一種快速鑒別米粉絲品質的質構測評方法技術

本發明專利技術公開一種快速鑒別米粉絲質構品質的方法，包括以下步驟：(1)取若干不同質量的米粉絲煮透后用質構儀進行物性測定獲取米粉絲物性參數，按照物性劃分為不同等級，根據所得的物性參數進行分析，建立米粉絲質構品質等級標準數據庫；(2)取待測米粉絲用質構儀測定該米粉絲的物性參數，與米粉絲質構品質等級標準數據庫中的物性參數進行一一比對，獲得匹配結果，得出米粉絲的質構品質等級鑒別結論。該方法快捷方便，鑒別結果客觀可靠。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及米粉絲品質鑒別方法，尤其涉及ー種快速鑒別米粉絲質構品質的方法。
技術介紹
米粉絲是我國的一種傳統食品，尤其在南方，即可作為主食，又可作為輔食，一直深受人們的喜愛。米粉絲因加工制作エ藝方法不同而各有特色。米粉絲的加工制作是利用大米淀粉糊化后，再經過降溫發生老化，形成淀粉凝膠的原理。大米淀粉和小麥淀粉在結構上有很大不同，結構的差異導致米淀粉形成的凝膠不像面粉凝膠那樣具有較強的韌性，米粉絲在蒸煮過程中容易發生斷條和糊湯現象。米粉絲的凝膠性質很大程度上影響米粉絲的食用品質，米粉絲的品質優劣決定其在市場上受歡迎的程度。目前，我國米粉加工業和食品行業的專業人士對米粉絲品質的評價方法主要還是依靠感官評價。但是，感官評價方法存在難以客觀定性定量描述米粉絲品質優劣的缺陷，影響評定結果的因素除了米粉絲本身的色、香、味外，還與評價人員的情緒、喜好、健康狀況、年齡、地域、評價環境等諸多外部因素有夫。因此，感官評價不僅費時費力，而且在信息交流、定量表達、重現性等方面均不能滿足現代エ業化生產的要求。食用米粉絲的地域主要集中在中國和東南亞部分國家，因此米粉絲的研究地域性也主要集中在這些地區。目前，國內外對米粉絲品質客觀評價的方法報道還不多見。但總得來說可以分為外觀評測和結構評測兩個主要方面。童一江等通過分析米粉絲的熱力學特性、流變特性等，研究大米原料特性與米粉絲蒸煮品質的關系，得到品質評測的數據(童一江等，沈陽農業大學學報，2010,41 (4):488-491)。外觀評價參數主要用于評價米粉絲顏色的亮度和黃度等；結構參數主要用于評價米粉絲的光滑度、軟硬度、黏彈性、咬勁等；而對米粉絲的拉伸性和韌性等方面研究較少。然而，目前常用的米粉絲品質評價方法一般是通過蒸煮后的人工品嘗來鑒別，因鑒別人員素質的差異，品質評價的客觀性、準確性和重復性都很難統一。
技術實現思路
本專利技術的目的在于提供ー種快速鑒別米粉絲質構品質的方法，該方法快捷方便，鑒別結果客觀可靠。本專利技術的目的是通過如下技術方案來實現的ー種快速鑒別米粉絲質構品質的方法，包括以下步驟 (1)按米粉絲的直徑為類別，取已知的不同等級的米粉絲300-500g在3L沸水中煮透后用質構儀進行物性測定獲取米粉絲物性參數，根據所得的物性參數進行分析，建立米粉絲質構品質等級標準數據庫； (2)取待測米粉絲用質構儀測定該米粉絲的物性參數，與米粉絲質構品質等級標準數據庫中的物性參數進行一一比對，獲得匹配結果，得出米粉絲的質構品質等級鑒別結論。本專利技術所述步驟(I)和(2)中，所述米粉絲物性參數包括咀嚼性指標和拉伸性指標，對所述的咀嚼性指標和拉伸性指標進行相關性分析，確定不同等級米粉絲的質構參數范圍，從而建立米粉絲質構品質等級標準數據庫。所述的咀嚼性指標包括硬度、咀嚼性、回復性和剪切カ等參數。而作為本專利技術的一個實施方式，所述咀嚼性指標通過以下方式獲得取3 5根無物理損傷，粗細均勻的煮透的米粉絲并排放在質構儀平臺上，且每根米粉絲均位于探頭中心的正下方，用壓縮探頭壓縮米粉絲模擬人口腔咀嚼，測定獲取米粉絲的咀嚼性指標，測試速度為I. 00 2. 00mm/s,應變為70 80%，停留時間為ls，觸發カ為5g，每個樣品測量不少于10次，除去最大值和最小值，計算平均值及標準差，并采用統計學規則對米粉絲的各個咀嚼性指標做差異性分析，比較不同的樣品咀嚼性指標之間是否具有顯著性差異，具有顯著性差異時進行等級分類以及等級鑒別。以上實施方式中，咀嚼性測試模擬了人的口腔咀嚼食物的情況，將咀嚼、研磨等行為進行量化，客觀反映人的口腔咀嚼食物情況，貼近真實情況，客觀反映米粉絲在咀嚼中特點的效果。 所述的拉伸性指標包括拉伸長度、斷裂力以及破斷功等參數。