一種機制發酵柑橘酒及其生產工藝，屬果酒及其釀制方法。其生產工藝包括抗氧化褐變、調酸、脫油、脫苦、調糖、酵母制備、發酵、后發酵等步驟。本發明專利技術具有的有益效果是：在發酵前采用環糊精在常溫下即可對柑橘油和苦素物質同時進行包結絡合反應，脫油、脫苦干凈徹底，保證果酒發酵取得良好品質，適于機械化壓榨柑橘汁后生產發酵柑橘酒，填補了機制發酵柑橘酒生產的空白。通過試驗，發酵時不但發酵情況良好，而且酒質優雅、細膩，無苦味、無邪雜味，具有柑橘特有的香氣和滋味。
【技術實現步驟摘要】
一種機制發酵柑橘酒及其生產工藝，屬果酒及其釀制方法。
技術介紹
在我國，柑橘的種植量相當大，柑橘具有豐富的營養。但是對于柑橘的利用，還僅僅停留在食用水果及果汁上，有小部分被手工剝皮釀成柑橘酒。手工剝皮多限于寬皮柑橘如紅桔、櫳柑、砂糖桔等便于手工剝皮的桔子。之所以手工剝皮，是因為這樣容易去除桔皮及桔皮與果肉(果瓣)之間的白皮。柑橘的皮含有1%_3%的柑橘油，柑橘油有很強的抑菌作用，進入果汁會嚴重阻礙酵母繁殖及果酒發酵。手工剝皮會克服這個困難，但是手工剝皮又嚴重限制了釀酒生產規模，增加人力成本。現在，在柑橘飲料的生產上出現了先進的柑橘榨汁機械，也有配套的磨油機械。雖然通過磨油機能脫去柑橘原果中的部分柑橘油，機械脫油率也低于50%，仍有50%以上的柑橘油殘留于果汁、果肉、果渣中。在柑橘飲料的生產上，果汁中的柑橘油大部分可真空脫除，但是這種脫油方法需在50 52°C條件下進行并同時脫水。如果這個方法用到果酒的釀制上即濃縮果汁發酵果酒，因為經過高溫脫油、脫水的果汁，再補水釀制酒，使得柑橘固有的優雅、細膩的美好風味受到破壞，發酵酒失去原鮮果的鮮香風味，導致發酵果酒品質低劣，不為消費者所接受。因上述原因，目前，用榨汁機機械化壓榨柑橘汁后生產發酵柑橘酒還存在相當大的困難，阻礙了機制發酵柑橘酒的生產，機制發酵柑橘酒的生產還幾乎是一片空白。還有，柑橘皮與果肉之間的白皮及果核中含有檸堿鹽即柚皮苷。完整的柑橘打開后，通過果汁中的酸和酶的作用，將柚皮苷轉化為極苦的檸堿等苦素物質，嚴重影響柑橘酒的風味?，F有技術中采用離心分離或復合酶來脫苦，這種方法要多一道流程，增加生產成本，脫苦還不徹底。
技術實現思路
本專利技術要解決的問題就是針對以上不足而提供一種在常溫下就能同時脫油、脫苦，適用于機械化壓榨柑橘汁后生產的發酵柑橘酒，以及它的生產方法。其技術方案如下一種機制發酵柑橘酒，其生產工藝包括以下步驟I)抗氧化褐變對榨汁機壓榨出的柑橘清汁、果肉立即加入清汁、果肉重量0. 1%0 -0. 2%。的異抗壞血酸，果肉輸送至去核榨汁機壓榨取二道柑橘清汁，將兩道清汁合并得柑橘果汁。2)調酸向柑橘果汁中加食品級CaCO3調酸至0. 6-0. 7g/100ml (按一水檸檬酸計，原柑橘果汁中含檸檬酸0. 9-1. 3g/100ml)，攪拌20-25分鐘達到中和反應完全。3)脫油、脫苦向調酸后的柑橘果汁中加入柑橘果汁重量0. 2%-1. 5%的環糊精充分攪拌20-30分鐘，使環糊精對柑橘果汁中的柑橘油和苦素物質包結絡合反應充分。