一種鮮香曬黃瓜皮的制作方法技術

本發明專利技術公開了一種鮮香曬黃瓜皮的制作方法，涉及食品加工領域，所述黃瓜皮的制作流程為：黃瓜處理?杏鮑菇處理??拌料腌制?滅菌和包裝，其中杏鮑菇處理是用β?葡萄糖苷酶、果膠酶、風味蛋白酶、木瓜蛋白酶和5'?磷酸二酯酶進行酶解。本發明專利技術腌制黃瓜皮的生產工藝，解決了傳統黃瓜皮制品只有鹽味和辣味，沒有鮮味和香味的問題，黃瓜皮在腌制中添加酶解處理的杏鮑菇，酶解處理使杏鮑菇中的蛋白質、多糖和核酸等部分有益成分得以轉化分解完全，并融進黃瓜皮中，提升了黃瓜皮的鮮香味，使制得的黃瓜皮營養豐富，口感綿脆適中，含有杏鮑菇鮮香味及營養成分，具有鮮味濃郁、風味獨特、天然、健康、營養的特點，且無任何添加劑。

Method of making a fresh cucumber peel drying

The invention discloses a method for producing fresh cucumber skin drying, relates to the field of food processing, production process of the cucumber peel: cucumber processing mushroom processing Banliao pickled sterilization and packaging, the mushroom processing is performed by enzymatic hydrolysis of beta glucosidase, pectinase and protease, flavor papain and 5'phosphodiesterase. The production process of the invention of pickled cucumber skin, to solve the traditional cucumber skin products only salty and spicy, no flavor and aroma, add cucumber skin enzymatic treatment of Pleurotus eryngii in salted, enzymolysis treatment of Pleurotus eryngii in protein, polysaccharide and nucleic acids and other beneficial ingredients can be completely decomposed part. And melt into cucumber skin, enhance the fresh smell of cucumber skin, make the skin of cucumber is rich in nutrition, taste crisp cotton moderate, containing mushroom fresh flavor and nutritional ingredients, has the characteristics of rich flavor, unique flavor, natural, health, nutrition, and without any additives.

【技術實現步驟摘要】
一種鮮香曬黃瓜皮的制作方法
本專利技術涉及食品加工領域，具體涉及一種鮮香曬黃瓜皮的制作方法。
