一種菇香鵝肉的加工方法及其菇香鵝肉技術

本發明專利技術提供了一種菇香鵝肉的加工方法，包括鵝肉的鹵制、菇子的煮制、混合、真空包裝、殺菌、入庫工序。本發明專利技術的加工工藝制成的菇香鵝肉，最大限度地保留了鵝肉和菇子營養成分，克服了常規保健鹵鵝中的中草藥味道，具有營養豐富，肉質軟嫩熟爛、氣香濃郁、咸淡適宜，風味獨特，肉含高蛋白、低脂肪，具有健脾開胃，潤肺、降脂，降壓、增強免疫力等保健功效，加工工藝科學，克服了亞硝酸鹽的產生，食用更健康。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及食品加工領域，具體涉及一種菇香鵝肉的加工方法及其用本方法制得的燕香鵝肉。
技術介紹
鵝肉中蛋白質的含量較高，氨基酸種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。鵝肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。鵝肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等癥有很好的食療作用。中醫認為，鵝肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。鵝胸脯肉中含有較多的B族維生素，具有恢復疲勞、保護皮膚的作用；大腿肉中含有較多的鐵質，可改善缺鐵性貧血；翅膀肉中含有豐富的骨膠原蛋白，具有強化血管、肌肉、肌腱的功能。常見并常食用的菌菇類食品有:香菇、口蘑、金針菇、木耳和茶樹菇等。菌菇類食品不僅味道鮮美，而且營養豐富，所含的蛋白質、脂肪和多種維生素及礦物質，都是人體健康所必不可少的，具有開胃，健脾，安神，痔瘡，有助消化，促進食欲，增強人體免疫力的作用，對防治疾病，特別是對兒童的健康成長有著重要的作用。市場上的各類鵝肉休閑食品品種不多，這些食品多是將整鵝或鵝肉單獨的進行加工制得，未見有將菇類物質與鵝肉一起加工的休閑食品。且現有的加工過程中，常有亞硝酸鹽的產生，對人體健康非常不利。
技術實現思路
為了豐富休閑食品對的品種，本專利技術提供一種菇香鵝肉的加工方法及其菇香鵝肉。本專利技術采用的技術方案為:一種菇香鵝肉的加工方法，包括以下步驟:A、鵝肉的處理( I)修整處理取新鮮或冷凍的檢驗合格的原料鵝肉，直接清洗或解凍后清洗干凈，修去表面及內部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至無血水析出為止，浙干待用；(2)低溫浸泡將清洗浙干的鵝肉放入容器中，加入鵝肉重量的2-3 %的食鹽、0.5-1.0%。的D-異抗壞血酸鈉，0.1-0.5%的生姜末、0.1-0.3%的荷葉粉，0.1-0.3%的檸檬粉，加入適量的生抽以能浸泡鵝肉為限，加入鵝肉重量0.2-0.4%的料酒，在1-5°C下浸泡20-24小時；(3)煮制將浸泡好的鵝肉取出，拌入鵝肉重量0.1-0.3%的木瓜蛋白酶，充分拌勻后，放置10-15分鐘，然后放入沸水中煮10-20min，每100份水中加入香椿樹葉0.1-0.2份、花椒0.02-0.05份，當鵝肉表面無血絲即可出鍋，撈出通風冷卻，每鍋都要換水，預煮過程中要不斷去除預煮水表面的浮沫；(4)鹵制a、將步驟(3 )冷卻好的鵝肉放入鹵鍋內，加入預先配制好鹵料包，加清水至完全淹沒鵝肉，再加入鵝肉重量的1-3%的黃酒、適量的生姜片，先大火燒沸，然后文火使鹵湯保持沸騰，適時添水保持鹵湯漫過鵝肉，控制溫度在90 — 110°C，鹵制時間60-90分鐘，期間翻動兩次鵝肉，鹵制過程中要撇去浮在鹵湯表面的浮油，所述的鹵料包由下列組分制成，每1000份原料鵝肉所用的鹵料包中的各原料組分的重量份為:大茴2.0-2.4、小茴1.2-1.6、肉桂1.0 -1.4、草豆蘧0.8-1.4、花椒0.8-1.2、白芷 1.0-1.4、丁香 0.2-0.5、草果 1.0-1.4、甘草 1.0-1.5、陳皮 1.0-1.4、山楂0.8-1.2、枸杞子 0.8-1.2、胡椒 0.5-0.9、高良姜 0.3-0.8、蔥 0.8-1.2、生姜 0.8-1.2、肉豆蘧 0.5-0.8、山萘 0.3-0.45、砂仁 0.2-0.5，甘松 0.2-0.5、丹參 0.2-0.5、葛根 0.2-0.5、黃芪 0.2-0.5、五味子 0.2-0.5、忍冬藤 0.2-0.5、玄參 0.2-0.5、迷迭香 0.2-0.5，將上述成分原料切碎、或切片后，放入裝入布袋中，系緊袋口，制成鹵料包；b、鹵制好的鵝肉迅速出鍋，擺放在干凈的臺案上自然冷卻至室溫；C、切丁:將冷卻后的肉塊，用自動切丁機肉切成0.8X0.8X0.8 Cm的丁狀肉丁 ；(5)烘制:將切好的肉丁拌入荷葉漿料混合物，放入底部鋪有橙皮的不銹鋼盤子里，放入烘箱中，在150-200°C的溫度下，烘烤100-130分鐘，所述的荷葉漿料混合物由下列重量份的組分混合制成:新鮮的荷葉40-50、大麥粉10-15、蕎麥粉10-15、淮山藥粉8_12、枸杞粉4_6、三七粉2-3、銀杏葉粉2-3，黃芩粉2-3、金銀花粉3-5、山楂粉3_5、辣木籽粉3_5，將荷葉打漿，力口入其它粉狀物料，在加水調成漿狀物；B、菇的處理(I)挑選優質菇，修去菇上的泥根、硬化組織及其它雜質，清洗干凈，用切片機沿菇柄的垂直方向切成厚約2-4 mm的片狀或段狀，然后放入含1%。檸檬酸、1%。氯化鈣的水中浸泡10-15分鐘；(2)煮制:浸泡好的菇片或段放入鍋中，加入清水，再加入菇重量1%。的檸檬酸，在常壓下煮沸5-10分鐘，煮制后及時撈出，放入流動水中冷卻漂洗至常溫；(3)脫水冷卻后的菇片浙水后放入離心機內脫水，脫水時間2-5分鐘，設備轉速不低于1000r/min ；C、調配(I)當菇片脫水后與烘烤后的鵝肉丁按比例投入到滾揉機里，菇肉的重量比為(7-6):(3-4),同時加入菇肉總重量4-6%的調味油，2-4%的調味料，0.2-0.5%的辣木粉，0.01-0.02%的迷迭香提取物，一起滾揉混合均勻，然后按要求包裝入袋，真空封口 ；(2)包裝好的菇香鵝肉真空袋裝品，再進行高溫蒸汽滅菌，要求蒸汽溫度在121°C的條件下，恒溫殺菌6-10分鐘；(3)滅菌后的菇香鵝肉真空袋裝品，送入保溫間進行保溫處理2-3小時；(4)將保溫結束的真空包裝產品，擦去水分，檢驗、將合格品按要求裝箱，入庫，SP可，所述的自制調味油由下列重量份的原料制成:辣椒0-0.8、花椒0.2-0.4、八角茴香0.1-0.3、小茴香0.1、桂皮0.1-0.3、蔥0.4-0.6、生姜0.4-0.6、炒香的大麥粉0.5-0.8、植物油9-11,制備方法為:將植物油加熱到80