一種加工草魚魚丸的方法技術

本發明專利技術給出了屬于魚丸加工技術領域的一種加工草魚魚丸的方法。魚丸加工工藝流程：原料魚→清洗魚體→預處理（去鱗、去頭、去內臟）→清洗魚體內外→采集魚肉→漂洗→斬拌→成型→加熱煮制→冷卻→成品→測定指標。本發明專利技術在斬拌時加入咸蛋清。本發明專利技術給出的魚丸加工方法加工出來的魚丸具備較好的彈性、膠著性、咀嚼性以及白度。具有魚肉特有的鮮味，香味濃郁，口感細膩，柔軟而不硬實，斷面密實，氣孔細小而均勻。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于魚丸加工
，特別涉及。
技術介紹
我國是淡水魚養殖大國，但是淡水魚的加工卻只占淡水魚總量的3%左右[1]，淡水魚的精加工是實現淡水魚系列化、多樣化和高附加值方向發展的根本途徑。魚丸的加工在我國有著悠久的歷史，它是我國東南沿海各省的特產，尤其是廣東汕頭、福建閩南一帶的魚丸，深受東南亞各國和港澳地區消費者的喜愛。從營養角度看，魚丸是水產品去除了非食用部分的純魚肉，低脂肪、含有易于消化吸收的完全的蛋白質，不僅營養價值高，而且食用安 全M。咸鴨蛋是我國歷史悠久的名特食品，也是我國傳統的出口商品。其產品具有風味獨特、食用方便、營養豐富等特點，深受老百姓喜愛，在市場上也備受青睞。它富含脂肪、蛋白質以及人體所需的各種氨基酸，還含有鈣、磷、鐵等多種礦物質和人體必需的各種微量元素及維生素，而且容易被人體所吸收，是補充鈣、鐵等營養成分的好食物。咸蛋黃一直是月餅、糕點等生產廠家喜歡的原料，而咸蛋白中因為氯化鈉的含量一般在10%以上，要將其脫鹽才能進行利用，但脫鹽處理不但工藝復雜而且成本很高，所以大部分被遺棄[3]。這不僅對周圍環境、水源造成嚴重的污染，而且是對蛋白質資源的極大浪費。國內對其的綜合利用方面很少涉及。但由于蛋清中的蛋白質含量較高，因此具有膠凝、發泡等性質[4]，將其加入魚丸中對魚丸的彈性、咀嚼性、膠著性等特性有一定程度的影響。在國內并無將咸蛋清的利用與魚丸加工相結合的研究成果，因此本專利技術具有探索意義。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供，研究了加入咸蛋清加工草魚魚丸的方法，主要對工藝流程、咸蛋清的加入量、加熱煮制的溫度及時間進行研究。，其特征在于該方法包括以下工藝流程I)以草魚為原料，先清洗魚體，再進行去鱗、去頭、去內臟的預處理，預處理后清洗魚體內外，然后采集魚肉；2)將所采的魚肉進行漂洗；3)將漂洗后的魚肉進行斬拌，其操作過程分為三個階段第一階段將魚肉放入機器內斬拌，通過攪拌和研磨作用，破壞魚肉的肌纖維組織，為鹽溶性蛋白的充分溶出創造良好的條件；第二階段加入食鹽繼續斬拌，食鹽加入量為魚肉質量的I. 5%，經斬拌使魚肉中的鹽溶性蛋白質充分溶出，形成黏性很強的魚糜糊溶膠；第三階段加入咸蛋清、玉米淀粉和輔料，并使之與魚肉充分攪拌均勻；咸蛋清的加入量為魚肉質量的10% 15% ;優選咸蛋清的加入量為魚肉質量的10% ；4)成型斬拌之后立刻進行成型操作；5)加熱煮制加熱煮制采用二段加熱法，即先在40°C溫度下保溫20min進行凝膠化，之后再在加熱溫度為95°C下對魚丸進行煮制，加熱時間為50min ；6)冷卻，得成品。漂洗過程以及斬拌過程溫度要控制在10°C以下，建議用冰水來進行漂洗以及斬拌中加水。