一種牛蒡護色保脆復配劑及其使用方法技術

本發明專利技術涉及一種牛蒡護色保脆復配劑及其使用方法，屬于果蔬保鮮技術領域。其特征是護色保脆復配劑由L-半胱氨酸、抗壞血酸鈣和乳酸鈣組成的水溶液，牛蒡經清洗、去皮、切分后，在護色保脆復配劑中浸泡10～30min，不僅能有效抑制牛蒡褐變，維持其色澤，同時能夠延緩牛蒡軟化，保持其脆度。本發明專利技術涉及的護色保脆復配劑使用方法簡便，且安全高效，可用于新鮮牛蒡短期貯藏及加工產品前的保脆預處理。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及，屬于果蔬保鮮

技術介紹
牛蒡(Arctium lappa L.)為菊科多年生草本植物，富含維生素A、維生素B、牛蒡苷和菊糖等成分，屬于保健型蔬菜。現代醫學證明，牛蒡具有健脾胃、清熱解毒之功效，對高血壓、糖尿病、類風濕性關節炎和癌癥有較好的療效。牛蒡等蔬菜貯藏與加工過程中容易褐變，當其受到機械損傷等危害時，體內酚類物質在多酚氧化酶、過氧化物酶等酶的作用下生成鄰苯二醌，繼而轉化為褐色素從而影響其色澤。同時，牛蒡等蔬菜采收后其質地變軟且脆性降低。褐變和軟化均會引起蔬菜感官品質下降，貨架期縮短，商品價值降低，褐變甚至生成有毒物質，進而影響食用安全性。目前，抑制果蔬褐變主要通過氣調、超聲、微波和熱水燙漂等物理方法以及化學方法加以控制。亞硫酸鹽參與糖-氨反應，與羰基加成，抑制褐變的效果明顯，但存在食用安全問題。檸檬酸、抗壞血酸鹽和植酸鹽等均被證實對果蔬褐變有一定效果，它們或通過螯合PPO輔基Cu2+、改變酶作用的酸堿環境而降低酶活力，或促使酚類物質結構發生改變、或與酚類物質結合以減少褐變底物。鈣鹽通過維持蔬菜植物細胞膜和細胞壁的完整性，從而保持其脆性。專利(申請公開號CN 102266021A，公開日2011年12月7日)公開了“一種水煮牛蒡加工工藝”，專利(申請公開號CN 102793125A，公開日2012年11月28日)公開了“一種水煮牛蒡加工工藝”，在加工過程中為保持牛蒡色澤，兩者均選擇含有次亞硫酸鈉的溶液漂白，考慮食用安全，后續工序中仍需脫硫處理，步驟復雜。專利(公開號CN 1602700A，公開日2005年4月6日)公開了“一種制備脫水保鮮牛蒡根的方法及其制備的脫水保鮮牛蒡根”，專利(公開號CN 1640273A，公開日2005年7月20日)公開了“一種速凍牛蒡的制作方法”，專利(公開號CN 101658200A，公開日2010年3月3日)公開了“一種果蔬及果蔬制品復合護色劑的配方及其應用方法”，專利(申請公開號CN 102125289A，申請公開日2011年7月20日)公開了“一種果蔬食品的加工方法”，專利(申請公開號CN102524376A，公開日2012年7月4日)公開了 “一種去皮牛蒡的保鮮技術”，專利(申請公開號CN102630740A，公開日2012年8月15日)公開了“一種保鮮牛蒡的制作方法”，專利(申請公開號CN102823827A，公開日2012年12月19日)公開了“一種速溶牛蒡粉的生產工藝”，這些果蔬護色劑是由檸檬酸、檸檬酸亞錫二鈉、檸檬酸鈉、抗壞血酸、氯化鈉、異抗壞血酸鈉和半胱氨酸中的一種或多種組成，均只涉及果蔬的護色效果，不能解決牛蒡等果蔬貯藏加工過程中質地變軟和脆性降低的問題。專利(申請公開號CN 102150703A，公開日2011年8月17日)公開了“一種牛蒡護色保鮮的方法”，其護色保脆液涉及食鹽、氯化鈣、檸檬酸、Vc和EDTA-2Na等五種添加劑，種類繁多，使用不便。專利(公開號CN 1218635A，公開日1999年6月9日)公開了 “一種果蔬護色液”，其護色液由檸檬酸、氯化鈉和氯化鈣組成，但檸檬酸和氯化鈉對牛蒡護色保脆的效果不明顯。在批量篩選多種試劑對牛蒡的護色和保脆效果的試驗基礎上，本專利技術選取L-Cys、抗壞血酸鈣和乳酸鈣作為護色保脆復配劑。L-半胱氨酸具有良好的抑制褐變效果。一方面，L-半胱氨酸可鰲合酶促褐變的中間產物-醌，生成穩定的無色化合物。另一方面，L-半胱氨酸的巰基對Cu2+有很強的親和性，通過與PPO活力位點的Cu2+不可逆轉結合或替代其活力位點的配體-組氨酸殘基而抑制酶活力。另外，L-半胱氨酸作為天然營養成分，其添加后食用安全性高。鈣鹽通過抑制PPO活力而具有防止褐變的效果。同時，乳酸鈣和抗壞血酸鈣具有保脆作用。浸鈣處理有利于改變細胞間隙離子環境，調節細胞活力，同時抑制乙烯合成，延緩衰老及軟化，保持果蔬脆性。鈣鹽能在一定程度上能抑制果膠甲酯酶等酶的活力，同時與果膠甲酯酶水解產生的果膠酸羥基基團結合，維持細胞壁結構。