_90°C時，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒香的大麥粉、桂皮、蔥、姜，文火炸至20分鐘，將香料撈出，過濾冷卻即可制得自制調味油；所述的調味料由下列重量份的原料制成:肉味香精0.05-0.1、胡椒粉0.1-0.15、料酒0.3_0.6、自制的調味油2_3、脫氫乙酸鈉0.01-0.03、油菜花粉0.02-0.05、D-異抗壞血酸鈉0.2-0.5。所述的菇香鵝肉的加工方法，其特征在于，所述的菇為新鮮的香菇、杏鮑菇、鵝腿燕、雙孢燕、蘑燕中的任一種。所述的菇香鵝肉的加工方法制得的菇香鵝肉。本專利技術的優點:本專利技術采用優質鵝肉和優質菇類物質為原料，輔加多種天然香辛料，浸泡、烘烤，在分別鹵制，然后再添加特制的調味油，調料，調配，再經高溫滅菌、真空包裝的特定工藝精制而成，本加工工藝制成的菇香鹵鵝肉，最大限度地保留了鵝肉和菇類物質的營養成分，同時在鹵制鵝肉時，鹵料包中添加了具有保健功能的中草藥，鹵制出的鵝肉具有滋味醇厚的同時，增加了保健功效；浸泡時在添加有檸檬粉和荷葉粉，去腥的同時，吸收了檸檬粉和荷葉的營養，浸泡出的鵝肉具有荷葉的清香和檸檬粉的營養，克服了亞硝酸鹽的產生；烘烤時采用荷葉漿料，包裹，柔嫩營養，菇類物質在鹵制結束時，拌上自制的調味油和調味料，同時添加了油菜花粉，增加調節血壓、血脂、促進睡眠的功效。將鵝肉和鹵菇混合食用，克服了常規保健鹵鵝中的中草藥味道，本專利技術的本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種菇香鵝肉的加工方法，其特征在于,包括以下步驟：A、鵝肉的處理（1）修整處理取新鮮或冷凍的檢驗合格的原料鵝肉，直接清洗或解凍后清洗干凈，修去表面及內部脂肪，淋巴、血管、淤血及污物，再用清水漂洗至無血水析出為止，瀝干待用；?（2）低溫浸泡將清洗瀝干的鵝肉放入容器中，加入鵝肉重量的2?3﹪的食鹽、0.5?1.0‰的D?異抗壞血酸鈉，0.1?0.5%的生姜末、0.1?0.3%的荷葉粉，0.1?0.3%的檸檬粉，加入適量的生抽以能浸泡鵝肉為限，加入鵝肉重量0.2?0.4%的料酒，在1?5℃下浸泡20?24小時；?（3）煮制?將浸泡好的鵝肉取出，拌入鵝肉重量0.1?0.3%的木瓜蛋白酶，充分拌勻后，放置10?15分鐘，然后放入沸水中煮10?20min，每100份水中加入香椿樹葉0.1?0.2份、?花椒0.02?0.05份，當鵝肉表面無血絲即可出鍋，撈出通風冷卻，每鍋都要換水，預煮過程中要不斷去除預煮水表面的浮沫；（4）鹵制?a、將步驟（3）冷卻好的鵝肉放入鹵鍋內，加入預先配制好鹵料包，加清水至完全淹沒鵝肉，再加入鵝肉重量的1?3％的黃酒、適量的生姜片，先大火燒沸，然后文火使鹵湯保持沸騰，適時添水保持鹵湯漫過鵝肉，控制溫度在90—110℃，鹵制時間60?90分鐘，期間翻動兩次鵝肉，鹵制過程中要撇去浮在鹵湯表面的浮油，所述的鹵料包由下列組分制成，?每1000份原料鵝肉所用的鹵料包中的各原料組分的重量份為?