一種粉末醪糟的制作方法,屬食品生產技術。按以下步驟：將發酵后的醪糟磨漿，加入占其重量0.7%～2%的白砂糖或同時還添加醪糟制品可以接受量的公知呈味物，預熱至60-65℃；進行二段式均質，第一段均質使用壓力為16.7~20.6MPa，第二段均質使用壓力為3.4~4.9MPa；濃縮至干物質重量百分含量為30％～40％；輸入噴霧干燥塔進行噴霧干燥，進風溫度160～180℃，出風溫度95～105℃；篩分至300－400目，得粉末醪糟。產品含水量低，易于保藏，運輸成本低；不經過高溫高壓殺菌，醪糟中營養成分及風味物質損失少；易于攜帶，沖調、食用方便；產品粒度小，易于消化吸收；適合于工業化生產。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術屬食品生產技術。
技術介紹
醪糟，又稱作米酒、糯米酒、甜酒、酒釀，是我國特產的風味食品，味甘甜芳醇，含有豐富的多種維生素、葡萄糖、氨基酸等營養成分，飲后能開胃提神，并有活氣養血、滋陰補腎的功效，是老幼均宜的營養佳品，長期以來深受人們的喜愛。現有醪糟的制作工藝流程如下糯米一洗米、浸米一蒸煮一淋水冷卻一入容器，加酒曲一保溫發酵一醪糟。傳統方法制作的醪糟保鮮保質期短，在25°C左右的常溫下，保鮮期不到半個月；并且是固液混合物，攜帶不方便。也有的醪糟經過高溫高壓殺菌處理，雖然延長了保鮮保質期，但其中的營養成分 及風味物質損失大。申請號為981135927的中國專利文件公布了一種“固體米酒糊”，其方案是將干凈糯米浸泡、糊化、拌曲、發酵得米酒原汁，在原汁中加經粉碎過篩后的白砂糖及炒熟的糯米粉麥芽糊精，送入臥式和面機中混合、造型，而后真空干燥或通風加濕干燥，置于專用顆粒粉碎機中得到產品。該產品有以下不足之處(I)只利用米酒原汁，固體部分沒有利用，原料損失大；(2)加入炒熟的糯米粉，其中的蛋白質已發生變性，導致最終產品的溶解性差；(3 )用顆粒粉碎機得到的產品粒度大，產品的速溶性差。申請號為201010022051. 6的中國專利文件公布了“一種便攜式保鮮甜酒的制作方法”，其方案是第一步制作原汁甜酒；第二步制作甜酒塊狀固形物，具體為將原汁甜酒過濾所得的酒槽在-40°C以下超低溫速凍成塊狀固形物并真空包裝；第三步制作調味包，具體為將過濾后所得原汁拌入糖和食品添加劑(脫氫酸鈉< O. 3%。，甜酒香精< O. 3%。)，包成袋，放入汽壓兩用殺菌機中進行高溫殺菌20-30分鐘；第四步將第二步所得固形物塊和第三步所得調味包一起包裝密封成產品。該方法的不足之處是1、調味包中仍然是液體，影響產品的保鮮保質期和便攜性；2、采用凍干法生產，產量低，不適合大規模生產；3、需要添加防腐劑和香精等，不適于產婦食用；(4)采用高溫長時殺菌，發酵過程中產生的生物活性物質被破壞，風味差；(5)食用時需將固液再混合，食用不便。申請號為201110228798.1的中國專利文件公布了 “一種凍干甜酒釀及其制備方法”，其方案是將添加酒曲發酵后的糯米固液分離，固體部分預凍、真空冷凍干燥后真空包裝；液體部分微波殺菌后真空包裝。該方法的不足是(I)發酵后固液分離，分別進行后續加工，操作繁瑣；(2)固體部分采用真空冷凍干燥24-48h，干燥時間長，不利于連續化自動化生產，生產周期長，生產成本高；(3)食用時需將固液再混合，食用不便。
技術實現思路
