一種香辣醉魚塊的快速加工方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開了屬于魚塊加工技術(shù)領(lǐng)域的一種香辣醉魚塊的快速加工方法。該方法包括如下步驟：原料魚處理、腌制、脫鹽、干燥、香辛料液的配制、調(diào)料液的制備、包裝及殺菌；采用本發(fā)明專利技術(shù)的方法，能夠快速加工香辣醉魚塊，醉魚成品都較完整，成塊狀，無散碎，顏色呈紅褐色，所得的香辣醉魚塊香味好，辣味適當(dāng)，口感細(xì)膩，風(fēng)味突出且協(xié)調(diào)。且本發(fā)明專利技術(shù)提供的方法成本低，加工周期短、工藝簡(jiǎn)單、保存性好。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)屬于魚塊加工技術(shù)領(lǐng) 域，特別涉及。
技術(shù)介紹
淡水魚是一種高蛋白低脂肪的動(dòng)物，含有人體必需的8種氨基酸，如色氨酸O.9% 2. 2%,苯丙氨酸4. 2 % 5. O %，賴氨酸5. 7% 14. 5%,蘇氨酸3. 4 % 4. 5 %，蛋氨酸3. 0% 3. 8%，亮氨酸6. 4% 7. 1%，異亮氨酸5. 2% 6. 1%，并且其蛋白質(zhì)易被人體消化吸收，利用率高；魚類脂肪含量一般為1% 10%，其特點(diǎn)在于有大量的不飽和脂肪酸，約占脂肪酸總含量的80%左右，在常溫下呈液態(tài)狀，消化率為91%，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于其它動(dòng)物脂肪。魚肉中鈣磷等無機(jī)鹽含量比畜禽肉類高，魚肉維生素也是人體維生素重要來源之一。其中維生素A、D、B、P較多。維生素A含量豐富，淡水魚主要含A2，海水魚主要含A i，因此魚類是日常膳食中動(dòng)物性食品的良好來源。同時(shí)魚肉不僅是人類最佳滋補(bǔ)食品之一，而且有一定醫(yī)療保健作用，古書中記載魚肉健脾胃益氣血利尿通乳安治[1'2、3]。我國是世界上淡水養(yǎng)殖水面最多的國家之一，水產(chǎn)品產(chǎn)量近年來一直占據(jù)世界首位[4]。醉魚是浙江紹興等地的特色產(chǎn)品[5]，因富有彈性，有咬勁，色澤美麗，香氣濃郁，久食不厭，成為我國南方的傳統(tǒng)美食[6]。紹興利用傳統(tǒng)方法醉魚。醉魚傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝主要為三個(gè)部分腌制、曬干和糟腌。一般是在秋冬季節(jié)，秋冬季節(jié)氣溫低，空氣濕度低，雨水少。而在春夏季節(jié)，雨水多，空氣濕度大，氣溫高，不便于魚的腌制、曬干和糟腌，往往會(huì)引起魚肉的腐敗變質(zhì)[7'8]。目前市場(chǎng)上的醉魚制品主要是由作坊式的生產(chǎn)企業(yè)以傳統(tǒng)工藝加工而成，批量小，生產(chǎn)效益和產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力較低[9]。由于生產(chǎn)條件和技術(shù)水平的限制，尤其是醉魚制品傳統(tǒng)生產(chǎn)方式很大程度上受到自然氣候條件的限制，，從而制約了醉魚的規(guī)模均衡化生產(chǎn)[1°]。此外，醉魚產(chǎn)品存在含鹽量高，脂肪氧化過度等質(zhì)量問題，產(chǎn)品的食用安全性和衛(wèi)生水平低，不同批次的產(chǎn)品在風(fēng)味品質(zhì)上存在明顯差異，從而影響了企業(yè)的發(fā)展和經(jīng)濟(jì)效益。研究表明[11]，以日光曬制的腌魚中的DHA和EPA分別只有新鮮原料的40%和45%，酸價(jià)和過氧化值分別是新鮮魚的5. 4倍和6. 7倍，即大部分在加工過程中被氧化或降解。其次，工藝操作主要根據(jù)加工者的制作經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行控制，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定[12'13'14]。隨著我國居民生活水平的不斷提高，人民對(duì)食品的安全性問題越來越重視。目前雖然醉魚制品在水產(chǎn)加工品中所占比例有所增長(zhǎng)，但質(zhì)量不穩(wěn)定和安全問題在一定程度上制約著醉魚產(chǎn)品的推廣[15'16]。葉青等人在傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，采用一系列的現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，在保證醉魚的風(fēng)味特點(diǎn)和內(nèi)在品質(zhì)的情況下，提出了適用于進(jìn)行工業(yè)化均衡生產(chǎn)，使得醉魚的生產(chǎn)不受季節(jié)和自然條件的制約，可常年工業(yè)化生產(chǎn)的新工藝。但因現(xiàn)階段生產(chǎn)的醉魚其口味清淡，略帶甜味，不太符合湖南地區(qū)的消費(fèi)習(xí)慣。本專利技術(shù)給出香辣醉魚干的加工工藝流程，改進(jìn)了傳統(tǒng)醉魚工藝，縮短生產(chǎn)周期，制作出具有外觀好、風(fēng)味佳、攜帶方便且適合湖南人口味的香辣醉魚塊
