用于制備多層食品的方法及相應產品技術

本發明專利技術涉及一種用于生產多層熟食產品的方法，所述方法包括如下的步驟：提供食品基礎產品；通過使所述食品基礎產品經過多層形狀的擠壓機模頭而經受蒸煮擠壓處理，從而生產膨脹度受控的多層熟食產品。

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】
本專利技術涉及多層食品產品的生產，更加具體地涉及用于生產多層食品產品的方法，其中多層食品產品的膨脹度受到控制。
技術介紹
在很多不同的食品工業中都可以找到多層產品，諸如谷類產品、千層餅、糖粉華夫棒以及零食等。迄今為止已經開發出了很多現有工藝來解決上述各種產品中的分層的復雜性。已經發現的非常適合于這種多層產品的生產的一種技術是擠壓生產（extrusion）。傳統意義上，通過并排地擠出分開的多個層然后接下來當有必要形成最后的產品時將多個層組合起來，這樣可以生產擠壓的多層產品。一種替代方法涉及預成型擠壓處理。US2008/0199569公開了一種使用擠壓機來生產卷曲的零食片的方法和設備，該擠壓機具有多個螺旋形狀的孔口，經由這些孔口將擠出物從擠壓機中擠出。當期望長度的擠出流從上述一個孔口中突出時，在基部將此擠出物切斷，由此來生產在變成片體之后又被卷曲的單個零食片。該零食片然后被烹飪，一般是油炸，然后通過現有技術中的方法進行調味和包裝。然而，為了生產零食，未烹飪的混合物必須經歷幾個處理步驟（擠壓、切斷、蒸煮和調味）以形成最終產品。多個處理步驟和擠壓后的烹飪使得很難控制卷曲的零食片的膨脹度，并且這種方法將使得卷曲零食片發生如下的膨脹：產品的形狀發生改變并且產品的形狀很難再復制。此外，US?4,569,848公開了一種由擠壓蒸煮餅料制成的零食類型糖果產品，該產品包括空心洞并且主體大致呈管狀，具有特殊的亮度、脆性和可消化性等特征，并且帶有閉合的或打開的端部。該餅干填充有或多或少的帶有或者不帶有谷物和水果的奶油，還可以由多種類型的巧克力和谷物包裹。用于生產零食類型的糖果產品的工藝包括所述餅料的高溫蒸煮擠壓，同時還有后來的為了完成產品的操作階段。擠壓機模頭（extruder?die）的內外側之間的很大的壓力差使得糖果產品的空心主體發生膨脹。因此，因為零食類型糖果產品高度膨脹，所以產品的形狀與擠壓機的孔口的形狀相比發生變化，這將使得產品的形狀變得很難復制并且很難制造均勻可控的產品。鑒于已經發現消費者選擇食品特別是選擇糖果產品時主要基于形狀，所以控制最終生產的食品的形狀是很有意義的。
技術實現思路
因此，本專利技術的一個方面涉及一種用于生產多層熟食產品的方法，所述方法包括如下的步驟：（i）提供食品基礎產品；（ii）通過使所述食品基礎產品經過多層形狀的擠壓機模頭而經受蒸煮擠壓（cooking?extrusion）處理，從而生產所述多層熟食產品。本專利技術的另一個方面涉及包括所述多層熟食產品的基本獨立的層的多層熟食產品。附圖說明圖1示出了孔口的不同的形狀（圖1a至圖1d），圖2示出了擠壓機模頭的示例，圖3示出了最終產品的示例。在下文中將對本專利技術進行更加詳細的說明。具體實施方式如上所述，已經發現消費者選擇食品特別是選擇糖果產品時主要基于形狀。因此控制最終生產的食品的形狀是很有意義的。因此，本專利技術提供一種生產多層熟食的方法，在此方法中，通過在膨脹方面對產品進行控制從而直接從擠壓機孔口中維持產品的形狀。在本專利技術中優選地通過直接從?？祝╠ie?orifice）中瞬間形成產品形狀并且然后維持該形狀來獲得對多層熟食的形狀的控制。另外，本專利技術所生產的產品在脆性、質感（諸如改善的薄片質感）、口感等方面得到改善。本專利技術說明制造各式各樣的截面幾何形狀的多層熟食的單一操作步驟。在圖1中給出了一些示例。圖1（a）表示具有閉合的中心部分的螺旋形狀。圖1（b）表示具有開口的中心部分的螺旋形狀。圖1（c）表示層層并排形狀。圖1（d）表示貝殼形狀。在圖3（a）中可以看見一些最終產品的代表示例。