技術介紹
黃瓜皮是指腌制過的黃瓜，是黃瓜的深加工產品，經過特殊處理后的腌黃瓜脫水后較扁，就像皮一樣，故稱“黃瓜皮”。黃瓜皮是由精選的白皮黃瓜或黃皮黃瓜經獨特的傳統方法腌制加工而成，具有嫩脆、酸中帶甜、口感好、增加食欲等特點，深受大眾喜愛。黃瓜皮的傳統的制作工藝流程是選料-熱燙-晾曬-腌制-調味-殺菌-包裝-密封-成品，制作方法簡單，口感好，但是口味較為單一，一般只有辣味和鹽味，沒有香味和鮮味，傳統的制作方法是通過添加多種香料和化學添加劑來維持香味和鮮味，但一些添加劑長期食用不利于身體健康。隨著生活水平的提高，人們在追求食品美味的同時，越來越注重健康與營養，以天然、健康、營養為特征的食品迎合了消費者的需求。杏鮑菇營養豐富，富含蛋白質、粗纖維、膳食纖維、多糖和還原糖，還含有多種人體必需的氨基酸，其中賴氨酸、精氨酸、谷氨酸和天冬氨酸含量特別高。杏鮑菇菌肉肥厚、質地脆嫩、兼具杏仁香味和鮑魚風味，可提高人體免疫功能，具有降血脂、潤腸胃和美容的功效。
技術實現思路
針對上述問題，本專利技術要解決的技術問題是提供一種鮮香曬黃瓜皮的制作方法，該方法制得的黃瓜皮含有杏鮑菇鮮味及營養成分，具有鮮味濃郁、風味獨特、天然、健康、營養的特點，且不含添加劑。為解決上述技術問題，本專利技術采用的技術方案如下：一種鮮香曬黃瓜皮的制作方法，包括以下步驟：(1)選擇皮色青白未變黃，瓜籽未變硬的白皮黃瓜，洗凈，切成黃瓜條，將所述黃瓜條置于90-100℃的蒸汽中熱燙60-90秒后，置于陽光下晾曬至重量為所述黃瓜條重量的25-35％，得到曬黃瓜條，備用；(2)取杏鮑菇切成碎塊，所述碎塊的重量為上述曬黃瓜條重量的10-20％，將碎塊加入β-葡萄糖苷酶、果膠酶和水的混合液中酶解1-2小時，酶解溫度為45-55℃，pH為3.5-4.5，酶解結束后于90-100℃下水浴滅酶活，得到第一次酶解杏鮑菇，所述碎塊、β-葡萄糖苷酶、果膠酶和水的重量比為100-150:0.5-1:0.2-0.5:150-200；(3)將上述第一次酶解杏鮑菇加入風味蛋白酶、木瓜蛋白酶和水的混合液中酶解30-50分鐘，酶解溫度為50-60℃，pH為5.5-6.5，酶解結束后于90-100℃下水浴滅酶活，得到第二次酶解杏鮑菇，所述第一次酶解杏鮑菇、風味蛋白酶、木瓜蛋白酶和水的重量比為100-150:1-2:3-5:150-200；(4)將上述第二次酶解杏鮑菇加入5'-磷酸二酯酶和水的混合液中酶解25-30分鐘，酶解溫度為62-65℃，pH為5-7，酶解結束后于90-100℃下水浴滅酶活，得到第三次酶解杏鮑菇，所述第二次酶解杏鮑菇、5'-磷酸二酯酶和水的重量比為100-150:0.6-1.2:150-200；(5)將上述第三次酶解杏鮑菇于80-90℃下濃縮至重量為原重量的70-80％后，與步驟(1)制得的曬黃瓜條，所述曬黃瓜條重量3-5％的食鹽、0.5-1.5％白糖、6-9％的料酒、1-2％的辣椒粉、2-4％的生姜、7-9％的蒜米和6-9％的植物油混合攪拌均勻后，放入干燥的壇子中，密封腌漬10-15天；(6)將上述腌漬后的黃瓜條于65-80℃下殺菌10-15分鐘，冷卻，分袋，真空包裝，即可得到所述鮮香黃瓜皮。進一步地，步驟(1)中所述黃瓜條的長度為3-6cm，寬度為0.3-0.8cm，厚度為1-2cm。進一步地，步驟(2)中所述碎塊的目數為4-5目。進一步地，步驟(5)中所述植物油、辣椒粉、生姜和蒜米在與黃瓜皮混合前先將植物油加熱至40-60℃，并將加熱后的植物油與辣椒粉、生姜和蒜米混合后，冷卻至15-25℃。