提高糟醅香味成分的發酵方法技術

本發明專利技術公開了一種可提高糟醅香味成分的發酵方法，該方法包括將糟醅填滿窖池進行密封發酵的步驟，所述窖池內的空間分為n層，從上至下依次為第1層（1）、第2層……第n－1層、第n層（2）；糟醅填滿窖池進行密封發酵后，每隔30～90天，開窖依次取出第1層（1）、第2層……第n－1層、第n層（2）內的糟醅，將第n層（2）內的糟醅用于蒸餾釀酒；然后依次將原第n－1層……第2層、第1層（1）內的糟醅填入窖池，最后向窖池內填入一層新鮮待發酵糟醅后繼續密封發酵。本發明專利技術方法可明顯提高糟醅中的香味成分含量。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于釀酒
，具體涉及一種。
技術介紹
固態白酒生產主要采用窖池作為發酵容器，同時窖池也是重要的產香味場所。窖池容器一般較大，容積為10-30m3，窖池各層窖泥質都有所不同，并且在釀造過程中窖池內各層的釀造環境存在較大差異，如窖池上層糟醅偏干、酒精含量較高、 氧氣含量較高，窖池底層糟醅較濕、含水量較大、酸類組分較多、酒精組分較少等。因此，在固態發酵過程中，窖池內各層糟醅的質量皆有所不同，其內含有的香味成分也有所不同，其中以底層糟醅質量較好、含有較為豐富的香味成分，這是由底層獨特的釀造環境以及窖底泥的質量較為優秀。也因此，窖底是眾多優質酒糟醅發酵的重要場所。目前，糟醅主要是以一次性投入窖池內，以及一次性全部取出使用。在糟醅投入窖池前，混合有新鮮的糧食、熟糠等原輔料，經蒸餾取酒及糊化后進行冷卻，再添加曲藥并混合均勻，最后填入窖池內。在窖池內各部位所處的環境存在差異，如含水量、含氧量、發酵溫度以及與窖壁泥或窖底泥接觸的遠近等因素差異，其中在窖池底部窖泥產香味特征顯著，糟醅具有典型的窖香味，而在窖池上部分則酒精成分較多，香味獨特，醇雅香味明顯。各層糟醅具有不同的質量，所具有的香味風格也有所不同，也因此所各層糟醅所蒸餾的酒質均有較大差異，其中以靠近窖池底層的糟醅酒質較好，以靠近表層的糟醅酒質較差。然而，這種方式存在的問題是，窖池內各層糟醅質量不統一，整體酒質口感較差，以及發酵時間較短，只進行了一輪次的發酵過程，并且只有靠近窖池底部泥層的少部分糟醅為優質糟醅，其他糟醅香味偏差，導致整個糟醅香味能力不夠，大部分酒質偏差。因此，如何利用窖池特有的環境資源，提高糟醅中香味成分含量，是窖池釀造的關鍵。
技術實現思路
本專利技術所要解決的技術問題是提供一種。本專利技術解決其技術問題所采用的技術方案是，包括將糟醅填滿窖池進行密封發酵的步驟，所述窖池內的空間分為η層，從上至下依次為第I層、第2層……第η — I層、第η層；糟醅填滿窖池進行密封發酵后，每隔30 90天，開窖依次取出第I層、第2層……第η — I層、第η層內的糟醅，將第η層內的糟醅用于蒸餾釀酒；然后依次將原第η — I層......第2層、第I層內的糟醅填入窖池，最后向窖池內填入一層新鮮待發酵糟醅后繼續密封發酵。其中，上述發酵方法中，2彡η彡10。其中，上述方法中，每次開窖取出第η層內的糟醅用于蒸餾釀酒的時間間隔為50 70天。本專利技術的有益效果是本專利技術方法使得每一層填入窖池的糟醅都經過窖池內每一層發酵環境，使得糟醅整合了整個窖池各層次釀酒環境，促進了糟醅中香味成分的豐富，并且最后填入至窖池底部，極大地豐富了糟醅中的香味成分含量。另外，填入的每層糟醅至少經歷了 2輪次以上的發酵周期，發酵時間長，有利于糟醅提高香味成分含量，從而得到風格統一、質量優秀的優質酒糟醅，蒸餾后生產出香味成分豐富的優質白酒。附圖說明圖1為本專利技術的窖池結構示意圖。圖中標記為1是第I層、2是第η層。 具體實施例方式下面結合具體實施方式對本專利技術進一步說明。本專利技術的，包括將糟醅填滿窖池進行密封發酵的步驟，所述窖池內的空間分為η層，從上至下依次為第I層1、第2層……第η — I層、第η層2 ;糟醅填滿窖池進行密封發酵后，每隔30 90天，開窖依次取出第I層1、第2層……第η -1層、第η層2內的糟醅，將第η層2內的糟醅用于蒸餾釀酒；然后依次將原第η — I層......第2層、第I層I內的糟醅填入窖池，最后向窖池內填入一層新鮮待發酵糟醅后繼續密封發酵。