4)調糖以蔗糖調配柑橘果汁總糖為20-22g/100ml (即IOOml柑橘果汁含蔗糖20-22g，蔗糖加入量等于總糖減果汁含糖量，計算好蔗糖加入量后，以蔗糖水為2:1兌水熬制成具有果糖香味的糖漿，趁熱泵入柑橘果汁中攪勻，此時品溫18_22°C )，得調配果汁。5)酵母制備一級制備取三角瓶，裝5-8g/100ml的滅菌糖水(即IOOml水中含有5_8g蔗糖)，向滅菌糖水中加10g/100ml的活性果酒干酵母粉(即IOOml滅菌糖水中含有IOg活性果酒干酵母粉)，于33-37°C活化15-25分鐘，得活化酵母泥；二級制備在卡氏罐中裝入調配果汁，向調配果汁中加調配果汁重量10% 的活化酵母泥，搖勻控溫25-33°C培養2-4小時，得酵母種，觀察酵母潮動旺盛期進入三級制備；三級制備在酒母罐中裝入調配果汁，向調配果汁中移入調配果汁重量5%_10%的酵母種，控溫20-25°C培養7-9小時，得酒母液，酵母潮動旺盛期泵入發酵罐發酵。從酵母活化到調配果汁發酵的酵母分段培養，每級溫差不超過10°C，以此減少對酵母的損害，提高酵母繁殖率。成熟酒母含酵母數達6萬個以上/ml，出芽率25%左右，酵母孢子壁薄，內溶物晶瑩透亮，生命力旺盛，死亡酵母低于2個/ml，無雜菌感染。上述培養液為容器容積的70%，容器為通氣封口裝置，培養期不時的振動或攪拌，通入無菌空氣(氧氣)。6)發酵將調配果汁泵入消毒發酵罐，品溫18_22°C接入調配果汁重量8%_12%的酒母液，可陸續進料，每罐進料時間不超過24小時。每小時以無菌空氣攪動發酵汁液最少3分鐘，控溫18-22 °C發酵。7)補糖續發酵當發酵液含糖下降至6-8g/100ml時，補加麥芽飴糖和蜂糖，麥芽飴糖5-7g/100ml (即IOOml發酵液中含麥芽飴糖5_7g)，蜂糖2_4g/100ml，折算總共補糖量約 5. 5g/100ml ;再加入 25-35mg/L 的 SO2 (即 IL 發酵液中含 S022 5_35mg)控溫 18-22。。繼續發酵。大約3-5天為酵母繁殖期，旺盛期過，應停止通入無菌空氣，控溫15-20°C，讓其靜止發酵。再經過10天左右主發酵結束，酒度12度以上，糖2g/100ml以下，抽取中層清酒入另一罐進入后酵。面渣和底渣集中于一罐后發酵。環糊精包結絡合物及果渣隨底渣、面渣從清酒中分離出去。8)后酵抽出主發酵清酒并罐成滿罐(液面離罐口面IOcm左右)，加入30mg/L的SO2,控溫15-20°C，經14-16天(含澄清期6天)，后酵結束；讓清酒自然澄清，酒度達到12度或14度以上，殘糖0.4g/100ml以下，酸度0.6-0.8g/100ml，結束后酵。抽清亮酒液并成滿罐后，以白蘭地基酒補足清酒酒度14度以上，加入100mg/L的SO2，進入陳釀期，這時稱為原酒；酒腳蒸餾為白蘭地基酒。面渣和底渣經發酵結束，抽出其清酒后，余渣蒸餾為白蘭地基酒。9)陳釀經2-3個月陳釀后，進行一次倒罐，原酒并成滿罐，酒腳集中再澄清，最后酒腳蒸餾白蘭地基酒。原酒陳釀半年后(經過夏季)再倒罐一次，以后超過一年陳釀期原酒每I年、2年倒罐一次，操作同前。10)下膠、調配、滅菌、過濾，得成品原酒陳釀期8個月后下膠，采用0. 5g/100ml的雞蛋清或0. 6-2. 