一種醬鴨的制作方法技術

本發明專利技術公開了一種醬鴨的制作方法，屬于食品加工技術領域，具體包括如下步驟：（1）凈膛清洗、（2）腌制處理、（3）蒸煮處理、（4）醬制處理、（5）晾曬包裝。本發明專利技術制得的醬鴨具有營養價值豐富、食用口感好、外觀品相優良且均勻的特點，并對高血壓癥狀有特殊的降低調控作用，長期食用有很好的保健效果，且本發明專利技術制作方法簡單，產品的均勻穩定性高，適合工廠大規模批量式生產，有很好的推廣價值。

A method of making the Duck in Brown Sauce

The invention discloses a method for producing Duck in Brown Sauce, which belongs to the field of food processing technology, and includes the following steps: (1) (2) net chamber cleaning and pickling process, (3), (4) cooking sauce (5) drying processing, packaging. The prepared Duck in Brown Sauce has rich nutritional value and edible characteristics of good taste, taste good appearance and uniform, and have special effects on reducing the symptoms of high blood pressure, long-term consumption has very good health care effect, and the manufacturing method of the invention is simple, uniform and stable product is high, suitable for mass production factory and there is a very good promotional value.

【技術實現步驟摘要】
一種醬鴨的制作方法
本專利技術屬于食品加工
，具體涉及一種醬鴨的制作方法。
技術介紹
醬是中國傳統的烹調方法之一，中國人愛吃醬制食品，愛買來吃。醬鴨是中華傳統醬鹵制品的代表之一，因其獨特的風味越來越受廣大消費者的歡迎，但是，用傳統方法制作起來的醬鴨產品不適合工廠大規模化生產，且口感不佳，品相不均勻。此外，鮮少見到改善醬鴨的食用價值，以針對性的改善其對于人體某些方面功效的產品。
技術實現思路
本專利技術旨在提供一種醬鴨的制作方法。本專利技術通過以下技術方案來實現：一種醬鴨的制作方法，包括如下步驟：（1）凈膛清洗：先對鴨子進行宰殺放血、熱水浸燙、褪去羽毛、清水漂洗、去除細毛操作，再將鴨翅、鴨腳切除，最后切開腹部、除去內臟后，用清水充分清洗去除殘留的黏膜與血污后取出，瀝干水份后得鴨坯備用；（2）腌制處理：對步驟（1）處理后的鴨坯進行腌制處理，具體是將預先炒制好的炒鹽均勻涂覆在鴨坯的表面和腔內，然后放入不銹鋼罐內腌制處理9~11h，完成后取出備用，所述的炒鹽是將食鹽、花椒、辣椒、生姜按重量比100：0.5：0.3：0.2混合后放入砂鍋中炒制13~15min后，再將其研磨粉碎過60目即得炒鹽；（3）蒸煮處理：將步驟（2）處理后的鴨坯取出，直接放入預先燒開的沸水中沸煮處理12~15min，取出后再浸入溫度為12~15℃的涼開水中處理6~8min，此為一個循環操作，總計循環操作處理3~4次后取出備用即可；（4）醬制處理：a.先按重量份稱取下列物質：11~13份大茴香、9~12份肉桂、7~11份八角、3~4份丁香、8~10份花椒、14~16份桂皮、5~7份肉豆蔻、2~3份小茴香、2.5~3.5份黃芩、2~3份黃柏、3~5份款冬花、4~6份酸棗仁、2.5~3.5份葛根、2~4份牡丹皮、3~5份訶子，將上述物質共同混合干燥粉碎后制得混合粉備用；b.將操作a制得的混合粉同其總質量29~31倍的清水共同混合，加熱沸煮處理1~1.2h后過濾得濾液備用；c.將醬油、黃酒、白酒、白糖、蜂蜜、味精按重量比20：10：2：1：0.5：0.5混合后放入砂鍋中，加熱保持砂鍋內的溫度為85~90℃，不斷攪拌處理6~8min后取出得醬液備用；d.將操作b所得的濾液和操作c所得的醬液按重量比21~22：1混合均勻后得混合液備用；e.將步驟（3）處理后的鴨坯與操作d所得的混合液按重量比4~5：1混合后放入鍋內，再配入清水將鴨坯浸沒后，加熱沸煮處理35~40min后，再停火悶制處理5~10min后出鍋得半成品備用；（5）晾曬包裝：對步驟（4）醬制處理后的半成品進行晾曬處理后，再進行包裝殺菌處理即可。進一步的，步驟（2）中所述的炒鹽的涂覆使用量是鴨坯總重的8~10%。進一步的，步驟（3）中所述的每次循環操作處理時沸水和涼開水均進行更換。進一步的，步驟（4）操作e中所述沸煮處理期間需不時加入適量水始終保持鴨坯被液體完全浸沒。本專利技術具有如下有益效果：本專利技術針對現有的醬鴨制作方法進行了改進處理，使其更利于工廠化大規模的生產，并能有效保證產品整體的品質，其中在腌制處理時獨特配制的炒鹽能有效改善鴨子的腥、澀、苦等氣味和味道，為其奠定了易于接受的味覺基礎，接著用沸水和涼開水進行的多次短時間循環蒸煮處理，能有效改善鴨肉的組織結構，增強了其韌性和彈性，并利于增強后面的醬制入味效果，醬制處理時，在傳統香辛料的基礎上添加了黃芩、黃柏、款冬花、酸棗仁、葛根、牡丹皮和訶子中藥成分，有效增強和改善了鴨子的食用價值，并能與香辛料和鴨肉自身的風味形成味感增加的協同效果，進而改善了其食用的風味。