一種用于提高藍(lán)莓果汁出汁率及果汁花色苷含量的榨汁方法，屬食品科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域，其特征在于藍(lán)莓果汁加工過程中，通過藍(lán)莓果實(shí)預(yù)處理后，經(jīng)1～4min的熱燙處理在進(jìn)行榨汁，可有效地提高藍(lán)莓果實(shí)的出汁率及果汁中花色苷含量，該方法較常規(guī)方法出汁率提高16～22%，更重要的是該方法可將果汁中的花色苷含量提高2～5倍。
【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本研究涉及一種，屬食品科學(xué)
通過該方法可使獲得的藍(lán)莓果汁中花色苷的含量比常規(guī)方法獲得的藍(lán)莓果汁中花色昔含量大幅提聞。
技術(shù)介紹
藍(lán)莓含有大量有利于視網(wǎng)膜的花青素，以及豐富的維生素A、維生素E、類胡蘿卜素、膳食纖維、鉀和鋅，國際糧農(nóng)組織將其列為人類五大健康食品之一。藍(lán)莓所含的花青素、有機(jī)鍺、有機(jī)硒、熊果甙、氨基酸、果酸等特殊營養(yǎng)成分是任何植物都無法比擬的，尤其是由16種生物類黃酮組成的花青素，有比一般植物花青素更優(yōu)越的生理活性。藍(lán)莓的果實(shí)中含有豐富的花色苷(花青素)，主要有抗自由基、抗視力退化及抗動(dòng)脈硬化和血栓形成的作用。廣泛用于宇航員、中小學(xué)生做防止視力降低和退化。根據(jù)美國Tufts大學(xué)的分析，在40種具有抗氧化效力的蔬菜和水果中，藍(lán)莓的花青素含量排名第一。藍(lán)莓所含有的花色苷是迄今所知所有的果蔬中含量最高的。有研究表明，藍(lán)莓花色苷主要存在于它特有的紫色果皮部位中。以藍(lán)莓果汁為原料加工的各種產(chǎn)品深受消費(fèi)者的喜愛，而產(chǎn)品中花色苷含量將直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)。采用常規(guī)直接壓榨方法對藍(lán)莓果榨汁，出汁率僅為50. 2%，由于不能有效地將藍(lán)莓果皮中的花色苷淅出，使得大量花色苷殘留在果皮中被廢棄，獲得的藍(lán)莓果汁中花色苷含量在10mg/100g左右。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)目的在于針對傳統(tǒng)藍(lán)莓果榨汁工藝過程中存在出汁率低，果汁花色苷含量低的問題提出解決方法。本專利技術(shù)提高藍(lán)莓果汁出汁率和果汁中花色苷含量的關(guān)鍵在于對藍(lán)莓果的預(yù)壓榨破皮和一定時(shí)間的熱燙處理。本專利技術(shù)用于提高藍(lán)莓果汁出汁率及果汁中花色苷含量的榨汁方法，其特征在于在將藍(lán)莓果榨汁過程中，通過對藍(lán)莓果預(yù)壓榨，使藍(lán)莓果表皮破裂，將預(yù)壓榨破皮后的藍(lán)莓果，經(jīng)一定時(shí)間熱燙處理后，在進(jìn)行二次榨汁，從而有效提高藍(lán)莓果汁的出汁率和果汁中花色苷含量。上述所指的藍(lán)莓果為新鮮藍(lán)莓果或經(jīng)冷凍后解凍的藍(lán)莓果。上述所指的預(yù)壓榨是指對新鮮藍(lán)莓果或經(jīng)冷凍后解凍的藍(lán)莓果進(jìn)行機(jī)械壓榨，使壓榨出汁率控制在5% 40%，并使藍(lán)莓鮮果表皮處于不同程度的破裂狀態(tài)； 上述所指的熱燙處理是指將預(yù)壓榨破皮后的藍(lán)莓果在95 100°C熱燙處理I 4min。熱燙處理的優(yōu)選條件是用蒸汽在100°C熱燙處理4min。本專利技術(shù)所指的出汁率和果汁中花色苷的含量的測定是將預(yù)壓榨的藍(lán)莓果汁和進(jìn)行第二次榨汁的藍(lán)莓果汁分別過濾后合并，測定其出汁率和果汁中花色苷含量。由于本專利技術(shù)采取對藍(lán)莓果的預(yù)壓榨破皮和一定時(shí)間的熱燙處理，可使植物細(xì)胞內(nèi)的原生質(zhì)凝固、失水而同細(xì)胞壁分離，使細(xì)胞膜的滲透性增大，有利于細(xì)胞組織內(nèi)水分及成分分離，從而大大提高了藍(lán)莓果壓榨后的出汁率和果汁中花色苷的含量。工藝研發(fā)過程中使用差重法和pH示差法測定出汁率和果汁中花色苷含量。結(jié)果表明，經(jīng)熱燙處理工藝可使果實(shí)出汁率由直接壓榨工藝的50. 20%提高到72. 6%，果汁中花色苷含量提高由10. 37mg/100g提高至21. 83 51. 