5g/100ml的皂土下膠澄清原酒，時間8_15天，勾兌調配后，加80mg/L的S02。甜酒通過巴氏殺菌，再通過硅藻土過濾機粗濾和精濾，再儲存一個月；干酒采用硅藻土微孔I旲超濾除囷。達標后灌裝成品。本專利技術中使用的柑橘包括紅桔、櫳柑、砂糖桔、甜橙、廣柑、臍橙、血橙、夏橙、白柚、蜜柚等。環糊精可選用a -環糊精、Y -環糊精、0 -環糊精、5 -環糊精，優選0 -環糊精(3-CD)。本專利技術柑橘酒的生產工藝包括以下步驟I)抗氧化褐變對榨汁機壓榨出的柑橘清汁、果肉立即加入清汁、果肉重量0. l%o -0. 2%。的異抗壞血酸，果肉輸送至去核榨汁機壓榨取二道柑橘清汁，將兩道清汁合并 得柑橘果汁。2)調酸向柑橘果汁中加食品級CaCO3調酸至0. 6-0. 7g/100ml (按一水檸檬酸計，原柑橘果汁中含檸檬酸0. 9-1. 3g/100ml)，攪拌20-25分鐘達到中和反應完全。3)脫油、脫苦向調酸后的柑橘果汁中加入柑橘果汁重量0. 2%-1. 5%的環糊精充分攪拌20-30分鐘，使環糊精對柑橘果汁中的柑橘油和苦素物質包結絡合反應充分。4)調糖以蔗糖調配柑橘果汁總糖為20_22g/100ml (即IOOml柑橘果汁含蔗糖20-22g，蔗糖加入量等于總糖減果汁含糖量，計算好蔗糖加入量后，以蔗糖水為2:1兌水熬制成具有果糖香味的糖漿，趁熱泵入柑橘果汁中攪勻，此時品本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種機制發酵柑橘酒，其特征在于生產工藝包括以下步驟：1）抗氧化褐變：對榨汁機壓榨出的柑橘清汁、果肉立即加入清汁、果肉重量0.1‰?0.2‰的異抗壞血酸，果肉輸送至去核榨汁機壓榨取二道柑橘清汁，將兩道清汁合并得柑橘果汁；2）調酸：向柑橘果汁中加食品級CaCO3調酸至0.6?0.7g/100ml；3）脫油、脫苦：向調酸后的柑橘果汁中加入環糊精充分攪拌，使環糊精對柑橘果汁中的柑橘油和苦素物質包結絡合反應充分；4）調糖：以蔗糖調配柑橘果汁總糖為20?22g/100ml，得調配果汁；5）酵母制備：一級制備：向滅菌糖水中加10g/100ml的活性果酒干酵母粉于33?37℃活化15?25分鐘，得活化酵母泥；二級制備：取調配果汁，向調配果汁中加調配果汁重量10%的活化酵母泥，控溫25?33℃培養2?4小時，得酵母種；三級制備：取調配果汁，向調配果汁中移入調配果汁重量5%?10%的酵母種，控溫20?25℃培養7?9小時，得酒母液；6）發酵：將調配果汁泵入消毒發酵罐，品溫18?22℃接入調配果汁重量8%?12%的酒母液發酵；7）補糖續發酵：當發酵液含糖下降至6?8g/100ml時，補加麥芽飴糖和蜂糖，控溫18?22℃繼續發酵；8）后酵：抽出主發酵清酒并罐成滿罐，控溫15?20℃，經14?16天，后酵結束，得原酒；9）陳釀；10）下膠、調配、滅菌、過濾，得成品。...
【技術特征摘要】
【專利技術屬性】
技術研發人員：毛懷彬，郭劍博，
申請(專利權)人：毛懷彬，郭劍博，
類型：發明
國別省市：
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