技術實現思路
技術問題:本專利技術目的在于提供，以解決目前牛蒡保鮮過程中不能有效抑制褐變并保持脆性，保鮮工藝繁瑣以及保鮮劑安全性差等技術問題，為牛蒡深加工和產品開發提供技術支持。技術方案:本專利技術提供的護色保脆復配劑是由質量百分比為0.05 1.5%半胱氨酸、0.05 1.5%抗壞血酸I丐和0.2 0.8%乳酸I丐組成的水溶液,具體使用方法包括以下步驟:(I)清洗:按公知的方法將牛蒡根用自來水洗去表面的泥沙等雜質；(2)去皮、切分:洗凈后的牛蒡置于水中去皮，然后按鮮切產品或加工產品的要求將牛蒡切成段、片、或絲狀；(3)護色保脆:將切分后牛蒡置于護色保脆復配劑中，料液比1: 2.5，浸泡10 30min后取出浙干，直接裝袋貯藏或進行后續加工。有益效果:與現有技術相比，本專利技術的一種護色保脆復配劑及其使用方法具有以下優點:(I)本專利技術同時考量牛蒡的色澤與脆性研制護色保脆復配劑，維持牛蒡原有的良好感官品質，提升產品價值；(2)本專利技術的護色保脆復配劑無毒非硫、使用簡便，且安全高效；四具體實施方式實施例1將牛蒡根洗凈、去皮、切段，切分后的牛蒡置于護色保脆復配劑中浸泡30min，料液比為1: 2.5;護色保脆復配劑中各成分質量百分比為L-半胱氨酸0.29%、抗壞血酸鈣1.2%和乳酸鈣0.2% ;將浸泡后牛蒡浙干，裝入聚乙烯保鮮袋(25cmX17cm)中，扎緊袋口后置于4°C貯藏。牛蒡經復配劑處理后，在5天的貯藏期內仍能保持其白色與脆性。實施例2牛蒡根清洗、去皮、切分和護色保脆方法同實施例1。浸泡時間25min，護色保脆復配劑中各成分質量百分比為L-半胱氨酸0.2%、抗壞血酸鈣0.6%和乳酸鈣0.4%。復配劑處理的牛蒡于20°C貯藏I天后，仍能保持其白色與脆性。實施例3牛蒡根清洗、去皮、切分和護色保脆方法同實施例1。浸泡時間為20min，護色保脆復配劑中各成分質量百分比為L-半胱氨酸0.1%、抗壞血酸鈣1%和乳酸鈣0.2%。復配劑處理的牛蒡15°C貯藏，3天內仍能保持其白色與脆性。實施例4牛蒡根清洗、去皮、切分和護色保脆方法同實施例1。浸泡時間為15min，護色保脆復配劑中各成分質量百分比為L-半胱氨酸0.2%、抗壞血酸鈣0.6%和乳酸鈣0.4% ;復配劑處理的牛蒡20°C貯藏2天后，仍能保持其白色與脆性。實施例5牛蒡根清洗、去皮、切分和護色保脆方法同實施例1。浸泡時間為15min，10min，護色保脆復配劑中各成分質量百分比為L-半胱氨酸0.5%、抗壞血酸鈣0.5%和乳酸鈣0.8% ;復配劑處理的牛蒡10。°C貯藏4天后仍能保持其白色與脆性。以上詳細說明了本專利技術的實施方式，但這只是為了便于理解而舉的實例，不應被視為是對本專利技術范圍的限制。同樣，任何所屬
的技術人員均可根據本專利技術的技術方案及其較佳實施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換，但所有這些改變或替換都應屬于本專利技術的本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種牛蒡護色保脆復配劑及其使用方法，其特征在于：護色保脆復配劑是由質量百分比為0.05～1.5％半胱氨酸、0.05～1.5％抗壞血酸鈣和0.2～0.8％乳酸鈣組成的水溶液，使用時牛蒡經清洗去皮切分后，在護色保脆復配劑中短時間浸泡即可。

【技術特征摘要】
的保護。權利要求1.一種牛蒡護色保脆復配劑及其使用方法，其特征在于:護色保脆復配劑是由質量百分比為0.05 1.5%半胱氨酸、0.05 1.5%抗壞血酸鈣和0.2 0.8%乳酸鈣組成的水溶液，使用時牛蒡經清洗去皮切分后，在護色保脆復配劑中短時間浸泡即可。2.根據權利要求1所述，一種牛蒡護色保脆復配劑及其使用方法，包括...

【專利技術屬性】
技術研發人員：顧振新，張婷，陳旭，任航海，魏明秋，李和平，董清，
申請(專利權)人：南京農業大學，
類型：發明
國別省市：