一種自然液態發酵小米糖醋的制備方法技術

本發明專利技術涉及一種自然液態發酵小米糖醋的制備方法，包括以下步驟：（1）碾米：將谷子碾成小米，將大麥發芽成為大麥芽；（2）侵泡：將小米進行浸泡，大麥芽碾壓成糊狀；（3）蒸煮：將小米蒸好后加入大麥芽攪拌均勻加入水進行糖化；（4）淋漿：將小米和大麥芽漿液進行過濾得到小米糖漿；（5）自然發酵：將小米糖漿進行自然發酵制成小米陳醋；（6）升華：小米陳醋進行加熱發酵后制成小米糖醋；（7）灌裝：將小米糖醋進行殺菌灌裝。本發明專利技術小米糖醋的制備方法科學、合理，口感獨特，制作講究，既保持了小米陳醋的味綿，酸，醇香，甘甜特色風味，特別是經過升華工藝之后，小米糖醋中的糖分為飴糖，天然生成，對人身體健康有益。

A Method of Preparing Millet Sugar and Vinegar by Natural Liquid Fermentation

The invention relates to a method for preparing millet sugar and vinegar by natural liquid fermentation, which comprises the following steps: (1) milling millet into millet, and germinating barley into barley malt; (2) soaking: soaking millet, crushing barley malt into paste; (3) cooking: steaming millet, adding barley malt, stirring and evenly adding water for saccharification; (4) drenching: adding millet and barley Millet syrup was obtained by filtration of bud syrup; (5) Natural fermentation: millet syrup was naturally fermented to millet vinegar; (6) Sublimation: millet vinegar was heated and fermented to millet vinegar; (7) Filling: sterilization and filling of millet vinegar. The preparation method of millet sweet and sour vinegar is scientific, reasonable, unique in taste and exquisite in production. The millet sweet and sour vinegar not only keeps the characteristic flavor of the millet old vinegar, but also has the characteristics of acid, mellow and sweet. Especially after sublimation process, the sugar in Millet sweet and sour vinegar is divided into bait sugar, which is naturally generated and is beneficial to human health.

