微波加熱抑制燕麥脂肪酶活性的方法技術

本發明專利技術公開了一種微波加熱抑制燕麥脂肪酶活的方法，就是將燕麥籽粒的含水率調節至１０～３５％；然后在０－２４小時內將所處理的燕麥籽粒進行真空或密閉包裝；接著用微波加熱處理，再取出籽粒熱風干燥，即得本發明專利技術脂肪酶活性受到抑制或滅活的燕麥籽粒。本發明專利技術方法脂肪酶滅活效率高，可使燕麥儲藏期長或延長貨架期；本發明專利技術方法簡單易行、節約能源，成本低；本發明專利技術方法工作環境和衛生環境好，無污染。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于食品加工領域，具體地說涉及一種微波加熱抑制燕麥脂肪酶活的方法。本專利技術適用于燕麥儲藏或加工前處理，以保證其貯藏品質或延長貨架期。
技術介紹
燕麥富含水溶性β-葡聚糖，1997年被美國食品和藥品管理局(FDA)認定具有降低血脂、膽固醇和防治心腦血管疾病的生理功能。研究(Ponne，C.T等.Journal?of?agricultural?and?food?chemistry，1996，44(9)：2818-2824.胡新中等.中國糧油學報，2006，21(5)：46-50.黃相國等.麥類作物學報，2004，24(4)147-149)表明，燕麥生理功能主要歸因于β-葡聚糖在人體腸道內所形成的較高粘性環境。基于對健康的追求，燕麥產品的市場需求也越來越大，但市場上燕麥產品仍以燕麥片為主導產品，而更適合國內消費者口味的傳統型米、面等形式的產品很少。主要是由于燕麥中油脂和脂肪酶含量高。燕麥中油脂和脂肪酶含量在谷物中均為最高，且富含亞油酸等不飽和脂肪酸(占燕麥油脂50％以上)。因而燕麥食品在加工與儲藏過程中非常容易氧化酸敗，導致不良氣味和苦味的產生，口感變差，營養價值也有所下降，抑制燕麥中的脂肪酶活性是阻止和延緩燕麥食品酸敗的關鍵。目前常用的脂肪酶滅活方法是蒸汽滅酶或高溫炒制滅酶，這些方法存在耗時耗能，工作和衛生條件較惡劣等問題。此外遠紅外方法雖然可以在550℃，18s內徹底滅酶，但存在高溫容易烤焦籽粒，加熱溫度不易控制等問題(王紹林.食品科學，2000，21(2)：6-9.胡新中等.中國糧油學報，2006，21(5)：46-50.)相對于蒸汽、紅外等表面熱傳導的加熱方式，微波加熱直接將電磁能轉化為熱能，沒有設備預熱及散熱，也免去了熱介質的散失，因而相對節能，也能改善操作條件。研究表明(Ramesh等.Lebensmittel-Wissenschaft?&Technologie.1995，28(1)：96-99.Ponne等.Journal?of?agricultural?and?foodchemistry，1996，44(9)：2818-2824.Vetrimani等.Lebensmittel-Wissenschaft?&?Technologie，1992，25(6)：532-535.-->Kermasha，S等.International?Journal?of?Food?Science?&Technology，1993，28(6)：617-623.)：微波(加熱)處理對花生、葡萄籽、小麥胚、大豆和米糠等物料中的脂肪酶等酶類具有一定的抑制甚至徹底滅活作用，但都尚處于實驗室規模試驗階段，而未進行工業化推廣應用。現有微波滅酶研究中，產品無密封包裝，滅酶效率較低，完全滅酶更加困難。到目前為止，還沒有發現利用微波處理燕麥籽粒的報道。
技術實現思路
本專利技術目的在于提供一種利用微波加熱抑制燕麥脂肪酶活性的方法。本專利技術方法脂肪酶滅活的效率高，熱處理時間短，工作環境和衛生條件好。為實現上述目的，本專利技術的技術方案為：一種微波加熱抑制燕麥脂肪酶活的方法，包括如下步驟：(1)將燕麥籽粒的含水率調節至10～35％；然后在調節后的0～24小時內將所處理的燕麥籽粒進行真空或密閉包裝；(2)將包裝后的燕麥籽粒進行微波加熱，其最終溫度為80～130℃；(3)將經微波處理后的燕麥籽粒保留原有真空包裝或密封包裝，待冷卻后取出燕麥籽粒，干燥，即得脂肪酶活性受到抑制或滅活的燕麥。上述方法步驟(1)中所述的調節燕麥籽粒的含水率，其調節方法是加水，并且可在加水后進行5～15min低速攪拌，使水分在籽粒中分布均勻。上述方法步驟(1)中所述的包裝的形狀可以是長方體、正方體、圓柱或棱柱等，且其截面的直徑或最短邊長為1～20cm。這一數值過大，將導致微波透過困難，滅酶效果受到影響。上述方法步驟(1)中所述的真空包裝可用真空包裝機進行。上述方法步驟(1)中所述的密封包裝可利用普通包裝機進行。