加熱前的凝膠化一定要充足，40 0C的高溫凝膠化效果較好。本專利技術還對漂洗次數、斬拌操作中各階段的用時、斬拌操作的第三階段淀粉加入量進行了研究。一、漂洗是指用水或水溶液對所采的魚肉進行洗滌，以除去魚肉中的有色物質、氣味、脂肪、殘余的皮及內臟碎屑、血液、水溶性蛋白質、無機鹽類等成分[5]。漂洗是生產魚糜制品中的一道重要的工序，它對提高冷凍魚糜的質量及其保藏性能，擴大生產冷凍魚糜所需原料的品種范圍都起到了很大的作用[6]。此外，對鮮度差的或冷凍的原料魚以漂洗來改善魚糜的質量很有效果，彈性和白度都有明顯的提高[7]。本專利技術給出的漂洗次數為I 3次。本專利技術給出的漂洗方法為清水漂洗法，水的用量為魚水=1 5 (質量比)，慢速攪拌8 lOmin，使水溶性蛋白充分溶出，靜止IOmin使魚肉充分沉淀，傾去表面漂洗液，完成一次漂洗。二、斬拌斬拌是魚糜制品生產過程中的一個重要工序之一。本專利技術斬拌操作的第三階段一定要加入足量的淀粉，玉米淀粉的加入量為魚肉質量的8% 12% ；本專利技術給出了斬拌操作中各階段的時間，第一階段時間為5min，第二階段時間控制在lOmin，第三階段時間控制在lOmin。所述輔料包括白糖、姜、蒜和味精。三、成型斬拌和成型之間不能長時間間隔，否則，斬拌后的魚糜在室溫下放置會因凝膠化現象而失去黏性和塑性而無法成型[8]。本專利技術可以手工或機械的方式進行成型。加熱煮制在魚丸生產過程中的主要作用是使蛋白質變性凝固。加熱溫度在65°C以下時，由于有蛋白酶的存在，降解了部分蛋白質。使得魚肉凝膠結構變軟，制得的魚丸制品彈性不足[9]。但加熱溫度也不能太高，否則會由于蛋白質熱分解及變性過度，同樣使得魚丸質量下降。加熱煮制采用二段加熱法，即先在40°C溫度下保溫20min以增加魚糜制品的彈性和保水性，這一過程叫凝膠化[1°]，之后再通過75°C以上的高溫對魚丸進行煮制。本專利技術所述的咸蛋清為咸鴨蛋的蛋清。咸蛋清中含鹽量可按GB/T1245. 7-2008測定，一般來說，所用咸蛋清含鹽量為10% 15% (質量百分比)。綜上，魚丸加工工藝流程原料魚一清洗魚體一預處理(去鱗、去頭、去內臟)一清洗魚體內外一采集魚肉一漂洗一斬拌一成型一加熱煮制一冷卻一成品一測定指標。本專利技術的有益效果為本專利技術用草魚作為原料，在魚丸的加工過程中加入咸蛋清，研究結果表明在加熱溫度95°C，時間為50min，咸蛋清加入量為10%，漂洗次數為3次時能取得較好的魚丸品質。本專利技術給出的魚丸加工方法加工出來的魚丸具備較好的彈性、膠著性、咀嚼性以及白度。具有魚肉特有的鮮味，香味濃郁，口感細膩，柔軟而不硬實，斷面密實，氣孔細小而均勻。具體實施例方式下面的實施例可以使本專業技術人員更全面的理解本專利技術，但不以任何方式限制本專利技術。，其特征在于該方法包括以下工藝流程 I)以草魚為原料魚，先清洗魚體，再進行去鱗、去頭、去內臟的預處理，預處理后清洗魚體內外，然后采集魚肉；2)將所采的魚肉進行漂洗；漂洗次數為I 3次，優選漂洗3次，漂洗方法為清水漂洗法，水的用量為魚水=1 5 (質量比)，慢速攪拌8 lOmin，使水溶性蛋白等成分充分溶出，靜止IOmin使魚肉充分沉淀，傾去表面漂洗液，完成一次漂洗；3)將漂洗后的魚肉進行斬拌，其操作過程分為三個階段第一階段將魚肉放入機器內斬拌，通過攪拌和研磨作用，破壞魚肉的肌纖維組織，為鹽溶性蛋白的充分溶出創造良好的條件，時間為5min ；第二階段加入食鹽繼續斬拌過程，食鹽加入量為魚肉質量的I. 