進一步地，步驟(5)中所述植物油為花生油或芝麻油。進一步地，步驟(5)中所述的壇子在使用前先用80-100℃的清水浸泡5-10分鐘，再用50-65度的白酒涂抹消毒。本專利技術中β-葡萄糖苷酶和果膠酶可破壞杏鮑菇菌絲體細胞壁致密結構，促使細胞內多糖、蛋白質、核酸和氨基酸等多種有效成分的溶出和擴散，同時β-葡萄糖苷酶還能軟化細胞壁纖維素，并能釋放醛類和酮類等多種香味物質，使杏鮑菇口感嫩滑，香味濃郁。本專利技術中風味蛋白酶和木瓜蛋白酶可將蛋白質分解為多肽、小分子活性寡聚肽、游離氨基酸，這些物質多為風味物質，可提高黃瓜皮的風味。本專利技術中5'-磷酸二酯酶能將杏鮑菇中的RNA降解為5'-鳥苷酸和5'-肌苷酸，5'-鳥苷酸和5'-肌苷酸是重要的呈鮮味物質，可增加黃瓜皮的鮮味。與現有技術相比，本專利技術具有如下有益效果：本專利技術所采用的腌制黃瓜皮的生產工藝，解決了傳統黃瓜皮制品只有鹽味和辣味，沒有鮮味和香味的問題，黃瓜皮在腌制中添加酶解處理的杏鮑菇，酶解處理使杏鮑菇中的蛋白質、多糖和核酸等部分有益成分得以轉化分解完全，并融進黃瓜皮中，提升了黃瓜皮的鮮香味，使制得的黃瓜皮營養豐富，口感綿脆適中，含有杏鮑菇鮮香味及營養成分，具有鮮味濃郁、風味獨特、天然、健康、營養的特點，且無任何添加劑。【具體實施方式】以下結合實施例對本專利技術的具體實施方式做進一步說明。本專利技術實施例所使用的β-葡萄糖苷酶、果膠酶、風味蛋白酶、木瓜蛋白酶和5'-磷酸二酯酶均為食品級市售的產品；其中β-葡萄糖苷酶購于江蘇銳陽生物科技有限公司；果膠酶、風味蛋白酶和木瓜蛋白酶均購于浙江綠州生物技術有限公司；5'-磷酸二酯酶購于河北百味生物科技有限公司。實施例1本實施例中一種鮮香曬黃瓜皮的制作方法，包括以下步驟：(1)選擇皮色青白未變黃，瓜籽未變硬的白皮黃瓜，洗凈，切成長度為3-6cm，寬度為0.3-0.8cm，厚度為1-2cm的黃瓜條，將所述黃瓜條置于90℃的蒸汽中熱燙90秒后，置于陽光下晾曬至重量為所述黃瓜條重量的25％，得到曬黃瓜條，備用；(2)取杏鮑菇切成4-5目的碎塊，所述碎塊的重量為上述曬黃瓜條重量的10％，將碎塊加入β-葡萄糖苷酶、果膠酶和水的混合液中酶解1小時，酶解溫度為55℃，pH為3.5，酶解結束后于90℃下水浴滅酶活10分鐘，得到第一次酶解杏鮑菇，所述碎塊、β-葡萄糖苷酶、果膠酶和水的重量比為100:0.5:0.2:150；(3)將上述第一次酶解杏鮑菇加入風味蛋白酶、木瓜蛋白酶和水的混合液中酶解30分鐘，酶解溫度為60℃，pH為5.5，酶解結束后于90℃下水浴滅酶活10分鐘，得到第二次酶解杏鮑菇，所述第一次酶解杏鮑菇、風味蛋白酶、木瓜蛋白酶和水的重量比為100:1:3:150；(4)將上述第二次酶解杏鮑菇加入5'-磷酸二酯酶和水的混合液中酶解25分鐘，酶解溫度為65℃，pH為5，酶解結束后于90℃下水浴滅酶活10分鐘，得到第三次酶解杏鮑菇，所述第二次酶解杏鮑菇、5'-磷酸二酯酶和水的重量比為100:0.6:150；(5)將上述第三次酶解杏鮑菇于80℃下濃縮至重量為原重量的70％后，與步驟(1)制得的曬黃瓜條，所述曬黃瓜條重量3％的食鹽、0.5％白糖、6％的料酒、1％的辣椒粉、2％的生姜、7％的蒜米和6％的花生油混合攪拌均勻后，放入干燥的壇子中，密封腌漬10天，其中其中混合前先將花生油加熱至40℃，并將加熱后的花生油與辣椒粉、生姜和蒜米混合后，冷卻至15℃，同時，壇子在使用前先用80℃的清水浸泡10分鐘，再用50度的白酒涂抹消毒；(6本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種鮮香曬黃瓜皮的制作方法，其特征在于：包括以下步驟：(1)選擇皮色青白未變黃，瓜籽未變硬的白皮黃瓜，洗凈，切成黃瓜條，將所述黃瓜條置于90?100℃的蒸汽中熱燙60?90秒后，置于陽光下晾曬至重量為所述黃瓜條重量的25?35％，得到曬黃瓜條，備用；(2)取杏鮑菇切成碎塊，所述碎塊的重量為上述曬黃瓜條重量的10?20％，將碎塊加入β?