上述方法步驟(1)中所述的密封包裝的材質可以是適于微波加熱的塑料盒包裝。上述方法步驟(2)中所述的微波加熱設備可以是家用小型微波爐或工業連續生產用微波設備；溫度升至80～130℃停止加熱，以保證徹底滅活燕麥中脂肪酶。上述方法步驟(3)中所述的冷卻可以是在室溫下冷卻至20～50℃，或者是先保溫5～60min，再冷卻至室溫。上述方法步驟(4)中所述的干燥可以是烘干或者是自然干燥，所述的烘-->干是指在20～90℃下烘干1～12h；所述的自然干燥是指在室溫下放置12～24h。至其含水率為9.5～14％，以滿足籽粒的長期貯藏或其它后續加工的水分要求。本專利技術采用真空包裝或密封包裝的方法，這樣可使待處理燕麥處于相對低壓或密封的環境，隨著微波加熱的進行，溫度快速升高的同時伴隨著低溫蒸汽的快速產生，在籽粒周圍造成相對濕潤的環境。此后隨著籽粒和蒸汽的進一步升溫，蒸汽對脂肪酶活的抑制作用越來越強。進入處理末期，袋內蒸汽量累積到最大，甚至在有限的包裝袋空間內形成相對高壓環境，此時，滅酶效率最高。而由于蒸汽較高的蒸發焓和比熱容，在停止微波加熱后一段較長的時間里，高溫高濕的內部環境仍得以繼續維持，也有利于達到徹底滅活脂肪酶的效果。為了避免微波透過不同深度時微波能的遞減造成處理不均的現象發生，采用長方體、正方體、圓柱或棱柱等不同形態的包裝時，包裝的截面直徑或最短邊長限制在20cm以內。其次，提供充足的蒸汽量是蒸汽滅酶中的關鍵環節。適于儲藏的常規籽粒含水率一般在13％，有的甚至更低。如果含水量過低，不能保證在盡可能少的微波加熱時間里，產生充足的蒸汽量。因而本方法中通過向燕麥籽粒加水的方法，將燕麥籽粒水分調節到10-25％以確保微波加熱和蒸汽滅酶的高效性。微波加熱效率隨著潤水環節所添加水分在籽粒中的不同分布有顯著的差異，為了使一定含水率下籽粒的滅酶效果最佳，本方法中采用在潤水后0-24h包裝，然后進行微波處理，進一步保證了微波加熱和蒸汽滅酶的高效性。微波處理時間隨微波功率和處理量不同而有所不同，因此通過測定處理終了時的溫度80～130℃來確定處理的終點。本專利技術具有的優點和有益效果：(1)本專利技術方法脂肪酶滅活效率高，經本專利技術方法處理后的燕麥基本無脂肪酶活，可延長燕麥的貯藏期或加工產品的貨架期；(2)本專利技術操作簡單易行、節約能源，成本低；(3)本專利技術工作環境和衛生環境好，無污染。具體實施方式實施例1(一)用微波處理燕麥籽粒取2.70kg含水率為15.0％的燕麥于一容器中，加水0.10kg，低速攪拌5min使水分在籽粒中均勻分布；然后立即真空包裝為30cm×50cm×1cm長方體，調節微波處理強度，使處理終了溫度升高到110℃，取出處理樣品并立即晃動包-->裝袋使籽粒間互不黏連，保溫20min，剪開包裝，將籽粒于室溫下干燥12h，至籽粒含水率約為9～12％，即得本專利技術脂肪酶滅活的燕麥籽粒。(二)殘存脂肪酶酶活的檢測按照如下方法進行：稱取上述所得籽粒所制得的脫脂燕麥粉0.5g于10ml具塞玻璃離心管，用移液槍滴加6滴(100ul)三油酸甘油酯，用玻棒30s內混勻30s，迅速注入330ul的0.05M?Tris-鹽酸緩沖液(添加1％(V/V)Triton?X-100，pH?7本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種微波加熱抑制燕麥脂肪酶活性的方法，包括如下步驟：（１）將燕麥籽粒的含水率調節至１０～３５％；然后在調節后的０－２４小時內將所處理的燕麥籽粒進行真空或密閉包裝；（２）將包裝后的燕麥籽粒進行微波加熱處理，處理最終溫度為８０～１３０℃；（３）將經微波處理后的燕麥籽粒保留原有真空包裝或密封包裝，然后冷卻，再取出燕麥籽粒，干燥，即得脂肪酶活性受到抑制或完全滅活的燕麥。

【技術特征摘要】
1.一種微波加熱抑制燕麥脂肪酶活性的方法，包括如下步驟：(1)將燕麥籽粒的含水率調節至10～35％；然后在調節后的0-24小時內將所處理的燕麥籽粒進行真空或密閉包裝；(2)將包裝后的燕麥籽粒進行微波加熱處理，處理最終溫度為80～130℃；(3)將經微波處理后的燕麥籽粒保留原有真空包裝或密封包裝，然后冷卻，再取出燕麥籽粒，干燥，即得脂肪酶活性受到抑制或完全滅活的燕麥。2.按照權利要求1所述的方法，其特征在于其步驟(1)中所述的燕麥籽粒的含水率的調節方法是加水，并且在加水后進行5～15min低速...

【專利技術屬性】
技術研發人員：李再貴，錢科盈，任長忠，胡新中，李俊，
申請(專利權)人：中國農業大學，
類型：發明
國別省市：11[中國|北京]