一種蘇式肉松及其加工方法技術

本發明專利技術公開了一種蘇式肉松及其加工方法，所述的蘇式肉松選用新鮮豬腿肉、醬油、白砂糖、豆粉、食用鹽、味精為主要原料，按照一定質量配比配制加工而成；所述加工方法依次包括選料工序、原料肉處理工序、預煮工序、烘制工序、挑揀工序、預冷工序和包裝工序；本發明專利技術蘇式肉松搭配合理，營養元素豐富，通過豆粉植物蛋白與豬肉動物蛋白有機的結合，經常食用有益于增強人體機能；同時，該蘇式肉松纖維細長，品質柔軟，顏色金黃，味道鮮美，入口即化，滿足大眾人群的需要。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種肉松加工的方法，尤其是涉及一種蘇式肉松加工方法，主要以豬腿肉為原料，屬于肉制品深加工

技術介紹
肉松是我國著名的特產，一般用豬的瘦肉、魚肉或雞肉除去水分后而制成的，所含營養主要是蛋白質、脂肪、碳水化合物。 市場一般的肉松都是磨成了末狀物，將肉松拌進粥里或蘸鏝頭食用，適合兒童食用，隨著人們生活水平提高，對食物需求多樣化。根據蘇州地區人群口感，結合兒童肉松口味優點，太倉肉松組織形態，形成了特色的蘇式肉松。
技術實現思路
本專利技術目的是:針對上述需求，本專利技術提供了一種蘇式肉松，該蘇式肉松原料選配合理，制備工藝簡便，通過豆粉的植物蛋白、豬肉的動物蛋白有機結合，經常食用有益于人體健康。本專利技術的技術方案是: 本專利技術是一種蘇式肉松，其特征在于，所述的蘇式肉松選用新鮮豬腿肉、醬油、白砂糖、豆粉、食用鹽、味精為主要原料，按照一定質量配比配制加工而成，所述的質量配比為:豬腿肉 150-200g、醬油 30-50g、白砂糖 40_70g、豆粉 40_80g、食用鹽 5-10 g、味精 10_20g。所述的豆粉經過篩，保持一定細度，保證最終產品感官。所述蘇式肉松的加工方法，通過以下步驟加工而成: (1)選料:選取所需的原料肉和輔料，該原料肉為豬腿肉，輔料包括醬油、白砂糖、豆粉、食用鹽和味精； (2)原料肉處理:修割去除肥膘，皮、筋、碎骨等，然后順肌肉纖維方向切成大約500g的小塊，用清水沖洗，去除血污； (3)原料肉煮制:鍋中放足清水燒至80°C，原料肉過磅后將肉塊投進蒸汽鍋，煮沸后，用鏟刀把肉塊從上至下、前后左右翻身，防止粘鍋，同時把血沫撇出，保持肉湯不混濁，持續此過程到肉燜酥為止，用鏟刀輕敲即可散開，如不能散開，需要繼續煮制； (4)加料:按豬腿肉150-200g、醬油30-50g、白砂糖40_70g、豆粉40_80g、食用鹽5_10g、味精10-20g的質量配比，加入相應數量的醬油、白砂糖、豆粉、食用鹽、味精,壓力開至0.2Mpa,每10分鐘翻砂一次,防止粘鍋，炒至無湯汁后出鍋； (5)烘制:將煮后的肉松半成品轉入平底轉鍋，點火開始烘制51小時，烘制以后進行打松使得肉松變得輕柔并出現絨頭，并進行水分測定，如果合格進入下一步驟； (6)挑揀:從烘制好的肉松中挑揀出硬塊、肉團丟棄；(7)預冷包裝:將產品平攤于不銹鋼板上進行預冷，待產品冷卻至室溫，在冷卻過程中每隔30分鐘進行翻動一次，2-4小時后即可裝入袋中進行包裝。