一種改性谷朊粉的生產工藝制造技術

本發明專利技術公開了一種改性谷朊粉的生產工藝，包括選料、和面、均質與熟化、洗面、脫水干燥、轉谷氨酰胺酶改性與薄膜蒸發、粉碎包裝等步驟。本發明專利技術生產出來的谷朊粉經過轉谷氨酰胺酶改性與薄膜蒸發后，具有良好的水溶性、分散性和乳化性以及優良的凝膠特性等功能特性，冷凍干燥能夠顯著保持改性谷朊粉的交聯狀態,且可以獲得凝膠質構特性優良的改性谷朊粉，擴展了谷朊粉的應用范圍，可以廣泛地適用于食品工業以及其它行業。本發明專利技術還省去了脫脂環節，可以有效降低產品的生產成本。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種改性谷朊粉的生產工藝，屬于食品加工

技術介紹
谷朊粉又稱活性面筋粉，其蛋白質含量在80%以上，且氨基酸組成比較齊全，是營養豐富、物美價廉的植物性蛋白源。谷朊粉主要由相對分子質量較小、呈球狀、具有較好延伸性的麥膠蛋白與相對分子質量較大、呈纖維狀、具有較強彈性的麥谷蛋白組成。由于小麥面筋蛋白獨特的氨基酸組成和復雜的分子結構，使其在中性PH條件下水溶性很差，功能性質如乳化性等很差、膠黏性低。這些極大地限制了谷朊粉的廣泛應用。因此需要生產一種經濟實惠、應用廣泛的功能性改性谷朊粉，以改良谷朊粉的形狀和味道，提高小麥谷朊粉的應用價值，擴大其適用范圍。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供一種改性谷朊粉的生產工藝，制備出具有優良功能特性的改性谷朊粉產品，從而擴展谷朊粉的應用范圍。本專利技術采用的技術方案如下 一種改性谷朊粉的生產工藝，包括以下步驟 (1)選料 選擇優質面粉，過200-300目篩進行細選； (2)和面 根據一斤水一斤面粉的配比，將上述原料投入和面池中進行和面，其中在和面過程中加入少量食鹽，按照一千斤面粉加入2-3斤食鹽的比例加入，和面時間為15-20min，溫度控制在 25-30 0C ； (3)均質與熟化 將和好的面打入均質機中，壓力控制在100-120bar，轉速為2500-3000rpm，均質15-20min后，將面團放入發酵罐中熟化20_30min，溫度在30-35 °C ； (4)洗面 熟化后，將面團放入洗面機中在常溫條件下進行洗面，共洗五次水，用后兩次洗的水，來洗面團的的前兩次，可以節約很多的用水，也可以增加面粉漿的濃度，洗面時間控制在50-60min，面粉漿經過滾筒篩回收碎面筋，碎面筋和洗出來的面筋一起用于生產谷朊粉； (5)脫水干燥 將步驟(4)得到的面筋經過兩次干燥，第一次溫度在150-160°C，然后經過熱交換器，將溫度控制站50-60°C，再進行干燥一次即得谷朊粉； (6)轉谷氨酰胺酶改性與薄膜蒸發 先用蒸餾水把谷朊粉調配成質量分數為20-25%的懸浮液，將懸浮液的酸堿度調整為pH=5-6 ;再加入1%的轉谷氨酰胺酶，并用O. 01mol/L的磷酸緩沖液保持pH值穩定，放入振蕩的恒溫水浴鍋中反應2-3h后，真空脫氣，85°C滅酶20-30min，立即取出冷卻至室溫，然后將PH值調節至中性，將其放入薄膜蒸發器中進行處理，真空度控制為200-300Pa，薄膜蒸發器流量為50-80kg/m2 · h ； (7)粉碎包裝 將上述處理的谷朊粉經透析、冷凍干燥后，粉碎成顆粒，包裝入庫即可。所述的薄膜蒸發器為旋轉活動刮板式薄膜蒸發器。本專利技術的有益效果如下 本專利技術生產出來的谷朊粉經過轉谷氨酰胺酶改性與薄膜蒸發后，具有良好的的水溶性、分散性和乳化性以及優良的凝膠特性等功能特性，冷凍干燥能夠顯著保持改性谷朊粉的交聯狀態，且可以獲得凝膠質構特性優良的改性谷朊粉，擴展了谷朊粉的應用范圍，可以廣泛地適用于食品工業以及其它行業。本專利技術還省去了脫脂環節，可以有效降低產品的 生產成本。具體實施例方式下面結合實施例對本專利技術作進一步的詳細說明。