本發明專利技術涉及一種麥芽汁澄清工藝。本發明專利技術的目的是提供一種麥芽汁澄清工藝，選用合適的絮凝劑，采用了合理的工藝和方法，獲得色澤穩定、體態澄清的麥芽汁成品。本發明專利技術的技術方案是：一種麥芽汁澄清工藝，其特征在于步驟如下：a、將濃縮麥芽汁用水稀釋至可溶性固形物達到20Brix；b、用酸味劑調節麥芽汁溶液的pH值達到2.8~5.0；c、將所得酸性溶液加熱，然后保持溫度在70~100℃，保持時間10~60分鐘；d、將加熱后的溶液冷卻至40℃；e、按0.5g/L~7.5g/L加入作為絮凝劑的耐酸焦糖色；f、攪拌20分鐘；g、過離心機進行離心，得到肉眼觀察澄清的麥芽汁。本發明專利技術適用于麥芽汁的澄清技術。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及一種麥芽汁澄清工藝，適用于麥芽汁的澄清技術。
技術介紹
隨著人們生活水平的日益提高，健康意識也逐漸加強，以濃縮麥芽汁為原料，未經酵母發酵的調配飲料也越來越受大家的青睞。正是由于麥芽汁含有豐富的營養成分，其內含有大量的蛋白質、肽類、氨基酸、糖類、多酚物質、維生素以及多種礦物質，以此為主要原料生產成飲料，將極大地提高飲料的營養價值和功能性。然而麥芽汁中存在很多不穩定的物質，如果不經過特殊工藝處理，以麥芽汁為原料的飲料中就會有沉淀析出，將會嚴重影響飲料的外觀質量和貨架期。因此，麥芽汁飲料必須經過澄清處理，去除不穩定物質，才能使麥芽汁長時間存放也無沉淀析出。國內有研究者對麥芽汁澄清方面做過研究。河南藍牌集團商丘啤酒有限公司申請了“天然麥芽汁飲料及生產方法”專利，CN1276997A。為防止麥芽汁熱凝固物析出，先調整了麥芽汁的PH值至5. 0，然后每升麥芽汁加澄清劑卡拉膠O. 02g,煮沸不小于90分鐘，再加入懸浮劑羧甲基纖維素CMCFH9。上海眾偉生化有限公司申請了 “用于啤酒麥汁澄清劑的卡拉膠泡騰片”專利， CN1316501A。該專利技術公開了一種用于啤酒麥汁澄清劑的泡騰片，它含有卡拉膠為起澄清效果的組分、泡騰劑以及食品上可接受的助劑。林志國在《釀酒科技》(2000 (4) 66-67)上發表了 “關于幾種麥汁澄清劑的對比試驗”，該文通過對卡拉膠、復合硅膠和單寧酸三種澄清劑對麥汁澄清效果的對比研究1)、 添加卡拉膠后，對麥汁的外觀質量有明顯改善，對熱凝固性氮的去除效果不明顯，但能有效 去除冷凝固物；2)、復合硅膠可以有效吸附單寧、多酚、蛋白質，對熱凝固性氮的去除效果明顯；3)、單寧酸對去除熱凝固性氮有明顯效果，但與蛋白質結合后，沉淀懸于麥汁中造成麥汁混濁。北京富邦博爾生物科技有限公司申請了“一種啤酒麥汁澄清劑的制造方法”專利， CN101768533A。該專利技術提供了啤酒麥汁澄清劑，主要成分是k (卡帕)-型卡拉膠、I (阿歐塔)_型卡拉膠和萊姆達-型卡拉膠的混合物，還有明膠。另外，在麥汁煮沸結束前的10-20 分鐘添加5_50ppm即可。
技術實現思路
本專利技術要解決的技術問題是針對上述存在的問題，提供一種麥芽汁澄清工藝，選用合適的絮凝劑，采用了合理的工藝和方法，獲得色澤穩定、體態澄清的麥芽汁成品。本專利技術所采用的技術方案是一種麥芽汁澄清工藝，其特征在于步驟如下a、將濃縮麥芽汁用水稀釋至可溶性固形物達到20Brix；b、用酸味劑調節麥芽汁溶液的pH值達到2.8^5. O ；C、將所得酸性溶液加熱，然后保持溫度在7(T10(TC，保持時間1(Γ60分鐘；d、將加熱后的溶液冷卻至40°C；e、按O.5g/L^7. 5g/L加入作為絮凝劑的耐酸焦糖色；f、攪拌20分鐘；g、過離心機進行離心，得到肉眼觀察澄清的麥芽汁。步驟e按1. 5g/L^7. Og/L加入作為絮凝劑的耐酸焦糖色。步驟e按3. 0g/L^6. Og/L加入作為絮凝劑的耐酸焦糖色。步驟e中還加入卡拉膠,加入量按O. 01g/L 0. lg/L。步驟e中還 加入卡拉膠，加入量按O. 02g/L O. 08g/L。步驟e中還加入卡拉膠,加入量按O. 03g/L O. 06g/L。所述酸味劑選用乳酸、檸檬酸、蘋果酸、磷酸、富馬酸中的一種或幾種。本專利技術的原理如下加熱煮沸將麥芽汁溶液中熱凝固蛋白沉淀下來，同時在酸性條件下使麥汁蛋白變性、冷卻后，冷凝固蛋白質帶正電荷，而耐酸焦糖色在此PH值下帶有負電荷，利用陰陽離子相吸的原理，通過離子鍵交聯結合，使蛋白質與耐酸焦糖色結合，而耐酸焦糖色去電荷后逐漸凝聚，這些凝聚的絮狀物通過重力作用迅速沉降，通過離心機離心掉大部分沉淀，從而得到肉眼觀察澄清透明的麥芽汁。