最終本專利技術制得的醬鴨具有營養價值豐富、食用口感好、外觀品相優良且均勻的特點，并對高血壓癥狀有特殊的降低調控作用，長期食用有很好的保健效果，且本專利技術制作方法簡單，產品的均勻穩定性高，適合工廠大規模批量式生產，有很好的推廣價值。具體實施方式實施例1一種醬鴨的制作方法，包括如下步驟：（1）凈膛清洗：先對鴨子進行宰殺放血、熱水浸燙、褪去羽毛、清水漂洗、去除細毛操作，再將鴨翅、鴨腳切除，最后切開腹部、除去內臟后，用清水充分清洗去除殘留的黏膜與血污后取出，瀝干水份后得鴨坯備用；（2）腌制處理：對步驟（1）處理后的鴨坯進行腌制處理，具體是將預先炒制好的炒鹽均勻涂覆在鴨坯的表面和腔內，然后放入不銹鋼罐內腌制處理9h，完成后取出備用，所述的炒鹽是將食鹽、花椒、辣椒、生姜按重量比100：0.5：0.3：0.2混合后放入砂鍋中炒制13min后，再將其研磨粉碎過60目即得炒鹽；（3）蒸煮處理：將步驟（2）處理后的鴨坯取出，直接放入預先燒開的沸水中沸煮處理12min，取出后再浸入溫度為12℃的涼開水中處理6min，此為一個循環操作，總計循環操作處理3次后取出備用即可；（4）醬制處理：a.先按重量份稱取下列物質：11份大茴香、9份肉桂、7份八角、3份丁香、8份花椒、14份桂皮、5份肉豆蔻、2份小茴香、2.5份黃芩、2份黃柏、3份款冬花、4份酸棗仁、2.5份葛根、2份牡丹皮、3份訶子，將上述物質共同混合干燥粉碎后制得混合粉備用；b.將操作a制得的混合粉同其總質量29倍的清水共同混合，加熱沸煮處理1h后過濾得濾液備用；c.將醬油、黃酒、白酒、白糖、蜂蜜、味精按重量比20：10：2：1：0.5：0.5混合后放入砂鍋中，加熱保持砂鍋內的溫度為85~88℃，不斷攪拌處理6min后取出得醬液備用；d.將操作b所得的濾液和操作c所得的醬液按重量比21：1混合均勻后得混合液備用；e.將步驟（3）處理后的鴨坯與操作d所得的混合液按重量比4：1混合后放入鍋內，再配入清水將鴨坯浸沒后，加熱沸煮處理35min后，再停火悶制處理5min后出鍋得半成品備用；（5）晾曬包裝：對步驟（4）醬制處理后的半成品進行晾曬處理后，再進行包裝殺菌處理即可。進一步的，步驟（2）中所述的炒鹽的涂覆使用量是鴨坯總重的8%。進一步的，步驟（3）中所述的每次循環操作處理時沸水和涼開水均進行更換。進一步的，步驟（4）操作e中所述沸煮處理期間需不時加入適量水始終保持鴨坯被液體完全浸沒。實施例2一種醬鴨的制作方法，包括如下步驟：（1）凈膛清洗：先對鴨子進行宰殺放血、熱水浸燙、褪去羽毛、清水漂洗、去除細毛操作，再將鴨翅、鴨腳切除，最后切開腹部、除去內臟后，用清水充分清洗去除殘留的黏膜與血污后取出，瀝干水份后得鴨坯備用；（2）腌制處理：對步驟（1）處理后的鴨坯進行腌制處理，具體是將預先炒制好的炒鹽均勻涂覆在鴨坯的表面和腔內，然后放入不銹鋼罐內腌制處理11h，完成后取出備用，所述的炒鹽是將食鹽、花椒、辣椒、生姜按重量比100：0.5：0.3：0.2混合后放入砂鍋中炒制15min后，再將其研磨粉碎過60目即得炒鹽；（3）蒸煮處理：將步驟（2）處理后的鴨坯取出，直接放入預先燒開的沸水中沸煮處理15min，取出后再浸入溫度為15℃的涼開水中處理8min，此為一個循環操作，總計循環操作處理4次后取出備用即可；（4）醬制處理：a.先按重量份稱取下列物質：13份大茴香、12份肉桂、11份八角、4份丁香、10份花椒、16份桂皮、7份肉豆蔻、3份小茴香、3.5份黃芩、3份黃柏、5份款冬花、6份酸棗仁、3.5份葛根、4份牡丹皮、5份訶子，將上述物質共同混合干燥粉碎后制得混合粉備用；b.將操作a制本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種醬鴨的制作方法，其特征在于，包括如下步驟：（1）凈膛清洗：先對鴨子進行宰殺放血、熱水浸燙、褪去羽毛、清水漂洗、去除細毛操作，再將鴨翅、鴨腳切除，最后切開腹部、除去內臟后，用清水充分清洗去除殘留的黏膜與血污后取出，瀝干水份后得鴨坯備用；（2）腌制處理：對步驟（1）處理后的鴨坯進行腌制處理，具體是將預先炒制好的炒鹽均勻涂覆在鴨坯的表面和腔內，然后放入不銹鋼罐內腌制處理9~11h，完成后取出備用，所述的炒鹽是將食鹽、花椒、辣椒、生姜按重量比100：0.5：0.3：0.2混合后放入砂鍋中炒制13~15min后，再將其研磨粉碎過60目即得炒鹽；（3）蒸煮處理：將步驟（2）處理后的鴨坯取出，直接放入預先燒開的沸水中沸煮處理12~15min，取出后再浸入溫度為12~15℃的涼開水中處理6~8min，此為一個循環操作，總計循環操作處理3~4次后取出備用即可；（4）醬制處理：a.先按重量份稱取下列物質：11~13份大茴香、9~12份肉桂、7~11份八角、3~4份丁香、8~10份花椒、14~16份桂皮、5~7份肉豆蔻、2~3份小茴香、2.5~3.5份黃芩、2~3份黃柏、3~5份款冬花、4~6份酸棗仁、2.5~3.5份葛根、2~4份牡丹皮、3~5份訶子，將上述物質共同混合干燥粉碎后制得混合粉備用；b.將操作a制得的混合粉同其總質量29~31倍的清水共同混合，加熱沸煮處理1~1.2h后過濾得濾液備用；c.將醬油、黃酒、白酒、白糖、蜂蜜、味精按重量比20：10：2：1：0.5：0.5混合后放入砂鍋中，加熱保持砂鍋內的溫度為85~90℃，不斷攪拌處理6~8?min后取出得醬液備用；d.將操作b所得的濾液和操作c所得的醬液按重量比21~22：1混合均勻后得混合液備用；e.將步驟（3）處理后的鴨坯與操作d所得的混合液按重量比4~5：1混合后放入鍋內，再配入清水將鴨坯浸沒后，加熱沸煮處理35~40min后，再停火悶制處理5~10min后出鍋得半成品備用；（5）晾曬包裝：對步驟（4）醬制處理后的半成品進行晾曬處理后，再進行包裝殺菌處理即可。...