實施例I改性谷朊粉的生產工藝，包括以下步驟 (I)選料 選擇優質面粉，過250目篩進行細選； (2)和面 根據一斤水一斤面粉的配比，將上述原料投入和面池中進行和面，其中在和面過程中加入少量食鹽，按照一千斤面粉加入2斤食鹽的比例加入，和面時間為20min，溫度控制在28 0C ； (3)均質與熟化 將和好的面打入均質機中，壓力控制在IOObar,轉速為2800rpm,均質20min后,將面團放入發酵罐中熟化30min，溫度在32°C ； (4)洗面 熟化后，將面團放入洗面機中在常溫條件下進行洗面，共洗五次水，用后兩次洗的水，來洗面團的的前兩次，可以節約很多的用水，也可以增加面粉漿的濃度，洗面時間控制在55min，面粉漿經過滾筒篩回收碎面筋，碎面筋和洗出來的面筋一起用于生產谷朊粉； (5)脫水干燥 將步驟(4)得到的面筋經過兩次干燥，第一次溫度在155°C，然后經過熱交換器，將溫度控制站56°C，再進行干燥一次即得谷朊粉； (6)轉谷氨酰胺酶改性與薄膜蒸發 先用蒸餾水把谷朊粉調配成質量分數為20%的懸浮液，將懸浮液的酸堿度調整為pH=5 ;再加入谷朊粉重量1%的轉谷氨酰胺酶，并用O. 01mol/L的磷酸緩沖液保持pH值穩定，放入振蕩的恒溫水浴鍋中反應3h后，真空脫氣，85°C滅酶30min，立即取出冷卻至室溫，然后將PH值調節至中性，將其放入旋轉活動刮板式薄膜蒸發器中進行處理，真空度控制為250Pa，薄膜蒸發器流量為60kg/m2 · h ；或者先用蒸餾水把谷朊粉調配成質量分數為20%的懸浮液，加入乳酸溶液將懸浮液的酸堿度調整為pH=5，保持3-4小時；再加入1%轉谷氨酰胺酶，并用O. 01mol/L的磷酸緩沖液保持PH值穩定，放入振蕩的恒溫水浴鍋中反應3h后，真空脫氣，85°C滅酶30min，立即取出冷卻至室溫，然后將PH值調節至中性，將其放入旋轉活動刮板式薄膜蒸發器中進行處理，真空度控制為250Pa，薄膜蒸發器流量為60kg/m2 · h ； (7)粉碎包裝 將上述處理的谷朊粉經透析、冷凍干燥后，粉碎成顆粒，包裝入庫即可。本實施例生產出來的改性谷朊粉蛋白質含量提高至95. 23 %，脂肪含量降至I.42%，產品的溶解度大大提高，達到92. 65%，產品的黏度比原始谷朊粉的黏度增加2.89mPa · s，產品具有良好的分散性、乳化性以及膠黏性。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種改性谷朊粉的生產工藝，其特征在于包括以下步驟：（1）選料選擇優質面粉，過200？300目篩進行細選；和面根據一斤水一斤面粉的配比，將上述原料投入和面池中進行和面，其中在和面過程中加入少量食鹽，按照一千斤面粉加入2？3斤食鹽的比例加入，和面時間為15？20min，溫度控制在25？30℃；（3）均質與熟化將和好的面打入均質機中，壓力控制在100？120bar，轉速為2500？3000rpm，均質15？20min后，將面團放入發酵罐中熟化20？30min，溫度在30？35℃；（4）洗面熟化后，將面團放入洗面機中在常溫條件下進行洗面，共洗五次水，用后兩次洗的水，來洗面團的的前兩次，可以節約很多的用水，也可以增加面粉漿的濃度，洗面時間控制在50？60min，面粉漿經過滾筒篩回收碎面筋，碎面筋和洗出來的面筋一起用于生產谷朊粉；脫水干燥將步驟（4）得到的面筋經過兩次干燥，第一次溫度在150？160℃，然后經過熱交換器，將溫度控制站50？60℃，再進行干燥一次即得谷朊粉；轉谷氨酰胺酶改性與薄膜蒸發？？？先用蒸餾水把谷朊粉調配成質量分數為20？25%的懸浮液，將懸浮液的酸堿度調整為pH=5？6；再加入1%的轉谷氨酰胺酶,并用0.01mol/L的磷酸緩沖液保持pH值穩定,放入振蕩的恒溫水浴鍋中反應2？3h后,？真空脫氣,？85℃滅酶20？30min,？立即取出冷卻至室溫，然后將PH值調節至中性，將其放入薄膜蒸發器中進行處理，真空度控制為200？300Pa，薄膜蒸發器流量為50？80kg/m2·h；（7）粉碎包裝？？？？將上述處理的谷朊粉經透析、冷凍干燥后，粉碎成顆粒，包裝入庫即可。...

【技術特征摘要】
1.一種改性谷朊粉的生產工藝，其特征在于包括以下步驟 (I)選料 選擇優質面粉，過200-300目篩進行細選； 和面 根據一斤水一斤面粉的配比，將上述原料投入和面池中進行和面，其中在和面過程中加入少量食鹽，按照一千斤面粉加入2-3斤食鹽的比例加入，和面時間為15-20min，溫度控制在 25-30 0C ； (3)均質與熟化 將和好的面打入均質機中，壓力控制在100-120bar，轉速為2500-3000rpm，均質15-20min后，將面團放入發酵罐中熟化20_30min，溫度在30-35 °C ； (4)洗面 熟化后，將面團放入洗面機中在常溫條件下進行洗面，共洗五次水，用后兩次洗的水，來洗面團的的前兩次，可以節約很多的用水，也可以增加面粉漿的濃度，洗面時間控制在50-60min，面粉漿經過滾筒篩回收碎面筋，碎面筋和洗出來的面筋一起用于生產谷朊粉；...

【專利技術屬性】
技術研發人員：楊禮輝，郭紹春，宋掌旺，王振學，
申請(專利權)人：安徽安特食品股份有限公司，
類型：發明
國別省市：