【技術實現步驟摘要】
一種自然液態發酵小米糖醋的制備方法
本專利技術涉及食用醋
，具體涉及一種自然液態發酵小米糖醋的制備方法。
技術介紹
小米，亦稱粟米，通稱谷子。谷子去殼即為小米。因其粒小，直徑1毫米左右，故名。原產于中國北方黃河流域，中國古代的主要糧食作物，所以夏代和商代屬于“粟文化”。粟生長耐旱，品種繁多，俗稱“粟有五彩”，有白、紅、黃、黑、橙、紫各種顏色的小米，也有粘性小米，粟適合在干旱而缺乏灌溉的地區生長。傳統小米醋的生產工藝是將小米侵泡、蒸煮、降溫后，以大麥芽為糖化劑，糖水入缸加入大曲封缸的工藝，但傳統工藝存在著轉化率低、生產周期長、勞動強度大等缺陷，目前市場銷售的老陳醋、小米醋只有酸醋本身酸味，味道單一，品質大同小異。
技術實現思路
針對上述情況，本專利技術的目的是提供一種自然液態發酵小米糖醋的制備方法，配方科學、合理，口感獨特，制作講究，既保持了小米陳醋的味綿，酸，醇香，還具有甘甜特色風味。本專利技術采用的技術方案為：一種自然液態發酵小米糖醋的制備方法，包括以下步驟：（1）碾米：將谷子碾成小米，將大麥發芽成為大麥芽；（2）侵泡：將碾好的小米與水按照重量比為20:100的質量比侵泡，侵泡3-3.5小時，撈出小米，瀝干水，將大麥芽碾成糊狀；（3）蒸煮：所述小米倒入蒸籠，蒸3-4小時，將蒸好的小米以100:20的質量比加入糊狀大麥芽攪拌，攪拌均勻后收到糖化缸中，糖化4小時，按1：1質量比加90-95℃開水，恒溫4小時；（4）淋漿：將所述步驟3的小米和大麥芽漿液過濾，得到小米糖漿；（5）自然發酵：將所述小米糖漿冷卻至室溫，置入發酵缸中自然發酵，3-4天結束自然發酵加入大曲封嚴進行自然發酵，自然發酵120天，制成小米陳醋；（6）升華：將制成的小米陳醋再次加熱90℃-95℃，加入醋曲自然液態發酵，自然涼曬150-160天制成小米糖醋；（7）灌裝：將步驟6的小米糖醋過濾、滅菌進行灌裝即得本專利技術的小米糖醋。優選的，所述大曲、醋曲均為傳統使用的大曲、醋曲。本專利技術的一種自然液態發酵的小米糖醋，其制備方法科學、合理，口感獨特，制作講究，既保持了小米陳醋的味綿，酸，醇香，甘甜特色風味，是糖醋魚，糖醋排骨等糖醋食品極品，配方科學，本專利技術具有良好的經濟效益，具有推廣價值，特別是經過升華工藝之后，小米糖醋中的糖分為飴糖，天然生成，對人身體健康有益，既保持了傳統醋類產品的保健作用，還具有緩中，補虛，生津，潤燥的作用，長期使用對人體具有較好的保健作用。具體實施方式下面結合具體實施方式，對本專利技術的技術方案進行進一步詳細說明；實施例1一種自然液態發酵小米糖醋的制備方法，包括以下步驟：（1）碾米：取谷子碾成小米，將大麥發芽成為大麥芽；（2）侵泡：取碾好的小米100kg，加入500kg常溫水進行侵泡，侵泡3小時，撈出小米，瀝干水，將大麥芽碾成糊狀；（3）蒸煮：所述小米倒入蒸籠，蒸3小時，將蒸好的小米以100:20的質量比加入糊狀大麥芽攪拌，攪拌均勻后收到糖化缸中，糖化4小時，按1：1質量比加90℃開水，恒溫4小時；（4）淋漿：將所述步驟3的小米和大麥芽漿液過濾，得到小米糖漿；（5）自然發酵：將所述小米糖漿冷卻至室溫，置入發酵缸中自然發酵，3-4天結束自然發酵加入傳統大曲封嚴進行自然發酵，自然發酵120天，制成小米陳醋；（6）升華：將制成的小米陳醋再次加熱90℃℃，加入傳統醋曲自然液態發酵，自然涼曬150天制成小米糖醋；（7）灌裝：將步驟6的小米糖醋過濾、滅菌進行灌裝即得本專利技術的小米糖醋。實施例2一種自然液態發酵小米糖醋的制備方法，包括以下步驟：（1）碾米：取谷子碾成小米，將大麥發芽成為大麥芽；（2）侵泡：取碾好的小米150kg，加入750kg常溫水進行侵泡，侵泡3.5小時，撈出小米，瀝干水，將大麥芽碾成糊狀；（3）蒸煮：所述小米倒入蒸籠，蒸4小時，將蒸好的小米以100:20的質量比加入糊狀大麥芽攪拌，攪拌均勻后收到糖化缸中，糖化4小時，按1：1的質量比加95℃開水，恒溫4小時；（4）淋漿：將所述步驟3的小米和大麥芽漿液過濾，得到小米糖漿；（5）自然發酵：將所述小米糖漿冷卻至室溫，置入發酵缸中自然發酵，4天結束自然發酵加入傳統大曲封嚴進行自然發酵，自然發酵120天，制成小米陳醋；（6）升華：將制成的小米陳醋再次加熱95℃，加入傳統醋曲自然液態發酵，自然涼曬160天制成小米糖醋；（7）灌裝：將步驟6的小米糖醋過濾、滅菌進行灌裝即得本專利技術的小米糖醋。實施例3一種自然液態發酵小米糖醋的制備方法，包括以下步驟：（1）碾米：取谷子碾成小米，將大麥發芽成為大麥芽；（2）侵泡：取碾好的小米200kg，加入1000kg常溫水進行侵泡，侵泡3.2小時，撈出小米，瀝干水，將大麥芽碾成糊狀；（3）蒸煮：所述小米倒入蒸籠，蒸3.5小時，將蒸好的小米以100:20的質量比加入糊狀大麥芽攪拌，攪拌均勻后收到糖化缸中，糖化4小時，按1：1的質量比加93℃開水，恒溫4小時；（4）淋漿：將所述步驟3的小米和大麥芽漿液過濾，得到小米糖漿；（5）自然發酵：將所述小米糖漿冷卻至室溫，置入發酵缸中自然發酵，4天結束自然發酵加入傳統大曲封嚴進行自然發酵，自然發酵120天，制成小米陳醋；（6）升華：將制成的小米陳醋再次加熱95℃，加入傳統醋曲自然液態發酵，自然涼曬155天制成小米糖醋；（7）灌裝：將步驟6的小米糖醋過濾、滅菌進行灌裝即得本專利技術的小米糖醋。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
1.一種自然液態發酵小米糖醋的制備方法，其特征在于包括以下步驟：（1）碾米：將谷子碾成小米，將大麥發芽成為大麥芽；（2）侵泡：將碾好的小米與水按照重量比為20:100的質量比侵泡，侵泡3?3.5小時，撈出小米，瀝干水，將大麥芽碾成糊狀；（3）蒸煮：所述小米倒入蒸籠，蒸3?4小時，將蒸好的小米以100:20的質量比加入糊狀大麥芽攪拌，攪拌均勻后收到糖化缸中，糖化4小時，按1：1質量比加90?95℃開水，恒溫4小時；（4）淋漿：將所述步驟3的小米和大麥芽漿液過濾，得到小米糖漿；（5）自然發酵：將所述小米糖漿冷卻至室溫，置入發酵缸中自然發酵，?3?4天結束自然發酵加入大曲封嚴進行自然發酵，自然發酵120天，制成小米陳醋；（6）升華：將制成的小米陳醋再次加熱90℃?95℃，加入醋曲自然液態發酵，自然涼曬150?160天制成小米糖醋；（7）灌裝：將步驟6的小米糖醋過濾、滅菌進行灌裝即得本專利技術的小米糖醋。

【技術特征摘要】
1.一種自然液態發酵小米糖醋的制備方法，其特征在于包括以下步驟：（1）碾米：將谷子碾成小米，將大麥發芽成為大麥芽；（2）侵泡：將碾好的小米與水按照重量比為20:100的質量比侵泡，侵泡3-3.5小時，撈出小米，瀝干水，將大麥芽碾成糊狀；（3）蒸煮：所述小米倒入蒸籠，蒸3-4小時，將蒸好的小米以100:20的質量比加入糊狀大麥芽攪拌，攪拌均勻后收到糖化缸中，糖化4小時，按1：1質量比加90-95℃開水，恒溫4小時；（4）淋漿：將所述步驟3的小米和大麥芽...

【專利技術屬性】
技術研發人員：郭鴻勇，
申請(專利權)人：郭鴻勇，
類型：發明
國別省市：山西,14