本專利技術的目的在于為克服現有技術的不足，提供。本專利技術方法是按以下步驟1、將糯米按常規方法浸泡和蒸制后攤開，通入無菌冷風使其冷卻至27 34°C ；2、添加占其重量O. 3%-0. 5%的醪糟酒曲，混合均勻，送入發酵室進行發酵，發酵溫度28-32°C，發酵時間24-36h，得醪糟；3、將發酵后的醪糟加入膠體磨中進行磨漿，磨漿時加入醪糟重量3-5倍的無菌水。4、醪糟磨漿后加入占其重量O. 7% 2%的白砂糖或同時還添加醪糟制品可以接受量的公知呈味物，預熱至60-65°C ；5、輸入均質機中進行二段式均質，第一段均質使用壓力為16.7 20.610^，第二段均質使用壓力為3. 4^4. 9MPa ；6、將均質后的醪糟液濃縮至干物質重量百分含量為30% 40% ;7、將濃縮后的醪糟液輸入噴霧干燥塔進行噴霧干燥，進風溫度160 180°C，出風 溫度95 105 °C ；8、篩分至300 - 400目，得粉末醪糟。產品的食用方法取粉末醪糟，加入適量開水沖泡后即可飲用。所得粉末醪糟干燥環境下保存12個月，仍具獨特的醪糟香氣，無異味；加入適量開水沖泡后味感柔和，香甜可口。粉末醪糟干燥環境下保存12個月，經檢驗，微生物指標如下微生物指標權利要求1.，其特征在于按以下步驟(1)、將糯米按常規方法浸泡和蒸制后攤開，通入無菌冷風使其冷卻至27 34°C；(2)、添加占其重量O.3%-0. 5%的醪糟酒曲，混合均勻，送入發酵室進行發酵，發酵溫度 28-32°C，發酵時間24-36h，得醪糟；(3)、將發酵后的醪糟加入膠體磨中進行磨漿，磨漿時加入醪糟重量3-5倍的無菌水。(4)、醪糟磨漿后加入占其重量O.7% 2%的白砂糖或同時還添加醪糟制品可以接受量的公知呈味物，預熱至60-65°C ；(5)、輸入均質機中進行二段式均質，第一段均質使用壓力為16.7^20. 6MPa，第二段均質使用壓力為3. 4 4. 9MPa ；(6)、將均質后的醪糟液濃縮至干物質重量百分含量為30% 40%；(7)、將濃縮后的醪糟液輸入噴霧干燥塔進行噴霧干燥，進風溫度160 180°C，出風溫度 95 105°C ；(8)、篩分至300- 400目，得粉末醪糟。全文摘要,屬食品生產技術。按以下步驟將發酵后的醪糟磨漿，加入占其重量0.7%～2%的白砂糖或同時還添加醪糟制品可以接受量的公知呈味物，預熱至60-65℃；進行二段式均質，第一段均質使用壓力為16.7~20.6MPa，第二段均質使用壓力為3.4~4.9MPa；濃縮至干物質重量百分含量為30％～40％；輸入噴霧干燥塔進行噴霧干燥，進風溫度160～180℃，出風溫度95～105℃；篩分至300－400目，得粉末醪糟。產品含水量低，易于保藏，運輸成本低；不經過高溫高壓殺菌，醪糟中營養成分及風味物質損失少；易于攜帶，沖調、食用方便；產品粒度小，易于消化吸收；適合于工業化生產。文檔編號C12G3/02GK102994307SQ20121049068公開日2013年3月27日 申請日期2012年11月27日 優先權日2012年11月27日專利技術者向濤 申請人:云南知味園食品有限公司本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種粉末醪糟的制作方法，其特征在于按以下步驟：（1）、將糯米按常規方法浸泡和蒸制后攤開，通入無菌冷風使其冷卻至27～34℃；（2）、添加占其重量0.3%?0.5%的醪糟酒曲，混合均勻，送入發酵室進行發酵，發酵溫度28?32℃，發酵時間24?36h，得醪糟；（3）、將發酵后的醪糟加入膠體磨中進行磨漿，磨漿時加入醪糟重量3?5倍的無菌水。（4）、醪糟磨漿后加入占其重量0.7%～2%的白砂糖或同時還添加醪糟制品可以接受量的公知呈味物，預熱至60?65℃；（5）、輸入均質機中進行二段式均質，第一段均質使用壓力為16.7~20.6MPa，第二段均質使用壓力為3.4~4.9MPa；（6）、將均質后的醪糟液濃縮至干物質重量百分含量為30％～40％；（7）、將濃縮后的醪糟液輸入噴霧干燥塔進行噴霧干燥，進風溫度160～180℃，出風溫度95～105℃；（8）、篩分至300－400目，得粉末醪糟。
【技術特征摘要】
【專利技術屬性】
技術研發人員：向濤，
申請(專利權)人：云南知味園食品有限公司，
類型：發明
國別省市：
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