得的灌腸的安全性能。4）采用本專利技術復合煙熏原料，在低溫干餾的條件下得到的液體煙熏液中含有多種殺菌酚類物質，可以輔助延長得到的灌腸肉制品的保質期，使得灌腸的品質能夠在長時間內保持穩定。5）本專利技術采用滾揉處理使肉類原料能夠更加均勻地沾染調味品，使得調味品能夠更加深入到肉類原料的組織內部，使處理后的肉類原料風味更佳濃郁可口。6）本專利技術采用斬拌機對原料進行斬拌處理，使得到的灌腸中肉類品嘗起來柔軟但不失去彈性，口感更佳。具體實施方式下面結合具體實施例對本專利技術作進一步詳細說明。本實施案例在以本專利技術技術為前提下進行實施，現給出詳細的實施方式和具體的操作過程來說明本專利技術具有創造性，但本專利技術的保護范圍不限于以下的實施例。實施例1一種灌腸肉制品的制備方法，包括如下步驟：1）將瘦肉、肥膘按照4：1的質量比混合后，絞碎至粒徑為6mm，得到主料；2）將步驟1）得到的主料在液體煙熏液中于3MPa、30℃下浸泡處理1h，得到熏制主料；其中，所述液體煙熏液為將櫸木、菠蘿木、山核桃殼、松樹枝按照3：2：1：0.5的質量比混合破碎后，于400℃下干餾40min，收集干餾煙氣并進行冷凝，收集冷凝液制得；3）將水、復合鹽、味精、三氯蔗糖、五香粉、花椒粉、大豆本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種灌腸肉制品的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：1）將瘦肉、肥膘按照4~6：1~2的質量比混合后絞碎，得到主料；2）將步驟1）得到的主料在液體煙熏液中于3~6?MPa、30~40℃下浸泡處理1~2?h，得到熏制主料；其中，所述液體煙熏液為將櫸木、菠蘿木、山核桃殼、松樹枝按照3~5：2~4：1~2：0.5~1的質量比混合破碎后，于400~600℃下干餾40~80?min，收集干餾煙氣并進行冷凝，收集冷凝液制得；3）將水、復合鹽、味精、三氯蔗糖、五香粉、花椒粉、大豆分離蛋白和玉米淀粉按照10~20：2~4：1~2：1~2：3~5：1~3：2~5：2~3的質量比混合溶解，得到調味液；其中，所述復合鹽由氯化鈉、氯化鉀、硫酸鎂、葡萄糖酸鈉、單磷酸腺苷和雞肉蛋白水解液按照20~28：8~14：6~8：4~6：3~5：6~10的質量比混合得到；4）將步驟2）得到的熏制主料和步驟3）得到的調味液按照70~80?g：15~25?mL的質量體積比混合后，采用滾揉機于0.3~0.8?MPa、15~20℃下滾揉處理4~6?h，得到滾揉處理原料；5）采用斬拌機對步驟4）得到的滾揉處理原料于3000~4000/min的條件下斬拌處理5~10?min，得到斬拌乳化原料；6）將步驟5）得到的斬拌乳化原料灌裝入腸衣中，得到所述灌腸肉制品。...

【技術特征摘要】
1.一種灌腸肉制品的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：1）將瘦肉、肥膘按照4~6：1~2的質量比混合后絞碎，得到主料；2）將步驟1）得到的主料在液體煙熏液中于3~6MPa、30~40℃下浸泡處理1~2h，得到熏制主料；其中，所述液體煙熏液為將櫸木、菠蘿木、山核桃殼、松樹枝按照3~5：2~4：1~2：0.5~1的質量比混合破碎后，于400~600℃下干餾40~80min，收集干餾煙氣并進行冷凝，收集冷凝液制得；3）將水、復合鹽、味精、三氯蔗糖、五香粉、花椒粉、大豆分離蛋白和玉米淀粉按照10~20：2~4：1~2：1~2：3~5：1~3：2~5：2~3的質量比混合溶解，得到調味液；其中，所述復合鹽由氯化鈉、氯化鉀、硫酸鎂、葡萄糖酸鈉、單磷酸腺苷和雞肉蛋白水解液按照20~28：8~14：6~8：4~6：3~5：6~10的質量比混合得到；4）將步驟2）得到的熏制主料和步驟3）得到的調味液按照70~80g：15~25mL的質量體積比混合后，采用滾揉機于0.3~0.8MPa、15~20℃下滾揉處理4~6h，得到滾揉處理原料；5）采用斬拌機對步驟4）得到的滾揉處理原料于3000~4000/min的條件下斬拌處理5~10min，得到斬拌乳化原料；6）將步驟5）得到的斬拌乳化原料灌裝入腸衣中，得到所述灌腸肉制品。2.根據權利要求1所述灌腸肉制品的制備方法，其特征在于，步驟1）中將瘦肉、肥膘按照5：1的質量比混合后，絞碎至粒徑為3~6mm，得到主料。3.根據權利要求1所述灌腸肉制品的制備方法，其特征在于，步驟2）中所述液體煙熏液為將櫸木、菠蘿木、山核桃殼、松樹枝按照4：3：2：1的質量比混合破碎后，于500℃下干餾70min，收集干餾煙氣并進行冷凝，收集冷凝液制得。4.根據權利要求3所述灌腸...

【專利技術屬性】
技術研發人員：朱一軍，
申請(專利權)人：朱一軍，
類型：發明
國別省市：浙江,33