葡萄糖苷酶、果膠酶和水的混合液中酶解1?2小時，酶解溫度為45?55℃，pH為3.5?4.5，酶解結束后于90?100℃下水浴滅酶活，得到第一次酶解杏鮑菇，所述碎塊、β?葡萄糖苷酶、果膠酶和水的重量比為100?150:0.5?1:0.2?0.5:150?200；(3)將上述第一次酶解杏鮑菇加入風味蛋白酶、木瓜蛋白酶和水的混合液中酶解30?50分鐘，酶解溫度為50?60℃，pH為5.5?6.5，酶解結束后于90?100℃下水浴滅酶活，得到第二次酶解杏鮑菇，所述第一次酶解杏鮑菇、風味蛋白酶、木瓜蛋白酶和水的重量比為100?150:1?2:3?5:150?200；(4)將上述第二次酶解杏鮑菇加入5'?磷酸二酯酶和水的混合液中酶解25?30分鐘，酶解溫度為62?65℃，pH為5?7，酶解結束后于90?100℃下水浴滅酶活，得到第三次酶解杏鮑菇，所述第二次酶解杏鮑菇、5'?磷酸二酯酶和水的重量比為100?150:0.6?1.2:150?200；(5)將上述第三次酶解杏鮑菇于80?90℃下濃縮至重量為原重量的70?80％后，與步驟(1)制得的曬黃瓜條，所述曬黃瓜條重量3?5％的食鹽、0.5?1.5％白糖、6?9％的料酒、1?2％的辣椒粉、2?4％的生姜、7?9％的蒜米和6?9％的植物油混合攪拌均勻后，放入干燥的壇子中，密封腌漬10?15天；(6)將上述腌漬后的黃瓜條于65?80℃下殺菌10?15分鐘，冷卻，分袋，真空包裝，即可得到所述鮮香黃瓜皮。...

【技術特征摘要】
1.一種鮮香曬黃瓜皮的制作方法，其特征在于：包括以下步驟：(1)選擇皮色青白未變黃，瓜籽未變硬的白皮黃瓜，洗凈，切成黃瓜條，將所述黃瓜條置于90-100℃的蒸汽中熱燙60-90秒后，置于陽光下晾曬至重量為所述黃瓜條重量的25-35％，得到曬黃瓜條，備用；(2)取杏鮑菇切成碎塊，所述碎塊的重量為上述曬黃瓜條重量的10-20％，將碎塊加入β-葡萄糖苷酶、果膠酶和水的混合液中酶解1-2小時，酶解溫度為45-55℃，pH為3.5-4.5，酶解結束后于90-100℃下水浴滅酶活，得到第一次酶解杏鮑菇，所述碎塊、β-葡萄糖苷酶、果膠酶和水的重量比為100-150:0.5-1:0.2-0.5:150-200；(3)將上述第一次酶解杏鮑菇加入風味蛋白酶、木瓜蛋白酶和水的混合液中酶解30-50分鐘，酶解溫度為50-60℃，pH為5.5-6.5，酶解結束后于90-100℃下水浴滅酶活，得到第二次酶解杏鮑菇，所述第一次酶解杏鮑菇、風味蛋白酶、木瓜蛋白酶和水的重量比為100-150:1-2:3-5:150-200；(4)將上述第二次酶解杏鮑菇加入5'-磷酸二酯酶和水的混合液中酶解25-30分鐘，酶解溫度為62-65℃，pH為5-7，酶解結束后于90-100℃下水浴滅酶活，得到第三次酶解杏鮑菇，所述第二次酶解杏鮑菇、5'-磷酸二酯酶和水的重量比為100-150:0.6-1.2...

【專利技術屬性】
技術研發人員：朱其武，
申請(專利權)人：廣西陸川縣潤潤養殖有限公司，
類型：發明
國別省市：廣西,45