一種豆香鹵鵝肉的加工方法及其豆香鹵鵝肉技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)提供了一種豆香鹵鵝肉的加工方法，本發(fā)明專利技術(shù)采用優(yōu)質(zhì)鵝肉和優(yōu)質(zhì)豆子為原料，輔加多種天然香辛料，分別鹵制，然后在添加特制的調(diào)味油，調(diào)料，混合，再經(jīng)高溫滅菌、真空包裝的特定工藝精制而成。本加工工藝制成的豆香鹵鵝肉，最大限度地保留了鵝肉和豆子的營養(yǎng)成分，同時(shí)在鹵制鵝肉時(shí)，鹵料包中添加了具有保健功能的中草藥，鹵制出的鵝肉具有滋味醇厚的同時(shí)，增加了保健功效，同時(shí)將鵝肉和鹵豆混合食用，克服了常規(guī)保健鹵鵝中的中草藥味道，本發(fā)明專利技術(shù)的豆香鹵鵝肉，具有具有益氣補(bǔ)虛、和胃止渴、止咳化痰的作用，同時(shí)具有滋補(bǔ)保健，降壓，補(bǔ)鈣的功效，工藝科學(xué)，加工過程中不產(chǎn)生亞硝酸鹽。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種豆香鹵鵝肉的加工方法及其用本方法制得的豆香鹵鵝肉。
技術(shù)介紹
鵝肉含蛋白質(zhì)，脂肪，維生素A、B族維生素，煙酸，糖。其中蛋白質(zhì)的含量很高，同時(shí)富含人體必需的多種氨基酸以及多種維生素、微量元素礦物質(zhì)，并且脂肪含量很低。鵝肉營養(yǎng)豐富，脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高，對(duì)人體健康十分有利。同時(shí)鵝肉作為綠色食品于2002年被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列為21世紀(jì)重點(diǎn)發(fā)展的綠色食品之一。具有益氣補(bǔ)虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。適宜身體虛弱、氣血不足、營養(yǎng)不良之人食用。還可補(bǔ)虛益氣，暖胃生津，凡經(jīng)常口渴、乏力、氣短、食欲不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，這樣既可補(bǔ)充老年糖尿病患者營養(yǎng)，又可控制病情發(fā)展，還可治療和預(yù)防咳嗽病癥，尤其對(duì)治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫；治肺氣腫、哮喘痰壅有良效。特別適合在冬季進(jìn)補(bǔ)。豆子的種類很多，營養(yǎng)都很豐富，其中大豆是我國的傳統(tǒng)食物。大豆富含蛋白質(zhì)，占40.4%，而且所含人類必需氨基酸豐富，生物價(jià)也高，接近于牛肉。大豆中脂肪含量也高(18%)，其中80%以上為不飽和脂肪酸，還含有維持身體健康不可少的亞油酸和延緩機(jī)體老化的維生素E，以及預(yù)防動(dòng)脈硬化的卵磷脂。大豆蛋白與動(dòng)物蛋白不一樣，不含膽固醇，而有豆固醇，有降低血清膽固醇、防止腦溢血和動(dòng)脈硬化的作用。因此，豆類食品深受人們的青睞。另外，還有別有風(fēng)味的豆腐、豆腐干、腐竹等，被人們稱為“植物肉”。特別要說的是豆?jié){，它是預(yù)防成人肥胖的飲料。豆?jié){與牛奶相比，除含有牛奶的全部成分外，不飽和脂肪酸、鉀、生素A、維生素B族、煙酸的含量均高于牛奶。市場(chǎng)上的各類鹵制鵝肉食品種類繁多，但是這些食品多是單獨(dú)的將鵝肉進(jìn)行加工制得，未見有將豆類物質(zhì)與鵝肉一起加工的食品，加工過程中都會(huì)產(chǎn)生煙硝酸鹽，對(duì)人體健康非常不利。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)提供一種豆香鹵鵝肉的加工方法及其豆香鹵鵝肉。