一種陸川豬肉的冷凍方法技術

本發明專利技術屬于食品保鮮領域，特別涉及一種陸川豬肉的冷凍方法，包括以下步驟：(1)涂膜劑的制備；(2)豬肉的微凍處理；(3)豬肉的涂膜包裝處理；(4)豬肉的超聲輔助冷凍保藏：將包裝好的豬肉送入冷凍間進行凍結，直到豬肉中心層溫度降到2～4℃時，運用超聲波進行輔助冷凍3～6h，當豬肉中心層溫度降低至?6～?8℃時，停止超聲波的輔助冷凍，繼續將豬肉凍結至?18℃～?23℃，得到冷凍好的豬肉。本發明專利技術操作簡單，工藝條件穩定，能夠減少豬肉冷凍時產生的冰晶，還可以加快豬肉冷凍速度，防腐抑菌，延長豬肉冷凍貯存時間，保證鮮肉冷凍后的細胞活性，減少解凍后汁液外流的現象。

Method for freezing Lu Chuan pork

The invention belongs to the field of food preservation, in particular relates to a method of frozen pork Lu Chuan, which comprises the following steps: (1) film preparation; (2) the micro processing of frozen pork; (3) film packaging pork processing; (4) the ultrasound assisted freezing preservation: pork wrapped into pork frozen frozen pork, until the temperature of the core layer is reduced to 2 to 4 DEG C, the use of ultrasonic assisted freezing of 3 ~ 6h, when the temperature of the core layer is reduced to pork 6 ~ 8 DEG C, stop ultrasonic assisted freezing, frozen pork will continue to to 18 DEG C to 23 C, get frozen pork. The invention has the advantages of simple operation, stable process conditions, can reduce the production of pork frozen ice, can also speed up the speed of frozen pork, antiseptic, prolong the storage time of frozen pork, frozen meat to ensure cell activity, reduce the phenomenon of juice outflow after thawing.

