柑橘醋肽飲料及其生產工藝，屬果醋飲料及其釀制方法。其生產工藝包括抗氧化褐變、調酸、脫油、脫苦、調糖、酒發酵、醋發酵等步驟。本發明專利技術具有的有益效果是：在發酵前采用環糊精在常溫下即可對柑橘油和苦素物質同時進行包結絡合反應，脫油、脫苦干凈徹底，保證果醋飲料發酵取得良好品質，適于機械化壓榨柑橘汁后生產發酵柑橘醋飲料。通過試驗，發酵時不但發酵情況良好，而且柑橘醋飲料質地優雅、細膩，無苦味、無邪雜味，具有柑橘特有的香氣和滋味。
【技術實現步驟摘要】
柑橘醋肽飲料及其生產工藝，屬果醋飲料及其釀制方法。
技術介紹
在我國，柑橘的種植量相當大，柑橘具有豐富的營養。但是對于柑橘的利用，還僅僅停留在食用水果及果汁上，有小部分被手工剝皮釀成柑橘酒或柑橘醋。在柑橘醋的釀制過程中，柑橘汁要經過酒發酵和醋發酵的工序，柑橘的皮含有1%_3%的柑橘油，柑橘油有很強的抑菌作用，進入果汁會嚴重阻礙酵母繁殖及果酒、果醋發酵。現在，在柑橘飲料的生產上出現了先進的柑橘榨汁機械，也有配套的磨油機械。雖然通過磨油機能脫去柑橘原果中的部分柑橘油，機械脫油率也低于50%，仍有50%以上的柑橘油殘留于果汁、果肉、果渣中。在柑橘飲料的生產上，果汁中的柑橘油大部分可真空脫除，但是這種脫油方法需在50 52°C條件下進行并同時脫水。如果這個方法用到果醋飲料的釀制上即濃縮果汁發酵果醋飲料，因為經過高溫脫油、脫水的果汁，再補水釀制醋飲料，使得柑橘固有的優雅、細膩的美好風味受到破壞，發酵醋飲料失去原鮮果的鮮香風味，導致發酵果醋飲料品質低劣，不為消費者所接受。因上述原因，目前，用榨汁機機械化壓榨柑橘汁后生產發酵柑橘醋飲料還存在相當大的困難，阻礙了機制發酵柑橘醋飲料的生產發展。還有，柑橘皮與果肉之間的白皮及果核中含有檸堿鹽即柚皮苷。完整的柑橘打開后，通過果汁中的酸和酶的作用，將柚皮苷轉化為極苦的檸堿等苦素物質，嚴重影響柑橘醋的風味。現有技術中采用離心分離或復合酶來脫苦，這種方法要多一道流程，增加生產成本，脫苦還不徹底。
技術實現思路
本專利技術要解決的問題就是針對以上不足而提供一種在常溫下就能同時脫油、脫苦，適用于機械化壓榨柑橘汁后生產的發酵柑橘醋飲料，以及它的生產方法。其技術方案如下一種柑橘醋肽飲料，其生產工藝包括以下步驟I)抗氧化褐變對榨汁機壓榨出的柑橘果汁立即加入柑橘果汁重量0. 1% -0. 2%的異抗壞血酸、2%_3%的果膠酶，40-46°C處理1. 5-2小時，得酶解柑橘汁。2)調酸向酶解柑橘汁中加食品級CaCO3調酸至0. 5-0. 7% (按一水檸檬酸計，原柑橘果汁中含檸檬酸0. 9-1. 3%)。3)脫油、脫苦向調酸后的酶解柑橘汁中加入酶解柑橘汁重量0. 2%-1. 5%的環糊精充分攪拌20-30分鐘，使環糊精對酶解柑橘汁中的柑橘油和苦素物質包結絡合反應充分。4)調糖加入蔗糖糖漿，調汁液糖度為14-16%，升溫至85-95°C，維持10-15分鐘后冷卻至30-35°C，得調配果汁。蔗糖糖漿的制備蔗糖水為2 1熬制成的具有果香味的糖漿。