本專利技術(shù)的豆香鹵鵝肉營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)軟嫩熟爛、氣香濃郁、咸淡適宜，風(fēng)味獨(dú)特，肉含高蛋白、低脂肪、高鈣質(zhì)、具有益氣補(bǔ)虛、和胃止渴、止咳化痰的作用，同時(shí)具有滋補(bǔ)保健，降壓，補(bǔ)鈣的功效。本專利技術(shù)采用的技術(shù)方案為:一種豆香鹵鵝肉的加工方法，包括鵝肉的處理、豆子的煮制、調(diào)配、真空包裝、殺菌、入庫工序，具體步驟如下:A、鵝肉的處理(I)修整處理取新鮮或冷凍的檢驗(yàn)合格的原料鵝肉，直接清洗或解凍后清洗干凈，修去表面及內(nèi)部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至無血水析出為止，浙干待用；(2)常溫腌制將清洗浙干的鵝肉放入容器中，加入鵝肉重量的2-3 %的食鹽、0.5-1.0%。的D-異抗壞血酸鈉，0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.3%的荷葉粉，0.1-0.3%的香茅粉，0.4-0.5%的維生素C混合，添加時(shí)采用逐層腌制，一層肉一層腌制料的均勻撒入，常溫下腌制20-24小時(shí)；(3)煮制、去腥將腌制好的鵝肉用清水沖洗干凈，拌入鵝肉重量0.1-0.3%的無花果蛋白酶，充分拌勻后，放置10-15分鐘，然后放入沸水中煮10-20min，每100份水中加入香椿樹葉0.1-0.2份、木香0.02-0.05份，當(dāng)鵝肉表面無血絲即可出鍋，撈出通風(fēng)冷卻，每鍋都要換水，預(yù)煮過程中要不斷去除預(yù)煮水表面的浮沫；(4)鹵制:a、將步驟(3 )冷卻好的鵝肉放入鹵鍋內(nèi)，加入預(yù)先配制好鹵料包，加清水至完全淹沒鵝肉，再加入鵝肉重量的1-3%的黃酒、適量的生姜片，先大火燒沸，然后文火使鹵湯保持沸騰，適時(shí)添水保持鹵湯覆蓋鵝肉，控制溫度在90 — 110°C，鹵制時(shí)間60-90分鐘，每間隔7-9分鐘翻動(dòng)一次肉塊，鹵制過程中要撇去浮在鹵湯表面的浮油，所述的鹵料包由下列組分制成，每1000份原料肉所用的鹵料包中的各原料組分的重量份為:大茴 2.0-2.4、小茴 1.2-1.6、肉桂 1.0 -1.4、草豆蘧 0.8-1.4、花椒 0.8-1.2、白芷1.0-1.4、丁香 0.2-0.5、草果 1.0-1.4、甘草 1.0-1.5、陳皮 1.0-1.4、山楂 0.8-1.2、枸杞子 0.8-1.2、胡椒 0.5-0.9、高良姜 0.3-0.8、蔥 0.8-1.2、生姜 0.8-1.2、肉豆蘧0.5-0.8、山萘 0.3-0.45、砂仁 0.2-0.5，葛根 0.2-0.5、佛手 0.2-0.5、靈芝 0.2-0.5、丹參 0.2-0.5、蓮子芯 0.2-0.5、洋蔥 0.5-0.7、小麥 0.5-0.7，將上述成分原料切碎、或切片后裝入布袋中，系緊袋口，制成鹵料包；b、鹵制好的鵝肉迅速出鍋，擺放在干凈的臺(tái)案上自然冷卻至室溫；C、切丁:將冷卻后的肉塊，用自動(dòng)切丁機(jī)肉切成0.8X0.8X0.8 Cm的丁狀肉丁 ；(5)烘制:將切好的肉丁放入底部鋪有荷葉和橙皮的不銹鋼盤子里，再將盤子放入烘箱，在150-200°C的溫度下，烘烤30-50分鐘；B、豆子的煮制挑選優(yōu)質(zhì)豆子，清洗干凈，放入鍋中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2-3 %的食鹽、1-2 %的白砂糖、0.3-0.6 %的味精、0.5-0.6 %的5’ -呈味核苷酸二鈉、0.3-0.5 %的酵母抽提物、0.1-0.3 %老鷹茶粉末、0.03-0.08 %雞汁粉、0.1-0.2 %的D-異抗壞血酸鈉、適量蔥和生姜，常壓下先大火煮沸后，改用文火煮沸30-50分鐘，然后撈出自然冷卻；C、調(diào)配(I)當(dāng)豆子完全冷卻后拌入豆子重量4-6%的自制調(diào)味油，2-4%的調(diào)味料，0.2-0.5%的抹茶粉，0.2-0.5%的海帶粉，充分拌勻，然后按要求真空包裝入袋；(2)將鹵制好的鵝肉片或鵝肉丁和袋裝豆一起裝入袋中，要求，豆肉重量比為(7-6):(3-4)的比例，然后在進(jìn)行真空封口 ；(3)包裝好的豆香鹵鵝肉真空袋裝品，再進(jìn)行高溫蒸汽滅菌，要求蒸汽溫度在121 °C的條件下，恒溫殺菌6-10分鐘；(4)滅菌后的豆香鹵鵝肉真空袋裝品，送入保溫間進(jìn)行保溫處理2-3小時(shí)；(5)將保溫結(jié)束的真空包裝產(chǎn)品，擦去水分，檢驗(yàn)、將合格品按要求裝箱，入庫，SP可，所述的自制調(diào)味油由下列重量份的原料制成:辣椒0-0.8、花椒0.2-0.4、八角茴香0.1-0.3、小茴香0.1、桂皮0.1-0.3、蔥0.4-0.6、生姜 0.4-0.6、炒香的大麥粉0.5-0.8、葡萄籽油0.0.2-0.04、植物油9_11，制備方法為:將植物油加熱到80_90°C時(shí)，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、炒香的大麥粉、蔥、姜，文火炸至20分鐘，將香料撈出，過濾冷卻，加入葡萄籽油混合均勻，即可制得自制調(diào)味油；所述的調(diào)味料由下列重量份的原料制成:食用香精0.05-0.1、胡椒粉0.1-0.15、米酒0.3_0.6、自制的調(diào)味油2_3、脫氫乙酸鈉0.01-0.03、蒲公英花粉0.02-0.05、D-異抗壞血酸鈉0.2-0.5。所述的豆香鹵鵝肉的加工方法，其特征在于，所述的豆子為黑豆。所述的豆香鹵鵝肉的加工方法制得的豆香鹵鵝肉。本專利技術(shù)的優(yōu)點(diǎn):本專利技術(shù)采用優(yōu)質(zhì)鵝肉和優(yōu)質(zhì)豆子為原料，輔加多種天然香辛料，分別鹵制，然后在添加特制的調(diào)味油，調(diào)料，混合，再經(jīng)高溫滅菌、真空包裝的特定工藝精制而成，本加工工藝制成的豆香鹵鵝肉，最大限度地保留了鵝肉和豆子的營養(yǎng)成分，同時(shí)在鹵制鵝肉時(shí)，鹵料包中添加了具有保健功能的中草藥，鹵制出的鵝肉具有本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種豆香鹵鵝肉的加工方法，其特征在于,包括鵝肉的處理、豆子的煮制、調(diào)配、真空包裝、殺菌、入庫等工序，具體步驟如下：A、鵝肉的處理（1）修整處理取新鮮或冷凍的檢驗(yàn)合格的原料鵝肉，直接清洗或解凍后清洗干凈，修去表面及內(nèi)部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至無血水析出為止，瀝干待用；?（2）常溫腌制將清洗瀝干的鵝肉放入容器中，加入鵝肉重量的2?3﹪的食鹽、0.5?1.0‰的D?異抗壞血酸鈉、0.1?0.5%的生姜末、0.1?0.3%的荷葉粉、0.1?0.3%的香茅粉，0.4?0.5%的維生素C混合，添加時(shí)采用逐層腌制，一層肉一層腌制料的均勻撒入，常溫下腌制20?24小時(shí)；（3）煮制、去腥將腌制好的鵝肉用清水沖洗干凈，拌入鵝肉重量0.1?0.3%的無花果蛋白酶，充分拌勻后，放置10?15分鐘，然后放入沸水中煮10?20min，每100份水中加入香椿樹葉0.1?0.2份、木香0.02?0.05份，當(dāng)鵝肉表面無血絲即可出鍋，撈出通風(fēng)冷卻，每鍋都要換水，預(yù)煮過程中要不斷去除預(yù)煮水表面的浮沫；（4）鹵制：a、將步驟（3）冷卻好的鵝肉放入鹵鍋內(nèi)，加入預(yù)先配制好鹵料包，加清水至完全淹沒鵝肉，再加入鵝肉重量的1?3％的黃酒、適量的生姜片，先大火燒沸，然后文火使鹵湯保持沸騰，適時(shí)添水保持鹵湯覆蓋鵝肉，控制溫度在90—110℃，鹵制時(shí)間60?90分鐘，每間隔7?9分鐘翻動(dòng)一次肉塊，鹵制過程中要撇去浮在鹵湯表面的浮油，所述的鹵料包由下列組分制成，?