【技術實現步驟摘要】
一種陸川豬肉的冷凍方法
本專利技術涉及肉類食品處理
，具體涉及一種陸川豬肉的冷凍方法。
技術介紹
豬肉是人體吸收動物蛋白的主要來源，豬肉及其制品成為了廣大人民群眾的主要肉食來源。“陸川豬”因富含全蛋白而是聞名于中國，肉的營養價值極高，品質優良，含有豐富的蛋白質、糖類、維生素和無機鹽等營養成分。要想長期保存陸川豬鮮肉，保證其營養品質不受影響，必須把肉塊進行冷凍起來。食品的冷凍保藏技術就是利用低溫保藏食品的過程，通過降低溫度維持低溫水平和冷凍狀態，來阻止食品腐爛變質，減少細菌滋生，降低生化反應的速度。新鮮的豬肉在屠殺過后，會經歷僵直階段、解僵成熟排酸階段、自溶以及腐敗階段，如果要保證肉品質量的新鮮，必須要延長死后僵直階段的時間，在鮮肉進入自溶及腐爛階段之前盡快采用食品冷凍技術來加以控制。傳統的低溫冷凍方法是將經過加工整理的肉先送入冷卻間進行冷卻，待肉體冷卻至0～4℃后再送入凍結間進行凍結，凍結間的溫度為—18℃以下。傳統凍結工藝的缺點是冷凍時間過長，其間發生的一系列變化會顯著影響到食品的品質。現有工藝有的鮮肉凍結時間甚至超過70h，導致凍結效率低，耗能高。且冷凍時間過長，凍品內冰晶容易變大，大的冰晶會擠傷細胞膜造成肌肉纖維細胞受到機械損傷和破裂，導致豬肉的營養成分下降。會造成肌肉纖維細胞收到機械損傷和破裂，導致豬肉的營養成分下降，同時造成解凍時大量汁液外流，有的汁液流失率甚至高達5％～10％。很多水溶性物質、維生素會因此流失，營養成分也隨著減少，影響食品的價值，甚至不能食用。
技術實現思路
本專利技術的目的是針對上述存在問題，提供一種操作簡單、工藝條件穩定、能夠減少鮮肉冷凍時產生的冰晶的方法，本專利技術還可以加快豬肉冷凍速度，防腐抑菌，延長冷凍貯存時間，保證豬肉冷凍后細胞的活性，減少豬肉解凍后汁液外流營養物質流失的現象的發生。為達到上述目的，本專利技術所采取的技術方案是：一種陸川豬肉的冷凍方法，包括以下步驟：(1)涂膜劑的制備：按重量份數計，將10～20份普魯蘭多糖、6～10份木薯淀粉、4～8份胡蘿卜漿料、2～4份明膠、8～15份膠原蛋白、10～18份蜂蠟、13～18份海藻糖、4～6份甘油、3～6份橄欖油和100～120份無菌水混合均勻，在65～75℃溫度下以100～200r/min的速度攪拌30～50min，然后加入質量分數為2％的醋酸，將溶液的pH值調節至5.5～6，加入15～25份殼聚糖、5～10份溶菌酶和4～9份肉桂精油，以50～100r/min的速度攪拌5～8min后，用真空度為0.2～0.4Mpa的真空泵脫氣10～20min，待溶液冷卻至35～40℃后，得到涂膜劑；(2)豬肉的微凍處理：將豬肉清洗干凈，切成500～600g塊狀，在溫度為-30～-35℃微凍液中微凍4～8min，直至豬肉中心層溫度降至0～4℃時即停止微凍，得到微凍后的豬肉；(3)涂膜包裝處理：將涂膜劑涂抹于微凍后的豬肉表面后，在功率為200～300W的微波條件下烘干5～10s，然后放入無菌袋中，進行抽真空和密封處理，得到包裝好的豬肉；(4)超聲輔助冷凍保藏：將包裝好的豬肉送入冷凍間進行凍結，當豬肉中心層溫度為2～4℃時，用超聲波進行輔助冷凍，當豬肉中心層溫度降至-6～-8℃時，停止超聲波的輔助冷凍，將豬肉凍結至-18～-23℃，得到冷凍好的豬肉。在本專利技術中，為作進一步說明，步驟(1)所述的肉桂精油由下述方法制備：將肉桂進行烘干后用粉碎機進行粉碎，過60目分樣篩除雜后，在溫度為40～46℃、萃取壓力為25～32MPa和CO2流量為130～150L/h的條件下運用超聲強化超臨界CO2萃取4～8h。在本專利技術中，為作進一步說明，步驟(2)所述的微凍液與豬肉的重量比為4～6：1～2。在本專利技術中，為作進一步說明，步驟(4)所述的冷凍間溫度為-18～-25℃，空氣濕度為85～88％，空氣流速為1～3m/s。在本專利技術中，為作進一步說明，步驟(4)所述的超聲波功率為30～35W，間隔時間為25～35s，持續工作為15～30s。在本專利技術中，為作進一步說明，所述的超聲功率密度為60～80W/L。部分原料的功能介紹如下:普魯蘭多糖：屬于多糖類物質，具有良好的成膜特性，且無毒副作用具有凝膠作用，在本專利技術中被用作涂膜劑的成膜基質。木薯淀粉：屬于直鏈淀粉，聚合度較高，具有良好的成膜特性，制成的涂膜劑透明性和冷凍穩定性好，在本專利技術中被用涂膜劑的成膜基質。膠原蛋白：屬于一種蛋白質，具有良好的阻氧性，在本專利技術中被用作涂膜劑的成膜基質，可以起到增加涂膜劑機械強度的作用。蜂蠟：屬于脂質膜，由疏水的長鏈飽和脂肪酸構成，可防止食品冷凍時收縮，可以有效阻隔氧氣和水分，可減少鮮肉表面失水，增加膜的柔韌性，改善包裹特性，且可以阻止烹飪過程中的黏性，可延長經過冷凍加工的食品的保質期。由于蜂蠟對水有良好的隔絕性能，具有防潮性，在本專利技術中被用作疏水劑。胡蘿卜漿料：含有豐富的胡蘿卜素、礦物質、纖維類物質和果膠，其中的纖維成分可以提供氫鍵，可以提高聚合物鏈間的氫鍵相互作用力，提高涂膜劑的膜強度，在本專利技術中被用作增強劑。明膠：一種蛋白質，來源廣泛且成膜性能好，具有獨特的分子結構和巨大的分子間交聯的潛力。在本專利技術中被用作交聯劑和增稠劑。海藻糖：是一種安全可靠的非還原性糖，自身性質非常穩定，對生物體具有神奇的保護作用，能在細胞表面形成獨特的保護膜，有效保護蛋白質分子而不變形失活，有效降低豬肉解凍時的汁液流出。在本次專利技術中被用作抗冷凍、抗脫水成分。橄欖油：含有較高的單不飽和脂肪酸所含油酸、亞油酸和亞麻油酸的比例正好是人體所需的比例，油酸具有疏水性。同時，橄欖油中富含豐富的維生素A、D、E、F、K成分和胡蘿卜素等脂溶性維生素及抗氧化物等，極易被人體所吸收。在本專利技術中橄欖油被用作抗氧化劑和疏水劑，能夠增加涂膜劑的阻濕性，防止濕水干耗。甘油：能夠有效增加被膜的柔韌性和延展性，防止淀粉基涂膜劑在使用過程中產生干裂，在本專利技術中被用作增塑劑。殼聚糖：具有良好的成膜性、生物相容性和廣譜抗菌性，殼聚糖具有抑菌作用是因為酸性條件下帶有-NH3+的殼聚糖可以與微生物細胞中的負點物質作用，從而破壞細胞膜，造成細胞死亡，在本專利技術中被用作抗菌劑。溶菌酶：pH值低的時候對膜的抗菌作用較強，另外溶菌酶對于細菌、霉菌以及酵母菌具有良好的抑制效果。是一種無毒性的天然蛋白質，它最穩定的狀態是在酸性條件下，它抑菌的機理在于它可以很好的催化細菌細胞壁多糖的分解，進而溶解這些細胞壁，但這一過程并不會對鮮肉中的其它組分造成什么影響，還可以保持鮮肉營養品質。在本專利技術中用作抑菌劑。醋酸：在水溶液中具有解離能力，是一種弱酸，可以起到調節溶液pH值的作用，給殼聚糖和溶菌酶的創造良好的酸性抑菌環境。在本專利技術中用于溶解殼聚糖。肉桂精油：肉桂精油中含有的酚、醛、萜類物質可以有效地起到抑菌作用，另外，肉桂精油具有揮發性，可以通過蒸發透過可溶性膜與豬肉之間的空隙進入豬肉中心區域，而不僅僅只能在鮮肉表面抑制微生物的生長。在本專利技術中肉桂精油被用作抑菌劑和揮發劑。本專利技術具有以下有益效果：1.本專利技術制備的涂膜劑可以有效阻止水氣、氧氣滲透至豬肉中，可以有效阻隔豬肉與微生物接觸，從而達到抑菌、防止豬肉營養物質流失的效果。本專利技術為了提高涂膜劑的性能，采用了蛋本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種陸川豬肉的冷凍方法，其特征在于：包括以下步驟：(1)涂膜劑的制備：按重量份數計，將10～20份普魯蘭多糖、6～10份木薯淀粉、4～8份胡蘿卜漿料、2～4份明膠、8～15份膠原蛋白、10～18份蜂蠟、13～18份海藻糖、4～6份甘油、3～6份橄欖油和100～120份無菌水混合均勻，在65～75℃溫度下以100～200r/min的速度攪拌30～50min，然后加入質量分數為2％的醋酸，將溶液的pH值調節至5.5～6，加入15～25份殼聚糖、5～10份溶菌酶和4～9份肉桂精油，以50～100r/min的速度攪拌5～8min后，用真空度為0.2～0.4Mpa的真空泵脫氣10～20min，待溶液冷卻至35～40℃后，得到涂膜劑；(2)豬肉的微凍處理：將豬肉清洗干凈，切成500～600g塊狀，在溫度為?30～?35℃微凍液中微凍4～8min，直至豬肉中心層溫度降至0～4℃時即停止微凍，得到微凍后的豬肉；(3)涂膜包裝處理：將涂膜劑涂抹于微凍后的豬肉表面后，在功率為200～300W的微波條件下烘干5～10s，然后放入無菌袋中，進行抽真空和密封處理，得到包裝好的豬肉；(4)超聲輔助冷凍保藏：將包裝好的豬肉送入冷凍間進行凍結，當豬肉中心層溫度為2～4℃時，用超聲波進行輔助冷凍，當豬肉中心層溫度降至?6～?8℃時，停止超聲波的輔助冷凍，將豬肉凍結至?18～?23℃，得到冷凍好的豬肉。...