【技術特征摘要】
1.一種醬鴨的制作方法，其特征在于，包括如下步驟：（1）凈膛清洗：先對鴨子進行宰殺放血、熱水浸燙、褪去羽毛、清水漂洗、去除細毛操作，再將鴨翅、鴨腳切除，最后切開腹部、除去內臟后，用清水充分清洗去除殘留的黏膜與血污后取出，瀝干水份后得鴨坯備用；（2）腌制處理：對步驟（1）處理后的鴨坯進行腌制處理，具體是將預先炒制好的炒鹽均勻涂覆在鴨坯的表面和腔內，然后放入不銹鋼罐內腌制處理9~11h，完成后取出備用，所述的炒鹽是將食鹽、花椒、辣椒、生姜按重量比100：0.5：0.3：0.2混合后放入砂鍋中炒制13~15min后，再將其研磨粉碎過60目即得炒鹽；（3）蒸煮處理：將步驟（2）處理后的鴨坯取出，直接放入預先燒開的沸水中沸煮處理12~15min，取出后再浸入溫度為12~15℃的涼開水中處理6~8min，此為一個循環操作，總計循環操作處理3~4次后取出備用即可；（4）醬制處理：a.先按重量份稱取下列物質：11~13份大茴香、9~12份肉桂、7~11份八角、3~4份丁香、8~10份花椒、14~16份桂皮、5~7份肉豆蔻、2~3份小茴香、2.5~3.5份黃芩、2~3份黃柏、3~5份款冬花、4~6份酸棗仁、2.5~3.5份葛根、2~4份牡丹皮、3~5份訶...

【專利技術屬性】
技術研發人員：王勇，
申請(專利權)人：安徽省銀百益食品有限公司，
類型：發明
國別省市：安徽,34