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的目的是提供一種香辣醉魚塊的加工方法，該方法包括如下步驟( I)原料魚處理選用新鮮草魚，剖殺、去鱗、去頭尾、去內(nèi)臟，切成大小規(guī)則的魚塊，洗凈備用。在宰殺時(shí)盡量將血去掉，同時(shí)在清洗的時(shí)候必須將血洗凈，防止干燥后變成黑色，影響美觀。(2)腌制用干腌法或濕腌法腌制。(3)脫鹽將腌制后的魚塊洗凈，用流動(dòng)的自來水脫鹽，脫鹽時(shí)間可為2_3h。(4)干燥用恒溫干燥法將已經(jīng)脫鹽的魚塊進(jìn)行干燥。(5)香辛料液的配制將香辛料加入水中，浸泡20-40min，然后先用大火燒開再用小火熬煮60_80min后冷卻至室溫，過濾得香辛料液；或者將香辛料加入水中，浸泡10_20h，再將之燒開30_60min，過濾得香辛料液；所述香辛料與水的質(zhì)量比為(10-15) :100 ；(6)調(diào)料液的制備以香辛料液、酒、輔料為原料配制調(diào)料液，調(diào)料液中香辛料液與酒的質(zhì)量均為魚塊質(zhì)量的4-6%時(shí)，醉魚塊香味好，辣味適當(dāng)，更好的適合湖南人的口味。所述輔料可以為姜汁、辣椒水、味精、白糖等，輔料的質(zhì)量為魚塊質(zhì)量的8-10%。調(diào)料液中，香辛料液的含量對(duì)產(chǎn)品影響較大，因香料水直接反應(yīng)香辣醉魚塊中的香味是否聞起來香味濃而均勻，其次為酒的含量，輔料含量對(duì)其影響較小。(7)包裝將制備好的調(diào)料液與干燥后的魚塊放入耐高溫高壓的滅菌袋中，真空封口包裝。(8)殺菌將包裝好的魚塊，放入殺菌鍋中殺菌，殺菌后將其放入冷水中迅速冷卻至室溫，得成品。在上述方法的基礎(chǔ)上，本專利技術(shù)還在以下方面進(jìn)行研究，并給出最佳的參數(shù)。一、本專利技術(shù)進(jìn)一步給出了步驟(2)中，魚塊腌制時(shí)最佳的用鹽量及腌制時(shí)間通過對(duì)其風(fēng)味及色澤方面的考慮，干腌法中用16%的鹽腌制24h效果最佳，在濕腌法中用16%的鹽腌制24h效果最佳。·干腌法在腌制時(shí)要均勻撒鹽，一般加鹽時(shí)應(yīng)在下層魚塊加鹽稍少，上層魚塊加鹽稍多，在最上層再覆蓋一層薄鹽，然后用重物等壓實(shí)，避免魚塊在腌制過程中水分出來后造成上浮，使上層魚塊腌制不足，同時(shí)表面加蓋，防止雜物等進(jìn)入。腌制完成的魚塊用流水清洗，去除殘留的污物及表面的鹽點(diǎn)，洗后浙水。考慮魚塊腌制過程中，時(shí)間過短，鹽沒入味到魚塊中央，魚塊的結(jié)構(gòu)不緊，且容易使細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，影響產(chǎn)品風(fēng)味，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致原料腐敗變質(zhì)；時(shí)間過長(zhǎng)，則魚塊偏咸，增加脫水時(shí)間，魚塊可能因脫水過長(zhǎng)而泡發(fā)，并且魚塊的結(jié)構(gòu)變差，變得太硬，此外延長(zhǎng)腌制時(shí)間就意味著整個(gè)生產(chǎn)過程增長(zhǎng)，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的生產(chǎn)周期，增加了生產(chǎn)成本，從上述因素考慮16% (鹽與魚塊的質(zhì)量比)的鹽干腌24h以及濃度為16%的鹽水濕腌，鹽水和魚塊的質(zhì)量比為1: 1，濕腌24h的效果都最佳，但是從操作的方便、時(shí)效性等綜合考慮，同時(shí)對(duì)干腌方法和濕腌法進(jìn)行對(duì)比，選擇濕腌法對(duì)魚塊進(jìn)行腌制時(shí)，操作簡(jiǎn)單，易于操作，特別是進(jìn)行大量生產(chǎn)時(shí)能夠縮短大量的操作時(shí)間，并且咸鹽水還可以重復(fù)利用，降低了生產(chǎn)成本，同時(shí)濕腌法是用鹽溶液覆蓋原料，即鹽分在溶液中混合均勻，這就促使鹽分在原料魚塊內(nèi)的分布比干腌法中原料中的鹽分分布更加均勻，同時(shí)液體對(duì)魚塊還有一個(gè)漂洗的作用，使魚塊外觀更加光亮美觀，并且還可以起到隔絕作用，使魚塊不易跟空氣中氧氣接觸，從而能防止魚肉的氧化變質(zhì)，影響感官與風(fēng)味。