：大茴?2.0?2.4、小茴1.2?1.6、肉桂?1.0??1.4、草豆蔻?0.8?1.4、花椒?0.8?1.2、白芷?1.0?1.4、丁香?0.2?0.5、草果?1.0?1.4、甘草?1.0?1.5、陳皮?1.0?1.4、山楂??0.8?1.2、枸杞子??0.8?1.2、胡椒?0.5?0.9、高良姜?0.3?0.8、蔥?0.8?1.2、生姜?0.8?1.2、肉豆蔻?0.5?0.8、山萘?0.3?0.45、砂仁?0.2?0.5，甘松0.2?0.5、丹參0.2?0.5、葛根0.2?0.5、黃芪0.2?0.5、五味子0.2?0.5、忍冬藤0.2?0.?5、玄參0.2?0.5、迷迭香0.2?0.5，?將上述成分原料切碎、或切片后，放入裝入布袋中，系緊袋口，制成鹵料包；b、鹵制好的鵝肉迅速出鍋，擺放在干凈的臺案上自然冷卻至室溫；?c、切丁：將冷卻后的肉塊，用自動切丁機肉切成?0.8×0.8×0.8㎝的丁狀肉??；（5）烘制：將切好的肉丁拌入荷葉漿料混合物，放入底部鋪有橙皮的不銹鋼盤子里，放入烘箱中，在150?200℃的溫度下，烘烤100?130分鐘，所述的荷葉漿料混合物由下列重量份的組分混合制成：新鮮的荷葉40?50、大麥粉10?15、蕎麥粉10?15、淮山藥粉8?12、枸杞粉4?6、三七粉2?3、銀杏葉粉2?3，黃芩粉2?3、金銀花粉3?5、山楂粉3?5、辣木籽粉3?5，將荷葉打漿，加入其它粉狀物料，在加水調成漿狀物；B、菇的處理（1）挑選優質菇，修去菇上的泥根、硬化組織及其它雜質，清洗干凈，用切片機沿菇柄的垂直方向切成厚約2?4㎜的片狀或段狀，?然后放入含1‰檸檬酸、1‰氯化鈣的水中浸泡10?15分鐘；（2）煮制：浸泡好的菇片或段放入鍋中，加入清水，再加入菇重量1‰的檸檬酸，在常壓下煮沸5?10分鐘，煮制后及時撈出，放入流動水中冷卻漂洗至常溫；（3）?脫水冷卻后的菇片瀝水后放入離心機內脫水，脫水時間2?5分鐘，設備轉速不低于1000r/min；C、調配（1）當菇片脫水后與烘烤后的鵝肉丁按比例投入到滾揉機里，菇肉的重量比為（7?6）：（3?4），同時加入菇肉總重量4?6%的調味油，2?4%的調味料，0.2?0.5%的辣木粉，0.01?0.02%的迷迭香提取物，一起滾揉混合均勻，然后按要求包裝入袋，真空封口；（2）包裝好的菇香鵝肉真空袋裝品，再進行高溫蒸汽滅菌，要求蒸汽溫度在121℃的條件下，恒溫殺菌?6?10分鐘；（3）滅菌后的菇香鵝肉真空袋裝品，送入保溫間進行保溫處理2?3小時；（4）將保溫結束的真空包裝產品，擦去水分，檢驗、將合格品按要求裝箱，入庫，即可，所述的自制調味油由下列重量份的原料制成：辣椒0?0.8、花椒??0.2?0.4、八角茴香?0.1?0.3、小茴香?0.1、桂皮??0.1?0.3?、蔥??0.4?0.6、生姜???0.4?0.6、炒香的大麥粉0.5?0.8、植物?油9?11，制備方法為：將植物油加熱到80?90℃時，再按比例加入花椒、八角茴香、小茴香、炒香的大麥粉、桂皮、蔥、姜，文火炸至20分鐘，將香料撈出，過濾冷卻即可制得自制調味油；所述的調味料由下列重量份的原料制成：肉味香精?0.05?0.1、胡椒粉?0.1?0.15、料酒?0.3?0.6、自制的調味油?2?3、脫氫乙酸鈉0.01?0.03?、油菜花粉0.02?0.05...

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：張文泉，望正光，余波，方園，張強，望月，
申請(專利權)人：安徽光正食品有限公司，
類型：發明
國別省市：安徽;34