本專利技術的優點是: 本專利技術蘇式肉松搭配合理，營養元素豐富，通過豆粉植物蛋白與豬肉動物蛋白有機的結合，經常食用有益于增強人體機能；同時，該蘇式肉松纖維細長，品質柔軟，顏色金黃，味道鮮美，入口即化，滿足大眾人群的需要。具體實施例方式實施例: 以下結合具體實施例對上述方案做進一步說明。應理解，這些實施例是用于說明本專利技術而不限于限制本專利技術的范圍。實施例中采用的實施條件可以根據具體廠家的條件做進一步調整，未注明的實施條件通常為常規實驗中的條件。 本實施例中的蘇式肉松加工方法依次包括選料工序、原料肉處理工序、預煮工序、烘制工序、挑揀工序、預冷工序和包裝工序。選料工序中，選取所需的原料，該原料質量配比為豬腿肉150_200g、醬油30_50g、白砂糖40-70g、豆粉40-80g、食用鹽5-10 g、味精10_20g。(I)選料原料:經獸醫衛生檢疫合格的鮮(凍)(前)后腿肉，其中后腿肉是做肉松的上乘原料，具有纖維長、結締組織少、成品率高等優點。要使成品纖維長，成品率高，味道鮮美，就得選擇色深，肉質老的新鮮豬后腿肉為原料。輔料選擇:輔料搭配得好能確保豬肉松的色澤、滋味鮮美、香甜可口，豬腿肉150-200g、醬油30-50g、白砂糖40-70g、豆粉40-80g、食用鹽5-10 g、味精10-20g。由于各地的口味不同，可以適當調整各種輔料的比例。(2)原料肉處理:修割去除肥膘，皮、筋、碎骨等，然后順肌肉纖維方向切成大約500g的小塊，用清水沖洗，去除血污。(3)煮制:煮制是肉松加工工藝中比較重要的一道工序，它直接影響豬肉松的纖維及成品率。煮制一般分為以下6個環節。第一，原料過磅。每口蒸汽鍋可投入肉塊90kg。投料前必須過磅，遇到大和小的肉塊要分開過磅。第二，下鍋。鍋中水煮至80°C后，加入過磅后的肉塊。第三，撇血沫。蒸汽鍋里水煮沸后，以水不溢出為原則。用鏟刀把肉塊從上至下，前后左右翻身，防止粘鍋。同時把血沫撇出，保持肉湯不混濁。第四，燜酥。計算一鍋肉燜酥時間可從撇血沫開始至起鍋時為止。季節、肉質老嫩程度不同，燜酥時間也不一樣，一般肉質較老的燜酥時間在3.5h左右。每隔一段時間必須檢查鍋里肉塊情況。檢查鍋里肉塊是否燜酥一般要求按下面操作方法進行:把肉塊放在鏟刀上，用小湯勺敲幾下，肉塊肌肉纖維能分開，用手輕拉肌肉纖維有彈性，且不斷，說明此鍋肉已燜酥。如果肉塊用小湯勺一敲，絲頭已斷和糊，說明此鍋肉已煮爛，燜酥時間過頭了。用小湯勺敲幾下肉塊仍然老樣子，還必須燜煮一段時間。第五，加料炒制:按豬腿肉150-200g、醬油30-50g、白砂糖40-70g、豆粉40-80g、食用鹽5-10 g、味精10-20g配比，加入相應數量醬油、白砂糖、豆粉、食用鹽、味精，壓力開至0.2Mpa,每10分鐘翻砂一次,防止粘鍋，炒至無湯汁后出鍋。(4)烘制:將炒制后肉松半成品轉入平底轉鍋，烘6h左右，使水分先蒸發一部分。半成品肉松纖維較嫩，為了不使其受到破壞，要用文火烘炒；烘制以后還要進行打松，打松可以使肉松變得更加輕柔，并出現絨頭，即絨毛狀的肉質纖維。擦好后的肉松要進行水分測定，測定時采集的樣品要取樣均勻，有代表性，以保證精確度。水分測定合格后，才能進入挑松、揀松階段。本工序對成品質量影響:炒松時肉松水分如在規定標準16%以下，就會造成肉松成品率低，纖維短；炒松時如用大火，容易結鍋巴，成品率也低，成品有輕度焦味或肉松纖維較硬。 (5)挑揀:專人挑揀，將硬塊、肉團挑出。(6)預冷:將產品平攤于不銹鋼板上進行預冷，待產品冷卻至室溫，在冷卻途中需每隔30分鐘進行翻動一次，約2-4h后即可裝入袋中； (7)包裝:取一新的5#內襯袋外再裝一個蛇皮袋，將肉松成品裝入內襯袋中，每袋裝20kg,在存放時最多壓至8袋。上述實例只為說明本專利技術的技術構思及特點，其目的在于讓熟悉此項技術的人是能夠了解本專利技術的內容并據以實施，并不能以此限制本專利技術的保護范圍。凡根據本專利技術精神實質所做的等效變換或修飾，都應涵蓋在本專利技術的保護范圍之內。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種蘇式肉松的加工方法，其特征在于，包括以下操作步驟：（1）選料：選取所需的原料肉和輔料，該原料肉為新鮮豬腿肉，輔料包括醬油、白砂糖、豆粉、食用鹽和味精；（2）原料肉處理：修割去除肥膘，皮、筋、碎骨等，然后順肌肉纖維方向切成大約500g的小塊，用清水沖洗，適當浸泡去除血污；（3）原料肉煮制：鍋中放足清水燒至80℃，原料肉過磅后將肉塊投進蒸汽鍋，煮沸后，用鏟刀把肉塊從上至下、前后左右翻身，防止粘鍋，同時把血沫撇出，保持肉湯不混濁，持續此過程到肉燜酥為止，用鏟刀輕敲即可散開，如不能散開，需要繼續煮制；（4）加料：按豬腿肉150?200g、醬油30?50g、白砂糖40?70g、豆粉40?80g、食用鹽5?10?g、味精10?20g的質量配比，加入相應數量的醬油、白砂糖、豆粉、食用鹽、味精，壓力開至0.2Mpa,每10分鐘翻砂一次，防止粘鍋，炒至無湯汁后出鍋；（5）烘制：將煮后的肉松半成品轉入平底轉鍋，點火開始烘制5~8小時，烘制以后進行打松使得肉松變得輕柔并出現絨頭，并進行水分測定，如果合格進入下一步驟；（6）挑揀：從烘制好的肉松中挑揀出硬塊、肉團丟棄；（7）預冷包裝：將產品平攤于不銹鋼板上進行預冷，待產品冷卻至室溫，在冷卻過程中每隔30分鐘進行翻動一次，2?4小時后即可裝入袋中進行包裝。...

【技術特征摘要】
1.一種蘇式肉松的加工方法，其特征在于，包括以下操作步驟: (1)選料:選取所需的原料肉和輔料，該原料肉為新鮮豬腿肉，輔料包括醬油、白砂糖、 粉、食用鹽和味精； (2)原料肉處理:修割去除肥膘，皮、筋、碎骨等，然后順肌肉纖維方向切成大約500g的小塊，用清水沖洗，適當浸泡去除血污； (3)原料肉煮制:鍋中放足清水燒至80°C，原料肉過磅后將肉塊投進蒸汽鍋，煮沸后，用鏟刀把肉塊從上至下、前后左右翻身，防止粘鍋，同時把血沫撇出，保持肉湯不混濁，持續此過程到肉燜酥為止， 用鏟刀輕敲即可散開，如不能散開，需要繼續煮制； (4)加料:按豬腿肉150-200g、醬油30-50g、白砂糖40_70g、豆粉40_80g、食用鹽5_10g、味精10-20g的質量配比，加入相應數量的醬油、白砂糖、豆粉、食用鹽、味精,壓力開至0.2Mpa,每10分鐘翻砂一次,防止粘鍋，炒至無湯汁后出鍋； (5)烘制:將煮后的肉松半成品轉入平底轉鍋，點火開始烘制51小時，烘制以后進行打松使得肉松變...

【專利技術屬性】
技術研發人員：顧建芳，
申請(專利權)人：倍思特食品蘇州有限公司，
類型：發明
國別省市：