一種醬香型白酒的釀造工藝制造技術

本發明專利技術公開了一種醬香型白酒的釀造工藝，解決現有技術的醬香型白酒釀造過程中糟醅溫度較高導致較多微生物死亡，降低了出酒率的問題。該工藝包括對糟醅進行高溫流酒、出甑、攤涼、加曲處理后，將拌合上堆后的糟醅進行高溫堆積糖化，并在滿足入池標準破堆處理后，采用橋式起重將糖化堆整體移位，控制上、中、下層糟醅均勻混合，之后進行入池補水。由于在本發明專利技術實施例中將糖化堆整體移位，控制上、中、下層的糟醅均勻混合，降低了糟醅的溫度，避免了為微生物的死亡，提高了出酒率，另外也達到了環境微生物的再次網集，達到了二次制曲的目的。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及白酒釀造
，尤其涉及一種醬香型白酒的釀造工藝。
技術介紹
高粱是中國白酒釀造過程中常用的原糧之一，在傳統的醬香型白酒釀造多采用糯紅高粱作為原糧。在整個白酒釀造過程中，以糯紅高粱作為原糧，以酒曲為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化發酵、蒸餾、貯存、勾兌等工藝釀造而成。白酒的生產工藝比較復雜，除與當地環境、氣候、水質、原料有關外，又有其獨特的工藝特點主要體現在“四高兩長，一大一多”。醬香型白酒生產工藝可以概括為以優質高粱為原料，用小麥制高溫大曲做糖化發酵劑，2次投料、高溫堆積，采用條石筑的發酵窖，經9次蒸煮、8次發酵、7次取酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒的特殊工藝，按照分輪次、分類型貯存，即按輪次酒，按醇甜、窖底香、特型調味酒等類型分別貯存，精心勾兌而成的具有典型醬香型風格的蒸餾白酒的生產 工藝。大曲醬香酒的生產工藝極其特殊造就了酒體特殊的醬香風格。而生產時間長和儲存時間長，導致了醬香型白酒的生產成本高。因此在保證白酒質量的前提下，提高醬香型白酒的出酒率意義十分重大。在大曲醬香酒的生產工藝中，“高溫堆積”是極其重要的一個環節，“高溫堆積”的工藝影響到整個醬香型白酒的產酒質量和數量。根據經驗可知不經過高溫堆積而直接入池則不會產出白酒；高溫堆積的時間或者溫度不夠則影響產酒的質量。由于醬香型白酒的發酵是較粗放的多菌種混合發酵，參與發酵的微生物種類多，數量大，它們相互依存，密切配合，形成了一個動態的微生物群系。正是這些復雜的微生物群體進行生化作用，并且相互協調，形成了醬香型白酒獨特的風味成分。釀酒生產中主要的微生物種類細菌、酵母菌、霉菌、放線菌等。這幾類微生物大部分的最適生長溫度在50°C以下。而在醬香型白酒的生產過程中，經過取酒、蒸糧、沖酸等工藝，糟醅中的微生物已被殺死，特別是入池前的高溫堆積工藝，糟醅最高溫度達50°C以上，絕大部分微生物已經死亡，只留下了部分耐高溫類微生物，這對入池后發酵前期有較大的影響，對后期各類代謝產物合成及酯化反應也帶來一定的影響，出酒率偏低，一般只在55%左右。
技術實現思路
本專利技術實施例提供一種醬香型白酒的釀造工藝，用以解決現有技術的醬香型白酒釀造過程中糟醅溫度較高導致較多微生物死亡，降低了出酒率的問題。本專利技術提供一種醬香型白酒的釀造工藝，所述工藝包括對糟醅進行高溫流酒、出甑、攤涼處理；當糟醅溫度降到設定溫度時，在糟醅中加入曲藥并在拌合后上堆；高溫堆積糖化，并在糖化量達到入池標準后進行破堆處理；采用橋式起重機將糖化堆整體移位，控制上、中、下層糟醅均勻混合；入池時，在糟醅中補充水分，加入尾酒。較佳地，所述采用橋式起重機將糖化堆整體移位包括采用橋式起重機以面翻底、底翻面、中心翻四周的方法，將糖化堆整體移位。較佳地，所述采用橋式起重機將糖化堆整體移位，控制上、中、下層糟醅均勻混合時，還包括將成團的糟醅挖松，并采用排風扇直吹糟醅進行降溫。較佳地，所述工藝還包括沿著糖化堆表面向糖化堆中心挖設定深度，在挖深的過程中將糟醅挖松；在糖化堆四周采用排風扇直吹糖化堆進行降溫。較佳地，在入池結束后，所述工藝還包括將糟醅掏拍平整并蓋上葦席，在葦席上均勻撒上稻殼；采用拌和柔熟的窖泥土封窖，其中封窖泥厚度為6 8cm。較佳地，所述在糖化量達到入池標準后進行破堆處理之后，所述工藝還包括使用釘耙將表面干燥粘結的一層霉糟醅掏松， 且單獨切細，存放。較佳地，所述當糟醅溫度降到設定溫度時，在糟醅中加入曲藥包括將糟醅溫度降到30°C時，在糟醅中加入曲藥。