5)酒發酵向調配果汁中加入調配果汁重量8%_12%的酒母液，控溫25— 28°C，經5-7天酒發酵結束，過濾，上層清酒為發酵酒液，酒度達5-6度，底渣、面渣及環糊精包結絡合物從清酒中分離出去。酒母液的制備一級制備取三角瓶，裝5-8g/100ml的滅菌糖水(即IOOml水中含有5_8g蔗糖)，向滅菌糖水中加10g/100ml的活性果酒干酵母粉(如安琪酵母RV100，即IOOml滅菌糖水中含有IOg活性果酒干酵母粉)，于33-37°C活化15-25分鐘，得活化酵母泥；二級制備在卡氏罐中裝入調配果汁，向調配果汁中加調配果汁重量10%的活化酵母泥，搖勻控溫25-33°C培養2-4小時，得酵母種；三級制備在酒母罐中裝入調配果汁，向調配果汁中移入調配果汁重量5%_10%的酵母種，控溫20-25°C培養7-9小時，得酒母液。從酵母活化到調配果汁發酵的酵母分段培養，每級溫差不超過10°C，以此減少對酵母的損害，提高酵母繁殖率。6)醋發酵向發酵酒液中加入發酵酒液重量7%_9%的醋酸菌液，連續通入無菌空氣，保溫33-35 °C經9-12天醋酸發酵結束，得發酵醋液，總酸達5-5. 5g/100ml,加入2g/100ml的食鹽滅酶活。醋酸菌液由市售醋酸桿菌經擴大培養制得，為現有技術，在此不予以贅述。7)加肽粉陳釀醋液滅酶半小時后向發酵醋液中加入發酵醋液重量2%_3%的大豆低聚肽粉或/和2%-3%的玉米低聚肽粉，陳釀三個月，得醋肽陳釀液。8)調配取醋肽陳釀液15-20份，酶解柑橘汁20-25份，蜂蜜1. 5-2份，果葡糖漿1-1. 5份，超濾純凈水50-60份，配制成柑橘醋肽飲料。9)滅菌、灌裝產品化驗合格后滅菌、過濾、灌裝。一種柑橘醋肽飲料的生產工藝，包括以下步驟I)抗氧化褐變對榨汁機壓榨出的柑橘果汁立即加入柑橘果汁重量0. 1% -0. 2%的異抗壞血酸、2%_3%的果膠酶，40-46°C處理1. 5-2小時，得酶解柑橘汁。2)調酸向酶解柑橘汁中加食品級CaCO3調酸至0. 5-0. 7% (按一水檸檬酸計，原柑橘果汁中含檸檬酸0. 9-1. 3%)。3)脫油、脫苦向調酸后的酶解柑橘汁中加入酶解柑橘汁重量0. 2%-1. 5%的環糊精充分攪拌20-30分鐘，使環糊精對酶解柑橘汁中的柑橘油和苦素物質包結絡合反應充分。4)調糖加入蔗糖糖漿，調汁液糖度為14-16%，升溫至85_95°C，維持10-15分鐘后冷卻至30-35°C，得調配果汁。蔗糖糖漿的制備蔗糖水為2 1熬制成的具有果香味的糖漿。5)酒發酵向調配果汁中加入調配果汁重量8%_12%的酒母液，控溫25— 28°C，經5-7天酒發酵結束，過濾，上層清酒為發酵酒液，酒度達5-6度，底渣、面渣及環糊精包結絡合物從清酒中分離出去。酒母液的制備一級制備取三角瓶，裝5-8g/100ml的滅菌糖水(即IOOml水中含有5_8g蔗糖)，向滅菌糖水中加10g/100ml的活性果酒干酵母粉(如安琪酵母RV100，即IOOml滅菌糖水中含有IOg活性果酒干酵母粉)，于33-37°C活化15-25分鐘，得活化酵母泥；二級制備在卡氏罐中裝入調配果汁，向調配果汁中加調配果汁重量10%的活化酵母泥，搖勻控溫25-33°C培養2-4小時，得酵母種；三級制備在酒母罐中裝入調配果汁，向調配果汁中移入調配果汁重量5%_10%的酵母種，控溫20-25°C培養7-9小時，得酒母液。