圖2（a）是生產圖3（b）所示的最終產品的擠壓機模頭的代表示例，該擠壓機模頭具有多層形狀的螺旋類型的孔口。圖2（b）是生產圖3（a）所示的最終產品的擠壓機模頭的代表示例，該擠壓機模頭具有多層形狀的花瓣類型的孔口。為了生產此種形狀，擠出物在離開擠壓機模頭之后必須僅具有有限的膨脹。通過組合如下的幾個特征可以對膨脹進行控制和限制：諸如將擠壓機模頭中的孔口制作得較薄，通過低螺旋速度降低提供給食品基礎產品（foodbase?product）的能量，擠制過程中使用大量的水和/或油，在食品基礎產品中添加諸如纖維、卵磷脂、蛋白質和糖等抑制膨脹的配料。本專利技術的專利技術人很驚奇地發現通過使用上述的方法并結合擠壓蒸煮對擠出物的膨脹度進行控制，食品基礎產品能夠在一個處理步驟中經過復雜的擠壓機模頭形狀以形成形狀復雜的多層食品。目前，形成這種類型的多層熟食產品需要經歷包含多層的卷曲、折疊或者組合在內的比較復雜的工藝。當擠出物從擠壓機模頭中出來時，在擠出物變得完全坍塌和/或無法控制地膨脹之前，立即蒸煮熟化對于固定幾何形狀而言是很重要的。在本說明書中術語“可控的膨脹”是指如下的處理：設定處理參數以獲得所期望的多層熟食產品的膨脹度。優選地，將多層熟食產品的膨脹度控制為在某種程度上膨脹受限或者大致沒有膨脹。如果需要，產品可以被填充適當的填料，優選地，產品中心可以被填充適當的填料。優選地，通過一起擠出多層熟食產品和適當的填料而完成中心填料產品。本專利技術涉及生產多層熟食產品的方法，所述方法包括如下的步驟：（i）提供食品基礎產品；（ii）通過使食品基礎產品經過多層形狀的擠壓機模頭而經受蒸煮擠壓處理，從而生產多層熟食產品。根據本專利技術的方法是非常高效和快速的，產品可以是即食的或者可以立即配送的，該方法與所使用的傳統方法相比（或者即使是手工操作最小化的傳統方法）涉及更少的手工操作步驟。在本專利技術的一個實施例中，擠壓機模頭的多層形狀孔口以及多層熟食產品是一個連續相（continuous?phase）。本專利技術的專利技術人發現為了控制多層熟食產品的膨脹度，可以控制和調節螺旋速度、進料速率和離開擠壓機模頭之前的壓力，從而控制、避免或者降低多層熟食產品的膨脹度。如上所述，通過控制和調整如下的一個和多個參數可以控制多層熟食產品的膨脹度：（i）擠壓機模頭的孔口的厚度；（ii）提供給食品基礎產品的能量，例如通過降低螺旋速度、食品基礎產品的進料速度以及降低離開擠壓機模頭之前的壓力；（iii）食品基礎產品的溫度；（iv）蒸煮擠壓機的溫度；（v）食品的溫度；（vi）擠制過程中使用的水和/或油的量；以及（vii）在食品基礎產品中添本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】2010.06.29 EP 10167692.21.一種用于生產多層熟食產品的方法，所述方法包括如下的步驟：
（i）提供食品基礎產品；
（ii）通過使所述食品基礎產品經過多層形狀的擠壓機模頭而經受蒸煮擠
壓處理，從而生產所述多層熟食產品。
2.如權利要求1所述的方法，其中，所述多層形狀的擠壓機模頭的
孔口和所述多層熟食產品是一個連續相。
3.如權利要求1或2的任一項所述的方法，其中，在75-200℃的范
圍內的溫度下進行蒸煮擠壓處理。
4.如權利要求1至3中的任一項所述的方法，其中，在所述食品基
礎產品離開所述擠壓機模頭之前，所述食品基礎產品上的壓力處于
50-150bar的范圍內。
5.如權利要求1至4中的任一項所述的方法，其中，在如下的速率
下進行所述蒸煮擠壓處理：80-150kg食品基礎產品/小時的范圍內的進料流
速。
6.如權利要求1至5中的任一項所述的方法，其中，所述方法是連
續的處理過程。
7.如權利要求1至6中的任一項所述的方法，其中，通過一起擠出
所述多層熟食產品和適當的填料而將所述適當的填料填充到所...

【專利技術屬性】
技術研發人員：I·瓦爾迪，A·茨拉夫，
申請(專利權)人：雀巢產品技術援助有限公司，
類型：
國別省市：