【技術特征摘要】
1.一種陸川豬肉的冷凍方法，其特征在于：包括以下步驟：(1)涂膜劑的制備：按重量份數計，將10～20份普魯蘭多糖、6～10份木薯淀粉、4～8份胡蘿卜漿料、2～4份明膠、8～15份膠原蛋白、10～18份蜂蠟、13～18份海藻糖、4～6份甘油、3～6份橄欖油和100～120份無菌水混合均勻，在65～75℃溫度下以100～200r/min的速度攪拌30～50min，然后加入質量分數為2％的醋酸，將溶液的pH值調節至5.5～6，加入15～25份殼聚糖、5～10份溶菌酶和4～9份肉桂精油，以50～100r/min的速度攪拌5～8min后，用真空度為0.2～0.4Mpa的真空泵脫氣10～20min，待溶液冷卻至35～40℃后，得到涂膜劑；(2)豬肉的微凍處理：將豬肉清洗干凈，切成500～600g塊狀，在溫度為-30～-35℃微凍液中微凍4～8min，直至豬肉中心層溫度降至0～4℃時即停止微凍，得到微凍后的豬肉；(3)涂膜包裝處理：將涂膜劑涂抹于微凍后的豬肉表面后，在功率為200～300W的微波條件下烘干5～10s，然后放入無菌袋中，進行抽真空和密封處理，得到包裝好的豬肉；(4)超聲輔助冷凍保...

【專利技術屬性】
技術研發人員：黃俊榮，
申請(專利權)人：廣西神龍王農牧食品集團有限公司，
類型：發明
國別省市：廣西,45