所以，優(yōu)選采用濕腌法，選擇16%的鹽腌制24h。二、本專利技術(shù)進(jìn)一步給出步驟(4)中，最佳的干燥溫度及時(shí)間綜合考慮生產(chǎn)周期，以及加工成本，以及在加工過程中各項(xiàng)因素，確定65°C下干燥9h為最佳。三、本專利技術(shù)進(jìn)一步給出步驟(5)中香辛料的配方，即組成香辛料的各組分及其質(zhì)量百分比為，八角10-12%、花椒2. 5-3%、甘草2-4%、胡椒4_6%、草果5_7%、辣椒50-55%、陳皮2-3%、白糖8-10%、豆蘧I. 0-1. 5%、丁香3-4%、桂皮10_12%。各配方原料均為市售。四、本專利技術(shù)進(jìn)一步給出步驟(8)中，最佳的殺菌溫度和時(shí)間，121°C條件下，殺菌一定時(shí)間，如表I所不，通過微生物指標(biāo)和感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定，確定最佳殺菌時(shí)間；測(cè)定方法細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定采用平板培養(yǎng)計(jì)數(shù)法，按GB4789. 2-2008標(biāo)準(zhǔn)；菌落總數(shù)(cfu/g)( 1000[18]大腸桿菌的測(cè)定方法采用乳糖膽鹽發(fā)酵管法，按GB 4789. 3-2008標(biāo)準(zhǔn)。大腸菌群(MPN/100ml)本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種香辣醉魚塊的加工方法，其特征在于該方法包括如下步驟：（1）原料魚處理選用新鮮草魚，剖殺、去鱗、去頭尾、去內(nèi)臟，切成大小規(guī)則的魚塊，洗凈備用；（2）腌制用干腌法或濕腌法腌制；（3）脫鹽將腌制后的魚塊洗凈，用流動(dòng)的自來水脫鹽；（4）？干燥用恒溫干燥法將已經(jīng)脫鹽的魚塊進(jìn)行干燥；（5）香辛料液的配制將香辛料加入水中，浸泡20？40min，然后先用大火燒開再用小火熬煮60？80min后冷卻至室溫，過濾得香辛料液；或者將香辛料加入水中，浸泡10？20h，再將之燒開30？60min，過濾得香辛料液；所述香辛料與水的質(zhì)量比為（10？15）:100；（6）調(diào)料液的制備以香辛料液、酒、輔料為原料配制調(diào)料液，其中，香辛料液和酒的質(zhì)量均為魚塊質(zhì)量的4？6%；（7）？包裝將制備好的調(diào)料液與干燥后的魚塊放入耐高溫高壓的滅菌袋中，真空封口包裝；（8）殺菌將包裝好的魚塊，放入殺菌鍋中殺菌，殺菌后將其放入冷水中迅速冷卻至室溫，得成品。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種香辣醉魚塊的加工方法，其特征在于該方法包括如下步驟 (1)原料魚處理 選用新鮮草魚，剖殺、去鱗、去頭尾、去內(nèi)臟，切成大小規(guī)則的魚塊，洗凈備用； (2)腌制 用干腌法或濕腌法腌制； (3)脫鹽 將腌制后的魚塊洗凈，用流動(dòng)的自來水脫鹽； (4)干燥 用恒溫干燥法將已經(jīng)脫鹽的魚塊進(jìn)行干燥； (5)香辛料液的配制 將香辛料加入水中，浸泡20-40min，然后先用大火燒開再用小火熬煮60_80min后冷卻至室溫，過濾得香辛料液； 或者將香辛料加入水中，浸泡10_20h，再將之燒開30-60min，過濾得香辛料液； 所述香辛料與水的質(zhì)量比為(10-15) :100 ； (6)調(diào)料液的制備 以香辛料液、酒、輔料為原料配制調(diào)料液，其中，香辛料液和酒的質(zhì)量均為魚塊質(zhì)量的4-6% ； (7)包裝 將制備好的調(diào)料液與干燥后的魚塊放入耐高溫高壓的滅菌袋中，真空封口包裝； (8)殺囷 將包裝好的魚塊，放入殺菌鍋中殺菌，殺菌后將其放入冷水中迅速冷卻至室溫，得成...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：劉焱，盧星軍，陳韜，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，劉焱，
類型：發(fā)明
國別省市：