本專利技術的有益效果是1、本專利技術工藝簡單，通過加酸煮沸、冷卻、加絮凝劑、過濾即可得到澄清麥芽汁。所用流程簡單易行、耗時短，而啤酒生產上的麥芽汁徹底澄清往往伴后道隨酵母發酵，低溫靜置，耗用時間15天以上。2、應用范圍廣，處理好的酸性澄清麥芽汁可廣泛應用于軟飲料中，如茶飲料、果汁、碳酸飲料等，外觀仍能保持澄清透明，無沉淀，又能增加口味賣點。3、本專利技術所用絮凝劑為耐酸焦糖色，原料簡單易得，價格低廉，成本耗用低。具體實施方式下面結合實施例對本專利技術作進一步詳細的描述，但本專利技術的實施方式不限于此。實施例1按照如下步驟進行a、將濃縮麥芽汁用水稀釋至可溶性固形物達到20Brix左右； b、用檸檬酸和乳酸調節麥芽汁溶液的pH值達到3. O ；C、將所得酸性溶液加熱，然后保持溫度在75°C，保持時間20分鐘；d、將加熱后的溶液冷卻至40°C以下；e、添加絮凝劑，采用耐酸焦糖色，每升麥芽汁溶液加入5g耐酸焦糖色；f、攪拌20分鐘；g、過離心機進行離心，得到肉眼觀察澄清的麥芽汁。實施例2按照如下步驟進行a、將濃縮麥芽汁用水稀釋至可溶性固形物達到20Brix左右；b、用乳酸調節麥芽汁溶液的pH值達到4. O ；C、將所得酸性溶液加熱，然后保持溫度在95°C，保持時間20分鐘；d、將加熱后的溶液冷卻至40°C以下；e、添加絮凝劑，采用耐酸焦糖色與卡拉膠復配，每升麥芽汁溶液加入5g耐酸焦糖色和O.05g卡拉膠；f、攪拌20分鐘；g、過離心機進行離心，得到肉眼觀察澄清的麥芽汁。麥芽汁是以大麥發芽后經粉碎，加水糊化，糖化，過濾，濃縮得到的麥芽濃縮汁， 它含有豐富的蛋白質、氨基酸、還原糖、維生素等營養物質，廣泛應用于糖果、餅干中。但是 由于水溶液渾濁不澄清，無法在透明體系的飲料中應用。試驗中用到的廠家是江蘇華稼濃 縮麥芽汁。焦糖色焦糖色素是一種在食品工業中應用范圍最廣，應用數量最大的食品添加 劑。焦糖色素通常為棕黑色至黑色的液體或固體，有一種燒焦的糖的氣味，并有某種苦味， 是食品工業中應用范圍十分廣泛的天然著色劑。試驗中用到的耐酸焦糖色是采用亞硫酸 銨法制備的，在生產過程中使用氨的化合物，且使用亞硫酸的化合物，耐酸焦糖色帶強負電 荷，在酸中穩定，主要應用于飲料中作為著色劑。試驗中所用的原料是威廉臣焦糖色素。卡拉膠又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠，食品工業中通常將其用作增稠劑、膠凝劑、懸 浮劑、乳化劑和穩定劑等?？ɡz是從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學 結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯 結合形態的不同，可分為K型(Kappa)、I型(Iota)、L型(Lambda)。上述實施例為本專利技術較佳的實施方式，但本專利技術的實施方式并不受上述實施例的 限制，其他的任何未背離本專利技術的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化， 均應為等效的置換方式，都包含在本專利技術的保護范圍之內。權利要求1.一種麥芽汁澄清工藝，其特征在于步驟如下 a、將濃縮麥芽汁用水稀釋至可溶性固形物達到20Brix； b、用酸味劑調節麥芽汁溶液的pH值達到2.8^5. O ； C、將所得酸性溶液加熱，然后保持溫度在7(T10(TC，保持時間1(Γ60分鐘； d、將加熱后的溶液冷卻至40°C； e、按O.5g/L^7. 5g/L加入作為絮凝劑的耐酸焦糖色； f、攪拌20分鐘； g、過離心機進行離心，得到肉眼觀察澄清的麥芽汁。2.根據權利要求1所述的麥芽汁澄清工藝，本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種麥芽汁澄清工藝，其特征在于步驟如下：a、將濃縮麥芽汁用水稀釋至可溶性固形物達到20Brix；b、用酸味劑調節麥芽汁溶液的pH值達到2.8~5.0；c、將所得酸性溶液加熱，然后保持溫度在70~100℃，保持時間10~60分鐘；d、將加熱后的溶液冷卻至40℃；e、按0.5g/L~7.5g/L加入作為絮凝劑的耐酸焦糖色；f、攪拌20分鐘；g、過離心機進行離心，得到肉眼觀察澄清的麥芽汁。
【技術特征摘要】
【專利技術屬性】
技術研發人員：李言郡，金益英，黃斌，周石磊，成官哲，方靜，崔礫礫，
申請(專利權)人：杭州娃哈哈集團有限公司，
類型：發明
國別省市：
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