64mg/100g ； 以藍(lán)莓預(yù)壓榨果為例，鮮果經(jīng)挑選，去除異物，進(jìn)行預(yù)壓榨(壓榨機(jī)的濾網(wǎng)為40目)，首先榨出40%果汁，將預(yù)壓榨的藍(lán)莓果在100°C蒸汽，3min條件下熱燙處理，然后送入濾網(wǎng)60目的壓榨機(jī)內(nèi)進(jìn)行榨汁，取清汁備用。改良工藝的出汁率高達(dá)72%，果汁中花色苷含量為36. 32mg/100g。而與上述鮮果同一批次果實(shí)直接壓榨，出汁率為50. 20%,果汁中花色苷含量為10. 37 mg/100g。可見,本專利公開技術(shù)效果顯著。具體實(shí)施例方式實(shí)施例一 選用藍(lán)莓鮮果100kg，去除異物，放入濾網(wǎng)40目的壓榨機(jī)內(nèi)，壓榨至果汁出汁5kg，將壓榨后的藍(lán)莓鮮果放入托盤中，送入連續(xù)蒸汽熱燙機(jī)，經(jīng)過100°C蒸汽熱燙4min后，送入濾網(wǎng)60目的壓榨機(jī)內(nèi)進(jìn)行壓榨，榨汁后取清汁，得到果汁66. 60kg，其果汁中花色苷含量為51.64mg/100g。實(shí)施例二 選用藍(lán)莓鮮果100kg，去除異物，放入濾網(wǎng)40目的壓榨機(jī)內(nèi)，壓榨至果汁出汁5kg，將壓榨后的藍(lán)莓鮮果放入托盤中，送入連續(xù)蒸汽熱燙機(jī)，經(jīng)過100°C蒸汽熱燙3min后，送入濾網(wǎng)60目的壓榨機(jī)內(nèi)進(jìn)行壓榨，榨汁后取清汁，與先前壓榨出的5kg藍(lán)莓果汁混合，得到果汁61. 40kg，其果汁中花色苷含量為41. 18mg/100g。實(shí)施例三 選用藍(lán)莓鮮果100kg，去除異物，放入濾網(wǎng)40目的壓榨機(jī)內(nèi)，壓榨至果汁出汁20kg，將壓榨后的藍(lán)莓鮮果放入托盤中，送入連續(xù)蒸汽熱燙機(jī)，經(jīng)過98°C蒸汽熱燙2min后，送入濾網(wǎng)60目的壓榨機(jī)內(nèi)進(jìn)行壓榨，榨汁后取清汁，與先前壓榨出的20kg藍(lán)莓果汁混合，得到果汁68. 10kg，其果汁中花色苷含量為21. 83mg/100g。實(shí)施例四 選用藍(lán)莓凍果100kg，去除異物，常溫解凍后放入濾網(wǎng)40目的壓榨機(jī)內(nèi)，壓榨至果汁出汁40kg，將壓榨后的藍(lán)莓鮮果放入托盤中，送入連續(xù)蒸汽熱燙機(jī)，經(jīng)過95°C蒸汽熱燙Imin后，送入濾網(wǎng)60目的壓榨機(jī)內(nèi)進(jìn)行壓榨，榨汁后取清汁，與先前壓榨出的40kg藍(lán)莓果汁混合，得到果汁72. 40kg，其果汁中花色苷含量為36. 32mg/100g。本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
用于提高藍(lán)莓果汁出汁率及果汁中花色苷含量的榨汁方法，其特征在于在將藍(lán)莓果榨汁過程中，通過對藍(lán)莓果預(yù)壓榨，使藍(lán)莓果表皮破裂，將預(yù)壓榨破皮后的藍(lán)莓果，經(jīng)一定時(shí)間熱燙處理后，在進(jìn)行二次榨汁，從而有效提高藍(lán)莓果汁的出汁率和果汁中花色苷含量。
【技術(shù)特征摘要】
1.用于提高藍(lán)莓果汁出汁率及果汁中花色苷含量的榨汁方法，其特征在于在將藍(lán)莓果榨汁過程中，通過對藍(lán)莓果預(yù)壓榨，使藍(lán)莓果表皮破裂，將預(yù)壓榨破皮后的藍(lán)莓果，經(jīng)一定時(shí)間熱燙處理后，在進(jìn)行二次榨汁，從而有效提高藍(lán)莓果汁的出汁率和果汁中花色苷含量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用于提高藍(lán)莓果汁出汁率及果汁中花色苷含量的榨汁方法， 其特征在于所指的藍(lán)莓果為新鮮藍(lán)莓果或經(jīng)冷凍后解凍的藍(lán)莓果。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用于提高藍(lán)莓果汁出汁率及果汁中花色苷含量的榨汁方法， 其特征在于預(yù)壓榨是指對新鮮藍(lán)莓果或經(jīng)冷凍后解凍的藍(lán)莓果進(jìn)行機(jī)械壓榨，使壓榨出汁率控...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：馬立志，王金華，劉曉燕，王瑞，劉志剛，高蓬明，杜超，何勁，
申請(專利權(quán))人：貴陽學(xué)院，
類型：發(fā)明
國別省市：
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