本專利技術實施例提供一種醬香型白酒的釀造工藝，該工藝包括對糟醅進行高溫流酒、出甑、攤涼、加曲處理后，將拌合上堆后的糟醅進行高溫堆積糖化，并在滿足入池標準破堆處理后，采用橋式起重機將糖化堆整體移位，控制上、中、下層糟醅均勻混合，之后進行入池補水。由于在本專利技術實施例中將糖化堆整體移位，控制上、中、下層的糟醅均勻混合，降低了糟醅的溫度，避免了微生物的死亡，提高了出酒率，另外也達到了環境微生物的再次網集，達到了二次制曲的目的。附圖說明圖1為本專利技術實施例提供的一種醬香型白酒的釀造工藝流圖；圖2為本專利技術提供的堆積的不同空間位置酵母菌的數量隨時間的變化趨勢；圖3為本專利技術實施例提供的堆積時間與霉菌數量之間的關系示意圖；圖4為本專利技術實施例提供的糟醅堆積過程不同位置微生物總數變化情況。具體實施例方式本專利技術為了提高醬香型白酒的出酒率，提供了一種醬香型白酒的釀造工藝。下面結合說明書附圖，對本專利技術進行詳細說明。圖1為本專利技術實施例提供的一種醬香型白酒的釀造工藝流圖，該流程包括以下步驟SlOl :對糟醅進行高溫流酒、出甑、攤涼處理。具體的，在對糟醅進行高溫流酒時，將達到窖期出池后的糟醅放入甑桶中之前，在甑桶中撒入一定量的熟稻殼，之后在甑桶的底部輕撒一層5cm厚的糟醅再緩慢開汽。高溫流酒過程為現有技術，在本專利技術實施例中就不對其進行具體限定。而在出甑之前需要先放掉水，然后再關閉汽閥。攤涼的過程是在晾堂進行的。并且在攤涼的過程中，當地面的溫度高于一定度數時，可以使用排風扇降溫。S102 :當糟醅溫度降到設定溫度時，在糟醅中加入曲藥并在拌合后上堆。將糟醅溫度降到30°C時，在糟醅中加入曲藥。具體的，在本專利技術中可以在距離糟醅上表面IOcm以后，以邊走邊擺動鐵鍬的方式加入曲藥，加入曲藥的過程中需要低、緩、勻、輕。S103 :高溫堆積糖化，并在糖化量達到入池標準后進行破堆處理。具體的，在本專利技術實施例中上堆的溫度為28°C，上堆過程中需要保證上堆糟醅分布均勻。S104 :采用橋式起重機將糖化堆整體移位，控制上、中、下層糟醅均勻混合。在本專利技術實施例中采用橋式起重機以面翻底、底翻面、中心翻四周的方法，將糖化堆整體移位。并且，在將上、中、下層糟醅均勻混合時，將成團的糟醅挖松，并采用排風扇直吹糟醅進行降溫。S105 :入池時，在糟醅中補充水分，加入尾酒。具體的，在本專利技術實施例中在入池結束后，所述工藝還包括將糟醅掏拍平整并蓋上葦席，在葦席上均勻撒上稻殼；采用拌和柔熟的窖泥土封窖，其中封窖泥厚度為6 8cm。由于在本專利技術實施例中將糖化堆整體移位，控制上、中、下層的糟醅均勻混合，降低了糟醅的溫度，避免了為微生物的死亡，提高了出酒率，另外也達到了環境微生物的再次網集，達到了二次制曲的目的。 下面結合具體實施例，對本專利技術進行詳細說明。醬香型白酒的釀造工序包括高溫流酒、出甑、攤涼、加曲、拌合、上堆、高溫堆積糖化、破堆、移堆、入池補水等工序。由于醬香型白酒的獨特風味，以及其出酒率與微生物菌群有密切的關系，下面通過分析酒醅微生物的生長變化與酒醅的發酵階段的密切關系，找出影響出酒率的不利因素。微生物在發酵初期增殖最快(尤其是酵母菌)，其數量達到高峰后，呈緩慢降落趨勢。這與酒醅的特殊生態環境是分不開的，特別是與酸度、溶氧、溫度和酒度等生態環境最為密切。最適宜微生物生長的溫度在50°C以下，特別是參與酒精代謝的酵母更是如此。堆積過程中的高溫環境會導致大部分微生物死亡，這對入池后的發酵前期有較大的影響，從而導致出酒率偏低等不良后果。因此如何有效的提高微生物的數量，成為提高出酒率的關鍵。具體的，在本專利技術提供的醬香型白酒的釀造工藝中，在該高溫流酒的過程中，由于甑子底部有孔，糟醅顆粒較小，如果不撒稻殼，糟醅可能會落入底鍋中煮本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種醬香型白酒的釀造工藝，其特征在于，所述工藝包括：對糟醅進行高溫流酒、出甑、攤涼處理；當糟醅溫度降到設定溫度時，在糟醅中加入曲藥并在拌合后上堆；高溫堆積糖化，并在糖化量達到入池標準后進行破堆處理；采用橋式起重機將糖化堆整體移位，控制上、中、下層糟醅均勻混合；入池時，在糟醅中補充水分，加入尾酒。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：王會，任安杰，程松海，吳連海，
申請(專利權)人：四川郎酒集團有限責任公司，
類型：發明
國別省市：