而作為本專利技術的一個實施方式，取無表面物理損傷且粗細均勻米粉絲，放在質構儀平臺上，用拉伸探頭測定獲取米粉絲的拉伸性指標，初始距離為20 30mm，測試速度為2 3mm/s，觸發カ為lg，每個樣品測量不少于10次，除去最大值和最小值，計算平均值及標準差，并采用統計學規則對米粉絲的各個拉伸性指標做差異性分析，比較不同的樣品拉伸性指標之間是否具有顯著性差異，具有顯著性差異時進行等級分類以及等級鑒別。本專利技術中所述拉伸性測試主要是檢測米粉絲的韌性，反映了米粉絲是否具有筋道感。經試驗，20 30mm是米粉絲較具有韌性，又不易斷條的長度，可較好反映米粉絲的韌性特點，體現米粉絲食用時的筋道感。本專利技術步驟(2)中，所述待測米粉絲等級判斷原則為待測米粉絲的硬度、咀嚼性、剪切力、斷裂力、回復性、破斷功和拉伸長度的7項評價指標中，如果有4項符合某個等級，即可認定米粉絲屬于該等級。與現有的技術相比，本專利技術的有益效果是 I.本專利技術通過質構儀模擬人的咀嚼ロ感，對不同等級的米粉絲，進行質構品質測評，全面考慮米粉絲的硬度、咀嚼性、剪切力、斷裂力、回復性、破斷功和拉伸長度等7項指標，更能客觀反映米粉絲的質構品質，避免了人為因素影響對品質評價的影響。2.本專利技術可以確定品質優良的米粉絲所具有的質構參數范圍，得到米粉絲質構品質等級標準數據庫，從而建立了一種針對米粉絲客觀快速的品質評價方法，為米粉絲生產企業提供了ー種利用質構儀來客觀、快速地評價米粉絲品質的方法，從而有利于米粉絲生產中質量的監測。附圖說明下面結合附圖對本專利技術中涉及的物性指標作進一歩的詳細說明，實施例中采用Stable Micro System公司生產的TA. Plus_2質構儀及配套軟件。以上各指標的測定結果均可通過質構儀配套專用軟件直接快速計算。圖I是米粉絲的咀嚼實驗測試圖，各物性指標的定義如下硬度第一次咀嚼過程中的最大力，圖中為第一個峰最高點對應的力F，單位為kg ； 咀嚼性表示咀嚼食品需要的能量，圖中為F、A34、T45/T12的乘積，單位為kg2 · s ; 回復性表示食品形變后恢復的程度；即第一次壓縮過程中A23和A12表示的面積之比。剪切力第一次擠壓過程所做的功，由圖中A13對應的面積表示；單位為kg · S。 圖2是米粉絲拉伸實驗測試圖，各物性指標的定義如下 拉伸長度從初始距離到米粉被拉斷，探頭所經過的距離，即圖中S12間的距離，単位為mm ； 斷裂力從初始距離至米粉被拉斷過程中的最大拉力，圖中為F對應的力，單位為g ； 破斷功從初始距離至米粉被拉斷，質構儀所做的功，圖中由A12間的面積表示，單位為g * S。具體實施例方式實施例一 I.品牌樣品的制備選取直徑為I. 2mm的不同品牌的商品化直條米粉絲5種，按照其測量的質構品質從優到劣命名為A1、B1、C1、D1、E1，每種米粉絲取300g，分別放入盛有約3L沸水的電鍋中烹煮，保持水微沸，每隔Imin用筷子輕輕攪動米粉絲，并撈出一根觀察是否煮透，若米粉絲形態柔軟，自然下捶則為煮透，煮透后全部撈出放入干凈的瓷盤中，待通過質構儀TA. Plus-2測量。2.待測米粉絲樣品的準備取自制直徑為1.2mm米粉絲300g，分別放入3 L沸水中，保持水微沸，用筷子每隔Imin攪動米粉絲一次，待煮透后撈出，放入約500ml的冷水中lmin，撈出浙干水分后放入干凈的瓷盤，待測。3.取上述I中煮透的不同的米粉絲分別用質構儀進行物性測定獲取米粉絲物性參數，根據所得的物性參數進行分析，建立米本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種快速鑒別米粉絲質構品質的方法，其特征在于，包括以下步驟：(1)？取已知的不同等級的米粉絲煮透后用質構儀進行物性測定獲取米粉絲物性參數，根據所得的物性參數進行分析，建立米粉絲質構品質等級標準數據庫；(2)？取待測米粉絲用質構儀測定該米粉絲的物性參數，與米粉絲質構品質等級標準數據庫中的物性參數進行一一比對，獲得匹配結果，得出米粉絲的質構品質等級鑒別結論。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：張名位，張業輝，魏振承，唐小俊，張雁，張瑞芬，鄧媛元，池建偉，李健雄，馬永軒，劉磊，遆慧慧，
申請(專利權)人：廣東省農業科學院農業生物技術研究所，廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所，廣東寶桑園健康食品研究發展中心，
類型：發明
國別省市：