本專利技術方法使得每次取出的糟醅都經過窖池內每一層發酵環境，使得糟醅整合了整個窖池各層次釀酒環境，促進了糟醅中香味成分的豐富，并且最后填入至窖池底部，極大地豐富了糟醅中的香味成分含量，并使每層糟醅至少經歷了 2輪次以上的發酵周期，發酵時間長，有利于糟醅提高香味成分含量，從而生產出風格統一、質量優秀的優質酒糟醅，蒸餾后生產出香味成分豐富的優質白酒。其中，本領域技術人員可以理解的是，本專利技術所述的糟醅都經過窖池內每一層發酵環境，應該除去首次填滿窖池的糟醅，當本專利技術的步驟循環了 η次以后，即可得到質量最優的糟醅、生產出香味成分最為豐富的優質白酒。本專利技術雖然繁瑣了發酵的過程，但是相對所起到的效果，本專利技術方法是值得廣泛推廣應用的。本專利技術之所以選擇時間間隔為30-90天，是因為30-90天的發酵時間有利于新填入窖底層的糟醅與窖底泥完成物質交換及香味物質的形成，提高糟醅中香味成分含量，提高糟醅的風格特征，從而提高酒的質量。若間隔時間少于30天，則糟醅與窖底泥接觸時間較短，期間窖底泥所形成的香味物質含量較少，并且香味物質傳遞至糟醅的效率較短，另外固態糟醅進入新環境的發酵進行不完全，從而導致糟醅質量較差，所產酒中香味成分含量較低。若間隔時間超過90天，則糟醅與窖泥接觸時間過長，不利于整個窖池糟醅的周轉速度，降低了窖池的使用效率，并且所產糟醅速度較慢，不適合大規模的生產需要。優選的，根據實際生產的要求，為了提高窖池的生產效率，上述發酵方法中，2 < η < 10。優選的，上述方法中，每次開窖取出第η層2內的糟醅用于蒸餾釀酒的時間間隔為50 70天。下面通過實施例對本專利技術的具體實施方式做進一步的說明，但并不因此將本專利技術的保護范圍限制在實施例之中。實施例一以某一窖池作為研究對象，將窖池由 上而下分別劃分為第1、2、3、4、5層，并將糟醅填滿窖池進行密封發酵，發酵60天后開窖，依次取出第1、2、3、4層的糟醅，再將窖池底部的第5層糟醅取出蒸餾，然后由下而上依次在窖池內填充原第4、3、2、1層糟醅，最后填入一層新鮮待發酵糟醅進行密封發酵。待發酵60天后，重復上述步驟，再次取出窖底部的第5層糟醅進行蒸餾取酒。待重復上述步驟5次后，取窖底部的第5層糟醅進行感官香味鑒定，以及取酒樣以常規氣相色譜分析法檢測其中香味成分含量。實施例二以實施例一相同大小、相同質量的窖池作為研究對象，將同等質量的新鮮糟醅一次性全部填入窖池內，發酵60天，然后由上而下將窖池內所有糟醅全部取出進行蒸餾取酒。由于整個窖池的糟醅都是同時取出，但窖池上、下層糟醅質量各不相同，為更好地反映出窖池內各層糟醅質量情況并與實施例一的出窖糟醅進行對比，則抽取與實施例一所處同層窖池位置的第5層糟醅樣品以及第2層糟醅樣品進行感官香味鑒定，以及蒸餾取酒以常規氣相色譜分析法檢測其中香味成分含量。結果如表I表2所示表I糟醅感官香味鑒定情況權利要求1.，包括將糟醅填滿窖池進行密封發酵的步驟，其特征在于 所述窖池內的空間分為η層，從上至下依次為第I層(I)、第2層……第η — I層、第η層⑵； 糟醅填滿窖池進行密封發酵后，每隔30 90天，開窖依次取出第I層(I)、第2層……第η — I層、第η層(2)內的糟醅，將第η層(2)內的糟醅用于蒸餾釀酒；然后依次將原第η— I層......第2層、第I層(I)內的糟醅填入窖池，最后向窖池內填入一層新鮮待發酵糟醅后繼續密封發酵。2.根據權利要求1所述的，其特征在于2< η < 10。3.根據權利要求1或2所述的，其特征在于每次開窖取出第η層(2)內的糟醅用于蒸餾釀酒的時間間隔為50 70天。全文摘要本專利技術公開了一種可，該方法包括將糟醅填滿窖池進行密封發酵的步驟，所述窖池本文檔來自技高網...

【技術保護點】
提高糟醅香味成分的發酵方法，包括將糟醅填滿窖池進行密封發酵的步驟，其特征在于：所述窖池內的空間分為n層，從上至下依次為第1層（1）、第2層……第n－1層、第n層（2）；糟醅填滿窖池進行密封發酵后，每隔30～90天，開窖依次取出第1層（1）、第2層……第n－1層、第n層（2）內的糟醅，將第n層（2）內的糟醅用于蒸餾釀酒；然后依次將原第n－1層……第2層、第1層（1）內的糟醅填入窖池，最后向窖池內填入一層新鮮待發酵糟醅后繼續密封發酵。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：劉小剛，敖宗華，吳曉燕，涂飛勇，任劍波，楊平，馬蓉，涂榮坤，
申請(專利權)人：瀘州品創科技有限公司，
類型：發明
國別省市：