從酵母活化到調配果汁發酵的酵母分段培養，每級溫差不超過10°C，以此減少對酵母的損害，提高酵母繁殖率。7)醋發酵向發酵酒液中加入發酵酒液重量7%_9%的醋酸菌液，連續通入無菌空氣，保溫33-35 °C經9-12天醋酸發酵結束，得發酵醋液，總酸達5-5. 5g/100ml,加入2g/100ml的食鹽滅酶活。醋酸菌液由市售醋酸桿菌經擴大培養制得，為現有技術，在此不予以贅述。7)加肽粉陳釀醋液滅酶半小時后向發酵醋液中加入發酵醋液重量2%_3%的大豆低聚肽粉或/和2%-3%的玉米低聚肽粉，陳釀三個月，得醋肽陳釀液。8)調配取醋肽陳釀液15-20份，酶解柑橘汁20-25份，蜂蜜1. 5-2份，果葡糖漿1-1. 5份，超濾純凈水50-60份，配制成柑橘醋肽飲料。9)滅菌、灌裝產品化驗合格后滅菌、過濾、灌裝。。本專利技術中使用的柑橘包括紅桔、櫳柑、砂糖桔、甜橙、廣柑、臍橙、血橙、夏橙、白柚、蜜柚等。環糊精可選用a -環糊精、Y -環糊精、0 -環糊精、5 -環糊精，優選0 -環糊精(3-CD)。本專利技術人從2010年初至2012年3月完成本專利技術方案設計和小試，2012年12月在四川華橙酒業公司等公司中試成功，獲得滿意效果，證明本專利技術方法切實可行。本專利技術產品質量指標1、感官指標飲品橙黃色，澄清透明，具本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種柑橘醋肽飲料，其生產工藝包括以下步驟：1）抗氧化褐變：對榨汁機壓榨出的柑橘果汁立即加入柑橘果汁重量0.1‰?0.2‰的異抗壞血酸、2%?3%的果膠酶，40?46℃處理1.5?2小時，得酶解柑橘汁；2）調酸：向酶解柑橘汁中加食品級CaCO3調酸至0.5?0.7%；3）脫油、脫苦：向調酸后的酶解柑橘汁中加入酶解柑橘汁重量0.2%?1.5%的環糊精充分攪拌20?30分鐘，使環糊精對酶解柑橘汁中的柑橘油和苦素物質包結絡合反應充分；4）調糖：調汁液糖度為14?16%，得調配果汁；5）酒發酵：向調配果汁中加入調配果汁重量8%?12%的酒母液，控溫25—28℃,經5?7天酒發酵結束，過濾，上層清酒為發酵酒液；6）醋發酵：向發酵酒液中加入發酵酒液重量7%?9%的醋酸菌液，保溫33?35℃經9?12天醋酸發酵結束，得發酵醋液；7）加肽粉陳釀：向發酵醋液中加入發酵醋液重量2%?3%的大豆低聚肽粉或/和2%?3%的玉米低聚肽粉，陳釀，得醋肽陳釀液；8）調配：取醋肽陳釀液15?20份，酶解柑橘汁20?25份，蜂蜜1.5?2份，果葡糖漿1?1.5份，超濾純凈水50?60份，配制成柑橘醋肽飲料；9）滅菌、灌裝。...
【技術特征摘要】
【專利技術屬性】
技術研發人員：毛懷彬，郭劍博，
申請(專利權)人：毛懷彬，郭劍博，
類型：發明
國別省市：
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