5%，經斬拌使魚肉中的鹽溶性蛋白質充分溶出，形成黏性很強的魚糜糊溶膠，時間控制在IOmin ；第三階段加入咸蛋清、玉米淀粉和輔料，并使之與魚肉充分攪拌均勻，時間控制在IOmin ;咸蛋清的加入量為魚肉質量的10% 15% ;優選咸蛋清的加入量為魚肉質量的10% ;一定要加入足量的淀粉,玉米淀粉的加入量為魚肉質量的12% ;所述輔料包括白糖、姜、蒜和味精；4)成型斬拌之后立刻進行成型操作；以手工或機械的方式進行成型；5)加熱煮制加熱煮制采用二段加熱法，即先在40°C溫度下保溫20min進行凝膠化，之后再在加熱溫度為95°C下對魚丸進行煮制，加熱時間為50min ；6)冷卻，得成品。漂洗過程以及斬拌過程溫度要控制在10°C以下，建議用冰水來進行漂洗以及斬拌中加水。加熱前的凝膠化一定要充足，400C的高溫凝膠化效果較好。本專利技術所述的咸蛋清為咸鴨蛋的蛋清，所用咸蛋清含鹽量為12% (質量百分比)。本實施例的草魚購自湖南農業大學東之源超市。本實施例給出的魚丸加工方本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種加工草魚魚丸的方法，其特征在于該方法包括以下工藝流程：1）以草魚為原料魚，先清洗魚體，再進行去鱗、去頭、去內臟的預處理，預處理后清洗魚體內外，然后采集魚肉；2）將所采的魚肉進行漂洗；3）將漂洗后的魚肉進行斬拌，其操作過程分為三個階段：第一階段：將魚肉放入機器內斬拌，通過攪拌和研磨作用，破壞魚肉的肌纖維組織，為鹽溶性蛋白的充分溶出創造條件；第二階段：加入食鹽繼續斬拌過程，食鹽加入量為魚肉質量的1.5%，經斬拌使魚肉中的鹽溶性蛋白質充分溶出；第三階段：加入咸蛋清、玉米淀粉和輔料，并使之與魚肉充分攪拌均勻；咸蛋清的加入量為魚肉質量的10%～15%；4）成型：斬拌之后立刻進行成型操作；5）加熱煮制：加熱煮制采用二段加熱法，即先在40℃溫度下保溫20min進行凝膠化，之后再在加熱溫度為95℃下對魚丸進行煮制，加熱時間為50min；6）冷卻，得成品。

【技術特征摘要】
1.一種加工草魚魚丸的方法，其特征在于該方法包括以下工藝流程 1)以草魚為原料魚，先清洗魚體，再進行去鱗、去頭、去內臟的預處理，預處理后清洗魚體內外，然后采集魚肉； 2)將所采的魚肉進行漂洗； 3)將漂洗后的魚肉進行斬拌，其操作過程分為三個階段 第一階段將魚肉放入機器內斬拌，通過攪拌和研磨作用，破壞魚肉的肌纖維組織，為鹽溶性蛋白的充分溶出創造條件； 第二階段加入食鹽繼續斬拌過程，食鹽加入量為魚肉質量的1.5%，經斬拌使魚肉中的鹽溶性蛋白質充分溶出； 第三階段加入咸蛋清、玉米淀粉和輔料，并使之與魚肉充分攪拌均勻；咸蛋清的加入 量為魚肉質量的10% 15% ； 4)成型斬拌之后立刻進行成型操作； 5)加熱煮制加熱煮制采用二段加熱法，即先在40°C溫度下保溫20min進行凝膠化，之后再在加熱溫度為95°C下對魚丸進行煮制，加熱時間為50min ； 6)冷卻,得成品。2.根據權利要求I所述的方法，其特征在于咸蛋清的加入量為魚...

【專利技術屬性】
技術研發人員：劉焱，陳韜，瞿朝霞，
申請(專利權)人：湖南農業大學，劉焱，
類型：發明
國別省市：