每1000份原料肉所用的鹵料包中的各原料組分的重量份為?：大茴?2.0?2.4、小茴1.2?1.6、肉桂??1.0??1.4、草豆蔻??0.8?1.4、花椒???0.8?1.2、白芷?1.0?1.4、丁香??0.2?0.5、草果?1.0?1.4、甘草?1.0?1.5、陳皮?1.0?1.4、山楂??0.8?1.2、枸杞子??0.8?1.2、胡椒??0.5?0.9、高良姜??0.3?0.8、蔥?0.8?1.2、生姜??0.8?1.2、肉豆蔻??0.5?0.8、山萘??0.3?0.45、砂仁??0.2?0.5，葛根0.2?0.5、佛手0.2?0.5、靈芝0.2?0.5、丹參0.2?0.5、蓮子芯0.2?0.5、洋蔥0.5?0.7、小麥0.5?0.7，?將上述成分原料切碎、或切片后裝入布袋中，系緊袋口，制成鹵料包；b、鹵制好的鵝肉迅速出鍋，擺放在干凈的臺(tái)案上自然冷卻至室溫；c、切丁：將冷卻后的肉塊，用自動(dòng)切丁機(jī)肉切成?0.8×0.8×0.8㎝的丁狀肉丁；（5）烘制：將切好的肉丁放入底部鋪有荷葉和橙皮的不銹鋼盤子里，再將盤子放入烘箱，在150?200℃的溫度下，烘烤30?50分鐘；B、豆子的煮制挑選優(yōu)質(zhì)豆子，清洗干凈，放入鍋中加水煮制，并向水中加入豆子重量的2?3﹪的食鹽、1?2﹪的白砂糖、0.3?0.6﹪的味精、0.5?0.6﹪的5'?呈味核苷酸二鈉、0.3?0.5﹪的酵母抽提物、0.1?0.3﹪?yán)销棽璺勰?.03?0.08﹪雞汁粉、0.1?0.2﹪的D?異抗壞血酸鈉、適量蔥和生姜，常壓下先大火煮沸后，改用文火煮沸30?50分鐘，然后撈出自然冷卻；C、調(diào)配（1）當(dāng)豆子完全冷卻后拌入豆子重量4?6%的自制調(diào)味油，2?4%的調(diào)味料，0.2?0.5%的抹茶粉，0.2?0.5%的海帶粉，充分拌勻，然后按要求真空包裝入袋；（2）將鹵制好的鵝肉片或鵝肉丁和袋裝豆一起裝入袋中，要求，豆肉重量比為（7?6）：（3?4）的比例，然后在進(jìn)行真空封口；（3）包裝好的豆香鹵鵝肉真空袋裝品，再進(jìn)行高溫蒸汽滅菌，要求蒸汽溫度在121℃的條件下，恒溫殺菌?6?10分鐘；（4）滅菌后的豆香鹵鵝肉真空袋裝品，送入保溫間進(jìn)行保溫處理2?3小時(shí)；（5）將保溫結(jié)束的真空包裝產(chǎn)品，擦去水分，檢驗(yàn)、將合格品按要求裝箱，入庫，即可，所述的自制調(diào)味油由下列重量份的原料制成：辣椒0?0.8、花椒??0.2?0.4、八角茴香?0.1?0.3、小茴香?0.1、桂皮??0.1?0.3?、蔥??0.4?0.6、生姜???0.4?0.6、炒香的大麥粉0.5?0.8、葡萄籽油0.0.2?0.04、植物油9?11，制備方法為：將植物油加熱到80?90℃時(shí)，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、炒香的大麥粉、蔥、姜，文火炸至20分鐘，將香料撈出，過濾冷卻，加入葡萄籽油混合均勻，即可制得自制調(diào)味油；所述的調(diào)味料由下列重量份的原料制成：?食用香精?0.05?0.1、胡椒粉?0.1?0.15、米酒?0.3?0.6、自制的調(diào)味油?2?3、脫氫乙酸鈉0.01?0.03?、蒲公英花粉0.02?0.05、D?異抗壞血酸鈉0.2?0.5。...

【技術(shù)特征摘要】

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：望正光，張文泉，余波，楊敏，望月，張強(qiáng)，方園，朱軍，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：安徽光正食品有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：安徽;34